samedi 31 mars 2007

Cheesecake au concombre et aux fines herbes

Une version salée du cheesecake inspirée encore une fois par le livre de Kéda Black, Cheesecakes.

Sa recette est ici revisitée avec un mélange ricotta, mascarpone, feta et du concombre plutôt que des courgettes crues. L'association concombre et fines herbes est particulièrement savoureuse, mais je n'ai pas encore trouvé "ma" version idéale de la croûte. Un essai avec des biscuits, du beurre, du parmesan et de la chapelure (toute prête, certes) m'avait déçue il y a quelque temps : trop farineux. Cette fois j'ai fait une croûte aux biscuits au fromage est encore un peu molle à mon goût. Je réessaierai le mélange biscuits/beurre/chapelure en rajoutant des fruits secs (pignons par exemple) pour donner un peu plus de croquant, la prochaine fois...

Cheesecake au concombre et aux fines herbes 



Pour la croûte :
- 125 g de biscuits apéritifs nature ou parfumés au fromage (crackers, tuc, etc.)
- 60 g de beurre

Pour la crème :
- 400 g de ricotta
- 200g de mascarpone
- 100g de feta (je remplace volontiers la feta par 50 g de pecorino râpé, pour un goût de brebis plus prononcé)
- 1 gousse d'ail écrasée
- ciboulette (une dizaine de brins)
- persil plat
- aneth frais (ou autres herbes au choix...à discrétion)
- 3 œufs
- poivre du moulin

Pour la garniture :
- 2 petits concombres libanais ou 4 mini concombres

1. Préchauffer le four à 180°C. Réduire les biscuits apéritifs en poudre, ajouter le beurre fondu.
2. Répartir le mélange dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre en tassant bien et en remontant légèrement sur les bords. Enfourner pour 10 minutes environ, en surveillant bien la cuisson. Dès que la croûte commence à dorer, retirer du four. Baisser le four à 140°C.

3. Laver et hacher finement les herbes. Presser l'ail. Emietter finement la féta. Dans une jatte, battre la ricotta et le mascarpone, ajouter les oeufs un peu un, puis la feta et les herbes. Ne pas saler ou seulement très légèrement car les fromages le sont déjà. Poivrer.

4. Verser la crème sur la croûte et enfourner pour 1 h environ : la crème doit être prise sur les bords et tremblotante au centre. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 1h au moins, puis à température ambiante jusqu'à complet refroidissement. Démouler le cheesecake et le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain au moins (il sera meilleur). Ces précautions permettent d'éviter les craquelures.

5. 30 minutes avant de servir le cheesecake, éplucher partiellement les concombres et les détailler en rondelles très fines à l'aide d'une mandoline. En garnir le dessus du cheesecake.

Je le sers très frais, accompagné du reste de concombre en salade et d'une noisette de crème fraîche ou d’un filet d’huile d’olive. 


 

vendredi 30 mars 2007

Banana curd

Que faire avec des bananes bien mûres quand on n'a pas l'intention d'en faire une cure ?

Des bananes flambées, un crumble, de la confiture, ou encore un banana curd, façon lemon curd (moins acide il faut bien le reconnaître...)

Banana curd


Pour 2 pots environ :

- 4 bananes mûres à point
- 150 g de sucre
- 1 citron vert
- 1/2 citron jaune
- 2 oeufs
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de Maïzéna

1. Râper finement le zeste du citron vert et presser le jus.

2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le zeste et le jus du citron vert.

3. Détailler les bananes en morceaux, les arroser du jus d'1/2 citron jaune et les verser dans la casserole. Faire cuire environ 10 minutes. Retirer du feu, mixer finement pour obtenir une crème bien lisse.

4. Battre les oeufs avec le sucre et la Maïzéna, ajouter à la purée de bananes en fouettant vivement.

5. Remettre sur feu doux et faire épaissir en remuant constamment au fouet pour ne pas que la crème attache. Si jamais il reste des morceaux, mixer à nouveau la préparation.

6. Mettre en pots et conserver au réfrigérateur, ou congeler pour un usage ultérieur.

On peut également ajouter de la vanille, du rhum ou tout autre parfum. Parfait sur un fond de tarte ou pour fourrer un biscuit roulé... mais aussi sur les tartines du matin ou du goûter, et bien sûr à la petite cuiller...

jeudi 29 mars 2007

Crèmes brûlées à la pistache

Un classique...

Il faut mixer les pistaches très finement, jusqu'à ce qu'elles forment une sorte de pâte ... sauf si on utilise de la pâte de pistache déjà toute prête. 

Crèmes brûlées à la pistache

Pour 6 crèmes brûlées environ : 
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fleurette (entière à 35% de matière grasse)
- 50 g de pistaches non salées non grillées
- qq gouttes d'extrait d'amande amère
- 80 g de sucre
- 6 jaunes d'oeufs



1. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter les pistaches en poudre.

2. Faire bouillir le lait, la crème et l'extrait d'amande amère, verser sur le mélange oeufs-sucre-pistache, bien mélanger, puis répartir dans des ramequins.

3. Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 140° pendant 30 à 40 minutes (ça dépend du four comme toujours...). Les crèmes doivent être prises sur les bords et légèrement tremblotantes au milieu.

4. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

5. Au moment de servir, sortir les crèmes du frigo, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au chalumeau de cuisine.

mercredi 28 mars 2007

Crème de betteraves et patates douces

Dans la série des mets faciles à mâcher (!!), j'ai servi pour un dîner improvisé, dimanche dernier, une crème de betteraves... Vu la couleur rose pétard de la mixture, il n'était pas difficile de surprendre des hôtes tout ce qu'il y a de plus « classique », bref, pas franchement au parfum des tendances culinaires (ceci n'est pas une critique, entendons-nous bien !)

Je voulais faire ressortir le côté un peu aigre-doux de la betterave. La patate douce, en réalité, passe assez inaperçue, sauf qu'elle permet de donner du velouté à la consistance. A mon avis on peut la remplacer par une pomme de terre, voire ne rien mettre si on ne craint pas un résultat plus liquide (rendez l'usage de la paille obligatoire, sinon gare aux taches roses !!!)
J'ai beaucoup aimé et il semble que mes invités aussi, vu la vitesse à laquelle ils ont descendu leurs verres, après s'être extasiés sur la couleur et interrogés sur le contenu. Ben oui, ils ne passent pas leur vie sur les blogs culinaires ou le nez dans les revues de cuisine, EUX. Heureusement pour moi, ils ignorent encore que la betterave est devenue d'une banalité affligeante ces temps-ci, surtout mixée et servie dans un verre... Et puis ils ne savent pas, non plus, qu'il y a du ketchup dans la recette...
Avec le reste de crème (j'en avais gardé de côté, ayant toujours une petite idée derrière la tête...) j'ai improvisé un granité, en remixant le tout avec des glaçons. La température s'y prête ici... C'était pas mal du tout ! Je crois que j'en referai...

Crème de betteraves et patates douces



Pour 4 personnes :
- 500g de betteraves cuites
- 1 grosse patate douce à chair blanche (à défaut, une grosse pomme de terre)
- un peu de bouillon de volaille froid
- 2 yaourts brassés (250g)
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à soupe rases de ketchup
- 1 c. à café de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
- sel, poivre
- ciboulette et persil ciselés

1. Faire cuire la patate douce épluchée à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. A la fin de la cuisson, rajouter la gousse d'ail épluchée pour lui ôter un peu de sa force. Egoutter, laisser bien refroidir.

2. Mixer longuement tous les ingrédients. Ajouter du bouillon en fonction de la consistance désirée. Filtrer dans un tamis s'il reste des morceaux. Servir immédiatement.

mardi 27 mars 2007

Smoothie vert comme le printemps (et un oeuf mollet)

Le smoothie est très à la mode… surtout chez les adulescents bobo-écolo en mal de mets un peu régressifs, mais ni chimiques, ni trop gras, ni trop sucrés… On veut du frais, du vitaminé, des trucs SAINS quoi ! 

