mercredi 24 décembre 2008

Joyeux Noël ! Avec des macarons d'or et d'argent



Pour les coques parfumées à la noisette :

- 200g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeufs
- 75g de poudre d'amandes
- 50g de poudre de noisettes
- 30g de sucre en poudre
- colorant marron (ou une autre couleur de votre choix) 
- colorant irisé doré et argenté en poudre (à utiliser à la fin, pour patiner les coques)

Pour la marche à suivre concernant la préparation des coques, voir ici et .
Lorsque les coques sont cuites et parfaitement refroidies, enduisez-les (au doigt) d'un peu de colorant irisé argenté ou doré avant de les garnir, ou après, cela n'a pas d'importance.

Ganache façon truffe au chocolat
 
- 100g de couverture noire Valrhona
- 60g de crème fleurette entière
- 1/2 cc d'extrait de café
- 40g de beurre 1/2 sel en morceaux
Cassez le chocolat en petits morceaux, versez dessus la crème frémissante mélangée au caramel et à l'extrait de café. Incorporez le beurre bien froid. Réfrigérez 2h avant de garnir les coques des macarons. 


Ganache vanille-rhum 

- 100g de couverture blanche Valrhona (chocolat blanc)
- 100g de crème fleurette entière
- les graines d'une gousse de vanille bien charnue
- 2 ou 3 cs de rhum ambré (au goût)
- 1/2 cc rase d'agar agar en poudre (pas plus !)

Faites bouillir la crème dans laquelle vous aurez délayé l'agar agar, maintenez l'ébullition 30 s. Versez sur le chocolat blanc, remuez jusqu'à obtenir une crème lisse, ajoutez la vanille et le rhum. Laissez refroidir au moins 2h. Si la consistance de la ganache est un peu dure, sortez-la du frigo 1/2 heure avant de garnir les coques, elle redeviendra souple et facile à travailler.

Pourquoi l'agar-agar ? Parce que cette "ganache" comporte plus de crème liquide qu'il n'en faut en principe. Cela permet de "casser" le goût très sucré voire écoeurant du chocolat blanc au profit des saveurs de vanille et de rhum. D'où l'utilisation d'agar agar pour raffermir le tout. Evidemment c'est une hérésie pour une "vraie" ganache. Mais c'est le résultat qui compte, pas vrai ?

 


Je vous souhaite une fin d'année pleine de gourmandise(s)





lundi 22 décembre 2008

Tartare de saumon comme un sashimi. Fraîcheur, légèreté avant les jours terribles

 Ce tartare de saumon façon sashimi est une gourmandise que je m'offre volontiers lors de déjeuners solitaires, à la maison.

Plus le calendrier et l'environnement poussent à la goinfrerie rituelle, plus j'ai envie de choses qui passent toutes seules. Tous les ans, la même angoisse qui resurgit. 

Cette année, un plat comme le tartare prend toutefois une saveur particulière : celle de l'interdit. Théoriquement je suis tenue de manger viandes et poissons ultra cuits : - (( 

Pauvres femmes enceintes ! S'abstenir de laitages non pasteurisés, de viandes et poissons crus, de charcuterie, de crudités, de fruits non épluchés, d'alcool bien sûr, d'excitants comme le thé ou le café, le tout en période de fêtes, c'est assez cruel. Mais le pire est d'entendre la sage-femme ou certains médecins vous dire : "surtout mangez de tout, varié et équilibré, et faites-vous plaisir". Ah oui ? Le plaisir, c'est le menu purée-steak trop cuit-kiri-compote pendant 9 mois ? Et c'est à ce régime-là que j'éduque les papilles de mini Kriskou, puisqu'il paraît qu'il commence à être capable de "mémoriser" les goûts ? Non mais ça va pas ? 

Sans aller boire le lait au pis de la vache, je ne vois pas pourquoi j'arrêterais de manger du vrai fromage, des entrecôtes saignantes (sinon c'est pas la peine), des fruits avec la peau (je les lave tout de même), des huîtres, des tartares et des sushis si j'en ai envie (ce n'est pas tous les jours non plus). 

Un tartare de saumon maison, tout frais, préparé avec soin, je suis sûre que ça plaît autant à mini K. qu'à moi !

Tartare de saumon

à la manière d'un sashimi


Pour un déjeuner en solo (enfin, presque !)

- 180g de coeur de filet de saumon sauvage ou label rouge, ultra frais
- 2 cs de gingembre mariné japonais en lamelles (que vous hacherez menu)
- 3 cs de sauce soja
- 1 cc rase de sucre roux
- 1 à 2 cs de vinaigre de riz
- mélange 5 baies ou poivre ordinaire
- quelques brins de ciboulette fraîche
- du wasabi en poudre (à reconstituer en pâte avec un peu d'eau ; doser en fonction du goût)

Hachez le poisson au couteau après l'avoir mis 1/2h au congélateur pour le raffermir, ce qui facilite l'opération.
Mélangez les dés de saumon avec la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre mariné coupé en tout petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement en sel, donnez deux ou trois tours de moulin de mélange 5 baies ou de poivre. Parsemez de ciboulette ciselée. 

Dressez le tartare sur une belle assiette avec une noisette de wasabi. Servez avec ce que voulez : ici, des de blé asiatiques, assaisonnées d'huile de sésame et de ciboulette, servies tièdes.


lundi 15 décembre 2008

Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

 J'ai froid !

Je suis paralysée par une frilosité maladive. Je pourrais passer mes journées sous l'édredon. A Poitiers, à Paris, au travail, à la maison, j'ai toujours froid.

