mercredi 24 octobre 2007

Une douceur polonaise (placek) pour oublier l'envers (enfer?) du décor BnF

Lorsque je dis que je travaille à la BnF, les gens m'imaginent dans un univers fait de grands espaces à l'atmosphère feutrée, arpentant des salles aux boiseries exotiques et aux couleurs chaudes, foulant d'épaisses moquettes couleur écureuil.

En réalité, les coulisses de cette maison offrent un décor nettement moins réjouissant. Un univers en noir-blanc-gris, du béton brut, des bureaux parfaitement impersonnels, un mobilier froid et métallique, des dédales angoissants où percent d’étranges bruits de machines, des bips de lecteurs de badge et des claquement de portes (lourdissimes), où résonne le pas pressé du personnel en perpétuel déplacement.



Ici on se trouve juste derrière les salles de lecture...



... des balises permettent de ne pas "rater" l'accès aux ascenseurs qui montent dans les tours.


la "rue intérieure" pour acheminer les livraisons...

Mon chef m'a demandé récemment si je m'adaptais à cette « horrible architecture » (sic), étant donné qu'avant j'avais toujours travaillé dans les bâtiments pluriséculaires que sont l'Arsenal et le quadrilatère Richelieu. Comme je suis polie et timide (sans doute plus timide que polie, en fait), j’ai répondu qu’il n’y avait pas que des inconvénients à travailler dans un endroit moderne. D'ailleurs, je le pense vraiment. Ce qui ne m'empêche pas de trouver cet univers digne d'un film de Jacques Tati.

La cantine du personnel est aux antipodes de mon bureau et si peu avenante (les espaces comme la nourriture) que je ne m'y rends que rarement. Les (bonnes) adresses aux alentours ne manquent pas, mais on ne peut tout de même pas se nourrir tous les jours au tarif Eric Kayser ou Lenôtre, surtout avec un salaire de fonctionnaire de l'Education nationale... Mais l'offre s'est plutôt calquée sur le pouvoir d'achat des cadres des entreprises implantées dans ce tout nouveau quartier.

J'ai donc repris de vieilles habitudes : emporter de quoi survivre à de longues journées de travail (d'où mon absence sur le blog... due aussi à de petits tracas personnels). Cela a commencé par du bon thé en feuilles (indispensable pour me réchauffer lorsque la climatisation s'emballe...) : un Puits du Dragon (Long jing) et un Darjeeling de printemps. Mes préférés en journée.

Sont venus ensuite du chocolat noir, quelques caramels bretons au beurre salé, offerts par P. donc soigneusement planqués dans mon tiroir ;-)... Non je plaisante, je partage avec mes collègues (parfois). De temps à autre, j'emporte un panier repas complet. Mais manger dans son bureau, face à deux collègues qui tapent frénétiquement sur leur clavier, il y a plus sympa. Et l'esplanade est décidément trop froide et ventée, malgré le beau soleil qui brille ces jours-ci. Enfin, on ne peut pas tous les jours aller embêter les copines en salle de lecture, surtout quand certaine déserte la BnF pour un après-midi macarons ;-) (la grève des transports a bon dos !!)

Pour accompagner la tasse de thé du milieu de l'après-midi et en cas de gros besoin de réconfort, rien ne vaut une bonne tranche de placek. Le placek est une spécialité polonaise, une pâte briochée qui ressemble un peu au kouglof alsacien, recouverte d'un streusel qui fait... toute la différence !


Placek (recette de base)



Pour environ 6 personnes :
Préparation : 30 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 20 à 30 mn
- 500g de farine + 100 g pour le streusel
- 125 g de beurre + 50 g pour le streusel
- 125 g de sucre + 50g pour le streusel
- 1 gousse de vanille ou le zeste râpé d'un citron
- 2 sachets de levure de boulangerie déshydratée (enfin, le poids pour 500g de farine... chez moi ça faisait 2 sachets) (on peut employer de la levure fraîche, évidemment)
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 125 g de raisins secs (que l'on peut remplacer par des pommes, prunes, abricots, voire des pépites de chocolat si on aime...)
- 20 cl de lait
- 5 cl d'eau tiède
- 1 bonne pincée de sel

1. Faire fondre le beurre, le sucre et le sel dans le lait, à feu très doux, sans faire bouillir.

2. Dans une jatte, délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter les oeufs et les jaunes légèrement battus, les raisins secs (ou les fruits), la vanille ou le citron, puis la farine et la matière grasse.