Avec le début du printemps, il ne va pas être possible d’échapper au smoothie, c’est sûr. Après les bonnes soupes d’hiver, on passe à la version été du slogan : "5 fruits et légumes par jour". Parfait pour un déjeuner sur le pouce (on peut même l’emporter au bureau), en solo ou à deux, vite fait, bien fait.

Smoothie vert


Pour 2 grands verres :
- 1 gros concombre ou 2 petits
- 1 bulbe de fenouil
- 1 poignée de petits pois frais (ou surgelés)
- 2 yaourts bulgares
- 3 c. à soupe de jus de citron
- 4 glaçons
- sel, poivre
- ciboulette, persil, coriandre, aneth ciselés

1. Faire blanchir le fenouil coupé en morceaux et les petits pois pendant 5 minutes. Egoutter et passer sous l’eau froide pour rafraîchir. Epépiner le concombre.

2. Mixer longuement tous les ingrédients dans un blender. Saler, poivrer, ajouter éventuellement un peu d’eau froide pour obtenir la bonne consistance, qui doit être entre le jus de légumes et la purée.

Pour accompagner le smoothie (parce que cela ne remplit l’estomac que pendant la 1/2h qui suit...), je propose de l'accompagner de tranches de pain de campagne parsemées d'un filet d'huile d'olive et d'un oeuf mollet ou coque. Les feuilles de basilic sont optionnelles, si on aime, on peut les ciseler sur les tartines de pain de campagne nappées d'huile d'olive.



Curry de lentilles corail, un peu comme un dahl indien

Connaissez-vous ce plat typiquement indien qu'est le "Dhal" : c'est à dire un genre de soupe-purée de légumineuses, à base de lentilles et/ou de pois jaunes cuisinés longuement dans un mélange d'épices. Cela donne une sorte de purée (non lisse) de lentilles ou de pois (vous aurez compris qu'on n'est pas dans la cuisine al dente !). 

Lentilles ou pois ? Quoi en fait ? En Inde, il existe (apparemment) différentes sortes de lentilles et de pois secs, de couleur jaune. Les dénicher par ici n'est pas toujours aisé. Plusieurs possibilités s'offrent à vous :

- solution sans prise de tête : adapter la recette à des lentilles corail. Ces lentilles orange, petites et fines, se trouvent partout, désormais. Pensez toutefois aux magasins bio ou aux rayons "en vrac" des supermarchés, qui vous permettent d'acheter la juste la quantité pour la recette. Ces lentilles n'ont pas besoin de tremper au préalable. Elles cuisent très rapidement (15 minutes), leur consistance se défait pendant la cuisson et elles sont très digestes.

- version proposée sur la photo : avec des lentilles jaunes supposées être indiennes. Ces lentilles ressemblent, en format et en consistance, à des pois cassés, leur goût est plutôt entre la lentille et le pois-chiche et elles sont vraiment délicieuses et idéales pour cette recette. On les fait tremper 1h ou 2 dans l'eau froide avant cuisson, et elles cuisent 1h30 environ. 

Note du 26 octobre 2014. La marque "Blue Elephant", spécialisée dans les produits thaï, vendait des paquets de lentilles avec épices spéciales pour Dhal il y a quelques années ; je trouvais cela à Monoprix... entre autres... mais j'ai l'impression que ce produit a disparu de la circulation. J'imagine qu'on peut trouver cela dans les épiceries indiennes ou dans les épiceries exotiques les mieux pourvues.

- autre version possible, plus longue : avec des pois-chiches. La cuisine indienne y fait beaucoup appel, le pois-chiche n'est pas réservé à la cuisine méditerranéenne... Trempage préalable obligatoire dans l'eau froide au moins 24h. Ne prenez pas des pois-chiches en bocal ou en boîte. Il faut partir des pois-chiches secs, c'est tellement meilleur, le goût n'a rien à voir. Après trempage, il faudra dépelliculer les pois-chiches, c'est à dire les débarrasser de leur peau extérieure translucide. Eh oui hélas... Si vous n'en faites qu'un peu ça ira vite, mais attention, c'est pénible et chronophage si vous cuisinez ce Dhal pour 8 personnes. Cuisson après trempage : 1h30 à 2h.


Dhal de lentilles à ma façon


Pour un plat unique pour 2 personnes :
- 200g de lentilles ou pois-chiches ou ce que vous aurez choisi
- 1 c. à café rase de mélange d'épices indiennes maison (masala) ou 1 c. à café de pâte de curry indien (au rayon exotique des supermarchés).
- quelques brins de coriandre fraîche
- 20 cl de lait de coco. Pas très orthodoxe, je sais : dans le Nord de l'Inde, d'où vient le Dhal, pas de cocotiers donc pas de lait de coco dans les traditions culinaires... Mais j'aime bien en mettre malgré tout, cela donne une touche crémeuse et douce, et tant pis, laissons hurler les puristes !

1. Egouttez les lentilles ou les pois s'ils ont trempé au préalable.

2. Dans une large cocotte à fond épais (en fonte ou à défaut, une sauteuse), faites revenir doucement le mélange de masala avec un oignon haché et 1 c. à soupe d'huile ou de ghee (beurre clarifié indien).

3. Ajoutez les lentilles ou les pois, 75 cl de litre de bouillon de volaille ou d'eau, 1 c. à soupe rase de concentré de tomates et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le mélange vire à la soupe-purée. Ajoutez régulièrement du liquide en cours de cuisson si nécessaire. Ne salez qu'à la fin, si nécessaire et en fonction de votre goût, afin que les légumineuses ne durcissent pas lors de la cuisson.

4. En fin de cuisson, ajoutez 20 cl de lait de coco, laissez mijoter encore 3 minutes à couvert, puis ajoutez quelques brins de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.

5. Accompagnez ce Dhal de petits pains indiens type chapati ou naans, ou bien de riz basmati ; et d'une raïta de concombre (concombre au yaourt).

lundi 26 mars 2007

Masala boeuf-agneau aux aubergines

Petit tour vers l'Inde et ses combinaisons envoûtantes d'épices...

Le hachis boeuf-agneau n'a sans doute rien d'authentiquement indien, mais il est très goûteux avec les aubergines. C'est une façon de revisiter un classique vraiment indien, le baingan masala (masala d'aubergines).

Le masala (garam masala, c'est à dire mélange d'épices chaud) associe généralement du poivre, du cumin, de la cannelle, de la cardamome, du piment et de la coriandre. En gros... mais vous trouverez toutes sortes de variantes autour de cette base. Personnellement j'évite de forcer sur piment afin de ne pas anéantir les saveurs des ingrédients. 

Masala boeuf-agneau aux aubergines


Pour 4 à 6 personnes en fonction de ce qu'on sert avec (et de l'appétit des convives) :
- 250g de viande de bœuf hachée
- 250g d’épaule d’agneau hachée
- 2 aubergines moyennes
- 1 gros oignon
- 40 cl de lait de coco
- 6 brins de coriandre fraîche

Pour le masala :
- 2 gousses d’ail
- 2,5 cm de racine de gingembre frais
- piment rouge frais (dose à adapter selon le goût : j'en mets une petite moitié en général, mais évidemment çà dépend de la taille et de la force du piment utilisé...)
- ½ c. à café de cannelle en poudre ou 1 bâton de cannelle
- les graines de 3 gousses de cardamome
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 clou de girofle
- ½ c. à café de fenugrec
- 1 c. à café de curcuma
- ½ c. à café de cumin entier
- ½ c. à café de coriandre en grains
- huile neutre (arachide ou tournesol...) (environ 2,5 cl)

1. Mixer les ingrédients du masala avec l’huile de manière à obtenir une pâte compacte.

2. Dans une marmite, faire revenir l’oignon et la viande dans 1 c. à soupe d’huile. Ajouter 1 c. à soupe rase de pâte de masala, bien mélanger, puis ajouter le lait de coco en filet. Baisser le feu au minimum et laisser mijoter 20 minutes à couvert.

