mercredi 28 février 2007

Blanc-manger coco-vanille et coulis de mandarines

Voici un dessert frais et léger, rapide à préparer, pas prise de tête mais pas tout à fait ordinaire non plus. Je ne suis pas très enthousiaste face aux préparations gélifiées. Elles m’écoeurent facilement. Mais je dois reconnaître que ce blanc-manger au lait de coco fait exception, à condition justement de ne pas forcer sur la gélatine (pour moi c’est plutôt 4 feuilles que 5…)


Blanc-manger coco-vanille

et coulis de mandarines


Ingrédients pour 4 blancs-manger :
- 400 ml de lait de coco
- 175 g de lait concentré sucré
- 4 ou 5 feuilles de gélatine (soit environ 10 g)
- 1 gousse de vanille
- 1 petit citron vert
- 4 mandarines
- 2 cuillères à soupe d'écorces de mandarines confites (recette ici)

1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Râper le zeste du citron vert et presser le jus.

2. Chauffer le lait de coco et le lait concentré sucré avec la gousse de vanille fendue en deux, le zeste et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (réserver le reste de jus). Eteindre le feu avant ébullition, ajouter la gélatine ramollie, gratter les graines de vanille restantes et laisser reposer quelques minutes.

3. Filtrer la préparation et verser dans de petits ramequins individuels. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.

4. Préparer le coulis en mixant les quartiers de mandarine entiers avec le jus de citron vert (doser ce dernier en fonction du goût) et 1 cuillère à soupe d'écorces de mandarines confites. Réserver au frais.

5. Au moment du service, tremper rapidement les ramequins dans de l'eau chaude avant de les retourner sur des assiettes. Verser le coulis par dessus et décorer avec le reste d'écorces confites.

mardi 27 février 2007

Cake moelleux aux fruits secs et aux fibres (All Bran)

Fruits & fibres, cela vous rappelle quelque chose ? Non, je ne suis pas vendue à la marque Kellog's, d'ailleurs j'ai bien du mal à avaler ces pétales de maïs et autres riz soufflés au petit-déj'. A mon avis, rien ne vaut le pain ou quelques bonnes viennoiseries.

Il m'est arrivé cependant d'essayer les céréales All Bran pour des raisons sur lesquelles je ne m'étendrai pas... Ce n'est pas ce qu'il y a de pire à manger, mais bon, disons qu'il y a plus stimulant sur le plan gastronomique.

Pour finir un paquet dont le contenu commençait à ramollir dangereusement (chaleur humide des mois d'été oblige...), j'ai cherché, il y a quelques mois, des recettes degâteaux à base d'All Bran. Celle des Délices de Lucy m'a fait envie. Je l'ai adaptée un peu (comme toujours je ne peux pas m'en empêcher...). Le résultat a été bien au-delà de ce que j'espérais. Un gâteau délicieux, oui, je vous assure !! Une sorte de pain d'épices très moelleux avec un petit parfum d'agrumes qui rappelle les nonnettes. Miam...

En plus ce cake ne contient pas de beurre, un oeuf seulement, et il est plein de fibres (efficacité garantie). J'en ai refait un cette semaine, en ne mettant que des agrumes confits et des raisins secs. Je n'ai pas été la seule à le dévorer le matin...

Cake moelleux aux fruits secs et aux fibres


Pour un petit moule à cake (22 cm maxi, sinon doubler les proportions) : 
- 125 g de farine blanche ou complète
- 100 g de céréales All Bran nature (en bâtonnets, pas en pétales)
- 25 cl de lait
- 1 oeuf
- 1 sachet de levure chimique
- 1 c. à café de bicarbonate de soude
- 75 g de miel (ou de sucre roux)
- 75 g de fruits secs au choix : dattes, figues sèches, raisins secs, abricots secs, pruneaux…
- 125 g d'écorces d'oranges et de citrons confites
- ½ c. à café de cannelle
- ¼ c. à café de 4 épices
- 1 pincée de sel

1. Verser le lait dans une jatte, ajouter les céréales, la farine mélangée à la levure, le sucre, le sel, l'oeuf entier, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, les fruits secs et les écorces confites découpés en petits morceaux.

2. Mélanger et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

3. Verser la pâte dans un moule à cake et faire cuire environ 45 minutes à 1 heure. Laisser refroidir un peu avant de démouler.

Attendez si possible 1 jour ou 2 avant de le déguster, le gâteau aura un peu séché et gagné en saveur.

lundi 26 février 2007

Spanakopita revisités à l'italienne

La recette est inspirée d'une spécialité grecque bien connue : ces petits chaussons croustillants aux épinards sont délicieux en amuse-gueule, en entrée voire en plat principal, accompagnés de salade verte.

Dans la version originale, on met de la feta, bien sûr. Comme je n’en avais pas à disposition, j’ai mis de la mozzarella (pour le côté filant, j’adore !), du pecorino râpé (pour le goût de fromage de brebis), ainsi qu’une touche de crème fraîche (qu’on peut remplacer par de la ricotta voire du mascarpone) pour apporter un peu de crémeux à la garniture.

Spanakopita revisités à l'italienne



Ingrédients pour 4 personnes (pour une entrée) :
- 600 g d'épinards frais ou surgelés
- 1 gousse d'ail
- 2 tiges d'oignon vert
- huile d'olive
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 boule de mozzarella
- 4 cuillères à soupe de pecorino râpé (ou de parmesan)
- sel, poivre
- 1 pincée de muscade
- 4 feuilles de pâte filo (ne pas remplacer par des feuilles de brick, le résultat sera décevant)

1. Préchauffer le four à 180°C. Faire suer les épinards avec la gousse d'ail et l'oignon vert émincés dans un peu d'huile d'olive. Laisser cuire à feu doux, le tout doit être bien tendre et l'eau des épinards en grande partie évaporée. Donner quelques coups de ciseaux si les feuilles sont très grandes, mais ne pas mixer.

2. Ajouter la crème fraîche, le pecorino, le poivre, la muscade, un peu de sel (pas trop le fromage est salé).

3. Couper la mozzarella en 8 morceaux. Faire fondre le beurre. Beurrer 4 ramequins assez grands (7 cm de diamètre environ).

4. Prendre une feuille de pâte filo et la badigeonner avec du beurre fondu. Plier en deux, beurrer légèrement, replier en deux, beurrer encore. Garnir un ramequin de la pâte ainsi pliée en quatre : les coins vont dépasser un peu. Faire de même avec les 3 autres feuilles.

5. Répartir la préparation aux épinards, ajouter 2 morceaux de mozzarella au centre, replier les coins de pâte par dessus afin de refermer le feuilleté (un peu comme une aumônière), badigeonner d'un peu de beurre.

6. Faire cuire 30 minutes jusqu'à ce que les feuilletés soient dorés. Déguster tiède.

samedi 24 février 2007

Saint-Jacques aux truffes, écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive

J'avais proposé cette recette sur le site l’Internaute Cuisine au moment des fêtes de fin d’année, quelques mois avant d’ouvrir ce blog. Visiblement elle remporte beaucoup de succès, alors je vous la livre.

La saison des truffes et des Saint-Jacques n'est pas encore terminée. Avis aux amateurs ! C'est un plat incomparable, simple, rapide et léger. Seul inconvénient : le prix de la truffe ! Mais la tuber melanosporum fraîche est irremplaçable.

Saint-Jacques aux truffes,

écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive


Pour 4 personnes :
- 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail
- 15 cl de fond de crustacés de bonne qualité
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café rase de Maizena
- 1 truffe melanosporum fraîche (25 g environ)
- 600 g de pommes de terre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 g de beurre salé
- fleur de sel
- poivre du moulin
- quelques bouquets de mâche

1. Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Retirer le corail et réserver. Brosser la truffe sous l'eau, sécher soigneusement. Tailler la truffe en très fines lamelles. Garder les brisures et les tailler en tout petits morceaux.

2. Entailler les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur sans les séparer complètement en deux. Insérer une lamelle de truffe dans chaque noix. Réserver au frais.

3. Pour la purée : faire cuire les pommes de terre épluchées, les écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et éventuellement un peu d'eau si la consistance est trop sèche. Ajouter les brisures de truffe, saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.

4. Pour la sauce : faire chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, puis laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passer au mixeur. Rectifier en sel et poivre, ajouter la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d'eau, remettre sur feu moyen et laisser épaissir jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Réserver au chaud.

5. Faire chauffer le beurre salé dans une grande poêle, saisir les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face (en fonction de leur taille): elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites à l'intérieur.