3. Pétrir la pâte environ 10 minutes au robot ou 1/2 heure à la main.

4. Laisser reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud.

5. Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume, malaxez-la légèrement pour la dégazer, et répartissez-la dans un grand moule à manqué à bords hauts, ou dans deux moules à cake, selon votre préférence (vous pouvez aussi utiliser des moules à briochettes individuelles, mais ce n'est pas une présentation traditionnelle).

6. Confectionner le streusel en méangeant à la main la farine, le beurre et le sucre restants. Répartir ce streusel sur la pâte briochée en l'enfonçant légèrement avec les doigts pour qu'il adhère bien. Laisser de nouveau reposer 30 mn et, pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C.

7. Enfourner et laisser cuire pendant environ 20 à 30 mn en surveillant la cuisson (moins si vous optez pour des moules individuels). Le dessus doit être légèrement doré, et une lame de couteau enfoncée dans le placek doit ressortir propre.

Déguster tiède ou froid. Comme toute pâte levée, le placek a tendance à sécher assez vite, il faut donc le manger dans les 48 heures... Croyez-moi, vous n'aurez aucun mal !!



Après un premier placek en forme de cake, j'ai refait des versions miniatures dans des moules à briochettes (plus pratiques à emporter à la BnF !). Dans certains placeks, j'ai mis des pépites de chocolat (mais pas de streusel) parce que nous avions des enfants en visite à la maison. Moi, je préfère la version avec le streusel, c'est cela qui fait tout le charme de cette viennoiserie. Sinon, au lieu des raisins secs, il est fréquent en Pologne de trouver des cubes de pomme ou des quartiers de prunes, ou encore des abricots...

mercredi 10 octobre 2007

Marée noire, crèmes brûlées à la noix, et un peu d'espoir


Tout d'abord, un grand merci pour vos messages et commentaires, j'ai été très très touchée par vos manifestations de soutien. Merci indéfiniment, comme dirait P., une amie chère...

En vertu de la Loi (infaillible!) de La Mangue, on finit toujours par remonter la pente. La preuve, puisque les casseroles continuent à chanter, et que je tapote à nouveau sur le clavier...

Pourtant mon bonheur retrouvé n'est pas encore tout à fait évident pour tous. Voyez un peu. De passage chez le poissonnier pour me procurer un petit sachet d'encre de seiche, ce dernier (qui a l'habitude de me les vendre à l'unité), m'a dit : "allez, prenez en 6, je vous fais un prix de gros !". Je devais vraiment avoir une tête à cuisiner des risotti neri ou des pâtes à l'encre ! En fin de compte, il m'en a même donné un 7e !!



Une marée noire a donc envahi mon frigo... Amateurs d'encre de seiche, je suis disposée à faire quelques dons si vous êtes intéressés (Ours de Pyrène ?).

En dehors du nero di seppia, quoi de neuf cette semaine ? Heu... rien de très glorieux. Une tentative de verrine de poires façon crumble deux fois ratée : j'ai fait cramer les miettes de crumble deux fois de suite. Quand je vous dis qu'y a du désespoir dans l'air... Le noir s'immisce partout. Mes miettes de crumble étaient 100% "sénégalaises", comme aurait dit feu mon Papy (n'y voyez surtout pas une injure raciste, mais une plaisanterie tout à fait naïve, celle d'un homme d'une génération au vocabulaire beaucoup moins censuré que le nôtre).

Pour parachever mon entreprise de sabotage au carbone, j'ai fait brûler ma super marmite Jamie Oliver, pas une fois, non, deux fois de suite. Tant qu'à faire, faisons les choses à fond. J'en ai pleuré de rage. La marmite a résisté, heureusement. Elle a survécu au traitement de choc que j'ai dû lui infliger pour lui redonner un aspect décent : Décap'Four + grattage au gex, puis trempage et bouillotage à la Javel pure, puis regrattage... Deux fois par jour pendant trois jours. Et la casserole est ressuscitée, presque dans son état d'origine.

Oublions la série noire. Non, décidément, tout n'est pas noir dans la vie, y a même de l'espoir !