Pour arranger le tout, je ne sais plus quoi me mettre pour avoir chaud. La garde-robe habituelle n'est plus adaptée à la situation... Mini Kriskou prend ses aises. Après avoir changé de pantalons, puis de jupes et de robes, de pulls, il va falloir renoncer à fermer les manteaux. Damned. 20 cm de tour de taille en plus, ce n'est pas rien. A quand la prime de garde-robe pour la femme enceinte ?
L'entourage rigole. Me voir enfin "grosse" les amuse. Mais la transformation reste discrète pour qui ne connaît pas la Natalia des temps ordinaires. Dans le bus, c'est toujours à moi que l'on réclame une place assise. Si j'ose répondre que moi aussi... j'essuie des regards suspicieux. C'est vraiment trop inzuste, dit mon Caliméro intérieur.

Deux solutions pour survivre en cette saison : cuisiner, ranger, aider l'Homme à déménager une bibliothèque, bref, s'agiter.

Ce dimanche, un déjeuner tout simple, léger, sans sauce, mais de saison. Les Kriskov ont un faible pour le chou rouge confit fondant et très légèrement aigre-doux, le chou rouge omniprésent dans la cuisine de l'Est.

Version rustique, le chou se marie aux saucisses, au kassler (porc fumé) ou aux fricadelles (boulettes de porc). Version de fête, pensez au gibier. Le chou rouge n'est pas forcément le plat du pauvre.

Entre les deux, pour un déjeuner en tête à tête, l'Homme suggère des suprêmes de pintade. Riche idée : la pintade rôtie à la sauteuse, peau dorée à souhait, chair tendre et fine, est bien plus intéressante qu'une volaille lambda.


Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes


Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson env. 2 heures)

- 1/2 chou rouge
- 2 cs de graisse de canard ou d'oie
- 1 cs de fond de veau déshydraté
- 1 pomme Granny Smith
- 2 cs de vinaigre de Xérès
- 1 cs de cassonade
- 1 pincée de cannelle ou de 4 épices si on aime
- sel, poivre du moulin

Pour les suprêmes 

- 2 cuisses de pintade fermière avec la peau
- 1 cc bombée de fond de veau déshydraté (c'est fou comme c'est pratique le fond de veau...)
- 5 cl de vermouth (type Noailly Prat)
- 1 échalote finement hachée
- 1 cs d'huile neutre
- poivre blanc du moulin (c'est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches)
- sel

1. La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1/2 verre d'eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2h environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au frigo jusqu'au lendemain. C'est bien meilleur réchauffé. 

2. Le jour même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, l'échalote hachée, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement, la viande restera tendre si elle est de bonne qualité. 

3. Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez. 

samedi 6 décembre 2008

Macarons d'Orient et d'Occident. Dattes-miel-cannelle, poires-caramel au beurre salé


L'idée de faire des macarons m'a traversé l'esprit. Deux blancs d'oeufs traînaient au frigo. Est-ce vraiment une bonne raison ? Non, pas vraiment. Toujours entre deux trains, 3 nuits par ci, 4 nuits par là, des cours, des copies, des examens, des complications administratives sans fin, le tonus en berne, la cervelle surmenée, le corps surgelé (12° thermomètre à l'appui dans la salle où je prêche 5 heures durant), ce qui n'a pas empêché l'alimentation électrique de mon portable d'avoir deux accès de fièvre en 8 jours (on doit pouvoir parler de fièvre quarte, non ?). Quant à mini-Kriskou, il s'agite, déjà traumatisé, sans doute, par les décharges d'adrénaline de sa mère !



Ces macarons aux dattes, j'y songe depuis des mois. Des macarons au goût de pâtisserie orientale, des macarons qui rappellent les makrouds ! J'ai été surprise du résultat. C'était encore meilleur que ce que j'avais imaginé. 

La garniture poire-caramel au beurre salé est... plus occidentale. Il faut la réaliser avec une confiture de qualité (j'ai utilisé une confiture maison, car je trouve la plupart des confitures de poires du commerce bien trop fades et trop sucrées). Si vous craignez un goût trop sucré, optez pour la version B, avec des poires fraîches que l'on fait compoter avec le caramel.

Evidemment le caramel au beurre salé peut également être fait maison. Vous trouverez tout plein de recettes sur la blogosphère. Moi j'ai utilisé un pot rapporté de Rennes (par l'Homme, car chez les musicologues, on ne s'offre pas de telles douceurs dans les colloques - ce qui est bien dommage...). 


Pour les coques :
- 100g de blancs d'œufs
- 125g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 30g de sucre en poudre
- 1 cc rase de colorant blanc (en poudre)
- 1 cc de cannelle en poudre

1. Mixez très finement au robot et tamisez les amandes et le sucre glace. 

2. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant blanc. Donnez un dernier coup de fouet : les blancs d'oeufs doivent être fermes et brillants. 

3. Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (enrobez la poudre dans les blancs d'un mouvement circulaire et régulier). A la fin, le mélange doit être brillant et former un ruban. 

4. Remplissez une poche à douille avec la pâte. Refermez la poche. Dressez des macarons de 3-4 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ. Tenez la douille verticalement quasiment contre la plaque et pressez la poche sans bouger la douille, de façon à obtenir de petits tas uniformes. Laissez reposer une heure afin que le dessus des macarons sèche. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°, chaleur tournante si possible. 