6. Disposer sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, servir immédiatement.

La sauce et la purée de pommes de terre (nature) peuvent être préparées à l'avance et réchauffées au micro-ondes ou à feu doux. 

Cette recette est très facile à réussir, à condition de ne prendre que des produits frais et d'excellente qualité.

vendredi 23 février 2007

Wraps au saumon, concombre, mimolette et fromage frais

C’est désormais un classique, le sandwich roulé dans une tortilla de blé ou wrap (to wrap = enrouler, envelopper en anglais). On en voit partout chez les vendeurs de repas express pour citadins pressés. 

Enfin, presque partout : à Dakar, je n'ai encore jamais croisé ce genre de spécimen ! Ici on se contente du sandwich au pain blanc format XL ultra mou (humidité oblige), le plus souvent garni de thon, car le jambon n'est pas très bien vu en terre musulmane… Le comble de la modernité reste donc le sandwich au pain de mie… d'autant plus rare et cher que le pain de mie type Harry’s, Jacquet et compagnie est tout simplement introuvable ici ! Reste le pain de mie de boulangerie, rarement très réussi...
Mais si les wraps ne sont pas encore arrivés dans les boulangeries et autres « point show » (sic pour point chaud, bien sûr). Même si le sandwich se sert exclusivement froid ici, les officines qui les vendent sont des points "show". Ne cherchez pas de "panini" ou de croques-monsieur. Les wraps sont tout aussi inconnus. Mais cela viendra... d’ailleurs, depuis quelques temps, on trouve régulièrement des tortillas de la marque « Old El Paso » au Casino (le seul supermarché "à l'occidentale" de Dakar).

Ce midi, j'ai été saisie d'une brusque envie de wraps. Comme j’avais encore quelques œufs de lump en stock, et que je venais d’acheter des petites tranches de saumon fumé, j’ai décidé de me faire des sandwiches "made out of Africa".

Je m'y suis mal prise et j'en ai mis partout. Heureusement que je ne mangeais pas vraiment sur le pouce, mais dans une assiette. J’ai eu beau rogner la photo, çà se voit, d'ailleurs... mais c’était très bon. La prochaine fois il faudra être moins gourmande et plus raisonnable sur la garniture, les wraps auront plus de tenue…

Wraps au saumon, concombre, mimolette et fromage frais


Pour une personne :
- 2 tortillas de blé (ou de maïs) (se trouvent dans tous les supermarchés, marque Old El Paso... ou mieux, faites maison)
- 50g de saumon fumé en tranches fines
- 1 tranche fine de mimolette ou d'un autre fromage de ce type, selon votre goût
- un peu de concombre détaillé en très fines lamelles ou en tout petits dés
- quelques feuilles de laitue
- 1 c. à soupe d'oeufs de saumon (ici hélas des oeufs de lomp rouges, c'est à peu près tout ce que l'on trouve à Dakar... et encore...)
- aneth, ciboulette, persil, ou autres herbes selon le goût et la disponibilité
- 2 c. à soupe de fromage frais à tartiner (type Saint-Morêt)

1. Mélanger le fromage frais avec les oeufs de lomp, poivrer légèrement, ajouter les herbes ciselées. Tartiner chaque tortilla avec ce mélange.

2. Préparer un wrap au saumon fumé : déposer une feuille de salade, une tranche de saumon, quelques lamelles de concombre sur une tortilla. Rouler le tout en serrant bien, mais en prenant soin de ne pas déchirer la galette. Pour cela il faut limiter la quantité de garniture (ce n’était pas mon cas aujourd’hui…)

3. Procéder de la même manière pour l’autre tortilla, en mettant de la mimolette à la place du saumon fumé.

Chaud-froid de gambas sautées et vermicelles de soja

Encore un plat pour améliorer l'ordinaire sans se tuer à la tâche... Idéal en été : oui je sais je suis sadique, ce n'est pas l'été pour la plupart de ceux qui liront ces lignes... mais ici il fait 25° parfois plus (sadique !), alors vous comprendrez que je n'aie pas toujours envie de choucroute... mais plutôt de cuisines exotiques ou méridionales...Avec ces gambas et ces vermicelles, c'est la Thaïlande qui est à l'honneur.

Chaud-froid de gambas sautées et vermicelles de soja


Pour 2 personnes

Les gambas :
- 300g de gambas crues, décortiquées jusqu'à la queue (plus joli pour le décor) et déveinées
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c. à soupe de racine de gingembre frais haché
- 2 c. à soupe d'huile d'arachide

La salade de vermicelles :
- 150g de vermicelles de soja (pâtes fines et translucides au rayon exotique des supermarchés,à ne pas confondre avec les nouilles de riz qui sont blanches également mais plus opaques et généralement plus larges)
- 1 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mam)
- 1 c. à café de sucre de palme (ou sucre roux)
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- 1/2 (petite) gousse d'ail hachée
- 1 c. à café de piment rouge frais détaillé en rondelles
- 150g de tomates cerises
- 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 1 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées

1. Faire tremper les vermicelles de soja dans de l'eau chaude pendant 5 minutes (ou moins), jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Les passer sous l'eau fraîche, égoutter soigneusement, les démêler au mieux, sinon donner quelques coups de ciseaux (pas trop !).

2. Couper les tomates cerises en deux, les épépiner, les mélanger aux vermicelles.
3. Dans un bol, mélanger la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, la demi gousse d'ail, le piment en fouettant un peu pour émulsionner. Verser sur les vermicelles et mélanger soigneusement. Parsemer de coriandre ciselée et de cacahuètes concassées. Réserver au frais.
4. Cinq minutes avant de servir, faire chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Y verser l'ail et le gingembre, faire sauter 1 minute en remuant sans arrêt, puis ajouter les gambas et faire sauter 2 à 3 minutes maximum (elles doivent être juste cuites, pas caoutchouteuses), toujours à feu vif et en remuant. Saler un tout petit peu le cas échéant.

Voilà, c'est très rapide, très léger, très frais, très digeste (du moins si on supporte l’ail cru dans les vermicelles, sinon on peut le supprimer) … et vraiment très bon !

jeudi 22 février 2007

Salade de courgettes et d'aubergines à l'orientale

C'est une salade qui accompagne très bien des boulettes keftas, une viande grillée, ou tout simplement de la semoule de couscous.

Je la sers souvent tiède plutôt que froide. Préparée à l’avance, elle est bien meilleure car les légumes imprégnés de la sauce sont plus goûteux. Dans ce cas je la fais légèrement tiédir (mais pas recuire, attention !) au micro-ondes.

Salade de courgettes et d'aubergines à l'orientale




Pour 4 personnes :
- 2 petites courgettes
- 1 aubergine de taille moyenne
- 1 oignon rouge émincé finement
- 1 gousses d’ail nouveau dégermée et hachée
- 1 c. à café de cumin entier
- 1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
- 1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- 6. c. à soupe d’huile d’olive
- le jus d’1/2 citron jaune (ou plus selon le goût)

1. Faire cuire l'aubergine entière (avec son pédoncule) dans un four préchauffé à 180° C (pas plus, sinon l'aubergine risque d'éclater en cours de cuisson), jusqu'à ce qu'elle soit un peu "ratatinée" (il faut entre 40 minutes et 1h selon la taille de votre aubergine). Laisser refroidir puis retirer le pédoncule de l'aubergine. Couper l'aubergine en cubes. Saler légèrement et réserver.

2. Couper les courgettes en cubes de même taille que l'aubergine, les disposer en une seule couche dans une poêle anti-adhérente avec 2 cs d'huile d'olive, avec l'ail haché et l'oignon rouge. Laisser suer à feu doux et à couvert pendant 5 minutes. Dès que les courgettes commencent à se ramollir et à rendre de l'eau, découvrir la poêle et prolonger la cuisson à feu doux en veillant à ce que l'eau s'évapore doucement, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, que l'ail et l'oignon ne brûlent pas. Ajouter les aubergine et réserver.

3. Préparer la sauce : mélanger le jus de citron, 4 c. à soupe d’huile d’olive, la menthe, le persil et la coriandre ciselées, les graines de cumin. Fouetter pour bien émulsionner la sauce.

4. Verser la sauce dans la poêle contenant les légumes, bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire. Servir tiède ou froid.


lundi 19 février 2007

"Risotto" de petites pâtes aux crevettes

Un "risotto" de pâtes, avez-vous déjà essayé ? Oh là là, hérésie, hérésie ! Les pâtes (de blé) n'ont pas autant d'amidon que le riz, évidemment. Elles ne peuvent fournir ce liant, ce crémeux caractéristique du risotto. 

