jeudi 31 mai 2007

Le parfum étonnant du combava en infusion




Ces jours-ci, vu la météo, je passe le plus clair de mon temps à lutter contre le froid. Ben oui, partout, dans les bibliothèques où je fais mes recherches, chez ma mère ou chez ma belle-fille, le "froid administratif" est officiellement révolu depuis le 1er mai. Comprenez que le chauffage collectif a cessé de fonctionner depuis cette date, qu'il fasse 30° ou 5° dehors. Je suis née frileuse au possible et mon séjour sous les tropiques n'a pas contribué à améliorer les choses. Pour me réchauffer, je bois des litres de thé. Ce n'est pas ce qui manque, je ne me déplace plus sans MON thé, je refais le plein quand je viens à Paris, et ça fait bien longtemps que je boycotte les "tisanes de foin" que sont les Lipton Yellow et autres thés de bas de gamme en sachet...

En ce moment, j'ai à ma disposition un Darjeeling de printemps, un thé vert Puits du Dragon, deux thés noirs du Yunann (un relativement ordinaire pour le matin, un "Colline d'or" de luxe, pur bourgeons, pour les après-midi), un thé noir Panyang "nid doré" (rien que le nom est ravissant), un thé vert aux algues et à la menthe de chez Kusmi (l'Algothé). Ces savoureuses boissons indo-chinoises finissent cependant par perturber mon sommeil.
Alors aujourd'hui, pour changer, j'ai tenté une expérience bizarre : faire une infusion de feuilles de combava, pour voir. Le combava (ou kaffir lime ou citrus hystrix... pardon pour ceux qui connaissent tout ça depuis longtemps) est un agrume utilisé dans la cuisine de l'Asie du sud-est et de l'Océan indien. Ses fruits ressemblent à des citrons verts à l'écorce verruqueuse (pardon pour la terminologie, mais c'est le premier mot qui m'est venu à l'esprit... et le plus évocateur je crois). On utilise surtout les feuilles, qui sont d'un beau vert luisant et qui dégagent un parfum intense et caractéristique (entre autres dans les currys thaïlandais).



J'ignore quelles sont les vertus médicinales du combava en infusion, et à vrai dire je m'en fiche. Je voulais savoir quel goût cela aurait. Je craignais surtout que cela donne une boisson amère ou âpre. Rien de tel ! C'est dé-li-cieux ! Si vous n'avez jamais essayé et qu'il vous reste des feuilles de combava dans le congélateur, ne vous privez pas d'essayer à l'occasion. J'ai pris 6 feuilles pour 25 cl d'eau environ.Cela donne une boisson d'un vert très pâle, extrêmement parfumée mais sans la moindre agressivité. Au premier abord cela rappelle la citronnelle, mais avec une longueur en bouche, des notes chaudes et poivrées incomparables. On peut faire réinfuser les feuiles au moins une fois, la saveur reste intacte. Je vais trouver la traditionnelle citronnelle des dîners dakarois bien fade après cela...

Cet essai m'a donné l'envie de tester les feuilles (ou le zeste) de combava dans des desserts. Je crois que je vais essayer d'en faire une crème brûlée, avec du lait de coco, ça devrait être intéressant. M'est avis que ça doit être fameux aussi dans une confiture d'agrumes ou de fruits exotiques (les mangues....?).

A très bientôt, donc, pour de nouvelles aventures autour de ces précieuses feuilles de citronnier !

mercredi 30 mai 2007

Soupe aux deux fraises et à l'hibiscus

De retour du marché avec une barquette de fraises bien mûres et une poignée de fraises séchées (de véritables bonbons, ces fraises séchées toutes roses, hummh....) , je me suis dit que j'allais les associer dans un dessert.


Depuis longtemps j'avais en tête d'assaisonner les fraises avec du bissap (alias fleurs d'hibiscus... voir par ) dans quelque chose qui ressemble à une soupe, mais en gardant les fraises crues. Je ne raffole pas des fraises cuites (sauf en confiture naturellement).



1. On fait une décoction avec 1 bonne poignée de fleurs de bissap séchées et 25 cl d'eau. On laisse bouillir environ 5 minutes à petit feu. On filtre plutôt deux fois qu'une le jus obtenu (la couleur doit être très foncée), car le bissap a tendance à être un peu sableux.

2. On ajoute 40g de sucre et une c. à soupe d'extrait de vanille (ou une demi-gousse) et on remet sur feu doux jusqu'à obtenir un sirop léger (10 minutes environ).

3. Pendant ce temps on prépare les fraises (250g) en les laissant entières, et on tranche les fraises séchées (4 ou 5 selon le goût) en lamelles (pas trop fines).

4. On verse le sirop de bissap encore tiède sur les fraises et les lamelles de fraises séchées. On laisse mariner au moins 8 heures avant de consommer : les fruits vont s'imbiber de jus tout en diffusant leurs parfums.