5. Pour la version aux dattes seulement : avant d'enfourner les macarons, saupoudrez les coques d'un voile de cannelle en poudre à l'aide d'une passoire. Pour la version aux poires, ne faites rien de spécial. Faites cuire 10 à 15 minutes (temps très variable selon les fours). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former. A partir de ce moment, surveillez attentivement la cuisson : les macarons ne doivent en aucun cas brunir, ils seraient trop cuits. Lorsqu'ils paraissent fermes et prêts à se détacher de la plaque, sortez-les du four, déposez la feuille de cuisson sur un plan de travail humide pour faciliter le décollage, retournez les coques pour les laisser sécher. Si jamais les macarons restent collés à la feuille de cuisson ou se détachent difficilement, c'est sûrement qu'ils ne sont pas assez cuits. Vous pouvez réenfourner pour qq minutes en surveillant bien. 

6. Laissez sécher les coques 24h à température ambiante avant de les garnir. 



Garniture aux dattes

- 150g de pâte de dattes (épiceries orientales, ou maison)
- 3 cs de miel
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
- 2 pincées de cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Garniture aux poires et au caramel

option A (avec de la confiture)
- 150g de confiture de poires à la vanille pas trop sucrée si possible
- 2 cs rase de crème de salidou (tout dépend du dosage en sucre de votre confiture)

option B (version moins sucrée)
- 250g de poires
- 1/3 gousse de vanille
- 1 cc d'agar agar
- 3 cs de crème de salidou
Faites poêler les poires coupées en tout petits dés à feu vif dans un wok avec la vanille (gratter les graines). Remuez constamment pour faire évaporer l'excès de jus et pour éviter que les fruits n'accrochent. Ajoutez la crème de salidou et l'agar agar délayé dans 1 cs d'eau. Continuez la cuisson à feu moyen pendant 1 minute au moins, puis laissez refroidir.

Prenez votre temps (retenez vous !) pour les déguster : les macarons sont bien meilleurs au bout de 4 à 5 jours.

lundi 24 novembre 2008

Apfel-Nuss-Stollen. Du temps où Stübli existait...

Il est un peu tôt encore pour parler des gâteaux et sucreries de Noël. L'Avent ne commence que dimanche. Les premiers frimas hivernaux, eux, ont pris un peu d'avance.

Après une séance de cinéma polonais au Lucernaire, j'ai été prise d'une forte envie de gâteaux d'Europe centrale. Dans le film, les personnages mangent à deux ou trois reprises des biscuits secs (qu'on ne voit pas au demeurant, car à chaque fois ils sont emballés dans un grand sac en papier : terriblement frustrant !). Mais ce n'est pas de gâteaux secs que j'ai eu soudain envie, non, c'est de ces généreux gâteaux roulés ou tressés, gâteaux au goût de cannelle, bourrés de fruits secs, d'orange et de citron confits, enrichis parfois de marzipan (massepain). Ce sont les gâteaux du réconfort hivernal, des fêtes de fin d'année, ceux qu'on déguste lentement au coin du feu, les joues et le nez rougis par le froid, avec un thé, un café ou un vin épicé, en faisant durer le plaisir.

Autrefois nous fréquentions volontiers la pâtisserie, traiteur et salon de thé Stübli, le seul endroit de la capitale où l'on pouvait dénicher les vraies spécialités d'Allemagne du Sud et d'Autriche tout en échangeant quelques mots auf Deutsch avec les vendeuses. Au moment des fêtes de fin d'année, c'était un plaisir que de passer devant les deux vitrines en vis à vis (l'une pour le salé, l'autre pour le sucré) de la rue Poncelet, dans le 17e arrondissement.
Hélas, Stübli, je l'ai appris tout récemment, a fermé ses portes. S'est installée à la place une devanture épurée, vert biologique, une de ces boulangeries-pâtisseries à signature qui plaisent tant à notre époque. Mais Stübli est devenue le Stube et s'est déplacé dans un quartier plus central, rue de Richelieu, dans un décor de restauration rapide chic pour bobo parisien en mal de germanisme culinaire. On y paie bien cher et on y fait une queue d'enfer, pour manger debout le plus souvent, ou carrément ailleurs (car c'est étroit et les places assises sont prises d'assaut, quoique peu confortables). Au lieu de belle vaisselle et d'ambiance feutrée, des barquettes en carton et des verrines en plastique dans lesquelles on pourra savouer une version correcte certes mais un peu simplifiée pour ne pas dire appauvrie des spécialités culinaires germaniques : currywurst, strudels de toutes sortes, boissons typiquement berlinoises, et ainsi de suite. Bref, le Stube est une bonne combine commerciale. Côté cadre feutré et qualité des préparations, désolée, mais je ne m'y retrouve pas... 

On se rabattra, pour un vrai salon de thé à l'allemande ou à l'autrichienne, sur la Pâtisserie viennoise de la rue de l'Ecole-de-Médecine... dans un style moins subtil, il faut bien l'avouer, que le regretté Stübli.
  


*******

Voici l'une des innombrables recettes possible de gâteau roulé à la mode austro-slave. Une version simple et rustique aux pommes et aux noix. La pâte d'amandes, les montagnes de fruits secs, la pâte briochée, ce sera pour une autre occasion. Pour la version au pavot 100% polonaise, je vous renvoie vers le Makowiec de l'année passée...

La recette de cet Apfel-Nuss-Striezel (littéralement : tresse aux pommes et aux noix) est extraite d'un ancien numéro de Laura Backen, une revue culinaire bavaroise achetée lors d'une escapade à Munich. Une revue tout ce qu'il y a de plus ordinaire mais efficace.