Mais oui, je sais. Sauf que j'ai eu envie de cuisiner des pâtes autrement qu'en les plongeant dans une énorme marmite d'eau salée. De les faire doucement mijoter dans un bouillon. Vous pensez au minestrone ? Non, ce n'est pas cela non plus. Dans la recette ci-dessous, il ne s'agit pas de réaliser un bouillon de légumes et de légumineuses et de pâtes. Mais de cuire des pâtes à la manière d'un risotto, en ajoutant le bouillon, chaud, peu par peu durant la cuisson. On obtient un peu la consistance crémeuse qui fait tout le charme du risotto. 

Mes petites pâtes ont ici, comme par hasard, la forme en grain de riz ("risoni" pour les Italiens, "langues d'oiseau" pour les Maghrébins). J'y ai ajouté des crevettes, de la ciboulette et de l'aneth, un peu de crème (dans le risotto cela est théoriquement interdit) et du pecorino râpé. 

La technique de cuisson est une base autour de laquelle toutes les variations sont possibles. A vous de jouer. 

"Risotto" de petites pâtes aux crevettes



Pour 4 personnes :
- 500 g de "risoni" (pâtes en forme de grains de riz, marque Barilla) ou d'autres pâtes de petit format (mini penne, coquillettes, etc.)
- 350 g de petites crevettes décortiquées, crues si possible, sinon cuites
- 750 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de fond de poisson en poudre
- 50 ml de vin blanc sec
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 échalote émincée
- 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 50 g de pecorino râpé (ou de parmesan)
- 10 g de beurre

1. Faire chauffer l'eau additionnée du vin et du fonds de poisson pour obtenir un bouillon chaud.

2. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote émincée dans le beurre, à feu doux, pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter les pâtes et continuer à remuer pendant 1 minute.

3. Verser le bouillon louche après louche en attendant à chaque fois que le liquide soit évaporé avant d'en remettre. Ne pas quitter les pâtes des yeux et ne pas cesser de remuer pendant la cuisson pour ne pas qu'elles attachent. Le temps de cuisson varie selon le type de pâte employées, compter environ 12 minutes pour des risoni. Dans tous les cas les pâtes doivent être al dente.

4. Lorsque la cuisson des pâtes est presque terminée, ajouter les crevettes et les herbes ciselées (gardez-en un peu pour le décor), puis la crème fraîche et 2 cuillères à soupe de Parmesan. Poivrer, rectifier l'assaisonnement en sel (ne pas trop saler, le bouillon et le parmesan le sont déjà).

5. Laisser réchauffer l'ensemble 1 minute à feu moyen. Retirer du feu et laisser reposer 1 minute à couvert. Servir directement dans des assiettes préalablement réchauffées et décorer des herbes et du parmesan restant.

La quantité de bouillon est indicative, n'hésitez pas à en prévoir davantage si vous utilisez des pâtes plus grosses. Pour relever le goût de ce risotto on peut choisir toutes sortes d'herbes mais j'aime particulièrement l'association entre l'aneth et la ciboulette… avec la crème et le pecorino, c’est tout simplement divin !

Cheesecake vanille, sauce onctueuse au caramel

Une crème à la ricotta et au mascarpone, l'association classique de la vanille et du caramel : ce cheesecake fait toujours l'unanimité auprès de mon entourage, on m'en redemande ! Pour ma part, ce mélange de ricotta et de mascarpone est sans aucun doute ma version préférée du cheesecake : dense et crémeux mais pas plâtreux, fondant et soyeux en bouche, presque léger. En plus il est magnifique à voir, si on prend soin de le faire dans un moule à charnière de petit diamètre (20 cm c'est parfait). Comme toujours avec le cheesecake, il et bien meilleur si on attend qu'il se "tasse" un peu, le lendemain de la cuisson. Planquez-le soigneusement pour ne pas qu'on vous le dévore avant maturité !!


Cheesecake vanille, sauce onctueuse au caramel


Pour un moule à charnière et à bords hauts de 20 cm de diamètre (8 personnes) :
- 150 g de speculoos ou de biscuits sablés au choix
- 50 g de beurre fondu
- 500 g de ricotta
- 200 g de mascarpone
- le jus d'1/2 citron
- les graines d'1 gousse de vanille
- 3 œufs
- 100 g de sucre

Pour le caramel onctueux :
- 100 g de sucre en morceaux
- 2 c. à soupe d'eau
- 15 cl à 20 cl de crème fraîche
- 1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire fondre le beurre. Broyer les biscuits afin d'obtenir une chapelure grossière. Mélanger et répartir dans le fond du moule en tassant bien. Faire cuire 8 à 15 minutes (attention les spéculoos ont tendance à brûler très vite, surveiller de près).

2. Baisser la température du four à 140°C (thermostat 4). Battre la ricotta et le mascarpone pendant 30 secondes. Ajouter le sucre, les oeufs un par un, le jus de citron, la vanille en battant très brièvement à chaque fois.

3. Verser la préparation dans le moule, faire cuire environ 1 heure : la crème doit rester tremblotante au centre.

4. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 1h au moins, puis à température ambiante jusqu'à complet refroidissement. Démouler le cheesecake et le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain au moins, voire jusqu'au surlendemain (il n'en sera que meilleur). Ces précautions permettent d'éviter les craquelures à la surface du gâteau.

5. Préparer le caramel : chauffer le sucre avec l'eau dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel brun clair. Retirer du feu et décuire aussitôt avec la crème fraîche (attention aux projections). Remuer énergiquement pour obtenir une crème homogène. Ajouter la fleur de sel.

On peut, au moment de servir, napper le cheesecake d'un peu de caramel et proposer le reste en saucière. Bonne dégustation !

dimanche 18 février 2007

Assortiment coloré de petits financiers

Une recette librement inspirée de celle de Bernard Dauphin sur le site l'Internaute cuisine. Comme je n'ai pas de moules à mini-financiers, j'ai utilisé des moules à mini muffins et c'était tout aussi bien... En tout cas il n'en restait plus un seul dès le lendemain... Le secret de cette recette réside dans la torréfaction des amandes et des noisettes et dans la clarification du beurre. Résultat incomparable ! 


Pour 24 mini financiers environ :
- 60 g d'amandes en poudre
- 25 g de noisettes en poudre
- 125 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 3 blancs d'oeufs
- 150 g de beurre
- 1 cuillère à café de Matcha (thé vert japonais en poudre, le seul qui donne cette belle couleur)
- 1 dosette de safran en poudre
- 1 cuillère à soupe de sirop de rose + quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

1. Préchauffer le four à 160°C. Mettre le beurre dans une casserole et le cuire "noisette" sans cesser de remuer. Le passer à travers une passoire pour récupérer les impuretés et le laisser refroidir.
2. Faire torréfier les amandes et les noisettes 10 minutes au four en remuant régulièrement.
N.B. : ces deux premières étapes sont très importantes : c'est le secret de financiers bien parfumés.
3. Battre au fouet électrique farine, amandes et noisettes, sucre glace et blancs d'oeufs. Ajouter le beurre et battre encore 1 minute. Monter la température du four à 210°C.
4. Diviser la pâte en trois. Dans l'une, ajouter le thé vert, dans l'autre, le safran, dans la troisième, le sirop de rose et le colorant rouge.
5. Répartir la pâte dans les moules, enfourner pour 10 à 15 minutes (selon la taille des moules).
6. Attendre 10 minutes avant de démouler les minis financiers sur une grille.

Confiture de fraises au vinaigre balsamique

En ce moment il y a des fraises à Dakar, oui ! Des fraises de production locale ! Il ne faudrait tout de même pas imaginer qu’on ne mange que des bananes ici...

En plus ces fraises ont l’immense avantage d'être ni trop aqueuses ni trop fragiles, d’avoir du parfum et de très petits grains… En somme elles sont idéales pour laconfiture. Evidemment, mon mari et moi nous en réservons quelques-unes pour les manger nature, mais chaque fois que j’achète des fraises, je ne peux résister à l’envie de faire de la confiture.

La confiture de fraises, me direz-vous, il n’y a pas plus commun. D’accord, mais qui n’aime pas ça ? En plus c’est une confiture qui est facile à faire. Alors pourquoi ne pas vous livrer « ma » recette, celle que j’ai mise au point au fil de mes expériences ? On peut la parfumer à des tas de choses : menthe, verveine, basilic, poivre de séchouan, etc.