3. Au bout de 20 minutes, ajouter les aubergines détaillées en cubes. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rectifier l’assaisonnement en sel (en général très peu de sel suffit dans les plats épicés). Ciseler la coriandre et l’ajouter au dernier moment à la préparation.

Ce hachis aux aubergines version indienne s'accompagne volontiers de cheese nans (des milliers de recettes circulent sur le web) ou de riz basmati (nature ou aux épices), d’une raïta de concombre, ou d’une simple salade verte comme sur ma photo. S'il vous reste du masala, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo. Utilisez-le dans une autre préparation à l'indienne, par exemple, pour changer... des crevettes !

samedi 24 mars 2007

Biscuit tiède à l'huile d'olive d'Alba Pezone

C'est une recette signée Alba Pezone, qui dirige l'école de cuisine italienne Parole in cucina, à Paris.

Depuis sa parution dans Elle à table, il y a quelques mois, je lisais et relisais la recette, bavant d'envie devant cet étonnant biscuit faisant la part belle à l'huile d'olive...

J'ai fini par me lancer. Non sans modifier un tout petit peu les proportions. Oui je sais... quelle impertinence ! Mais je trouvais que la quantité d'huile était vraiment importante. Et je crois que j'avais raison... tout au moins, pour mes goûts...

Verdict : succulent. Un biscuit moelleux, au goût acidulé et très parfumé. Il se déguste tiède, voire toasté, accompagné de ricotta fraîche, de brousse nature (ou assaisonnée d'un filet d'huile d'olive...)

La qualité de l'huile d'olive employée est essentielle. Achetez-la en épicerie fine ou dans un magasin spécialisé, vous apprécierez réellement la différence...


Biscuit tiède à l'huile d'olive d'Alba Pezone



Pour 8 personnes :
- 240 g de farine
- 150 g d'huile d'olive douce et fruitée de très bonne qualité (prendre une huile italienne à base d'olives Coratina de préférence) La recette originale prévoit 180g d'huile. 150g me paraissent amplement suffisants pour la consistance comme pour le goût.
- 125 g de sucre (150g dans la recette originale)
- 75 g de miel (50g dans la recette originale)
- 45 g de beurre
- 2 citrons jaunes non traités
- 4 oeufs + 1 jaune
- 1 sachet de levure
- 1 pincée de bicarbonate (j'ai mis ½ c. à café)
Pour la touche finale :
- un peu de limoncello (liqueur de citron italienne)
- de la ricotta ou de la brousse fraîche pour accompagner

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette. Laisser tiédir.

2. Laver les citrons, prélever les zestes et le jus.

3. Dans une jatte, battre au fouet électrique les oeufs, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le miel, le beurre noisette, le jus et les zestes de citron, l'huile d'olive, tout en fouettant. Terminer par la farine mélangée à la levure et au bicarbonate.

4. Beurrer un moule à savarin ou un moule à cake (sauf s’il s’agit d’un moule en silicone), verser la pâte et faire cuire 35 à 40 minutes environ. Tester la cuisson, une lame de couteau doit ressortir sèche, le dessus doit être bien doré. Laisser tiédir puis démouler le gâteau. Lorsqu'il est parfaitement refroidi, badigeonner le dessus de limoncello, au pinceau (ne pas verser la liqueur directement sur le biscuit pour éviter de l'imbiber). Laisser sécher.
Ce gâteau se conserve sans problème 4 ou 5 jours, emballé dans du papier aluminium.


Petits pots caramel-coco-rhum

Ce dessert est né d'un recyclage, comme souvent en ce qui me concerne... Il restait d'un dîner de vendredi dernier un peu de caramel au lait de coco et au rhum, une sauce que j'avais préparée en grande quantité pour accompagner un cheesecake à la banane... Plus une miette de cheesecake, mais encore un tout petit peu de caramel ! Après un essai concluant, j'ai illico presto refait ces petites crèmes afin de vérifier la justesse des proportions. Bingo, c'était tout aussi bon !

Ces petites douceurs sont littéralement divines ! Je crois que je ne vais plus pouvoir m'en passer. L'alliance du caramel et du lait de coco est extraordinaire, mais surtout, la consistance ultra-crémeuse est à tomber par terre. Quant à la noix de coco râpée, elle remonte à la surface des crèmes pour former une petite croûte. Tout simplement fabuleux.

Petits pots caramel-coco-rhum

Pour 4 ramequins :
- 80g de sucre
- 20 cl de lait de coco bien crémeux (marque Leader Price, 28% de matière grasse)
- 15 cl de lait
- 1 oeuf + 2 jaunes
- 2 c. à soupe de rhum
- 2 c. à soupe de noix de coco râpée (facultatif : pour le décor)

1. Faire un caramel avec le sucre et 1 c. à soupe d'eau. Lorsqu'il a atteint une couleur rousse, retirer du feu, décuire avec le lait de coco et le rhum. Remettre sur le feu en fouettant vivement, ajouter le lait de vache et porter le tout à ébullition.

2. Pendant ce temps battre l'oeuf entier et les deux jaunes. Verser le caramel chaud en filet tout en continuant à battre.

3. Répartir dans 4 ramequins et faire cuire au bain-marie à 140° C jusqu'à ce que les crèmes soient prises (elles restent tremblotantes au centre). Saupoudrer de noix de coco râpée.

Je les sers nature ou accompagnées de petits sablés à la noix de coco...

vendredi 23 mars 2007

Pigeons aux kumquats, semoule safranée à l'huile d'argan

Un plat inspiré par les parfums de la cuisine marocaine, une sorte de tajine servi avec de la semoule : une hérésie certes, mais un vrai bonheur pour les papilles !

Les kumquats apportent une note fleurie et acidulée qui s’accorde parfaitement avec le goût délicat mais typé du pigeon. Les amandes grillées permettent d’ajouter un peu de croquant, le filet d’huile d’argan versé à la dernière minute sur la semoule safranée est le petit « plus » qui couronne le tout…

Pigeons aux kumquats,

semoule safranée à l'huile d'argan



Pour 4 personnes :

- 4 pigeonneaux coupés en deux dans la longueur (comme vous pouvez en jugez d'après la photo, à Dakar, ils sont de la taille d'une caille...)
- 1 litre de bouillon de volaille (on n'utilise pas forcément tout...)
- 2 dosettes de safran (ou l'équivalent en filaments...)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- une petite botte d’oignons blancs grelots (à défaut deux oignons ordinaires, pas trop forts si possible)
- 1 bâton de cannelle
- 2 cm de racine de gingembre frais râpé
- 250g de kumquats épépinés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille
- 1 c. à soupe de miel
- environ 300g de semoule de couscous fine
- une douzaine d’amandes mondées entières
- 1 c. à soupe d’huile d’argan
- quelques brins de corandre et de persil plat

1. Dans une marmite à fond épais, faire dorer les pigeons sur toutes les faces avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Réserver.

2. Remettre 1 c. à soupe d’huile dans la marmite et y faire revenir tout doucement les oignons grelots
entiers (sauf s’il s’agit d’oignons ordinaires, dans ce cas coupez-les en 4). Mouiller à hauteur avec du bouillon, ajouter le gingembre, le bâton de cannelle, une dosette de safran, puis les pigeons. Faire mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ, en rajoutant un peu de bouillon si l’évaporation paraît trop importante.

3. Ajouter les kumquats et le miel, laisser cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel. Si la sauce paraît trop liquide, la faire réduire quelque minutes en prenant soin de réserver la viande et les kumquats à part.

4. Pendant ce temps préparer la semoule de couscous selon les instructions du paquet (1 volume de semoule jetée en pluie dans 2 volumes d’eau bouillante additionnée d’une c. à soupe d’huile et d’une c. à café de sel). Je rajoute une dosette de safran à l'eau de cuisson de la semoule. Travailler la semoule à la fourchette, sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle s’égrène parfaitement. Hors du feu, ajouter l’huile d’argan en filet et mélanger. Réserver au chaud.