Comme vous pourrez le constater sur les photos l'Apfel-Nuss-Striezel s'est transformé en Apfel-Nuss-Stollen, c'est à dire un roulé (plus facile à confectionner qu'une tresse). J'ai préféré ne pas mettre ma légendaire impatience à l'épreuve, car en ce moment la moindre goutte d'eau met le feu aux poudres, comme on dit dans les journaux dakarois ;-)

Roulé aux pommes et aux noix (Apfel-Nuss-Stollen)


Pour la pâte :
- 200g de fromage blanc à 20% de mg
- 4 cs d'huile neutre (pépins de raisins pour moi)
- 1 pincée de sel
- 35g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 oeuf
- 280g de farine blanche
- 1 paquet de levure chimique

Pour la garniture pommes-noix : 
- 2 belles pommes acidulées (Reine des reinettes idéalement, sinon des Reinettes du Canada ou des Boscoop qui sont très bien au goût mais qui se tiennent moins bien à la cuisson et tombent en compote - tout dépend de vos préférences)
- 75g de noix de bonne qualité hachées (les cerneaux de noix tout venant du commerce étant souvent amers voire rances, je conseille fortement d'acheter des noix entières, de préférence au marché, croyez-moi vous sentirez la différence, ça vaut le coup de passer par l'étape casse-noix et décorticage).
- 50g de d'amandes mondées hachées
- 75 de sucre en poudre
- 5 cl de jus de pomme + 2 cs de liqueur de noix ou autre alcool de votre choix
- 1 poignée de raisins de Corinthe 
- 1 belle cc de cannelle en poudre
- 1 cc d'extrait naturel de vanille

Pour la finition :
- 25g de sucre en poudre
- cannelle en poudre
- 25g de beurre
- 6 cerneaux de noix

1. Mélangez le fromage blanc, l'huile, le sel, les sucres et l'oeuf. Tamisez la farine et la levure, incorporez au mélange liquide en deux fois. Formez une boule (ajoutez un peu de farine au besoin, mais pas plus de 25g-30g), filmez et réservez au frais 1 heure.

2. Préchauffez le four à 180°. Faites cuire à feu vif les pommes taillées en petits cubes et les noix hachées avec le jus de pomme, le sucre, la liqueur de noix, la pâte d'amandes débitée en petits morceaux et la cannelle jusqu'à obtenir une compotée.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la en rectangle sur 1 cm d'épaisseur environ (farinez bien le plan de travail ou travaillez sur une feuille silicone). Divisez la en trois bandes dans le sens de la longueur. Répartissez 1/3 de la compotée de pommes et de noix sur chacune des trois bandes en n'hésitant pas à occuper tout l'espace en largeur. Roulez chaque bande sur elle-même en partant du petit côté, de façon à obtenir 3 roulés. Collez ces trois roulés bout à bout (du côté où l'on voit la compotée) de façon à obtenir un grand roulé.

4. Beurrez largement une plaque de cuisson et déposez votre roulé dessus. Saupoudrez le dessus du roulé de sucre et de cannelle à volonté, puis parsemez de morceaux de beurre et de cerneaux de noix.

5. Enfournez pour 40 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Dégustez en tranches, au petit déjeuner ou à l'heure du thé.


lundi 17 novembre 2008

Un rayon de soleil : la confiture de cheveux d'anges


Un rayon de soleil perce à travers les nuages et vient réchauffer mon bureau envahi par la grisaille d'un mois de novembre triste et maussade. Cela fait du bien.

Mon esprit vagabonde, je n'ai pas envie de penser aux copies à corriger, aux cours à préparer, à la grève de la SNCF, aux salles de cours qui ne sont pas chauffées à Poitiers.

J'ai envie d'une promenade en forêt, loin de la foule parisienne, loin des expos bondées du Grand Palais, loin de la circulation assourdissante des boulevards parisiens, loin des adresses chics, chères et invariablement prises d'assaut quand il vous prend l'envie d'y faire un tour.

Je me réfugie à la maison et dans mon quartier. Au marché d'Aligre, on trouve en ce moment des courges de tout poil. Je lorgne sur les innombrables variétés en quête d'un spécimen bien précis : la courge de Siam, dont on peut faire une confiture très particulière, spécialité typiquement espagnole (mais quasi inconnue chez nous) qui sert à fourrer de nombreuses préparations et en particulier les ensaimadas. Une confiture très douce, au goût relativement peu prononcé, mais qui séduit les papilles à cause de sa couleur d'or et de ses filaments fondants dans la bouche. "Cabello de angel", cheveux d'anges, disent les Espagnols. C'est la confiture des anges...

Je ne suis pas une adepte des confitures de cucurbitacés quels qu'ils soient. Mais la confiture de cheveux d'anges, c'est une autre histoire. Une merveille à laquelle il faut absolument avoir goûté au moins une fois dans sa vie. La courge du Siam, malgré son nom, est moins une courge qu'une sorte de pastèque. Sa peau est verte marbrée de blanc et sa chair très pâle se défait en filaments comme des vermicelles.

Attention, contrairement à ce que l'on entend ou lit de ci de là, ce n'est pas la même chose que la courge spaghetti que l'on rencontre (plus communément) sur nos marchés, dont l'écorce est jaune uni et la forme nettement ovale. Pour cette recette, la courge spaghetti n'est pas indiquée : sa chair est très fade et les filaments sont plus épais et plus fermes que ceux de la courge du Siam.