Cette fois-ci, c’est une confiture de fraises au vinaigre balsamique. Une association désormais bien connue des amateurs… et qui ne doit pas effrayer ceux qui n’ont encore jamais essayé : le vinaigre employé à petite dose ne fait que relever le goût de cette confiture, mais ne se sent pas en tant que tel. Bref, vous aurez bien de la confiture de fraises, et pas un chutney sur vos tartines du petit déjeuner !!

Il est impératif de procéder par petites quantités pour obtenir une confiture bien rouge et garder les fruits entiers. Je prends en général 500 à 750g de fraises maximum. Cela donne, en moyenne, deux à trois pots de taille standard (325 ml / 370g environ : le pot standard de marque Bonne Maman que tout le monde connaît...)

Confiture de fraises au vinaigre balsamique



Ingrédients :
- 500 g de fraises fermes et peu aqueuses : les fraises de plein champ, en début de saison sont les plus indiquées pour la confiture : elles ne sont pas gorgées d'eau et gardent une bonne acidité)
- 300 g de sucre
- le jus d'un citron
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène de bonne qualité

1. Laver et sécher les fraises. Les équeuter en les laissant entières, mettre à macérer avec le sucre, le poivre et le jus de citron pendant 12 heures.

2. Au bout de ce temps porter le tout à ébullition, retirer aussitôt du feu et laisser macérer encore 12 heures au frais.

3. Filtrer le sirop obtenu et le porter à ébullition. Faire cuire 10 minutes puis ajouter les fraises, faire cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la confiture prenne (1 goutte de sirop versée sur une assiette froide se fige). Ajouter alors le vinaigre, redonner un bouillon et éteindre le feu.

4. Laisser tiédir la confiture dans la marmite. Dans le cas des fraises, c'est important, et différent de la plupart des autres fruits : cette opération permet aux fraises d'absorber une partie du sirop, de ne pas paraître "défaites" et de ne pas remonter à la surface des pots en laissant tout le sirop en bas des pots, par la suite. 

5. Une fois la confiture un peu tiède (pas froide tout de même), remplir et fermer les pots. Conserver en lieu frais, de préférence au réfrigérateur, pas plus de 6 mois. Du fait du refroidissement de la confiture avant remplissage des pots, le vide se fait moins facilement au moment de la fermeture des pots. La confiture de fraise qui contient peu de sucre s'oxyde et/ou moisit plus facilement.

samedi 17 février 2007

Moelleux chocolat-gingembre confit, caramel aux fruits de la passion

Le moelleux au chocolat plaît à tout le monde... Pour varier un peu, il est relevé d'une pointe de gingembre confit, servi avec un caramel fruité et une boule de sorbet passion. C'est un moelleux un peu tropical, en somme.

Moelleux chocolat gingembre confit, caramel aux fruits de la passion



Pour les moelleux
- 150 g de chocolat noir
- 3 oeufs
- 50 g de sucre
- 35 g de farine
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 cuillère à soupe de gingembre confit coupé en petits dés

Pour le caramel aux fruits de la passion
- 150 g de sucre en morceaux si possible
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 4 fruits de la passion (autrement appelés maracujas)

Pour la touche finale : du sorbet aux fruits de la passion (tout prêt, ou maison, mais je n’ai pas de recette à vous donner aujourd’hui…)

1. Récupérer la pulpe des fruits de la passion à l'aide d'un tamis ou d'une passoire. Réserver les pépins pour le décor.

2. Faire chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole. Laisser fondre sans y toucher et en remuant la casserole pour homogénéiser le tout. Lorsque le caramel prend une couleur rousse, retirer du feu et décuire immédiatement avec la pulpe des fruits de la passion (attention aux projections).

3. Remuer énergiquement. Laisser refroidir et réserver au frais environ 1 heure.

4. Beurrer et sucrer légèrement 4 ramequins et les placer au réfrigérateur pour que le beurre durcisse. Préchauffer le four à 240°C.

5. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat puis la farine et le gingembre confit.

6. Remplir les ramequins aux 3/4 et mettre au four 10 minutes environ (selon la taille des ramequins, votre four, etc.). Laisser tiédir 5 minutes.

7. Retourner les moelleux encore chauds sur des assiettes nappées de caramel. Garnir d'une boule de sorbet. Décorer de quelques graines de fruits de la passion et/ou de lamelles de gingembre confit.

vendredi 16 février 2007

Compotée de pommes tatin express

Comment retrouver en 15 minutes le goût de la tarte tatin ? En cuisant des pommes à feu vif, dans un caramel au beurre et à la crème... 

On peut améliorer cette "base" en accompagnant d'une boule de glace à la vanille ou au pain d'épices, ou une tranche de pain d'épices, de spéculoos, ou en faire une version crumble... et pour finir refaire une vraie tarte tatin !!

Compotée de pommes tatin express


Pour 4 personnes :
- 4 pommes acidulées (Reines des reinettes, Belles de Boskoop, Canada grises)
- 6 c. à soupe rases de sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 pincée de cannelle
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche (épaisse)

1. Eplucher les pommes et les couper en morceaux pas trop gros (1,5 cm de côté environ).

2. Verser le sucre mouillé d'1 cuillère à soupe d'eau au centre d'une grande poêle. Mettre sur feu vif et laisser cuire sans y toucher jusqu'à obtenir un caramel (on peut remuer la poêle de temps en temps pour homogénéiser la cuisson). Attention à ne pas faire trop cuire le caramel sinon il deviendra amer. Lorsque la couleur devient rousse, jeter les pommes pour les saisir. Remuer avec une spatule en bois. Il est normal à ce stade que le caramel se fige en paquets un peu durs autour des morceaux de pommes, il va se détendre par la suite.

3. Au bout d'une minute, ajouter le beurre et la cannelle et prolonger la cuisson à feu vif, en remuant constamment, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et dorées de tous côtés

4. Retirer la poêle du feu. Ajouter la crème fraîche et mélanger à nouveau pour bien enrober les pommes.

Servir tiède de préférence. Mais froid, c'est très bon aussi...

jeudi 15 février 2007

Curry rouge de boulettes de poisson

Un classique thaï très rapide à préparer, et qui permet de faire manger du poisson aux plus récalcitrants… tout en dépaysant les papilles.

Curry rouge de boulettes de poisson



Pour 4 personnes :
- 600 g de filets de poisson blanc frais ou surgelé
- 2 c. à soupe de pâte de curry rouge thaïlandais (les pâtes toutes prêtes de marque Blue Elephant sont parfaites... mais un mélange maison est toujours 100 fois meilleur)
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de Maizena
- 2 c. à soupe de sauce de soja
- 1 bouquet de coriandre avec le pied si possible (sinon les tiges conviennent)
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 1 c. à soupe de sucre de palme (à défaut, du sucre blond ou roux)
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- 1 tige de ciboule chinoise émincée
- 40 cl de lait de coco

1. Passer les filets de poisson au mixeur avec l'ail, le pied (ou 2 ou 3 tiges) de coriandre, la sauce de soja et la Maizena.

2. Confectionner des boulettes de 2 cm de diamètre environ. Les mettre au réfrigérateur 1/2 h pour les raffermir.

3. Faire chauffer une cuillère à café d'huile dans un wok ou une marmite et y faire revenir la pâte de curry rouge jusqu'à ce qu'elle embaume. Ajouter petit à petit le lait de coco en remuant constamment. Porter à ébullition, puis réduire le feu.

4. Faire cuire les boulettes dans ce mélange pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le jus de citron, le sucre, la sauce de poisson et l'oignon vert. Faire cuire encore 2 minutes.

5. Parsemer de feuilles de coriandre et servir avec du riz jasmin (ou tout autre riz parfumé).

Le curry rouge est assez relevé ; si vous préférez un plat plus doux, réalisez la même recette avec une pâte de curry jaune. C'est tout aussi bon !

mercredi 14 février 2007

Velouté de jade (à la courge massue d'Hercule)

Les variétés de courges sont infinies… L’autre fois je suis tombée sur des sortes de courgettes très longues, en forme de massue, avec une extrémité fine et recourbée. A quoi cela pouvait bien ressembler, une fois cuisiné ? La curiosité a été plus forte. J’en ai acheté. J’ai cherché sur internet quel pouvait bien être le nom de cette courge et comment cuisiner la chose. Sur la première question, j’ai fini par trouver : courge massue d’Hercule ! De la famille des gourdes ou calebasses. Rien moins que çà !