5. Faire griller les amandes à sec dans une poêle en les retournant de temps à autre. Ciseler le persil et la coriandre.

6. Dresser les assiettes que vous parsèmerez d’amandes grillées et du mélange persil-coriandre. de persil et de coriandre

jeudi 22 mars 2007

Gambas sautées au poivre vert et à la coriandre

Encore une recette à base de crevettes ! Il faut dire que c’est une denrée des plus communes par ici. Il faut donc varier les plaisirs...

Cette recette au poivre vert (frais) est d’inspiration thaïlandaise. Elle change des currys et elle est un peu plus légère. Les crevettes sont marinées puis sautées au wok. C’est un plat qui réveille les papilles, mais sans excès, délicatement parfumé : l’alliance entre le poivre vert, l’ail, la coriandre en grains et la coriandre fraîche est fameux. Procurez-vous dans la mesure du possible un pied de coriandre fraîche avec une tige assez épaisse voire la racine. Hachée menu et écrasée au pilon, c'est cela qui donne au plat toute sa saveur. Réservez les feuilles pour le décor, elles ne doivent pas cuire.

Gambas sautées au poivre vert et à la coriandre


Pour 4 personnes :

- 24 gambas ou grosses crevettes sauvages crues (si elles sont congelées, faites les dégeler dans de l'eau tiède et épongez-les soigneusement dans du papier absorbant)
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 grappe de poivre vert frais (dans les épiceries asiatiques, au rayon thaï)
- 1 bouquet de coriandre fraîche avec tige + racine si possible
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre.

1. Décortiquer les gambas en laissant un petit morceau de la carapace sur la queue (c'est plus joli). Les déveiner soigneusement.

2. Hacher menu 1 gousse d'ail, la racine et les tiges / racines du pied de coriandre., le poivre vert. Broyer le tout dans un mortier avec 1 cuillère à soupe d'huile. Mélanger la marinade et les gambas, laisser macérer 1 heure au frais.

3. Faire d'abord frire la gousse d'ail restante et l'échalote au wok dans 1 cuillère à soupe d'huile, à feu moyen, en remuant constamment. Au bout d'une minute environ, lorsque le mélange est un peu doré, retirer du feu et réserver.

4. Essuyer le wok et y faire chauffer 1 autre cuillère à soupe d'huile. Faire sauter les gambas et leur marinade à feu très vif 2 à 3 minutes en remuant constamment. Ajouter l'ail et l'échalote frits, prolonger la cuisson de quelques secondes. Parsemer de coriandre ciselée et servir immédiatement.

J’accompagne généralement de nouilles de riz sautées ou d’une salade de vermicelles de soja froids. Seules, ces gambas peuvent également constituer une entrée, adaptez les quantités en fonction de l’appétit de vos convives…

mardi 20 mars 2007

Verrines de fraises au sirop balsamique

20 mars 2007 : c'est le printemps, au moins sur le calendrier...

Surtout c'est la pleine saison des fraises à Dakar. Mais oui ! Les fraises, çà pousse très bien ici, entre février et avril, lorsqu'il fait encore "frais" ! Elles sont d'une variété que je ne saurais identifier, d'ailleurs personne ne leur donne d'appellation particulière. Ce sont des fraises, point. Elles sont très parfumées, généralement fermes sous la dent, pas très grosses. Elles sont comme en Europe : elles ne survivent pas longtemps dans le bac du frigo, encore moins à température ambiante, comme vous vous en doutez.

J'aime bien confectionner ces verrines lorsque je reçois un peu de monde. A mi-chemin entre trifle, tiramisu et charlotte... c'est prêt en quelques minutes et çà fait toujours son effet. En version mini-charlottes, avec des ramequins individuels que l'on retourne au dernier moment, c'est encore plus joli, mais il faut prévoir plus de biscuits et c'est donc un peu plus consistant.

Verrines de fraises au sirop balsamique



Pour 4 personnes :

- 500 g de fraises fermes et parfumées
- 1 pot de mascarpone (250 g)
- 40 cl de crème fleurette (non allégée et très froide)
- 50 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- biscuits à la cuillère (plus moelleux) ou biscuits roses de Reims (plus colorés) (16 environ)

Pour le sirop balsamique :
- 5 cl de vin doux naturel (Porto, Madère, Muscat, Banyuls...)
- 5 cl de vinaigre balsamique de Modène
- 50g de sucre en poudre

1. Préparer le caramel en faisant chauffer le vinaigre balsamique et le vin doux naturel avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le sirop épaississe un peu (15 minutes environ). Laisser tiédir.

2. Pendant ce temps, laver, sécher et équeuter les fraises, les couper en deux. Verser le sirop encore tiède sur les fraises pour les enrober, mélanger délicatement. Réserver au frais une heure au minimum. Au bout de ce temps égoutter les fraises et recueillir le jus de macération qui servira à imbiber les biscuits.

3. Battre le mascarpone au fouet électrique pendant 1 minute pour le lisser. Ajouter la vanille et le sucre glace. Dans un autre saladier, fouetter la crème fleurette très froide en chantilly. Incorporer délicatement le mascarpone à la crème fouettée. Réserver au frais.

4. Tremper brièvement les biscuits dans le jus de macération, disposer au fond des verres, mettre quelques fraises, puis une couche de crème, et recommencer l'opération. Verser le reste du jus de macération en filet sur la préparation. Réserver les verrines au frais jusqu'au moment de servir.

lundi 19 mars 2007

Lime curd au lait de coco

Voici une variante exotique du lemon curd, avec citron vert et lait de coco. Ma recette de base est une version "allégée" avec maïzena plutôt que beurre. Comme le lait de coco apporte un peu de gras, c’est parfait. Texture veloutée à souhait, et petit goût de coco qui vient adoucir l’acidité du citron. C’est tellement bon que je sers ce « lime curd » comme une crème dessert, avec des petits gâteaux secs. Mais on peut tout à fait le tartiner, ou l'utiliser comme nappage ou sur un fond de tarte.


Lime curd au lait de coco



Pour un petit pot à confiture ou 2 petits pots à yaourts :

- 15 cl de jus de citron vert + le zeste râpé des fruits pressés
- 15 cl de lait de coco
- 100 à 150g de sucre glace (selon votre tolérance à l'acidité...)
- 2 œufs
- 2 cuillères à café de Maïzena

1. Râper le zeste des citrons, les presser pour obtenir 15 cl de jus filtré. Mélanger avec le lait de coco.

2. Battre les œufs avec la Maïzena et le sucre glace, ajouter au mélange jus de citron-lait de coco.

3. Faire épaissir à feu très doux en remuant constamment au fouet. La préparation ne doit pas être trop épaisse car le lait de coco "prendra" en refroidissant et contribuera à donner de la consistance.

4. Filtrer éventuellement la préparation. Mettre en pot et conserver au réfrigérateur.

dimanche 18 mars 2007

Le riz cantonais (riz sauté)... c'est tout simple !


Le riz sauté, que l'on appelle souvent "riz cantonais" en France, est un grand classique de la cuisine asiatique. Il y en a des centaines de recettes différentes. D'ailleurs vous-même, vous l'avez sans doute déjà cuisiné de mille façons. Mais avez-vous vraiment retrouvé dans vos recettes ou chez votre traiteur (pas forcément chinois ou vietnamien) ce petit goût de fumé, cette consistance moelleuse mais sans excès de gras du riz sauté tel qu'on peut le goûter dans les bons restaurants asiatiques, voire en Chine ? 

Trop souvent, on trouve tout et n'importe quoi dans le riz dit "cantonais". D'accord, c'est une recette où l'on utilise des restes et où chacun y va de sa petite touche personnelle, mais il y a des principes de base qui font que certaines recettes s'éloignent dangereusement des usages asiatiques. Récemment, je suis tombée sur une recette de riz dit "cantonais" incluant du vin blanc et du fromage !! Passons... 