Confiture de cheveux d'anges

Ingrédients :

- 1 courge du Siam d'environ 1 kg
- sucre (poids variable selon la quantité de chair recueillie)
- 1 bâton de cannelle
- 1/2 de gousse de vanille
- le jus d'1 petite orange (env. 5 cl)

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Y glisser la courge entière, lavée mais non pelée et laisser cuire 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que la chair soit parfaitement tendre (glisser de temps en temps un couteau pour vérifier). Attention à ne pas laisser brûler la peau, sinon, baisser le four et couvrir d'un papier aluminium. Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur, si vous avez un récipient suffisamment grand pour contenir la courge entière (pas de risque de brûlure de l'écorce).
Il est beaucoup plus pratique de procéder ainsi plutôt que d'éplucher la courge crue et de couper la chair.

2. Ouvrir la courge en deux et prélever le maximum de chair, couper cette chair en morceaux.

3. Peser la chair, puis la mettre dans une grande bassine ou une casserole bien large, ou un wok. Ajouter environ 3/4 du poids de la chair en sucre (pas plus, sinon le goût sera trop sucré, pas moins, sinon la confiture ne "prendra" pas car la courge est assez pauvre en pectine). Pour une meilleure prise, on peut remplacer une partie du sucre ordinaire par du sucre gélifiant spécial confitures type Gelsuc : par exemple, pour 1 kg de chair de courge, 250 g de sucre gélifiant et 500 g de sucre ordinaire.

4. Ajouter le jus d'orange, le bâton de cannelle et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Faire cuire à feu vif en remuant souvent jusqu'à atteindre le point de gélification (104-105°C environ). Retirer le bâton de cannelle et mettre en pots immédiatement, fermer et retourner les pots quelques instants, retourner à nouveau et laisser refroidir.

Bon à savoir : juste après cuisson, cette confiture vous paraîtra un peu fade, il faut attendre 8 jours au moins avant que son goût subtil soit optimal. 

mardi 11 novembre 2008

Cheesecake double citron & 4 astuces pour atteindre la perfection...


La perfection... en matière de cheesecake !


Cette version très citron a été préparée pour mon pot de départ, le 29 août dernier, entre autres douceurs citronnées. Je n'ai pas eu le temps de le photographier après avoir coupé les parts... Je ne pourrai donc vous en montrer la texture divinement crémeuse et fondante. Je n'ai pas pu le goûter : c'était l'époque où tout me faisait horreur, le sucré encore plus que le reste. Mais la recette était éprouvée dans les moindres détails. Je l'ai cuisiné les yeux fermés (et en apnée...). 
Le cheesecake trônait au beau milieu de la table réservée aux desserts. Les gens l'observaient, le jaugeaient, certains demandaient ce que c'était, mais personne n'osait entamer la pièce. Sans doute par crainte de s'en mettre plein les doigts, sur la cravate, sur le bout du nez... Le cheesecake, c'est pas commode, il faut le manger dans une assiette. Plus compliqué que le cake aux olives ou la tartelette miniature.

Les plus gourmands ont fini par céder à la tentation : une, deux parts... 20 minutes après, il ne restait plus rien. Et le plus drôle, c'est que les conversations avaient viré au colloque culinaire. Chacun y allait de ses expériences en matière de cheesecake (pour certains, c'était une première, d'ailleurs). Mon ex-chef, dont je croyais qu'il se nourrissait exclusivement de chocolat noir, de sandwiches Class-Croûte et de nicotine, se concentrait religieusement sur sa petite cuiller. La scène était plutôt amusante. 

Le lendemain, j'ai reçu une quinzaine de messages me demandant la recette. 

Cheesecake double citron

inspiré du grand classique signé Loukoum°°°




Prévoir un moule à charnière de 20 cm de diamètre, à bords hauts*

Pour la croûte
- 100g de sablés pur beurre
- 100g de speculoos
- 5 cs de beurre mou

Pour la crème au fromage frais
- 600g de fromage à tartiner type Philadelphia (non allégé)
- 60g de sucre
- 3 cs de farine
- 1 pincée de sel
- le jus d'1/2 citron + 3 cs de zeste très finement râpé
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 50g de crème fleurette

Pour la crème au citron
- 1 citron non traité (3 cl de jus environ) et son zeste finement râpé
- 1 œuf
- 50 g de sucre en poudre
- 65 g de beurre doux

1. Préparez la crème au citron (peut se faire la veille). Dans une jatte, fouettez l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le jus et le zeste du citron très finement râpé, portez à frémissement. Versez le contenu de la jatte en fouettant, puis éteignez le feu, remuez pendant 1 min et versez dans un bol. Laissez refroidir.

2. Préchauffez le four à 180°C. Réduisez les biscuits en poudre, mélangez soigneusement avec le beurre, tassez le tout au fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre* dont vous aurez garni les bords de papier sulfurisé**. Enfournez pour 10 minutes environ en surveillant bien pour ne pas laisser cramer... sortez du four et laissez refroidir.

3. Baissez le thermostat du four à 150°. Battez légèrement le fromage pour le lisser, ajoutez le sucre, puis, graduellement, la farine, le jus et le zeste de citron, les oeufs et la crème fleurette. Versez le tout sur la croûte de biscuits. Enfournez pour un temps éminemment variable selon les fours : chez moi, 40 minutes suffisent amplement, chez Loukoum°°°, il faut 1 heure. Cela peut être 30 minutes seulement***. Eteignez le four, passez un petit morceau de beurre sur la surface du cheesecake et sur les bords du moule****. Laissez refroidir porte du four légèrement entrebaillée. 

4. Une fois le cheesecake refroidi, craquelé ou non (mais en principe, non) étaler la crème au citron sur la surface. Réserver 24h au frigo avant de déguster. Pour faire joli, au moment du service, on peut parsemer le dessus de fines lanières de zeste de citron (prélevées au zesteur).