Quant à la cuisiner… eh bien, je n'ai rien trouvé sur le web ! Les gourdes n’ont pas encore envahi la blogosphère culinaire. Tant mieux, à tout point de vue !! Donc j’ai improvisé. Lorsque j’ai coupé ces courges, j’ai trouvé qu’en dépit d’une peau assez dure, l’intérieur ressemblait beaucoup à une jeune courgette. J’ai décidé d’en faire une soupe.



Le résultat, ma foi, n'était pas mal du tout. Mais la "gourde d'Hercule" reste assez fade. J'ai voulu accentuer le côté "doux" avec la patate douce, qui donne un peu de corps à la soupe, en prime. Le gingembre, l'ail, la ciboule et le poivre permettent de relever l'ensemble. La couleur de ce velouté est superbe et a tout de suite inspiré à mon mari la comparaison avec le jade. Voilà ! Au bout du compte c'est une soupe parmi tant d'autres, pas spécialement extraordinaire, mais qui change du poireau-pommes de terre.


Velouté de jade 


- 500 g de courges massues d’Hercule ou de courgettes à peau vert clair (pour la couleur évidemment)
- 2 patates douces à chair blanche (environ 200 g)
- 5 cl de crème fraîche épaisse
- 1 gousse d'ail
- 1 tige de ciboule chinoise
- 1 cm de racine de gingembre frais
- quelques feuilles de coriandre
- sel et poivre du moulin
- 1 noisette de beurre
- 40 cl de bouillon de volaille

1. Hacher menu la gousse d'ail, le gingembre frais et la ciboule. Couper les courges et les patates en morceaux.

2. Faire revenir l'ail, le gingembre et la ciboule dans une noisette de beurre, à feu très doux. Ajouter les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille, saupoudrer d'une cuillérée à café rase de fécule de pomme de terre et laisser mijoter environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. Passer le tout au mixeur. Ajouter la crème fraîche, poivrer généreusement, saler un peu si nécessaire, et servir décoré de feuilles de coriandre

mardi 13 février 2007

Coupes glacées litchi-rose, chantilly de coco

Très franchement, l'Homme et moi n'aimons pas particulièrement fêter la Saint-Valentin parce que nous considérons que l'amour ne se célèbre pas à dates fixes ! Néanmoins je vous livre cette recette concoctée récemment pour un simple déjeuner en tête à tête, et qui par ses couleurs et sa douceur, se prête tout à fait à la circonstance...

Une fausse chantilly 100% coco, ferme et crémeuse, pour accompagner un sorbet lichti parfumé à la rose : ce dessert en rose et blanc est destiné aux amoureux unpeu... "fleur rose" !

Coupes glacées litchi-rose, chantilly de coco



Proportions pour 2 tourtereaux (ayant un appétit d’oiseau) :
- une douzaine de litchis frais
- du sorbet rose-litchi (voir ma recette de sorbet litchi-rose). Si vous n'avez pas le temps de le préparer vous-même, prenez celui de François Théron chez Picard (en petits pots individuels)
- 20 cl de crème de coco (plus épaisse que le lait de coco : marque Kara ou Blue Elephant)
- 1 sachet de fixe-chantilly
- 2 cuillères à soupe rases de sucre glace

Au choix ou cumulés, pour la touche finale : 2 biscuits roses de Reims réduits en poudre, un peu de sirop de rose, quelques pétales de roses fraîches ou des boutons de roses séchés ou tout simplement de la noix de coco, en fonction de l’humeur !

1. Au moins 2 heures avant, mettez le lait ou la crème de coco et un saladier au congélateur. Cette précaution conditionne la réussite de la chantilly de coco.

2. Battez le lait de coco au fouet électrique pendant 1 min. Ajouter le sucre glace et le sachet de fixe-chantilly. Continuez à battre jusqu'à obtenir une crème bien ferme. Réserver au frais.

3. Dans des coupes à glace ou des verres transparents, disposez selon votre inspiration les litchis frais pelés (et dénoyautés si possible), une ou deux boules de sorbet. Couvrez de chantilly au coco.

Enfin, laissez parler votre fantaisie pour le décor : biscuit de Reims pilé, sirop de rose, pétales de rose ou tout simplement de la noix de coco râpée. Réservez au freezer ou au congélateur jusqu'au moment du service.

Ces coupes peuvent être préparées quelques heures à l'avance et stockées au congélateur. Il suffira de les placer 1 heure au réfrigérateur ou quelques minutes à température ambiante avant de les déguster.

dimanche 11 février 2007

Un cheesecake façon sernik polonais

Le cheesecake en version presque polonaise (le sernik), ça vous dit ? Je dis "presque" parce que normalement, un sernik polonais se fait avec un fromage spécifique, sorte de fromage blanc très égoutté, appelé "twarog". Inutile de vous dire que je ne suis pas près d'en trouver à Dakar...

Cheesecake façon sernik polonais


Pour la crème :
- 250 g de ricotta
- 125 g de mascarpone
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 4 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 1 c. à café de levure chimique
- 60 g d'écorces d'agrumes confites et de raisins secs (préalablement gonflés dans un mélange eau-rhum)
- le zeste râpé d’un citron non traité
- 1 pincée de cannelle

Pour la base (si vous en mettez une, cette fois, je ne l’ai pas fait, en Pologne certains sernik ont une base, d'autres non) :
- 250g de farine
- 50g de sucre
- 1 oeuf
- 75g de beurre
- 4 cl de crème fraîche
- 1 sachet de levure chimique

1. Mélanger les écorces confites et les raisins secs avec la farine, la levure et la fécule.
2. Confectionner la pâte, former une boule et mettre au frais 1/2h après avoir filmé. Préchauffer le four à 150°.

3. Séparer jaunes et blancs des oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les fromages, puis la crème fraîche sans cesser de fouetter, puis le mélange farine-levure-fécule et fruits. Ajouter le zeste de citron râpé. Mélanger soigneusement.

4. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Incorporez à la préparation au fromage.

5. Etaler la pâte et la disposer dans un moule à charnière légèrement beurré de 20 cm de diamètre. Piquer la pâte. Verser la crème par dessus.

6. Faire cuire 1h environ. Laisser refroidir dans le four éteint, puis à température ambiante.



samedi 10 février 2007

Soupe de navets, lard croustillant et petits croûtons

Ma photo est prise en lumière artificielle, elle ne rend pas bien justice à cette délicieuse petite soupe rustique, mais que l'on peut présenter un peu joliment...


Soupe de navets,
lard croustillant et petits croûtons maison

- 600 g de navets nouveaux ou de navets Croissy (ces derniers sont blancs et longs, moins forts au goût)
- 200 g de pommes de terre
- 1 oignon
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 10 à 15 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
- 4 très fines tranches de poitrine fumée (pancetta italienne par exemple)- 2 tranches de pain de campagne (s'il est un peu rassis c'est encore mieux)

1. Peler les navets et les pommes de terre, les couper en morceaux. Emincer l'oignon finement.

2. Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre, à feu doux, sans le faire colorer.
3. Ajouter les pommes de terre et les navets, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
4. Mixer le tout, ajouter le lait (la quantité peut varier en fonction de la consistance désirée), la crème fraîche, rectifier en sel et poivre, réserver au chaud.
5. Découper le pain de campagne en petits dés. Faire chauffer une poêle, y déposer le pain (sans huile), laisser déssécher 3 minutes à feu vif, en remuant constamment. Ajouter alors les tranches de poitrine fumée, les faire dorer à feu vif pour qu'elles deviennent bien croustillantes, tout en continuant à remuer pour que les croûtons s'imprègnent de la graisse de cuisson.

Servir la soupe dans des petits bols ou des assiettes creuses, déposer une tranche de poitrine et répartir les croûtons sur le dessus.

vendredi 9 février 2007

Fondant de patates douces

Que faire de patates douces quand on n'a pas envie de purée ou de frites ? Un "gâteau patate", comme dans les îles, bien sûr !

En collectant diverses recettes trouvées sur le net de ce dessert, je me suis aperçue que la plupart du temps, on utilisait des patates douces à chair orange, censées être plus savoureuses et plus sucrées. Mince alors...

Pour ma part, au Sénégal, je n'ai jamais trouvé que des patates à chair blanche et à peau beige clair, dont la chair est si ferme que les peler et les couper est assez fastidieux. C'est une chiair qui "bleuit" au contact de l'air et rend les mains un peu collantes. A mon avis elle est plus facile à employer dans un gâteau que la patate douce à chair orange que je connaissais jusqu'ici, car moins aqueuse et absolument pas filandreuse. Son goût est bien sucré et rappelle un peu la châtaigne.