On sert les fraises avec beaucoup de jus, si on veut on peut y tremper ses madeleines (je parle pour moi bien sûr !), croquer un sablé ou des langues de chat, ou déguster cette marinade telle quelle.


lundi 28 mai 2007

Fromage britannique dans un velouté brocolitique

Parmi les fromages bleus (Roquefort, Fourme d'Ambert, Morbier etc.), qui connaît, en France, le Stilton et son cousin le Shropshire Blue ? Ces spécialités britanniques (oui vous avez bien lu, ce sont des fromages anglais.... "Britain's historic blues"... et on ne ricane pas svp) bénéficient même d'une appellation contrôlée. Seules 7 fromageries, entre Derby, Leicester et Nottingham, sont habilitées à en produire.

L'autre jour je me baladais rue de Seine et je suis tombée sur du Stilton chez un fromager affineur (évidemment ... je ne vous conseille pas de chercher du Stilton chez Franprix ou G20, peu de chances qu'il y en ait). Celui que j'ai acheté est en fait du Shropshire Blue, qui a la particularité d'avoir une pâte orange. Oui, c'est un bleu, mais il est orange. Que vos esprits cartésiens ne s'affolent pas, le plus rude est à venir.

Figurez-vous que ce Shropshire Blue est sacrément costaud et pourtant je m'y connais en fromages forts, moi qui ai été élevée au brebis des Pyrénées bien fait et qui adore le Roquefort depuis ma plus tendre enfance. Or il paraît que ce Shropshire est plus doux que le Blue Stilton (le Stilton "ordinaire", c'est à dire le bleu à pâte blanche qui ressemble vaguement à notre Fourme d'Ambert). Comme rien n'est simple avec les Britanniques, il existe aussi du White Stilton qui n'est pas bleu du tout (bref, pâte blanche et sans moisissures...).


BLUE STILTON


SHROPSHIRE BLUE



WHITE STILTON

Tout cela pour vous dire qu'il va falloir réviser sérieusement vos idées préconçues sur les Britanniques et le fromage, si vous en aviez :

1. Tout d'abord, ils n'ignorent pas tout à fait ce qu'est le (bon, vrai) fromage, affiné comme il faut et tout et tout.
2. Ensuite ils sont même capables de fabriquer et de consommer des fromages qui "déménagent".

L'historienne que je suis ne peut s'empêcher de vous livrer quelques élucubrations sur la possible histoire du Stilton (purement fantaisistes et qui n'engagent que moi).

Notre duc normand Guillaume le Conquérant ne pouvait pas avoir importé de fromage lorsqu'il est monté sur le trône d'Angleterre, vu que l'invention du Camenbert est assez sensiblement postérieure à la bataille de Hastings comme chacun sait... Donc sans doute que les Anglais ont ignoré pendant longtemps le fromage. Sauf qu'au Moyen Age, vous n'ignorez pas qu'ils ont essayé de coloniser une partie de nos belles terres du Sud-Ouest : est-ce à ce moment là qu'ils nous ont "piqué" l'idée et le savoir-faire ? Le Roquefort, notre meilleur bleu, est attesté depuis l'époque gauloise ou presque. A mon humble avis, les Anglais se sont mis à fabriquer du Stilton parce qu'ils avaient goûté à notre magnifique Roquefort... Sinon pourquoi Charles VI, au XVe siècle, aurait-il pris la peine d'accorder le monopole d'affinage de ce fromage aux habitants de la ville en question (Roquefort) ? Je vous le dis, avec leur Stilton, les Britanniques ont copié une spécialité de notre Sud-Ouest, à ceci près que le Stilton se fait avec du lait de vache et non de brebis...

Bon, j'arrête là mon délire et je vous livre une recette où vous pourrez utiliser une partie de votre Stilton, dont le goût s'accorde particulièrement bien avec le chou. C'est un velouté de brocolis au Stilton. Une idée piquée aux soupes toutes prêtes de la marque "New Convent Garden Food and Co"...


Velouté de brocolis au Shropshire blue

Pour 4 personnes :

- 800g de brocolis frais ou surgelé (ou de chou-fleur, ou de chou romanesco, ça marche aussi bien)
- 1 pomme de terre (type bintge)
- 100g de Stilton (adapter en fonction de la maturité du fromage et de votre goût)
- 1 litre de bouillon de volaille bio (parce qu'il y a moins de voire pas du tout de glutamate ; sinon du bouillon maison c'est encore mieux...)
- 1 ou 2 c. à soupe de crème fraîche si on veut...
- sel, poivre du moulin

1. Faire cuire les légumes dans le bouillon (couper la pomme de terre en petits morceaux pour qu'elle cuise à la même vitesse que les brocolis), mixer avec le liquide.

2. Ajouter les 2/3 du fromage émietté, mixer encore. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la crème.

3. Servir parsemé du Stilton restant, coupé en petits cubes ou émietté.

Si vous devez faire réchauffer le velouté, faites le à feu doux sans porter à ébullition, sinon vous dénaturerez le goût du fromage.

dimanche 27 mai 2007

Madeleines au gingembre


Humeur morose, météo déprimante... et envie pressante de madeleines, la douceurconsolatrice et réparatrice par excellence, réconfortante dans son côté suranné...



Il y a quelque temps j'avais expérimenté une recette de madeleines au thé matcha trouvée sur le site d'Elle à table. J'avais trouvé la quantité de beurre un peu excessive (200g pour 250g de farine et 5 oeufs). Voilà qui poissait vraiment trop les doigts, pas très smart à l'heure du thé ! J'aime le beurre pourtant, surtout le beurre salé...