*Astuce n°1. Pas plus de 20 cm de diamètre pour ces proportions, si vous voulez un beau cheesecake épais comme à New York, et pas une vague tarte au fromage toute raplaplate. Où trouver un moule à charnière de 20 cm de diamètre ? Sur internet, ici, ou , ou encore sur Ebay auprès des vendeurs étrangers (taper Springform pan pour une recherche en anglais, ou Springform en allemand ; 20 cm pour les Britanniques, c'est environ 8 pouces).

**Astuce n°2. Une parade contre le craquèlement de la surface en fin de cuisson... un problème ultra fréquent, même sur un cheesecake cuit et refroidi dans les règles de l'art (refroidissement progressif dans le four éteint, etc.) : comme les bords "collent" au moule, ça tire sur la surface du cheesecake. En refroidissant, un profond ravin, voire plus, vient tout gâcher. Avec le papier sulfurisé, ça attache beaucoup moins. A la place, on peut aussi beurrer les bords du moule, de toute façon on n'est plus à 10g de lipides près ;-). On peut aussi beurrer le papier sulfurisé (ceintures et bretelles...).

***Astuce n°3. Comment savoir si c'est cuit ? Remuez légèrement le moule : la crème doit être prise sur les bords mais tremblotante au milieu. Comme on laisse refroidir dans le four éteint, la cuisson ne s'arrête pas net, loin s'en faut. Si le cheesecake ne tremble pas, quand on remue le moule, c'est qu'il est déjà trop cuit. Or un cheesecake trop cuit, c'est du plâtre, c'est horrible, et en prime, ça se craquèle à tous les coups en refroidissant (si ce n'est déjà fait pendant la cuisson). Mieux vaut un cheesecake un tout petit peu mollasson au centre qu'un cheesecake tout sec et plâtreux. Donc surveillez bien. Avec le temps, vous saurez identifier l'instant crucial où il faut arrêter le four pour obtenir la consistance finale parfaite. Pour éviter que le dessus, malgré une cuisson maîtrisée et un refroidissement progressif dans le four, ne se craquèle malgré tout, il vaut mieux encore une fois que le cheesecake ne soit pas tout à fait assez cuit que trop.

****Astuce n°4. Toujours pour conjurer la malédiction de la craquelure.

lundi 3 novembre 2008

Clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées. Nouvelles d'une nouvelle vie.

Où commencer, depuis le temps que j'ai laissé de côté ce blog ? Que vous raconter ?

Vous avez été si assidus dans vos visites, je vous en remercie. Je m'excuse de ne pas toujours avoir répondu à vos commentaires, mais je les ai tous reçus avec un plaisir infini. Merci pour vos messages de réconfort et vos témoignages d'amitié.

Tant de choses pouvent changer dans une vie en l'espace de quelques semaines.

Le virage professionnel annoncé a eu lieu : le 29 août dernier, j'ai dit adieu à la BnF pour entrer dans le monde "étrange et convoité" des profs d'université (dixit mon chef lors du pot de départ : somme toute il n'a pas tout à fait tort). Depuis le 8 septembre, je partage mes semaines entre Paris et Poitiers. J'enrichis la SNCF et m'énerve après son site web sans cesse en rade, j'enrichis les hôtels et la restauration rapide d'inspiration italienne, je suis payée au lance-pierre (pire qu'avant, c'est dire) mais je baigne dans la musique, alors tout va bien.

L'autre grand virage, le principal responsable de cette longue absence, c'est un miracle de la médecine procréative : un petit Kriskov prévu pour le début du printemps. Le monstre m'a rendue bien malade ! Imaginez avoir la gastro (pas -nomique, mais -entérite) pendant 10 semaines consécutives. Je ne suis ni la première ni la dernière à avoir vécu ce cauchemar, je le sais bien. N'empêche. Ne plus mettre un pied en cuisine, ne plus pouvoir mettre le nez au marché d'Aligre, le dimanche, ne même plus pouvoir mettre par écrit la liste des courses sans rendre ses tripes, ne plus pouvoir jeter un oeil aux blogs de cuisine, à commencer par le sien, c'est terrible. Avec ça, il a bien fallu se lever, prendre le train, préparer des cours, tenir le crachoir devant les étudiants.

Heureusement tout cela a pris fin depuis quelques jours, même si ce n'est pas la grande forme culinaire, loin de là. J'ai bien fait quelques incursions dans la cuisine, mais seulement pour des recettes ultra basiques, toute cette période ayant été placée sous le signe de la plus terrifiante régression du goût !

Avec ce billet de rentrée (voici Grand Chef coiffé au poteau, et la réputation des profs encore un peu plus piétinée), je comptais vous confier un secret bien gardé, celui d'un dessert trois *** dont le secret est détenu de mère en fille dans la famille Kriskov : le petit-suisse à la crème de marrons.

Non je blague ;-)

Après des semaines de régression de ce style, j'ai décidé de faire un effort. Oh, un tout petit effort... En fin d'hiver dernier, j'avais préparé un dessert sympa et un peu chic, et puis j'avais complètement oublié de le publier : des clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées. Cela tombe bien, l'hiver approchant, on commence à trouver de bonnes clémentines sur les marchés, donc c'est le moment de tester cette recette.

C'est curieux, mais le sabayon ne fait pas partie des préparations à la mode, c'est carrément vieux jeu, ça a un petit côté dîner petit-bourgeois de la ménagère des années 50. Curieusement, le sabayon est resté plus actuel de l'autre côté des Alpes, les Italiens le pratiquent encore beaucoup. C'est fin et parfumé, cela se marie à merveille avec les agrumes (ou d'autres fruits). Enfin, ce n'est pas bien compliqué à réaliser. Il faut simplement veiller à ne pas trop le cuire, sinon il devient pâteux et perd son aspect mousseux.