1. D'abord, la BnF s'améliore !

Quelques arbres en cage de l'esplanade ont été provisoirement (?) remis en liberté conditionnelle. J'ai remarqué cela en partant déjeuner, ce midi. Plus de grillage !



Le numéro 3 de la maison va changer, quinze ans que ça n'était pas arrivé (mais ce numéro 3 est promu numéro 2...)

Avec le nouveau dépôt légal du web, même si je ferme ce blog, vous pourrez continuer à le consulter dans les salles de lecture du rez-de-jardin. Pareil pour les vôtres, évidemment. Bref, n'écrivez pas trop de bêtises, vous êtes en train d'entrer dans l'Histoire. Des téra-octets d'archives internet, pour les siècles des siècles...

2. Le quotidien est plein de petits bonheurs qui surgissent à l’improviste

Sur le marché d'Aligre, l’Homme a trouvé des figues vertes de Basilicata, un coin d'Italie qui m'est cher. Ces figues vertes, je n'en avais pas mangé depuis des années, parce qu'ici, habituellement, on n'en trouve pas. Ce sont pourtant les meilleures qui soient, si différentes de nos Solliès et autres C.... pontificales. Du miel, de la confiture, rien que de la douceur. A la saison, lorsque j'étais là-bas, j'en mangeais une douzaine chaque matin, au petit déjeuner, cueillies directement sur l'arbre. Trouver ces merveilles à deux pas de chez moi, aussi fabuleusement bonnes, est un cadeau du ciel en cette morose période.


Dimanche, Corne de gazelle m'a apporté quelques mantecaos* faits maison (je vois d'ici le sourire ironique d'Ours de Pyrène**...) Ils étaient super trop bons (comme disent les djeunes). Je crois que je vais en faire à mon tour, la dernière fois, c'était il y a longtemps, longtemps (dix ans ?)

3. Ayant été astreinte au repos une partie de la semaine, j'ai mis en ligne des index alphabétiques, thématiques et géographiques des recettes du blog (voir la colonne de droite). Un truc que je voulais faire depuis belle lurette...

4. Enfin, j'ai une petite satisfaction culinaire à vous faire partager : des crèmes brûlées (!) à la noix. C'est la saison, j'ai donc utilisé des noix fraîches. C'était la première fois que je cuisinais des noix fraîches, d'ailleurs. Résultat intéressant : le goût est plus subtil que celui du fruit sec, l'astringence très légère est contrebalancée par la douceur du caramel. Ces crèmes brûlées renouvellent le genre de manière originale.

Crèmes brûlées aux noix



Pour 3 personnes (désolée, ça s'est trouvé comme ça... mais vous n’avez qu’à doubler les proportions au besoin)
- 20 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 30g de noix fraîches (ou sèches) réduites en poudre + quelques cerneaux entiers pour le décor
- 40g de cassonade
- 20g de sucre blanc pour caraméliser (je trouve que ça crame moins vite que la cassonade sous la flamme du chalumeau… ;-)
- une pincée de cannelle
- quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

1. Préchauffer le four à 150° C.
2. Porter la crème, le lait et les noix en poudre à ébullition, ajouter la vanille et la cannelle.
3. Verser en filet sur les jaunes fouettés avec la cassonade.
4. Répartir dans des ramequins et faire cuire au bain-marie pendant 40 à 50 minutes.
5. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau, puis disposer un cerneau de noix comme décor.


* Petits sablés à la cannelle dont l'origine (algéro-ibérique tendance oranaise ?) reste mal élucidée... recette pour bientôt !

** Ours de Pyrène et Corne de Gazelle se disputent régulièrement mon héritage génético-culinaire !

mardi 2 octobre 2007

La fille coupée en trois (ou quatre), et un risotto noir


Vincent Prat. Perspective sur le futur.

Après deux ans de thèse et post-thèse financés par un généreux mécène, votre cher et tendre époux, il a bien fallu retourner à la vie "active", retourner au bureau, retrouver la vie d'avant (c'est à dire avant Dakar).

Parce que la musicologie médiévale est une discipline à peu près aussi inutile pour gagner sa vie que l'étude de l'inuktitut. Ce ne sont pas quelques heures d'enseignement par-ci, par-là, qui vont couvrir le montant du loyer parisien. En revanche, leur préparation va occuper soirées, week-ends et (rares) jours de congés.