Cette fois j'ai donc opté pour une autre recette. Je n'avais pas le temps de faire une étude très poussée des recettes à disposition sur le net, je suis retournée voir sur le site d'Elle à table.

J'ai eu envie de parfumer ces madeleines au gingembre frais : pour changer du citron ou de la vanille. Je passe le gingembre dans le presse-ail, ça permet de récupérer le jus et la partie non filandreuse du tubercule, et évite ainsi que des filaments peu esthétiques se retrouvent dans les madeleines. Le goût du gingembre est très perceptible mais reste discret (non, ces madeleines n'emportent pas la bouche, si cela vous inquiète...).

Madeleines au gingembre





Pour 15 à 18 madeleines :
- 225g de farine
- 175g de sucre (j'ai mis 150, ça suffit largement)
- 100g de beurre
- 4 oeufs
- 1 sachet de levure chimique (11g)
- 15g de gingembre frais

1. Battre les oeufs et le sucre avec le gingembre passé au presse-ail, ajouter la farine et la levure, puis le beurre fondu.

2. Disposer la pâte dans les empreintes (à l'aide d'une poche à douille si on ne veut pas en mettre partout, mais je n'en avais pas... donc j'en ai mis partout !), laisser reposer au frais 20 minutes.

3. Faire cuire dans le four préchauffé à 220° pendant 5 à 10 minutes. Démouler et laisser refroidir et sécher 2 heures à température ambiante avant de ranger les madeleines dans une boîte métallique.

Verdict concernant la consistance de ces madeleines : très bon, mais ce n'est pas encore la recette idéale à mon sens. Peut-être pas assez de beurre.... 125g voire 150g seraient mieux je crois... mais peut-être un peu trop d'oeufs.

Elles n'ont pas été boudées pour autant : au petit-déjeuner, accompagnées de thé du Yunnan et d'un peu de confiture de mangues au citron vert. Un peu de couleur dans ce dimanche plutôt frisquet et maussade !


Bon, c'est pas tout, mais je dois aller au marché chercher quelques légumes àmandoliner car on m'a offert une super mandoline de compétition pour mon anniversaire.... ;-))).


Bon dimanche à tous !

samedi 26 mai 2007

Raviolis tomate-mozzarella, sauce basilic-piment d'Espelette

Au quotidien nos dîners sont souvent faits de pasta et autres ravioli (sans "s" s'il vous plaît, comme en italien en somme...) 

Nous raffolons, mon homme et moi, des saveurs italiennes. Pour ma part, je pourrais en manger à tous les repas (ce qui m'est déjà arrivé lors de mes séjours prolongés dans une famille de Matera, en Italie du Sud).

Si les pâtes sont souvent rapides à préparer, ce n'est pas une raison pour négliger la qualité et la variété de la sauce. Ce soir j'ai improvisé avec des raviolis tomate-mozzarella de chez Giovanni Rana une sauce façon pesto au piment d'Espelette. Un pesto version basque ? Miam ! Evidemment les raviolis faits maison ou provenant d'un traiteur italien auraient été meilleurs, mais ceux-ci restent vraiment très bons, avec leur pâte fine et leur farce légèrement crémeuse.



1. Froisser une douzaine de grandes feuilles de basilic (cela permet de faire ressortir leur parfum), les ciseler finement, ajouter 4 c. à soupe d'huile d'olive de bonne qualité, une gousse d'ail frais (j'ai bien dit frais... si vous voulez garder une haleine relativement fraîche) passée au presse-ail et 1 belle c. à café de pimentd'Espelette séché réduit en poudre. Chauffer très légèrement cette sauce dans une petite casserole, afin de diffuser la couleur rouge et le parfum du piment dans l'huile. Ne pas faire cuire, cela gâterait l'huile comme les feuilles de basilic.
2. Egoutter délicatement les raviolis que vous aurez fait cuire à l'eau frémissante salée (pas bouillante sinon ils risquent de s'ouvrir).
3. Assaisonner avec la sauce, servir parsemé de pecorino râpé ou, pour une version franchement pyrénéenne, de Manchego ou de brebis des Pyrénées bien sec.

lundi 21 mai 2007

Quelques nouvelles.... et une confiture de fraises au poivre long

En ce moment, le blog tourne au ralenti. Mais ma vie est plutôt agitée.

Comme vous savez j'habite à Dakar, mais je rentre régulièrement en France. Et quand je suis en France, je ne suis pas chez moi. Je squatte principalement chez ma mère, en banlieue parisienne, parfois chez ma belle-fille, ou dans quelque appartement qu'on me prête ou que je loue... Pas simple ! A chaque fois, je m'adapte à ce que je trouve (pas que dans la cuisine). Souvent, je n'ai pas le temps de cuisiner, encore moins de faire des photos de plats, de rédiger de nouveaux billets.... Non seulement ma cuisine et mes petites habitudes sont à 4500 km d'ici, mais mon homme aussi. Sniff ! Voilà deux raisons majeures, déjà, de ne plus trop avoir envie de faire chanter les casseroles.