Voici donc cette recette, en attendant des billets et des recettes de plus grande fraîcheur chronologique.


Clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées


Pour 4 portions :

- une douzaine de petites clémentines bien juteuses et sans pépins
- 4 cuillères à soupe de jus d'orange
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de 4 épices
- 4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, non grillées et non salées
- 2 cuillères à soupe de mandarine impériale ou de Cointreau (ou tout autre alcool à base d'agrumes)


1. Peler les clémentines et séparer les quartiers sans les abîmer. Retirer le maximum de petites peaux blanches.

2. Préparer le sabayon. Dans une casserole et sur feu très doux (idéalement au bain-marie), fouetter ensemble et sans arrêt les jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre, l'alcool et le jus d'orange, pendant 6 à 8 minutes environ, de façon à obtenir une texture mousseuse et un peu épaisse. Ajouter la cannelle ou le 4 épices en fin de cuisson.

3. Faire caraméliser les pistaches grossièrement hachées avec 4 cuillères à soupe de sucre blanc, à sec, dans une poêle antiadhésive et sur feu vif. Réserver. Faire préchauffer le gril du four.

4. Dans des verres ou des coupes, disposer les quartiers de clémentine, ajouter la moitié des pistaches caramélisées, puis recouvrir de sabayon, enfin terminer par les pistaches restantes.

5. Passer le tout 3 à 4 minutes sous le gril bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu. Servir aussitôt.


jeudi 28 août 2008

Désertion culinaire, mais quelques nourritures musicales





Vous l'avez constaté, je suis plus que discrète depuis quelques jours.

L'Homme et moi sommes certes partis en vacances, quelques jours, pas bien loin dans l'Ouest, au frais et sous un ciel souvent gris, mais dans une adorable maison d'hôtes avec vue sur la campagne, verger, chevaux et basse-cour. Le but était d'aller écouter les concerts d'un Festival de musique baroque, non loin d'une abbaye bien connue des musicologues médiévistes.





Tout ceci n'explique pas le silence quasi monastique de mes casseroles. Pour qu'une obsédée culinaire de mon espèce déserte aussi brutalement, que s'est-il donc passé ?

Non, je ne me suis pas faite nonne. Ni ermite. 

Non, je n'ai pas été mutée sur les Îles Sandwich du Sud

Non, je n'ai pas été engagée dans un job à 2x35 heures par semaine

Non, je ne suis pas malade (encore que...)

En fait, me voilà affublée d'un affreux mal de mer. Cela va durer quelque temps (Dieu seul sait combien). Je vous laisse en deviner les raisons possibles ;-).

Donc je fuis le frigo, le resto, le marché, les blogs de cuisine, mes magazines préférés. L'idée même de publier l'une des dizaines de recettes dégustées et photographiées ces derniers mois me donne des hauts-le-coeur. Pas drôle, mais alors, pas du tout.

Heureusement, l'Homme s'est mis aux fourneaux pour organiser notre survie alimentaire.

Le temps que l'appétit et l'énergie reviennent, je vais donc rester en peu en retrait. Pour vous faire patienter, j'ai mis un peu de musique sur le blog. J'en ajouterai au fil des jours. Comme cela, les casseroles ne seront pas tout à fait muettes. En cas d'intolérance à la musique ancienne, vous pouvez toujours faire taire le lecteur MP3 en cliquant sur le bouton pause.

A bientôt !

lundi 11 août 2008

Cheesecake feuilleté aux griottes et à la fleur d'oranger. D'une indicible gourmandise.



La perspective de devoir tenir le crachoir pendant 150 heures devant des élèves de licence et de master, à partir du 1er septembre prochain, est en train de faire monter, lentement mais sûrement, une angoisse qui ne m'avait pas saisie depuis longtemps. 

Comment se transformer du jour au lendemain, ou presque, en prof ? J'ai passé les dix premières années de ma vie professionnelle dans un bureau, en réunions, en banque de salle de lecture. Maintenant, je vais devoir faire mon "show" devant un amphi d'étudiants. J'ai peur, peur de la nouveauté, peur de l'inconnu, peut de ne pas être à la hauteur. 

En guise de vacances, voilà des jours et des jours que je m'oblige à préparer quelques cours, histoire de prendre un peu d'avance sur le premier semestre universitaire. Il serait plus juste de dire : histoire de ne pas être complètement à la bourre pendant les 4 ou 5 premières semaines de cours. 

Tout ça me coupe un peu le sifflet. Je vous propose donc de me suivre tout de suite en cuisine pour ce cheesecake hors normes, réalisé un jour de grande angoisse. 

J'avais envie d'une version de cheesecake vaguement inspirée des pâtisseries orientales. D'un cheesecake qui se prendrait pour un baklava. Le croustillant de la feuille de filo, et le crémeux du fromage, la douceur d'un sirop imbibant le tout Des griottes pour la fraîcheur et l'acidulé, un léger parfum de fleur d'oranger pour le côté oriental. C'était tout à fait délicieux. Paradisiaque. Réconfortant. 