Parce qu'on ne peut pas compter sur une improbable maternité pour retarder de quelques mois ce retour tant redouté.

Parce que même le décès de votre dernier grand-parent n'a pu repousser le jour de la rentrée, ce triste 1er octobre 2007. Vous n'avez même pas osé aborder la question avec votre tout nouveau chef de service.

Si la misérable et solitaire vie de chercheur vous plonge régulièrement dans des abîmes de désespoir, que ne donneriez vous pour vous y consacrer entièrement, au lieu de passer 8 heures par jour dans des réunions de coordination, groupes de travail, commissions d'arbitrage et autres ateliers de concertation, 8 heures par jour à arpenter des tours et des couloirs démesurément grands, affreusement tristes, froids, venteux, nus, à vous demander pourquoi vous êtes obligée de jouer les bureaucrates, alors que vous n'avez aucune des qualités requises, tandis que d'autres pourraient faire ce travail à votre place (bien mieux, évidemment). Et si vous plaquiez tout cela, une bonne fois pour toutes ?

Dans cette vie qui vous mène tout droit à la schizophrénie, tenir un blog peut être salvateur, ou carrément masochiste. Ici, c'est plutôt la 2e option. Chaque jour qui passe, ce "chant des casseroles" créé un peu par hasard, "juste pour voir", vous paraît de plus en plus inutile, médiocre. Une preuve supplémentaire de votre incapacité à créer quelque chose d'intéressant. Ne serait-il pas préférable de préparer vos cours, et de vous occuper un peu de vous ? Vous songez à régler définitivement le sort de ce blog : un simple clic de souris, et on n'en parlerait plus.

Blog ou pas, de toute façon, rien ne vous empêchera de continuer à cuisiner. Combien de recettes avez-vous laissées de côté, ces derniers temps, faute de temps et d'inspiration pour écrire le billet qui allait avec ? Ce risotto noir, servi à des amis lors d'un dîner, en fait partie. Il a eu un succès certain, et pas que pour sa couleur inhabituelle. Si ce blog doit bientôt disparaître, autant que ce risotto y ait une place, même éphémère.


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Risotto noir (et rose)



Pour 4 personnes (comme primo piatto, comme en Italie, suivi d'un plat de viande ou de poisson ; en plat principal à la française, convient plutôt à 2-3 personnes)

- 250 g de riz rond italien type Arborio (ou du riz rond japonais à sushis, ça marche très bien aussi)
- 24 crevettes moyennes, impérativement crues (rayon surgelés)
- 1,5 litre de bouillon de crustacés
- 4 g soit 1 cuillère à soupe environ d'encre de seiche (se vend en petits sachets chez le poissonnier)
- huile d'olive
- 10 cl de "panna" italienne (à défaut, prendre de la crème liquide)
- persil et coriandre ciselés
- 4 petites échalotes
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 citron jaune

1. Faire chauffer le bouillon de crustacés (il devra rester sur feu doux tout au long de la cuisson). Décortiquer les crevettes que vous aurez légèrement décongelées au préalable (on peut aussi les décortiquer d'avance et les réserver au réfrigérateur).

2. Emincer les échalotes et les gousses d'ail. Les faire revenir dans une large poêle, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans laisser colorer. Ajouter le riz.

3. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, verser l'encre de seiche et une louche de bouillon. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter alors une autre louche de bouillon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que le riz soit presque cuit, mais encore un peu croquant sous la dent.

4. Ajouter alors les crevettes et un peu de bouillon si nécessaire, ainsi que le jus d'1/2 citron. Saler et poivrer légèrement (selon que le bouillon est au départ salé ou non, on adaptera la dose). Lorsque les crevettes sont cuites et le bouillon absorbé, ajouter la crème liquide. Le risotto doit être légèrement crémeux, les grains de riz fermes et brillants.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser le risotto dans des assiettes creuses, parsemer de persil et de coriandre ciselés, décorer de rondelles de citron.

Si je devais refaire ce risotto, là maintenant, je mettrais encore plus d'encre de seiche, et je remplacerais le rose des crevettes par le blanc-gris de quelques calamars. Question d'humeur. Peut-être même ajouterais-je du sésame noir au persil et à la coriandre ciselés. Ce plat s'appellerait "risotto noir pour un succès d'enfer", et il signerait la fermeture du blog.