Quand je ne suis pas entre deux étapes de la tournée des grands ducs ou entre deux séminaires, je visite des appartements en vue de notre réinstallation prochaine à Paris (car heureusement cette vie de camping touche à sa fin, nous rentrons en France).

Sinon, j'essaie de préparer mes interventions dans les colloques auxquels je dois participer cet été... Ah oui, j'oubliais, je passe aussi deux oraux pour le concours du CNRS : au départ ce concours était la raison principale de mon séjour... De toute manière, passer ce concours, ça revient à jouer au loto vu le nombre de postes offerts et le nombre de candidats.... Accessoirement, il faut que je trouve un poste où me recaser dans mon administration d'origine, puisque que je vais devoir reprendre le travail à l'automne (et il y a peu de chances que ce poste soit au CNRS... ).

Je vous passe d'autres détails familiaux si tristes qu'il vaut mieux ne pas en parler.

Donc en ces temps particulièrement durs et amers, je me nourris. Mais je ne cuisine pas, ou si peu. Comble de la décadence, je finis souvent dans un fauteuil chez Starbucks. Non pas que je me délecte des terrifiantes boissons lactée et sucrées qu'on y sert (beuuurk... moi qui n'aime déjà pas le café au lait ! ).

Non, rassurez-vous, je me contente généralement d'un expresso (très bon en général) ou d'un thé (assez infâme, mais ça hydrate et ça réchauffe mieux que l'expresso). Starbucks, qui a proliféré de façon incroyable ces derniers mois à Paris, offre un espace entièrement non fumeur, bien chauffé (c'est essentiel quand on arrive d'Afrique), les fauteuils sont confortables et on peut squatter des heures, brancher son ordinateur à une prise électrique, surfer sur internet (moyenant finance, quand même). C'est parfait pour la SDF de luxe que je suis. Et tant pis si c'est américain... Enfin je n'insiste pas, je sens que ça ne va pas être très bien vu tout ce que j'écris là.

Tout ça pour vous avouer que je n'ai rien cuisiné de bien fabuleux ces derniers temps. Juste un crumble aux poires fait hier à la va-vite, mais drôlement bon, sans me vanter. Ah oui, des lasagnes et des crèmes au chocolat pour le repas familial, ce week-end. Classique de chez classique.

Bref, dans les recettes récentes et de saison, je n'en vois qu'une à vous faire partager : une confiture de fraises au poivre long réalisée à Dakar, juste avant de partir. J'étais tellement fière d'avoir déniché du poivre long, là-bas...

Confiture de fraises au poivre long



- 500 g de fraises mûres mais fermes
- 375 g de sucre
- le jus d'un citron jaune
- 1 ou 2 gousses de poivre long, râpée(s) ou soigneusement pilée(s) (en épicerie fine)

1. Laver et sécher les fraises. Les équeuter en les laissant entières (à moins qu'elles ne soient très grosses), mettre à macérer avec le sucre, le poivre long et le jus de citron pendant 12 heures.

2. Au bout de ce temps, porter le tout à ébullition, retirer aussitôt du feu et laisser macérer encore 12 heures au frais.

3. Filtrer le sirop obtenu et le porter à ébullition. Faire cuire 10 minutes le sirop seul, puis ajouter les fraises. Faire cuire une dizaine de minutes en écumant régulièrement jusqu'à ce que la confiture prenne (1 goutte de sirop versée sur une assiette froide se fige). Laisser tiédir la confiture pendant 30 minutes environ, dans une bassine de cuisson : les fraises vont se gorger de sirop et se répartir uniformément dans le sirop.

4. Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Fermer les couvercles. 

Conserver cette confiture dans un réfrigérateur : peu sucrée, elle se conserve mal à température ambiante au-delà de quelques semaines, et sa couleur a tendance à foncer, à cause de l'oxydation des fruits. 

mercredi 16 mai 2007

Risotto primavera pour printemps maussade

Un classique italien : le risotto primavera (risotto aux légumes de printemps), que l'on peut décliner avec les légumes et les herbes de son choix. Ici j'ai mis des petits pois, mais à mon avis, c'est encore meilleur avec des fèves, si vous en trouvez. J'ai ajouté quelques crevettes pour en faire un plat complet, mais ce n'est pas une obligation. Quelques dés de jambon peuvent les remplacer, ou un peu de pancetta ou de coppa (la coppa cuite rappelle le bacon, je n'hésite pas à l'utiliser ainsi quand j'ai des restes).

Quand les températures printanières ont tendance à dégringoler comme en ce moment, c'est un plat réconfortant et nourrissant, crémeux, coloré. Faut bien se remonter le moral... A condition de surveiller de près la cuisson et d'ajouter les aliments au bon moment, c'est plutôt facile et rapide à préparer.

Risotto primavera



Pour 4 personnes :
- 200 g de riz italien spécial risotto (Carnaroli ou Vialone nano de préférence à l'Arborio, si vous en trouvez)
- 200 g de crevettes cuites, décortiquées
- 3 cuillères à soupe de petits pois frais ou surgelés
- une petite botte d'asperges sauvages (ou des asperges vertes, à défaut)
- une poignée de pousses d'épinards frais (ou quelques feuilles de salade, pas trop grandes)
- environ 1,5 litre de bouillon de légumes de bonne qualité (on n'utilise pas forcément tout)
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 25g de beurre doux pour la "mantecatura" (liaison finale du risotto)*
- 4 petits oignons blancs grelots
- un mélange de ciboulette, de persil et de menthe ciselés
- huile d'olive
- sel
- poivre

1. Faire cuire les petits pois à la vapeur al dente. Pendant ce temps, porter le bouillon à frémissement, le laisser sur feu très doux pour qu'il reste chaud.