Bref, moi je préfère la patate douce à chair blanche et c'est tant mieux puisqu'ici je n'ai pas le choix. Mais du coup je craignais que les recettes employant des patates à chair orangée ne conviennent pas à des patates blanches...

Donc j'ai concoté ma propre version du gâteau patate... dont la texture toute douce, toute fondante est un peu inhabituelle, mais plaira aux enfants et aux amateurs de sensations régressives. L'association vanille-cannelle-rhum donne ce petit goût des îles typique. C'est assez consistant et donc à réserver au petit-déjeuner ou au goûter plutôt qu'à une fin de repas.... Enfin il se conserve très bien. Il est même meilleur le lendemain.

Fondant de patates douces


Pour 8 personnes :

- 600 à 700 g de patates douces à chair blanche (pour obtenir 500 g de purée)
- 15 cl de lait concentré non sucré
- 15 cl d'eau
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 25 g de beurre
- 50 g de fécule de pommes de terre
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de rhum (ou, mieux encore, de rhum arrangé)

1. Préchauffer le four à 180°C. Eplucher les patates, les couper en gros morceaux et les faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15 minutes).

2. Passer les patates au moulin à légumes pour obtenir 500 g de purée. N'utilisez pas le mixeur, la purée deviendrait très collante et difficile à travailler.

3. Mélanger la purée au lait concentré et à l'eau. Ajouter la vanille et la cannelle, le rhum, les oeufs, le sucre, la fécule tamisée et le beurre fondu. Mixer le tout 1 ou 2 minutes pour obtenir une pâte bien homogène.

4. Verser la pâte dans un moule à manqué de 22 à 24 cm de diamètre généreusement beurré s'il n'est pas en silicone.

5. Cuire 30 minutes à 180°C puis baisser le four à 150°C et prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes. Le fondant reste peu coloré sur le dessus, ce qui ne veut pas dire qu'il n'est pas assez cuit.

La touche finale : une fois le fondant complètement refroidi, le saupoudrer de cassonade et le faire caraméliser au gril comme une crème brûlée, ou le tartiner de lemon curd (comme sur la photo), de marmelade, de gelée...

Confit d'écorces de mandarines au miel

Toujours des agrumes, confits si possible... ! C'est l'hiver ici aussi en Afrique, et on mange des oranges, des clémentines, des pamplemousses en quantité. Ne jetez plus vos épluchures de clémentines... Ces petites friandises sont si belles à voir et sentent si bon que j'en mets partout...

Confit d'écorces de mandarines au miel


- 50 g d'écorces de petites clémentines à peau fine (ce détail a son importance, le résultat sera plus amer si ce sont de grosses écorces)
- 50 g de miel liquide parfumé (miel d’oranger, de châtaignier, de sapin…)
- 50 g de sucre - 150 g d'eau (= 15 cl)

1. Tailler les écorces en lamelles de 2 à 3 cm de long sur 1 à 1,5 mm de large, au couteau ou avec une paire de ciseaux.

2. Mettre les écorces dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, porter à ébullition 3 minutes. Egoutter, laisser sécher un peu.

3. Ajouter l'eau, le sucre et le miel. Faire confire à feu très doux en surveillant constamment pour ne pas laisser caraméliser le sirop. Les écorces doivent cuire jusqu'à absorption du sirop, mais rester tendres.

Ces écorces confites se conservent très bien au réfrigérateur pendant 2 ou 3 mois. On peut les déguster dans les yaourts, en garnir les gâteaux, et en tartiner des muffins ou des briochettes...










jeudi 8 février 2007

Crème ou mousse au chocolat ? Crème mousseuse...

Je n'aime pas la mousse au chocolat. Pas possible ? Eh si, je déteste cela, la plupart du temps, j'ai l'impression de manger du sucre et du gras, et pas ou peu de chocolat...

J’ai essayé toutes les recettes imaginables. C'est une question de texture, et aussi de goût. Jamais assez chocolaté à mon goût. Le plus souvent, ça sent l'oeuf et le sucre. Et puis l'oeuf cru, ici, à Dakar, mieux vaut se méfier... J’ai testé la mousse sans jaunes d’œufs : je ne trouve pas que ce soit beaucoup plus convaincant. Les blancs sont toujours trop abondants, ou alors la mousse est compacte.

Mon homme, lui, adore la mousse... Cette recette est une sorte de compromis entre une mousse et une crème, et sans jaune cru. Moi je trouve ça moyen, mais mon regard n’est certainement pas objectif…

Crème mousseuse au chocolat


Pour 6 à 8 ramequins environ :
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 3 jaunes d’œufs + 1 blanc
- 50 g de sucre semoule
- 150 g de chocolat noir pâtissier à 64% de cacao minimum
- 1 feuille de gélatine

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Râper le chocolat dans un saladier.

2. Porter le lait et la crème tout doucement à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le liquide chaud, remuer puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir tout doucement sans cesser de remuer, comme une crème anglaise. Retirer du feu.
3. Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat, remuer pour faire fondre.Dissoudre la feuille de gélatine et ajouter au mélange. Verser le reste de crème, mélanger encore. Laisser tiédir quelques minutes.
4. Battre le blanc en neige ferme avec une pincée de sel et l’incorporer délicatement à la préparation. Verser dans de petits ramequins (ou dans un grand). Réfrigérer au moins 2 heures avant de déguster.

A la sortie du réfrigérateur, ces crèmes-mousses peuvent avoir une consistance un peu ferme en raison de la présence de gélatine. Je les sors 15 minutes avant de les déguster pour qu’elles soient plus souples.

mercredi 7 février 2007

Crème de poivrons rouges au mascarpone

Si vous saviez l'adoration que je voue au poivron sous toutes ses formes... Piments doux, piquillos, poivrons jaunes, rouges, oranges, violets, et même verts quand ils ne sont pas amers. Et puis les piments, du moment qu'ils n'emportent pas complètement la bouche...

Mais à Dakar, les poivrons sont rares et se vendent plutôt cher. Pas comme les piments, qui sont légion, et qui sont du genre très très fort. Hier, en faisant le plein de fruits et légumes, je suis tombée sur un lot de fruits charnus et brillants, encore dans leur carton - en provenance du Maroc. Une aubaine ! Je rêvais de confectionner une soupe à base de poivrons depuis plusieurs semaines...

Crème de poivrons rouges au mascarpone


Pour 4 à 6 personnes (selon que l'on en fait une entrée ou un plat principal) :
- 1 kg de poivrons rouges (ou un mélange de rouge et de jaunes / oranges... pas de verts dans cette recette)
- 1/2 litre de bouillon de volaille (environ)
- 15 cl de coulis de tomates
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1/2 c. à café de paprika doux (ou de piment d’Espelette si vous préférez un peu plus piquant)
- 2. c. à soupe de mascarpone
- 1/2 c. à café de sucre
- basilic ou persil ou coriandre pour le décor (à mon sens c'est le basilic qui s'accorde le mieux avec le poivron mais là, je n'avais que de la coriandre en stock...)

1. Allumer le four sur position gril et faire griller les poivrons entiers en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée. Les laisser reposer quelques minutes dans une boîte fermée ou un sac plastique pour qu'ils étuvent. Les pelersoigneusement en prenant soin de retirer le maximum de graines. Garder le jus qui s'écoule.

2. Dans une casserole, faire revenir tout doucement l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive. Ajouter les poivrons, le coulis de tomates, le bouillon de volaille, lesucre. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

3. Retirer du feu, ajouter le paprika et quelques feuilles de basilic ou de coriandreainsi que le mascarpone et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel au besoin.

Je sers ce velouté aux couleurs éclatantes avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées d'ail sur lesquelles je verse un filet d'huile d'olive. Selon la saison, on peut le consommer chaud ou froid. Un pur délice !

Sorbet litchi-rose

C'est la saison des litchis... et par chance, cette année, ils sont arrivés jusqu'à Dakar, alors que l'année dernière, je n'en ai pas croisé un seul. Ici la température "hivernale" se prête sans problème à la dégustation de sorbets, je me suis donc lancée illico dans l'aventure, frustrée de ne pouvoir m'acheter le "litchi-rose" de François Théron chez Picard ! Mais c'est si bon que même par -10°C, on ne peut résister à un sorbet aussi parfumé !