Voici les principes de base du riz sauté selon Ken Hom, auteur connu et reconnu en matière de cuisine chinoise du sud, et plus généralement asiatique : 

- Il faut du riz déjà cuit et refroidi. L'idéal, c'est un reste de riz de la veille ou du repas précédent. Parce qu'en refroidissant perd son humidité et se dessèche.

- Quelle variété de riz ? Un riz asiatique parfumé à long grain : riz thaï, riz jasmin... Pas de riz étuvé type Uncle Ben's, ni de riz italien à risotto, ni de riz rond, ni de riz espagnol à paëlla, encore moins de "faux" riz ("riz sauvage"). Le riz indien type Basmati a tendance, du fait de la finesse de son grain, à être très sec après refroidissement : c'est un riz que l'on peut malgré tout utiliser (réhydratez-le légèrement au besoin avant de le passer dans l'huile chaude du wok).

- Il faut un vrai wok : cette sorte de poêle en fonte à fond étroit et à bords évasés, très hauts. On fait bien chauffer le wok avec un peu d'huile et la cuisson doit être aussi vive que brève. Nos poêles à large fond plat ne seront qu'un pis-aller.

- Il faut, enfin, un minimum d'ingrédients incontournables : un mélange d'oeufs battus et d'huile de sésame ; de la ciboule chinoise, qui n'est ni de l'aillet (ou ail vert), ni de la ciboule "de chez nous", ni de l'oignon vert frais, ni de la ciboulette. C'est une plante de la même famille dont l'aspect fait penser à l'aillet ou à la ciboule, mais qui a un goût plus doux, tendant davantage vers l'ail que vers la ciboule ou la ciboulette. On trouve la ciboule chinoise dans toutes les épiceries et supermarchés asiatiques.

- Il est agréable de garnir le riz cantonais de saucisse chinoise : une saucisse qui est légèrement sucrée et parfumée aux épices et/ou à un alcool de riz chinois. Elle ne ressemble à aucune charcuterie de chez nous : nos traiteurs la remplacent hélas trop souvent par des lardons ou des dés de jambon cuit. Le jambon cru est un moindre mal, si on n'a pas de saucisse chinoise à portée de main. Mais ce n'est quand même pas du tout le même goût, quoi qu'on en dise.

- Petits pois, crevettes font aussi partie des versions habituellement servies en France. Cela ajoute de jolies couleurs au riz cantonais. 

A mon sens, moins on en rajoute et meilleur c'est. A vous maintenant de faire votre propre version à partir du canevas de base. 


Riz sauté à la chinoise ("riz cantonais")


version au jambon cru... à l'époque où, vivant à Dakar, trouver des saucisses chinoises étaient de l'ordre du rêve 



Pour 4 personnes : 
- 300 g de riz parfumé cuit à la vapeur et parfaitement refroidi (il s'agit du poids du riz cuit) 
- 2 œufs 
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile neutre)
- 1 tige de ciboule chinoise
- sel, poivre 
- 50 g de saucisse chinoise (ou de dés de jambon cru, à défaut) 
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées 
- 50 g de petits pois (frais ou surgelés, déjà cuits) 

1. Préparer tous les ingrédients de façon à ce qu'ils soient à portée de la main. Couper les crevettes en morceaux si elles sont grosses. Faire décongeler les petits pois. Couper le vert de la tige de ciboule en tronçons de 2 cm de long environ. Détailler les saucisses en petits dés. Battre les oeufs avec 1/2 cuillère à café de sel, poivre et l'huile de sésame. Sortir le riz du réfrigérateur. 

2. Dans un wok, faire chauffer l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (très important). Jeter le riz et le faire sauter à feu très vif pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Il ne doit pas brûler ni accrocher, bien entendu. 

3. Sans baisser le feu, ajouter les crevettes, les petits pois, les dés de saucisse, continuer à remuer pendant 1 minute. 

4. Ajouter la ciboule chinoise et verser les œufs battus avec l'huile de sésame en filet. Laisser cuire encore 1 minute ou 2, toujours à feu vif, toujours en remuant, jusqu'à ce que les oeufs soient coagulés. Servir immédiatement. 


version aux saucisses chinoises, faite bien plus tard, lorsque j'ai enfin pu me procurer les fameuses saucisses !


mercredi 14 mars 2007

Marmelade de clémentines

Comme promis, dans la série des marmelades d’agrumes, voici la suite.

Cette fois c'est une version toute douce, délicate et parfumée, à base de clémentines uniquement. En plus elle est peu riche en sucres, vous profiterez donc pleinement du goût incomparable de ce fruit.

Marmelade de clémentines



Pour 3 pots de 350 g environ :
- 1 kg de petites clémentines à peau fine (très important) et non traitées après récolte
- 650 g de sucre
- 650 ml d'eau

1. Brossez sous l'eau chaude puis faites tremper les clémentines entières dans une bassine d'eau pendant 30 minutes pour les laver. Séchez-les.

2. Coupez les fruits en rondelles très fines (au robot éminceur, c'est parfait pour les flemmards, et si on dispose correctement les mandarines, on obtient de très jolies tranches.


3. Mettez les fruits à macérer avec l'eau pendant 12 heures, à température ambiante, dans la casserole ou la bassine à confiture qui servira à cuire la marmelade.

4. Ajoutez le sucre, mettez sur le feu. Faites cuire la marmelade jusqu'à épaississement (compter environ 30 minutes de cuisson, le sirop arrivera à 104-105°C environ et une goutte versée sur une assiette froide se fige).

5. Mettez en pot. Fermez immédiatement les couvercles et retournez les pots. Laissez refroidir.

mardi 13 mars 2007

Marmelade de pamplemousse et mandarines pour les petits-déjeuners gourmands


L'hiver touche à sa fin et vous avez envie de garder, pour les mois à venir, des agrumes pour vos petits-déjeuners ? C'est le moment ou jamais de confectionner des marmelades...

Ce sont mes confitures préférées, et je mets un soin tout particulier à les préparer, en coupant soigneusement les écorces en lamelles assez fines, de manière à obtenir des pots magnifiques où les lanières d’écorces confites se détachent sur un sirop bien translucide. Evidemment c’est plus rapide de prendre les écorces et de mixer au robot ménager, mais cela une bouillie vraiment pas jolie à regarder. 

Exit la subtile différence entre un sirop sucré et doux et les écorces fondantes avec leur pointe d’amertume et leur longueur en bouche.
Donc voici plusieurs variantes autour de la marmelade d'agrumes, des recettes plus ou moins amères, plus ou moins sucrées. A vous de choisir et de faire vos mélanges autour de ces classiques déjà un peu revisités.

Le rendement des fruits est excellent dans ce genre de préparation, puisque qu’avec 500 à 700g de fruits au départ on obtient entre 4 et 6 pots de marmelade. Il est vrai que ces recettes demandent un peu de temps à cause de la taille des écorces, de la macération préalable et du mijotage, mais le résultat est tellement génial que vous n’acheterez plus jamais les marmelades d’agrumes du commerce.

Voici pour commencer une Marmelade de pamplemousses et de mandarines. Un équilibre idéal entre amertume et douceur, entre sucré et acide. Garantie testée et retestée, vous ne pouvez pas la rater.

Pour 4 à 5 pots, prévoir environ 700 g de fruits répartis ainsi :

- 1 pomelo à chair jaune de 350 g environ (choisissez un fruit à la peau fine, de préférence en magasin bio pour qu'il ne soit pas traité)
- 3 mandarines moyennes (soit environ 300g)
- 1 petit citron jaune ou 1 vert (50 g environ)
- 1,3 l d'eau de source
- 1,1 kg de sucre blanc cristallisé ou en morceaux


1. Lavez soigneusement les pamplemousses et les mandarines en les brossant, séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d'écorce à peu près réguliers. Ne jetez pas les parties blanches, elles contiennent de la pectine.