2. Hacher les oignons, les faire revenir dans 2 cuilères à soupe d'huile d'olive, sans les laisser colorer.

3. Ajouter le riz, lorsque les grains sont bien imprégnés et deviennent translucides, ajouter une louche de bouillon chaud. Attendre que le bouillon soit complètement absorbé avant d'ajouter du liquide, continuer ainsi à feu moyen, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit (15 minutes environ).

4. Saler et poivrer légèrement, ajouter une dernière louche de bouillon, en même temps que les petits pois, les pousses d'épinards et les asperges sauvages coupées en tronçons, les crevettes. Poursuivre la cuisson 3 minutes.

5. Ajouter alors le beurre, le parmesan puis les herbes ciselées en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre au besoin, vérifier la cuisson du riz, servir.

Très important : à la fin de la cuisson, couvrez et laissez reposer 2 minutes le risotto avant de le servir, il sera plus crémeux et la consistance du riz sera parfaite. 

*En France on a tendance mettre de la crème fraîche en guise de "mantecatura". Mais dans la Botte, cette liaison de fin de cuisson est un mélange de beurre et de fromage râpé, en principe... Pas de "panna" vous diront la majorité des Italiens ; à la rigueur un peu de mascarpone... mais oubliez la crème.

dimanche 13 mai 2007

Crèmes brûlées au romarin et au miel

L'autre jour, j'entre dans une épicerie asiatique où je vais assez souvent lorsque je suis en France. J'avais l'intention d'acheter de la coriandre. Mais je tombe sur du romarin frais. Pas très commun, le romarin, dans la cuisine d'Extrême-Orient... Mais l'idée de cuisiner cette herbe aromatique me plaît, j'en achète un bouquet. La dame qui tient la caisse, d'origine vietnamienne, me demande s'il s'agit bien de romarin et comment est-ce que cela s'utilise.

Parfois je me demande si mon obsession culinaire ne se lit pas sur ma figure ! En tout cas cette dame semble m'avoir repérée car ce n'est pas la première fois qu'elle me demande ce que je vais faire avec les ingrédients que je lui achète). Spontanément, au sujet du romarin, je lui ai parlé de brochettes, de viandes marinées avec du citron et d'autres préparations typiquement méditerranéennes.

En réalité, je n'utilise que rarement le romarin dans ma cuisine. Séché, je trouve son goût trop marqué. Je préfère le thym et l'origan, et je fuis les "herbes de provence" qui sentent trop le romarin. Frais, c'est différent. Sauf qu'il faut en trouver, à Dakar, du romarin... Quoi qu'il en soit, je préfère nettement le parfum de cette herbe dans les desserts, où son petit côté résineux s'épanouit pleinement en compagnie des saveurs sucrées. Avec le miel, surtout. D'où ces crèmes brûlées...

Crèmes brûlées au romarin et au miel



Pour 4 ramequins :
- 20 cl de crème fleurette entière
- 20 cl de lait
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 3 c. à soupe de miel (miel de romarin si vous aimez, sinon du miel toutes fleurs, c'est parfait...)
- 2 c. à soupe rases de sucre en poudre
- 1 branche de 5 cm environ de romarin frais
- un peu de cassonade ou de sucre pour caraméliser

1. Préchauffer le four à 120° C. Porter à frémissement le lait, la crème, le miel et la branche de romarin entière. Laisser infuser 10 minutes.

2. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.

3. Retirer la branche de romarin et verser le mélange lait-crème sur les oeufs battus avec le sucre, en filet. Bien mélanger sans trop faire mousser si possible.

4. Répartir dans 4 ramequins à crème brûlée. On peut ajouter, pour le décor, 2 ou 3 aiguilles de romarin par ramequin, mais ce n'est pas obligatoire. Enfourner pour 40 minutes environ jusqu'à ce que les crèmes soient prises.

5. Laisser refroidir et réserver au frais. Au moment du service, saupoudrer les crèmes de sucre et faire caraméliser au chalumeau ou au gril du four.

jeudi 10 mai 2007

Tiramisu en charlotte ou Charlotte au tiramisu ?

Une façon un peu différente de proposer ce grand classique toujours apprécié, mais dont la présentation traditionnelle, dans un grand plat à gratin, est rarement très jolie. Les verrines ou coupes individuelles étant plus tendance, mais pas forcément pratiques quand on cuisine pour un grand nombre de personnes.

Cette recette de charlotte façon tiramisu a été testée il y a plusieurs mois lorsque j'avais acheté le livre de Kéda Black Madame Charlotte. En triant mes photos de cuisine, récemment, je suis tombée dessus et j'ai eu envie de la refaire.