Sorbet litchi-rose




Pour 2 personnes :

- 300 g de litchis frais (poids des fruits pelés et dénoyautés)
- 100 g d'eau (= 100 ml)
- 80 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de citron vert
- 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau de rose (selon le goût)
- facultatif : quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour obtenir une belle couleur rose

1. Peler et dénoyauter les litchis, mixer soigneusement la chair avec le jus de citron, chinoiser au besoin pour enlever les morceaux restants.

2. Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 2 minutes. Ajouter l'eau de rose et le colorant alimentaire. Laisser refroidir.

3. Verser le sirop dans la purée de fruits. Faire prendre en sorbetière puis placer au congélateur au moins 6 heures avant de servir.

Si par hasard vous tentez de faire cette recette avec des litchis en boîte (évidemment çà n'a rien à voir avec les frais question parfum), il faudra diminuer la proportion de sucre, sinon le sorbet risque de ne pas prendre.

Dolce di ricotta al limone (cheesecake italien)

La folie du cheesecake s'est emparée de moi depuis que je me suis offert le petit livre de Kéda Black, paru chez Marabout, que tout le monde connaît ou presque... Une merveille !

Si je vénère tout particulièrement la version crémeuse d'un cheesecake à l'américaine, je ne déteste pas les gâteaux au fromage plus mousseux et aérés que l'on déguste, entre autres, dans les pays germaniques (Käsekuchen und so weiter...)

C'est une version méditerranéenne du cheesecake que je vous propose ici.

Un gâteau d'autant plus léger qu'il n'y a pas de croûte de biscuits. Une adaptation toute personnelle des desserts à base de ricotta que l'on trouve en Italie, et qui sentent bon le citron, la cannelle et la fleur d'oranger. Ce "dolce di ricotta al limone" vous rappellera un peu le fiadone corse que l'on réalise avec du brocciu.

Il n'est d'ailleurs pas interdit de remplacer la ricotta par le fromage frais de brebis que l'on trouve dans l'Île de beauté... Encore une alternative possible au traditionnel cheesecake !

Dolce di ricotta al limone



Pour 6 personnes :
- 500 g de ricotta
- 4 oeufs
- 4 cuillères à soupe de semoule fine de blé dur
- 8 à 12 cuillères à soupe de sucre (à moduler selon le goût)
- 2 cuillères à soupe d'écorces de citron confites, détaillées en petits dés
- le zeste d'un citron jaune non traité, râpé
- 4 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
- 1/2 cuillères à café de cannelle
- 2 cuillères à soupe d'un alcool au choix (limoncello si possible)
- un autre citron jaune non traité et/ou un peu de lemon curd (pour la touche finale)

1. Mettre la semoule, les raisins secs et les écorces de citron confites à tremper dans 10 cl d'eau additionnée des 2 cuillères à soupe d'alcool.
Préchauffer le four à 150°C.

2. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre au fouet électrique, ajouter le zeste de citron et la cannelle. Ajouter la ricotta et battre quelques secondes pour homogénéiser le tout.

3. Ajouter le mélange semoule, raisins et écorces confites.

4. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

5. Verser la pâte dans un moule beurré à charnière (impératif) de 20 cm de diamètre (pas plus grand sinon le résultat sera très plat). Faire cuire 45 à 50 minutes environ. Le dessus doit être blond, les bords un peu plus colorés. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre 2 heures au réfrigérateur avant de démouler. Avant de servir, tartiner le dessus du gâteau de lemon curd et/ou décorer de zestes de citron taillés en fines lanières.

On peut réaliser cette recette comme un "vrai" cheesecake, avec une croûte de biscuits, une pâte sablée ou brisée.

Confiture de bananes au lait de coco

D'habitude, je n'aime pas du tout la confiture de bananes : trop sucrée et/ou trop cuite à mon goût, ce qui lui donne le plus souvent une vilaine couleur marron qui n'a rien à voir avec le fruit d'origine. Sans parler de la consistance, à la fois trop liquide et vaguement farineuse.

Cette recette improvisée pour un sauvetage de fruits très mûrs, avec de la pectine en sachet, m'a donné envie d'en refaire. L'avantage, c'est que la cuisson est ultra rapide et qu'on met beaucoup moins de sucre. Résulat, la banane reste d'une jolie couleur jaune et ne devient pas écoeurante. L'ajout de citron vert apporte une note d'acidité, tandis que le lait de coco donne une consistance encore plus veloutée et ce petit goût des îles en plus...

Confiture de bananes au lait de coco



Pour 2 pots de taille standard (format 370g / 325 ml de Bonne Maman) :

- 500 g de bananes bien mûres (il s'agit du poids des fruits épluchés)
- 2 citrons verts
- 1/2 sachet de Vitpris Alsa
- 300 g de sucre
- 10 cl de lait de coco

1. Détailler les bananes en rondelles. Râper le zeste d'un citron vert, presser le jus des deux citrons. Mélanger le tout.

2. Verser les fruits dans une marmite à fond épais et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.

3. Pendant ce temps mélanger la moitié d'un sachet de Vitpris avec 1 cuillère à soupe de sucre. Ajouter le Vitpris aux fruits, bien mélanger et faire cuire 3 minutes. Ajouter le reste de sucre et faire cuire encore 3 minutes.

4. Ajouter alors le lait de coco, ramener à ébullition 1 minute et retirer du feu.

5. Ecraser ou mixer légèrement les morceaux de bananes si nécessaire et mettre en pots.

Cette confiture se conserve 2 à 3 mois à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité... Si ces conditions sont difficiles à réunir (comme ici...) on peut la mettre directement au réfrigérateur.

mardi 6 février 2007

Ananas au caramel de lait de coco


Un savoureux caramel enrobant des tranches d'ananas poêlées... c'est un dessert tout simple prêt en 15 minutes et qui fait son petit effet. Particulièrement recommandé pour "améliorer" un ananas qui se révèle moins bon que prévu... Attention, c'est assez sucré. Ne prenez pas de l'ananas au sirop ou au jus en boîte, mais un fruit frais, le résultat sera incomparable.

Ananas au caramel de lait de coco



Pour 4 personnes :
- 1 gros ananas ou 2 petits, mûrs à point
- 100 g de sucre ou de cassonade
- 15 cl de lait de coco
- 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée

1. Préparer l'ananas. Le couper en tranches d'1/2 centimètre d'épaisseur.

2. Faire chauffer le sucre à sec dans une grande poêle à revêtement antiadhésif, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur rousse. Ajouter l'ananas, laisser caraméliser en retournant de temps en temps les tranches.

3. Ajouter le lait de coco, remuer délicatement pour homogénéiser la sauce ainsi obtenue.Servir tiède ou frais, saupoudré de noix de coco râpée.

Poires épicées au Banyuls, sorbet chocolat amer

Comme celle des Muffins moelleux au citron, miel et thym, cette recette a tant plu (n'est-ce pas !!) qu'un internaute l'a insérée telle quelle, au mot et à la virgule près, sur le site internet d'Elle à table ! Bon, passons, je ne vais pas recommencer à gémir sur cet horrible piratage... somme toute très très banal sur la toile.

Je vais d'autant moins y revenir que... l'idée de ce dessert m'est venue en parcourant le blog de Pa
scale Weeks et en tombant sur ses Poires pochées au Porto et aux épices. Je me suis dit que l'alliance Banyuls-épices-chocolat-poires serait intéressante... et puis j'avais très envie, depuis un moment, de réaliser un sorbet au chocolat noir. Voilà comment ces poires au Banyuls ont vu le jour !

Il vaut mieux préparer les poires un peu à l'avance, elles auront ainsi tout le temps de s'imprégner de la couleur ambrée et du parfum du sirop au Banyuls et aux épices.

Poires épicées au Banyuls, sorbet chocolat amer


Pour 6 personnes :

Pour les poires pochées :
- 6 poires (Williams de préférence) mûres mais fermes
- 30 cl de Banyuls (vin doux naturel)
- 15 cl d'eau
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 5 gousses de cardamome verte entières
- 1 cuillère à café de mélange 5 baies (à défaut prendre du poivre noir en grains)
- 100 g de sucre en poudre

Pour le sorbet au chocolat amer :
- 200g de chocolat noir à 64% de cacao minimum (si possible de marque Valrhona ou d'une autre excellente marque)
- 80g de poudre de cacao (non sucré)
- 50 cl d'eau
- 100g de sucre

1. Porter à ébullition l'eau, le banyuls, les épices entières et le sucre dans une large sauteuse. Pendant ce temps éplucher les poires, les couper en deux, retirer les coeurs et les parties filandreuses.
2. Disposer les poires en une seule couche dans la sauteuse, faire pocher à feu doux en les retournant régulièrement (cela prend entre 5 et 15 minutes selon leur degré de maturité et leur teneur en eau...) Retirer les poires de la sauteuse.