2. Coupez les écorces en lanières d'environ 2 à 3 mm de large.

3. Détaillez la chair des fruits en quartiers. Coupez chaque quartier en deux. Ajouter la chair du citron (mais pas l'écorce). Récupérez les pépins et mettez-les dans un nouet (il en faut une douzaine pour favoriser la prise en gelée : il n'est pas inutile d'en garder en réserve quand vous consommez des agrumes).

4. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l’eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante.

5. Au bout de ce temps versez le tout dans une marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez presque hermétiquement de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

6. Retirez du feu, ajoutez le sucre, remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Remettez la marmite sur feu vif, comptez environ 20 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température de cuisson ne doit pas dépasser 105°C à 106°C maximum. Vérifiez la nappe en faisant le test de l’assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson (en général ce n'est pas utile).

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots.

La consistance du sirop ne doit pas être trop épaisse au terme de la cuisson car la marmelade se gélifie beaucoup en refroidissant grâce à la pectine contenue dans les agrumes.

lundi 12 mars 2007

Poisson cru à la tahitienne

Le poisson ne manque pas à Dakar, bien au contraire. Il est toujours très frais, pêché du jour. D'accord, il y a bien quelques mouches qui rôdent alentour. Les étals des marchés d'ici sont plus frustres que ceux des très chics poissonneries d'Europe, où les bêtes sont joliment disposées sur des lits de glace et d'algues. Ici rien de tout cela, le poisson gît sur les planches en bois, et c'est tout. Mais la marchandise est de première fraîcheur, et çà change tout. Raison supplémentaire pour ne pas se priver de poisson cru.

Si je réussissais à trouver du riz à sushis un de ces jours, je serais la plus heureuse des femmes et nous concoterais un repas japonais. Pour l'heure, ce n'est pas le cas. Mais il n'y a pas que les shushis et les sashimis sur terre. Une préparation à la tahitienne, avec beaucoup de citron vert et de lait de coco, une pointe de piment, une bonne nuit de marinade, est excellente également. On peut utiliser à peu près n'importe quel type de poisson, du moment qu'on dispose de filets sans arêtes d'une espèce à chair ferme : daurade, capitaine, etc.

Poisson cru à la tahitienne



Pour deux personnes :
- 2 filets de capitaine
- le jus et la pulpe de 2 citrons verts
- 10 cl de lait de coco
- 1 tige de ciboule ou 1 oignon vert
- 1 c. à café de sauce pimentée (je prends de la sauce thaïlandaise, qui est aillée et un peu sucrée aussi)
- 1 petit piment rouge frais (vous n'en utiliserez qu'un tout petit peu !)
- sel

1. Détailler le poisson en morceaux.

2. Arroser du jus de citron, de sauce pimentée et d'un peu de piment frais (selon le goût) taillé en tous petits morceaux. Saler légèrement. Laisser mariner une nuit au frais, dans une boîte bien propre et hermétique. L'acidité du citron va "cuire" le poisson.

3. Le lendemain, 20 minutes avant de servir, ajouter le lait de coco et la ciboule émincée, rectifier l'assaisonnement en sel au besoin.

Servir bien frais accompagné d'une salade de tomates et de concombres. Evidemment tout cela convient aux températures africaines du mois de mars plutôt qu'aux températures européennes, encore qu'avec le réchauffement de la planète...

dimanche 11 mars 2007

Ravani ou Revani ou le (délicieux) gâteau de semoule ottoman...

Les douceurs orientales ont toujours été présentes dans mon univers culinaire... Cette recette ne faisait pourtant pas partie du répertoire familial. Le "Revani" ou "Ravani" est un gâteau de semoule que l'on peut déguster en Grèce mais aussi en Turquie, bref, un dessert typiquement "ottoman". Je l'ai découvert récemment, et son côté "régressif" me plaît énormément : semoule + miel + fleur d'oranger, c'est tout ce que j'aime !

Ravani ou Revani



Pour 6 personnes environ (convient très bien pour deux, non pas qu'il faille tout manger (!), mais ce type de gâteau se conserve sans aucun problème pendant plusieurs jours...) : 
- 4 oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de cannelle
- 80 ml de jus d'orange pressée
- 80 g de semoule de blé
- 80 g d'amandes (moitié hachées, moitié en poudre)
- quelques amandes entières émondées pour le décor

Pour le sirop :
- 100 g de sucre en poudre
- 200 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 50 g de miel

1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la cannelle. Ajouter le jus d’orange, la semoule puis les amandes. Laisser reposer 15 minutes. Préchauffer le four à 200°C.
2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer en deux fois à la pâte. Verser la préparation dans un moule beurré (carré ou rond, si possible à charnière pour faciliter le démoulage). Faire cuire 20 minutes.

3. Pendant ce temps, préparer le sirop en faisant chauffer doucement l’eau, l’eau de fleur d’oranger, le sucre et le miel qui doivent se dissoudre complètement. Laisser frémir 5 minutes sans remuer. Laisser tiédir.

4. Sortir le gâteau du four, laisser refroidir 15 minutes (sans démouler) avant de verser doucement le sirop en filet. Procéder en plusieurs fois pour bien imbiber la pâte. Laisser complètement refroidir au réfrigérateur avant de démouler le gâteau.
5. Servir le gâteau de semoule découpé en carrés ou en petites parts décorées d’une amande entière.

jeudi 8 mars 2007

Crevettes marinées à l'orange

Aujourd'hui j'ai cuisiné tout l’après-midi en vue du dîner de demain soir, où nous serons 8 à table. J'avais préparé entre autres choses (vous en saurez plus bientôt) des crevettes marinées à l'orange, dont la recette est tirée du volume Marinades chez Marabout. Je songeais les servir comme amuse-gueule demain soir. Mais mon homme les a trouvées bien appétissantes... et j'avais la flemme de préparer autre chose.

Nous avons donc "volé" ces crevettes à nos invités... qui n'en sauront rien ! Accompagnées de pain grillé trempé dans le jus de la marinade et d’une petite salade de tomates à l'huile d'olive et au basilic, c'est un pur régal. Et c'est si simple...

Crevettes marinées à l'orange



Pour 2 personnes :
- 350g de crevettes (poids cuites et décortiquées)
- 1 orange non traitée (bio)
- le jus d’½ citron jaune
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail- quelques branches de persil plat- sel et poivre
1. Si vous achetez des crevettes crues (meilleures mais plus onéreuses), décortiquez-les et déveinez-les soigneusement avant de les cuire 3 minutes au court-bouillon (dépend évidemment de leur taille). Egouttez et laissez tiédir. 

2. Râpez le zeste de la moitié de l’orange et pressez en le jus. Ajoutez le jus du ½ citron, la gousse d’ail passée au presse-ail, l’huile d’olive, le persil ciselé, du sel et du poivre. Arrosez les crevettes de cette marinade et laissez au frais au moins 3 heures.

mercredi 7 mars 2007

Le cake au chocolat Valrhona (de Mercotte pour Scally)


En parcourant le blog de Pascale Weeks, je suis tombée sur une recette de cake au chocolat qui m'a faite envie. Une "merveille de légèreté et de moelleux" peut-on lire à propos de ce gâteau... Mais c'est tout ce que je demande à un cake au chocolat : être moelleux et léger, en plus d'être un peu corsé en goût. J'ai horreur des pâtes sèches ou au contraire des gâteaux bien lourds, bien écoeurants, où le chocolat disparaît derrière le beurre, les oeufs, etc. 

Je n'aime pas les recettes de gâteau ou de mousses au chocolat inscrites depuis des décennies dans la tradition culinaire de ma famille maternelle (où il n'est pas de dessert possible sans chocolat...). Pendant longtemps je les ai boudées, j'ai même abandonné l'idée de faire des cakes, des gâteaux, des mousses au chocolat. Je craignais même de tenter de nouvelles expériences et d'être à nouveau déçue. 