La recette originale (celle de K. Black) ne prévoit pas de gélatine. J'en mets un peu, cela donne davantage de tenue à la charlotte, sans pour autant conférer à la crème une consistance élastique... Que ceux qui ont la gélatine en horreur me fassent confiance : j'en mets toujours le moins possible. Sans gélatine, la charlotte se tient à condition de bien la tasser et de la réfrigérer 12 h minimum, et à condition de ne pas vivre à Dakar... ou de ne pas la proposer un jour de chaleur torride (ou alors, remettez-la au frais très vite). La photo ci-dessous est celle de la version sans gélatine.

A part cette histoire de gélatine je n'ai rien changé aux proportions de sucre prévues par K. Black : 3 c. à soupe, cela peut paraître très peu, mais c'est suffisant, étant donné le nombre de biscuits (très sucrés) utilisés.

Charlotte façon tiramisu 



Pour 6 à 8 personnes :
- environ 40 biscuits à la cuiller ou (plus italiens), les fameux biscuits de la marque Pavesini utilisés par les Italiens pour leur tiramisu
- 1 grande tasse de café fort
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de mascarpone
- 3 oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 5 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de Marsala (ou d'un autre alcool au choix)
- 20 g de cacao non sucré en poudre

1. Préparer un café fort et le mélanger au Marsala. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

2. Tapisser le moule à charlotte d'un film alimentaire en le faisant dépasser largement à l'extérieur (pour faciliter le démoulage). Disposer les biscuits à la cuiller rapidement trempés dans le café sur le fond et les bords du moule.

3. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait bien chaud. Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs avec les sucres et le mascarpone, ajouter le lait et 1 cuillère à soupe du mélange de café et de marsala. Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel, les ajouter délicatement à la crème.

4. Verser la moitié de la crème dans le moule à charlotte, poser une couche de biscuits trempés, recommencer l'opération avec le reste de crème et de biscuits. Egaliser éventuellement la hauteur des biscuits tapissant les côtés du moule s'ils dépassent. Les petits morceaux ainsi récupérés pourront servir à renforcer la dernière couche (c'est à dire la base de la charlotte une fois retournée).

5. Rabattre le film alimentaire sur les biscuits, tasser un peu et mettre au frais 8 heures minimum.

6. Au moment du service, retourner la charlotte, enlever délicatement le film transparent et saupoudrer de cacao à l'aide d'une passoire.

Soupe chinoise aux champignons shitakés




Cette soupe appartient à la tradition culinaire cantonaise, elle est très simple à réaliser et ne demande que peu d’ingrédients. C’est un bouillon avec des champignons parfumés et de la viande de poulet.

Il faut prendre des cuisses de poulet plutôt que des blancs, c'est beaucoup plus tendre et plus goûteux. Quant aux shitakés, si vous pouvez en trouver des frais, c'est 100 fois meilleur : j'ai testé les secs puis les frais, et je peux vous dire qu'il n'y a aucune comparaison. Les shitakés séchés puis réhydratés ont un goût très marqué, il faut les employer avec parcimonie sinon ils masquent le goût du poulet.

Il faut non seulement bien les laisser tremper, mais les cuire au moins 15 minutessinon ils restent caoutchouteux. Les shitakés frais n'ont aucun de ces inconvénients, et un goût beaucoup plus délicat. Evidemment ils ne sont pas présents chez tous les marchands de fruits et légumes, mais on en trouve, parfois jusque sur nos marchés. Et je suis sûre qu'on en vend dans les supermarchés asiatiques du 13e arrondissement parisien....

Cette soupe peut se préparer à l'avance et se réchauffer. Sinon elle est prête en 15 à 20 minutes.La recette que je donne ici est inspirée du livre de Ken Hom Cuisine chinoise (Hachette).

Soupe chinoise aux champignons shitakés




Pour 4 personnes :
- 225g de cuisses ou de pilons de poulet désossés et sans la peau
- 25g de jambon cru émincé ou de poitrine fumée
- 25g de champignons shitakés séchés ou 200g frais
- 1 c. à soupe de vin de riz (ou de Xérès sec)
- 1 c. à soupe de gingembre frais finement haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 c. à soupe ½ de sauce de soja
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 1 c. à café de Maïzena
- 1,2 litre de bouillon de poulet
- 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
- poivre
- 2 c. à café d'huile (neutre : arachide de préférence)

1. Si vous utilisez des champignons séchés, mettez-les à tremper dans un grand volume d'eau chaude pendant 30 minutes.

2. Coupez le poulet en dés de 1 cm. Mélangez la viande à la maïzena, au vin de riz, à 1 c. à soupe de sauce de soja et l'huile de sésame. Laissez reposer 30 minutes.

3. Egouttez soigneusement les champignons en les pressant un peu pour enlever l'excédent de liquide. Jeter les pieds, couper les chapeaux en fines lamelles. Si vous prenez des frais, lavez-les, coupez les en lamelles après avoir éliminé les pieds.

4. Dans une grande casserole, amenez le bouillon à frémissement avec le gingembre et l'ail, puis ajoutez les champignons, le jambon cru, 1 c. à soupe de sauce soja, un peu de poivre. Laissez mijoter à petits bouillons 5 minutes si les champignons sont frais, 15 s'ils sont secs.

5. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile neutre dans un wok ou une poêle à frire. Lorsqu'elle est presque fumante, faites sauter les morceaux de poulet à feu très vif pendant 5 minutes, en remuant constamment. La viande doit être bien dorée. Egouttez la viande pour enlever l'excès éventuel de gras. 6. Versez la viande dans la soupe et laisser mijoter encore 5 minutes avant de servir. Parsemez de ciboulette ciselée.

dimanche 6 mai 2007

Velouté de fèves et asperges au safran

Les légumes du printemps sont délicieux également en soupe, et après le long avant-goût d'été dont nous avons bénéficié à Paris (heureusement pour moi, l'adaptation climatique n'en a été que plus facile), la température a brutalement chuté et le ciel a viré au gris. Ce printemps est redevenu tel que je l'ai souvent connu en France : humide et frais. Tout ce que je déteste.

D'où l'envie de cette soupe. Pour être franche, il me restait quelques carottes nouvelles dans le bac à légumes du frigo. Je les ai ajoutées à la recette mais on ne les sent pour ainsi dire pas, du moins à cette dose. En revanche la saveur du safran est présente, elle se marie bien aux fèves et aux asperges. Cette soupe est si douce qu'il n'est pas nécessaire d'y ajouter beaucoup de crème fraîche, elle reste donc légère.


Velouté de fèves et asperges au safran


Pour 4 personnes :

- 300g de fèves écossées, blanchies à l'eau bouillante et... pelées (étape longue mais nécessaire, sauf si vous trouvez des fèves surgelées déjà pelées)
- 100g de carottes nouvelles (facultatif)
- 1 botte d'asperges blanches (les vertes sont plus amères, mais si vous aimez ne vous privez pas)
- 1/2 litre à 3/4 l de bouillon de volaille (à moduler en fonction de la consistance désirée)
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse à 35% de m.g.
- 2 capsules de safran en poudre ou une dizaine de filaments
- sel, poivre
- un peu d'herbes ciselées au choix (persil, cerfeuil...) pour décorer

1. Faire cuire les légumes à la vapeur, séparément (temps de cuisson différents obligent). 

2. Mixer avec le bouillon de volaille chaud auquel vous aurez préalablement ajouté le safran. 

3. Ajouter la crème, saler et poivrer.

Il m'en reste d'hier, alors comme il fait encore plus froid.... je vais aller réchauffer le reste, et accompagner cela d'un foie de veau à ma façon.

samedi 5 mai 2007

Tartare d'espadon


 

Les tartares de poisson figurent parmi mes plats préférés. Mais sous les tropiques, ce n'est pas le genre de chose à consommer n'importe où et n'importe quand, ni trop souvent. A vrai dire, il vaudrait mieux éviter de consommer des viandes ou des poissons crus.... Quelques mésaventures digestives viennent d'ailleurs nous le rappeler, à l'occasion (pas forcément après avoir un tartare ou un carpaccio, d'ailleurs !)

Ayant trouvé de l'espadon frais, à ma grande surprise (la saison est normalement plus tardive à Dakar), j'ai eu envie de confectionner un tartare maison avec un morceau de filet que j'avais congelé. Cela tombait à pic, le poisson est plus facile à hacher lorsqu'il est encore partiellement congelé.

Pour 2 personnes :
- 300g de filet d'espadon, à mettre au congélateur quelques heures avant découpe si possible
- 1 cm de racine de gingembre frais râpé
- 10 brins de ciboulette hachés 
- 3 c. à soupe de jus de citron jaune (ou vert)
- 1 c. à soupe de sauce soja
- fleur de sel
- poivre du moulin ou mélange 5 baies
- huile d'olive (env. 3 c. à soupe)
- roquette et tomates cerises pour l'accompagnement (ou ce que vous voudrez !)

1. Hachez le poisson en tout petits cubes.
2. Mélangez avec les autres ingrédients.
3. Ajoutez ce que vous voulez : coriandre, persil, rectifier l'assaisonnement en sel selon votre goût.  
4. Tassez le tartare dans 2 petits ramequins huilés et tapissés de film alimentaire (pour le démoulage) ou (mieux) dans des cercles à pâtisserie. 
5. Mettez au frais et démoulez au moment de servir.

vendredi 4 mai 2007

Crevettes à la citronnelle et au combava

Une recette de crevettes en sauce sans un poil de gras. Oui, ça existe. Si vous aimez la cuisine thaï mais que vous trouvez les (délicieux) currys incompatibles avec votre (inévitable ?) diète de printemps, cette recette est pour vous.

A Dakar, nous avons le bonheur de pouvoir trouver des montagnes de crevettes toutes fraîches pour un prix quasiment ridicule (tout au moins aux yeux d'un Européen...). Pour cette recette il est préférable d'utiliser des crevettes crues. Achetez-les congelées (chez Picard par exemple...). Si vraiment vous n'avez que des crevettes cuites sous la main, choisissez-les aussi grosses que possible et limitez au maximum le temps de (re)cuisson.