3. Faire réduire le sirop au Banyuls pendant quelques minutes. Verser ce sirop (et les épices entières) sur les poires, laisser refroidir et réserver au frais au moins 4 heures, voire jusqu'au lendemain.

4. Préparer le sorbet au chocolat. Pour cela faire chauffer l'eau et le sucre. Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux et tamiser le cacao en poudre.

5. Lorsque le sirop bout, verser le cacao en poudre. Fouetter vivement pour le dissoudre, puis ajouter le chocolat en morceaux. Laisser refroidir la préparation, filtrer et faire prendre en sorbetière, puis au congélateur pendant au moins 4h.

6. Au moment de servir, disposer deux moitiés de poire, un peu de sirop, une boule ou deux de sorbet chocolat et décorer avec les épices. Déguster sans tarder...


samedi 3 février 2007

Muffins moelleux au miel, citron et thym

C'est fou ce qu'on peut se faire "piller" sur internet...

Il y a deux jours j'ai découvert que deux de mes recettes entrées sur le site l'Internaute.fr ont été reprises intégralement et au mot près, photo comprise, par des internautes indélicats. Celle qui va venir, et une autre recette de Poires au Banyuls que je posterai bientôt.

On a bien le droit de s'inspirer des expériences des autres, de refaire à sa manière, voire d'emprunter en citant ses sources, mais recopier mot pour mot et se faire passer pour l'auteur, ça s'appelle un plagiat ! Non mais !

Les muffins moelleux miel citron thym ont même décroché un prix sur le site cuisine d'Elle ! Sauf que ce n'était pas moi qui avais proposé la recette ! Comme dirait Calimero : "c'est vraiment trop inzuste !" 

Voici une bonne raison de créer mon blog plutôt que de mettre mes recettes un peu partout sur internet. 

Rien que pour mes lecteurs, donc, voici la recette des "fameux" muffins (avec interdiction formelle de la divulguer, compris ?!)

Muffins moelleux au miel, citron et thym



Pour environ 6 muffins ou 12 mini muffins (vous pouvez utiliser des moules à cannelés pour les faire, comme ici) :
- 220 g de farine
- 50 g de cassonade
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1 cuillères à café de bicarbonate de soude
- 2 œufs battus
- 125 ml de miel (miel de garrigue ou miel de romarin par exemple)
- le zeste finement râpé d'1 citron jaune
- 125 ml de jus de citron (on peut mélanger citron jaune et vert si on veut)
- 75 g de beurre demi-sel ramolli (avec du beurre doux mettre 1/2 cuillère à café de sel dans la pâte)
- quelques branches de thym frais soigneusement effeuillées (à moduler selon le goût : 1 cuillère à café environ)

1. Préchauffer le four à 190°C. Dans une jatte, verser la farine, la levure, le sucre et le bicarbonate.

2. Dans un autre récipient battre les œufs, ajouter le miel (légèrement tiédi s'il n'est pas liquide à l'état naturel), le jus de citron et l’arôme de citron, le thym effeuillé et le beurre.

3. Mélanger le tout à la fourchette, sans battre. La pâte doit rester un peu grumeleuse.

4. Remplir les moules (beurrés s'ils ne sont pas en silicone) de pâte aux 2/3. Faire cuire 15 à 20 minutes selon la taille des moules et la puissance de votre four... Laisser tiédir puis démouler sur une grille.

Ces muffins sont délicieux tièdes. Une variante plus "méditerranéenne" consiste à remplacer le beurre par 5 cuillères à soupe d'huile d'olive de très bonne qualité (choisir une huile fruitée, sans amertume ni acidité excessives). 

Gelée de fleurs d'hibiscus (bissap)

Bissap, karkadé ou thé rose d'Abyssinie, groseille de Noël, roselle, oseille de Guinée... En dehors de la délicieuse décoction servie, entre autres, au Sénégal et en Egypte, les fleurs séchées de l'hibiscus sabdariffa se prêtent à toutes sortes de préparations : sirops, soupes de fruits, confitures...




Depuis que je vis à Dakar les gelées de fruits rouges brillent par leur absence au petit déjeuner... J'ai donc tenté de combler ce vide. Il y a quelques mois, j'ai essayé de confectionner une gelée de bissap. Le résultat est épatant : la couleur, le côté acidulé, le parfum rappellent la mûre et le cassis.

Cette gelée est délicieuse sur des tartines beurrées ou avec de la brioche. En plus, elle est ultra rapide à réaliser. L'utilisation de pectine est indispensable car le bissap n'en contient pas. Quant aux fleurs, on les trouve assez facilement dans les épiceries exotiques, d'après ce que j'ai pu constater lors de mon dernier séjour en France. 


Gelée de fleurs d'hibiscus (bissap)



Pour environ 2 à 3 pots standard (325 ml / 370g) :
- 100 g de fleurs d'hibiscus sabdariffa séchées (en épiceries exotiques, ça se trouve assez facilement maintenant)
- 1 litre d'eau de source
- 1sachet de Vitpris (pectine de la marque Alsa)
- sucre semoule

1. Rincer plusieurs fois les fleurs d'hibiscus à l'eau froide pour les débarrasser d'éventuels résidus de sable ou de terre. Les plonger dans 1 litre d'eau, porter à ébullition et laisser bouillir à couvert environ 15 minutes. On obtient une décoction très foncée.

2. Filtrer ce jus dans une passoire fine éventuellement doublée d'une étamine (vivement conseillé si le bissap est très "sableux" comme ici en Afrique).

3. Peser le jus obtenu : en général on obtient environ 500 à 600 g de jus. Préparer le même poids de sucre.

4. Prélever 2 cuillères à soupe de sucre et mélanger au sachet de Vitpris. Verser dans le jus de bissap, mélanger au fouet. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute.

5. Ajouter le reste du sucre, porter à nouveau à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes, pas plus, en écumant les impuretés.

6. Mettre en pots et laisser refroidir. La prise se fera progressivement dans les heures suivantes. Consommer dans les 6 mois.

Si on aime les gelées moins sucrées on peut réduire sans problème à 450 g de sucre pour 600 g de jus. Attention cependant à ne pas diminuer plus car le bissap est par nature très acide. On peut agrémenter la préparation d'un trait de sirop ou de crème de cassis, de quelques feuilles de menthe, du poivre de sichuan, d’eau de fleur d’oranger, de gingembre frais râpé, de vanille...

jeudi 1 février 2007

Du chant plein les casseroles

Pourquoi Du chant plein les casseroles ? Parce que dans ma vie professionnelle, c'est à dire ma vie non virtuelle (encore que... vous allez voir qu'elle l'est un peu) la musique tient la seconde place, après l'Homme de ma vie bien sûr. Et la cuisine, la troisième place.

Depuis que je suis expatriée dans un pays, le Sénégal, qui ne m'offre pas la possibilité de continuer mes activités musicologiques à plein temps, j'ai décidé de faire de la musique autrement. Avec des casseroles : j'ambitionne rien moins que de rendre totalement absurde l'expression "chanter faux comme une casserole" !

La cuisine est donc une vieille passion. Une passion qui s'est réveillée au Sénégal. Parce que j'ai plus de temps, mais aussi par nécessité : les supermarchés et les marchés ne regorgent pas des innombrables produits que l'on trouve en Europe. Il faut tout faire soi-même, si on veut manger autre chose que du poisson grillé et du riz nature.

Comme je suis incapable de suivre une recette à la lettre, que j'y mets toujours mon grain de sel, j'ai voulu à travers ce blog garder une trace de mes expériences culinaires. Mais je souhaite aussi vous faire partager mes petits trucs et astuces, échanger des idées (depuis le temps que je pique celles des autres blogueurs culinaires...), bref, vous faire partager mes symphonies gastronomiques et aussi mes "pains" (couacs) casseroliers.

J'aime l'éclectisme, l'exotisme, la nouveauté : découvrir, apprendre, goûter, revisiter les classiques, ou ne pas les revisiter du tout...

Voilà en quelques mots, je me mets tout de suite au tri des recettes et des photos accumulées sur mon disque dur.

A très bientôt !