Les proportions du cake de Pascale m'ont intriguées parce qu'elles sortent un peu des sentiers battus... par rapport à ce que je connaissais jusqu'ici, du moins. 80g de farine seulement (et pas 200 ou 250g...) ; de la crème fraîche, du miel, des amandes ou des noisettes... Tiens donc... Et puis surtout, on prend du bon chocolat, car somme toute le Valrhona est franchement meilleur que toutes les marques que l'on trouve en supermarché...

Voici la recette telle qu'elle se trouve sur le site de Pascale, C'est moi qui l'ai fait !

Cake au chocolat de Valrhona 

Ingrédients pour un cake

3 œufs
50g de miel liquide
80g de sucre
50g de poudre d'amandes
80 g de crème liquide entière (10 cl)
80 g de farine
5 g de levure chimique (1/2 paquet)
15g de cacao en poudre (3 cuil. à soupe rases)
50 g de beurre demi-sel fondu
15 g de rhum (2 cuil. à soupe)
30 g de chocolat noir de marque Valrhona, de préférence variété Guanaja (ou un très bon chocolat à 70% de cacao)

1. Préchauffez votre four à 160°C.
2. Mélangez les oeufs, le miel et le sucre.
3. Ajoutez la poudre d'amandes puis le mélange farine cacao et levure.
4. Versez la crème et le beurre fondu et mélangez à nouveau.
5. Ajoutez ensuite le rhum, le chocolat fondu et mélangez.
6. Versez dans un moule à cake et enfournez. Faites cuire pendant 45 minutes environ. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche. Laissez tiédir et démoulez sur une grille.

Résultat ? Conquise ! Ce cake est vraiment d'une texture aérienne que moelleuse, pas sec du tout et pas dégoulinant de gras non plus. Quant au mélange noisettes amandes amères, je le trouve sympathique en association avec le chocolat.  L'équilibre entre le goût de chocolat noir et de cacao en poudre est à mon avis un poil trop en faveur de ce dernier. Mais je crois que c'est de ma faute, ma balance de précision m'ayant lâchée lors des chaleurs humides de l'été dernier, j'ai mis 3 c. à soupe pas vraiment rases et a posteriori je réalise que çà doit faire beaucoup plus que les 15g prescrits. Enfin, au moins, il avait du goût, ce cake ! Et je ne parle même pas de la couleur, foncée à souhait, irrésistible ! 

Reste qu'à Dakar, trouver du chocolat de marque Valrhona relève de l'utopie... Il m'en restait un peu dans mes stocks, mais pour le prochain cake, il faudra attendre un petit retour en France... 

lundi 5 mars 2007

Timbales de poireaux crémeux et crumble de noix

Des poireaux au bon goût de fromage et de lard, adoucis par la ricotta, sous un crumble croustillant... Un plat réconfortant pour le soir, à accompagner d'une bonne salade verte parfumée à l’huile de noix.

Timbales de poireaux crémeux 

et crumble de noix




Pour 4 ramequins individuels :
- 1 kg de blancs de poireaux
- 250g de ricotta (1 pot)
- 50g de gorgonzola (ou autre fromage à pâte persillée)
- noix de muscade râpée
- poivre, sel
- 50g de pancetta ou de poitrine fumée en fines tranches
- 50g de biscuits apéritifs nature ou au fromage
- 3 c. à soupe rases de farine
- 4-5 cerneaux de noix 
- 50g de beurre froid

1. Faire blanchir les poireaux taillés dans la longueur puis en tronçons de 2 cm pendant 5 minutes. Egoutter très soigneusement puis ajouter la ricotta et le gorgonzola écrasé à la fourchette. Préchauffer le four à 180° C.

2. Faire dorer les tranches de pancetta dans une poêle à feu très vif, à sec. Egoutter, couper en petits morceaux et mélanger aux poireaux. Ajouter de la noix de muscade, du poivre et un peu de sel si nécessaire (attention le fromage et la pancetta sont déjà salés).

3. Confectionner la pâte à crumble en broyant grossièrement les noix avec les biscuits apéritifs qu’on mélangera ensuite au beurre bien froid et à la farine. Ajuster les proportions de farine et de beurre au besoin, afin d'obtenir la bonne consistance : une pâte grumeleuse mais pas trop sèche quand même.

4. Disposer la crème aux poireaux dans des ramequins à bords hauts, répartir les miettes de crumble pardessus et enfourner pour 20 à 30 minutes à 180° C, jusqu’à ce que les crumbles soient bien dorés.


Velouté à l'oseille

Simple et c'est délicieux ! L'oseille n'a pas trop la cote, je trouve, comparée à tant d'autres légumes revenus en force dans nos cuisines et nos assiettes (les panais, toutes les sortes possibles de courges et citrouilles, les topinambours, et j'en passe).

J'adore le goût acidulé de l'oseille, il stimule l'appétit. Cette soupe constitue une entrée parfaite pour mettre les papilles en condition. Vous pouvez très bien ne mettre que de l'oseille et pas du tout d'épinards, moi j'aime bien faire moitié-moitié.

Si la recette est très conventionnelle, votre velouté ne le sera pas forcément : à siroter dans un grand verre ou mug, avec une (large) paille, en compagnie de quelques tranches de bon pain grillé et beurré. Qui sait, çà pourrait même plaire aux enfants, malgré la couleur vert kaki peut "glamour" de l'oseille...


Velouté à l'oseille



Pour 4 personnes :
- 200g d’oseille
- 200g d’épinards (frais)
- 2 tablettes de bouillon de viande et 1 litre d'eau (ou 1 litre de vrai bouillon fait maison)
- 2 petits oignons ou 1 gros
- 1 gousse d’ail
- crème fraîche (20 cl environ)
- poivre, sel
- noix de muscade fraîchement râpée

1. Faire fondre 20g de beurre dans une marmite, y faire revenir les oignons émincés et l’ail à feu doux.

2. Ajouter les épinards et l’oseille ; les faire « tomber » toujours à feu doux, puis ajouter le bouillon. Faire cuire 15 minutes environ. 

3. Mixer, ajouter la crème (ou le mélange crème-lait), du poivre et du sel au besoin, un peu de muscade râpée.

Servir chaud ou frais : c’est excellent quand il fait chaud comme ici à Dakar, au mois de mars;-)

dimanche 4 mars 2007

Salade tiède de calamars au sésame

Une autre façon de déguster les calamars… Le mariage avec l’huile de sésame est particulièrement flatteuse au palais : mais il ne faut pas en abuser sous peine de ne plus sentir qu'elle ! Prenez des petits calamars, dont le "corps" fait environ 10 cm, pas plus, ils sont plus tendres et savoureux dans ce genre de recette.

Salade tiède de calamars au sésame


Pour 2 personnes comme plat principal :

- 400g de petits calamars 
- 2 concombres variété Noa (petits concombres, ils ont l'avantage d'être moins aqueux et d'avoir moins de pépins) (sinon 1 gros concombre)
- 300g de petites tomates en grappe
- 1 c. à soupe d’huile de sésame grillées
- 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de riz blanc
- 1 gousse d’ail
- 2 cm de racine de gingembre
- 1 c. à soupe de sauce de soja
- 1 tige de ciboule émincée
- quelques feuilles de persil plat ciselé

1. Epluchez et épépinez les concombres et les détailler en morceaux. Coupez les tomates en deux. Salez légèrement. Réservez au frais 15 minutes, puis égouttez dans une passoire (les légumes ont rendu de l'eau, c'est normal).

2. Nettoyez les calamars en séparant les têtes et les tentacules. Séchez-les soigneusement dans du papier absorbant. Coupez les corps en lamelles pas trop fines. 

3. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’arachide (ou autre huile neutre supportant la cuisson) dans un wok. Faites sauter l’ail et le gingembre finement hachés. Ajoutez les calamars et faites revenir à feu vif 1 minute en remuant constamment. 

4. Ajoutez dans le wok le vinaigre et la sauce de soja, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 2-3 minutes, les calamars doivent rester tendres. Retirez du feu, laissez tiédir. 