Crevettes à la citronnelle et au combava


Pour 4 personnes :

- 400 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
- 1 citron vert
- 2 c. à soupe rases de Maïzena délayées dans 2 c. à soupe d'eau
- 2 c. à soupe de sauce de poisson (nuôc-mam)
- 1 c. à soupe de sucre de palme (à défaut, du sucre roux)
- 10 cl de bouillon de volaille léger (ou d'eau)
- 1 cm de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle fraîche
- 3 feuilles de combava (en épicerie exotique)
- un peu de coriandre fraîche pour le décor

1. Hacher finement la citronnelle et le gingembre. Prélever le zeste du citron vert. Mettre le tout dans un mortier et piler soigneusement, mélanger avec les crevettes décortiquées.

2. Presser le citron vert, mélanger ce jus au sucre, à la sauce de poisson et au bouillon de volaille.

3. Faire sauter les crevettes au wok 1 minute dans 1 cuillère à soupe d'huile très chaude, pour les saisir sur toutes les faces.

4. Ajouter le mélange liquide, les feuilles de combava et laisser mijoter à feu doux 3-4 minutes. Ajouter alors la Maïzena mélangée à l'eau, monter le feu et laisser cuire 1 minute jusqu'à épaississement de la sauce. Décorer de quelques feuilles de coriandre.

mercredi 2 mai 2007

Petites crèmes renversées à l'amande amère

Voici un dessert que tout le monde connaît, la crème renversée.

Comme une fois de plus j'aime bien varier les plaisirs, je remplace parfois le traditionnel parfum vanille par une pointe d'amande amère (je dis bien une pointe). Curieusement cela s'associe bien avec le caramel, en donnant un peu d'âpreté, ce qui fait contraste avec la douceur du nappage. C'est excellent aussi avec de l'extrait de café ou de la liqueur de noix de coco, voire du rhum (dans la crème plutôt que dans le caramel).

La crème fleurette permet d'obtenir une consistance plus veloutée, plus dense. C'est alors un vrai délice que de plonger sa cuiller dans cette crème renversée. Un délice dont je ne me lasse pas... 

Petites crèmes renversées à l'amande amère



Pour 6 ramequins environ :
- 40 cl de lait entier ou demi-écrémé
- 10 cl de crème fleurette entière
- 3 oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 15 morceaux de sucre (soit environ 60g)
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou 1 c. à soupe d'Amaretto 

1. Faire un caramel avec les morceaux de sucre et une cuillère à soupe d'eau. Bien surveiller la cuisson à feu moyen, sans toucher au sucre, en secouant seulement la casserole pour homogénéiser la cuisson. Dès que le caramel a atteint une belle couleur rousse, retirer du feu. Verser immédiatement et rapidement dans 6 ramequins très légèrement beurrés. Il est normal que le caramel durcisse, il se liquéfira ensuite au contact de la crème.

2. Porter à ébullition le lait et la crème fleurette ainsi que l'arôme d'amande. Pendant ce temps battre les oeufs et le sucre semoule.

3. Verser le mélange lait-crème sur les oeufs et le sucre en remuant bien. Répartir dans les ramequins nappés de caramel.

4. Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 140°C, jusqu'à ce que les crèmes soient prises (45 à 50 minutes environ). Laisser refroidir puis réserver au frais.

5. Au moment du service, retourner les crèmes sur des assiettes, elles vont se napper de caramel liquide.

mardi 1 mai 2007

Poires glacées aux épices

Les poires au Banyuls concoctées il y a quelque temps et servies avec un sorbet au chocolat amer m'ont inspiré cette recette de poires glacées aux épices. Presque par accident, en fait.

Récemment je me suis retrouvée avec des petites poires de variété conférence, mûres à point. Les poires, un reste de Banyuls, quelques épices, et voilà une énième variation autour de la poire pochée. J'ai mis du gingembre plutôt que de la cardamome, du 5 épices et de la vanille. Les poires ont été cuites entières, en raison de leur petite taille. Lorsque j'ai fait réduire le sirop de cuisson, il a beaucoup épaissi (il y avait beaucoup de sucre et pour être franche je l'ai un peu oublié sur le feu, ce sirop...). Ce "glaçage", versé sur les poires, m'a plu, en fin de compte. Comme il m'en restait, j'ai décidé d'en faire une sauce. J'y ai versé 10 cl de crème liquide : une sauce au vin sucrée et épicée, de couleur violine (j'ai oublié d'en faire une photo...).

Poires glacées aux épices


Pour 4 personnes :
- 8 poires variété conférence (leur petite taille rend la cuisson plus facile)
- 150 g de sucre
- 20 cl de Maury ou de Banyuls ou de vin blanc doux (ici un vieux fond de Banyuls...)
- 10 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café rase de mélange 5 épices
- les graines d'une gousse de vanille

1. Porter à ébullition le vin, l'eau, le sucre et les épices et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.

2. Pendant ce temps, éplucher les poires en gardant les queues et en les laissant entières.

3. Plonger les poires dans le sirop, les faire pocher à feu doux pendant 10 minutes environ. Les retirer délicatement et les réserver.

4. Faire réduire le vin aux épices jusqu'à ce qu'il devienne très sirupeux, presque caramélisé. Verser ce sirop en le filtrant à travers un tamis fin sur les poires, pour les enrober. Mettre immédiatement au réfrigérateur pour que le sirop "fige" sur les fruits.