5. Mélangez les calamars et leur jus de cuisson aux concombres et aux tomates, ajoutez les graines de sésame et l’huile de sésame, le persil et la ciboule. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel. Servez tiède, accompagné de riz blanc à la vapeur (choisissez une variété de riz parfumée : thaï, jasmin...)

samedi 3 mars 2007

Nouilles sautées au bœuf à la citronnelle

J'adore me préparer ces nouilles quand je suis seule ou pour un dîner rapide en tête à tête. C'est un plat très parfumé qui constitue un repas complet, équilibré et digeste.

Rassurez-vous, malgré l'abondance d'ingrédients la recette est très simple à réaliser. Mais comme souvent avec la cuisine d'inspiration chinoise, il faut prendre soin de tout préparer à l'avance et de disposer les différents ingrédients à portée du wok, dans l'ordre où l'on va les utiliser, car les différentes étapes de cuisson se succèdent rapidement.

On peut tout à fait utiliser d'autres légumes pour colorer ce wok : carottes taillées en bâtonnets, poivrons verts ou rouges sont particulièremnent bienvenus dans cette recette.

Nouilles sautées au bœuf à la citronnelle


Pour 2 personnes :
- 100g de filet de bœuf ou de rumsteack (prendre une viande tendre dans tous les cas)
- 150g de fines nouilles de blé ou de riz chinoises
- 1 blanc de citronnelle émincé
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe de racine de gingembre frais haché
- 2 c. à soupe de sauce de soja
- 1 c. à café de sucre en poudre
- 1. c. à café rase de maïzena
- 3 c. à café d’huile de sésame
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- quelques feuilles de bok-choy (je remplace par de la laitue, tout simplement, c'est parfait quand on n'a pas ce légume chinois à disposition)
- 50g de haricots verts coupés en tronçons de 3 cm environ (cuits) ou l'équivalent en pois gourmands (crus)
- 1 tige de ciboule émincée
- quelques feuilles de coriandre

1. Détailler le bœuf en très fines lamelles de 3 cm x 3 environ (c’est plus facile si la viande est un peu congelée). Enrober les lamelles de viande avec la maïzena délayée dans 1 c. à soupe de sauce de soja et 2 c. à café d’huile de sésame, la citronnelle émincée et le jus de citron vert. Réserver au frais.

2. Faire bouillir de l’eau légèrement salée. Si vous utilisez des nouilles de riz, versez la sur les pâtes afin de les ramollir à la bonne consistance (dépend de leur diamètre ou épaisseur…). Si vous utilisez des nouilles de blé, faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Lorsque les pâtes sont prêtes, égoutter, ajouter 1 c. à café d’huile de sésame et réserver.

3. Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’arachide dans un wok. Faire sauter les lamelles de bœuf avec leur marinade à feu vif en veillant à ce qu’elles ne se collent pas entre elles, pendant 1 minute, en remuant sans cesse. Réserver avec le jus de cuisson.

4. Remettre le wok sur le feu avec 1 c. à soupe d’huile, lorsqu’elle est très chaude, verser l’ail et le gingembre, cuire 30 secondes, puis ajouter les légumes et la sauce de soja restante (1 c. à soupe) mélangée au sucre. Faire sauter le tout en remuant constamment pendant 2 minutes environ, les légumes doivent être cuits mais fermes.

5. Ajouter alors les pâtes, la ciboule émincée, et les lamelles de bœuf. Bien mélanger tout en poursuivant la cuisson 1 minute. Parsemer de coriandre ciselée et servir.

jeudi 1 mars 2007

Tarte au citron vert et à la vanille

La tarte au citron est un classique que personne ne saurait bouder totalement. Voilà bien longtemps que je n'en avais pas mangé.

Comme j'aime bien marier la vanille au citron vert, j'ai voulu faire une tarte au citron qui laisserait transparaître en plus une pointe de vanille. Histoire de voir ce que cela donnait. Et le résultat est assez sympathique. Je trouve que le citron vert gagne en rondeur avec l'association de la vanille, même si celle-ci est loin (très loin même) de dominer. La tarte ne perd donc rien de son caractère citronné.

La garniture de cette tarte est cuite au four. Texture toute fondante, légère en bouche. C'est une tarte sans meringue puisque dans cette crème on utilise des oeufs entiers... et que personnellement je ne tiens pas énormément à la meringue.

La première fois que j'ai fait cette tarte, j'ai utilisé une pâte toute prête... par flemme. Je l'ai amèrement regretté. Ma pâte de marque Casino n'avait rien d'inoubliable évidemment. C'était une banale pâte sablée. Pas si banale, ici à Dakar... La prochaine fois que j'irai au supermarché, il n'y en aura peut-être pas. Et il n'y en aura plus jamais. C'est comme cela, ici. Les approvisionnements sont aléatoires, il faut s'adapter à ce qu'on trouve et ne surtout pas se rendre au supermarché quelque chose de précis.

Autant faire une pâte soi-même, évidemment. "Tu vas te mettre aussi à faire les pâtes à tarte ?", s'est inquiété mon mari. Je crois qu'il y a des chances pour que les choses évoluent dans ce sens. Eh bien, quoi ? Ce n'est vraiment pas sorcier de faire une pâte à tarte soi-même...

Avec la pâte Casino, la tarte a attaché au moule (supposé antiadhérent). Est-ce la faute au moule ? A la pâte ? Au four ? J'ai un four à gaz, modèle bas de gamme fourni par l'armée française. Pas le choix.  Et pas toujours facile pour faire de la cuisine digne de ce nom. Mais avoir un four électrique est impensable ici, avec les coupures récurrentes de courant. Donc le four à gaz de base de ma cuisine dakaroise chauffe par le bas, comme il se doit. Donc il a tendance à cramer tout par en-dessous car (en plus!) le réglage de la température est très approximatif !

Pour finir, malgré ces difficultés insurmontables (j'ai tout de même réussi à faire une part relativement présentable pour la photo), la tarte au citron était excellente et n'a pas fait 24 heures (nous ne sommes que deux). Question équilibre acidité/douceur, question consistance, l'appareil était top. 

Depuis, j'ai refait cette tarte avec une pâte sucrée maison. Je n'ai pas fait de photos, la tarte a été partagée et engloutie en quelques minutes. C'était infiniment meilleur que la pâte à tarte Casino, évidemment.

Tarte au citron vert et à la vanille




Pour un moule à tarte de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée (à défaut, une pâte sablée du commerce) :
- 200 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre 1/2 sel
- 40 g de poudre d'amandes
- 50 g d'œuf (soit un petit œuf)

Pour l'appareil :
- 250 ml de jus de citron vert (environ 4 à 5 citrons verts) + le zeste râpé de 2 citrons
- 250g de sucre glace (à adapter en fonction de l'acidité des citrons)
- 125 ml de crème liquide
- 5 oeufs
- 1 gousse de vanille ou de l'extrait pur de vanille de bonne qualité (j'ai mis de l'extrait pour ne pas troubler l'onctuosité de la crème avec les petits grains : il faut être généreux pour sentir le goût, le citron aurait tendance à tout emporter sur son passage...)

1. Mélanger les ingrédients secs de la pâte sucrée : beurre, farine, fécule, sucre et poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf battu petit à petit, former une boule, filmer et réserver au frais 1/2h ou plus (on peut préparer cette pâte la veille).

2. Préchauffer le four à 180° C. Etaler la pâte dans le moule à tarte, la piquer, couvrir d'un papier sulfurisé légèrement beurré, lester avec quelques haricots ou des billes de céramique, enfourner pour 10 minutes.

2. Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre, le jus de citron, l'extrait de citron, les zestes, la crème fraîche et la vanille.

3. Verser la crème sur la pâte précuite et enfourner pour 20 à 30 minutes (la durée dépend du four, surveillez bien). La crème doit être juste prise, encore un peu tremblotante au milieu.