 Crunchy cherry cheesecake


 
Pour 6/8 personnes :
- 1 douzaine de feuilles de pâte filo
- 250 g de ricotta
- 100 g de Philadelphia ou d'un fromage frais équivalent (Saint-Môret...)
- 200 g de sucre blanc
- 20 cl d'eau
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 300 g de griottes (surgelées et préalablement décongelées sur du papier absorbant)
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 80g de beurre

1. Préparer le sirop avec 20 cl d'eau, 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et 200 g de sucre. Faire cuire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, mais pas trop épaisse quand même. Laisser refroidir (ce sirop peut très bien être préparé la veille). 

2. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Mélanger les fromages au fouet électrique pour les lisser. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 2 ou 3 gouttes d'amande amère (pas plus, le parfum est très prononcé). Incorporer enfin les griottes bien égouttées. Il est normal de ne pas mettre de sucre à ce stade, c'est le sirop qui viendra sucrer le feuilleté après cuisson. 

3. Faire fondre le beurre. En badigeonner le fond et les bords d'un plat à gratin rectangulaire ou carré. 

4. Disposer les feuilles de filo en pile sur le plan de travail. Badigeonner le dessus de la première de beurre, plier en deux, beurrer à nouveau, disposer dans le fond du plat en faisant si possible dépasser les bords. Recommencer avec une deuxième feuille. Faire de même avec 4 autres feuilles, mais cette fois, les découper de façon à ce qu'elles soient à la dimension exacte du plat. 

5. Etaler la crème au fromage et aux griottes sur le fond de pâte filo. Couvrir avec les feuilles restantes en procédant comme dans l'étape 4. Rabattre les feuilles du dessous qui dépassent de façon à "fermer" les côtés du feuilleté. Beurrer à nouveau les côtés et le dessus du feuilletage. Enfourner pour 40 à 50 minutes en veillant à ne pas laisser brûler les feuilles du dessus (elles doivent être juste dorées). 

6. A la sortie du four, verser le sirop refroidi en filet de manière à imprégner uniformément le cheesecake. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais avant de déguster. 

Contrairement aux cheesecakes habituels, celui-ci se consomme le plus tôt possible, au-delà de deux jours, le feuilletage à tendance à ramollir un peu.


mardi 5 août 2008

Antipasti #5. Complètement hérétique : crème d'aubergines au sésame et Passacaille made in China

De l'antipasto italiano, serais-je en train de glisser vers le mezzé libanais ? Ne vous fiez pas aux apparences. La recette que voici est fort éloignée de la spécialité moyen-orientale la plus connue (après le taboulé et le houmous) : le caviar d'aubergines.

C'est pour ça que j'ai préféré l'appeler crème plutôt que caviar d'aubergines ou encore (plus ethniquement connoté) moutabal ou baba ganousch.

Enfin peu importe, l'essentiel est de faire voyager les papilles, pas de donner des noms à des préparations culinaires (je laisse ce soin à ceux dont c'est le métier, ces spécialistes du mot qu'on nomme lexicologues).

Voici comment s'y prendre pour concocter la plus délicieuse et la moins orthodoxe des crèmes d'aubergines.

1. D'abord, on ne fait pas griller les aubergines pour récupérer la chair, mais on les épluche (et encore, pas obligé), puis on les coupe en petits morceaux et on les fait cuire à la vapeur (10 minutes maxi dans le panier du cuiseur à riz, par exemple). Voilà qui ravira ceux qui n'ont pas ou plus de four, ceux qui n'ont pas de jardin et donc pas de barbecue. 

2. On évite l'ail cru, par égard pour l'oesophage des convives et par égard pour son voisin de sieste. La (ou les) gousse(s) d'ail, on la cuit à la vapeur aussi, avec les aubergines. 

3. On n'utilise pas la pâte de sésame libanaise (tahiné), mais sa cousine chinoise, à acquérir chez Tang ou dans n'importe quelle épicerie asiatique. La différence ? En Chine le sésame est torréfié avant d'être broyé, le résultat est plus goûteux, mais surtout il n'y a pas cette amertume typique du tahiné. 

4. On ne met pas d'huile d'olive, ni de cumin. Tant qu'à faire, on tourne carrément le dos à la Méditerranée et on ajoute plutôt un filet d'huile de sésame au moment de servir, sans avoir la main trop lourde, car c'est fort en goût (et que ça fait facilement double emploi avec la pâte de sésame). 

Récapitulons : 
- 500g d'aubergines (rondes si on en trouve, il y a plus de chair et moins de peau, c'est de l'épluchage en moins).
- 2 cs moyennes de pâte de sésame chinoise
- 1 gousse d'ail 
- 1 filet d'huile de sésame
- sel, poivre (au goût)
- 1 cs de graines de sésame légèrement torréfiées à la poêle (pour le décor)
- quelques feuilles de coriandre fraîche (à mélanger au dernier moment pour ne pas qu'elles s'oxydent).
C'est doux, onctueux, délicatement parfumé. Cela se tartine sur tout ce que vous voudrez, mais c'est encore meilleur comme "dip" pour accompagner des brochettes de viande ou de volaille. Avec des keftas d'agneau (et hop, on repasse de la Chine à un Orient moins extrême), c'est génial.

A vos barbecues ! Pour ma part, je tartine, c'est plus prudent quand on passe l'été entre une tour de verre et un appartement parisien (les pompiers ont bien assez de boulot comme ça).
Pour accompagner tartines ou brochettes, voici une curiosité musicale au moins aussi hérétique que la recette du jour : une passacaille chinoise ! Non, ce n'est pas une blague. Je viens de retrouver cet opus dans ma discothèque. Cette "nouvelle passacaille" (s'agit-il vraiment de la traduction du titre original "Xin Xingjie" ? La Mangue viendra peut-être à mon secours sur ce point) semble effectivement construite sur un motif mélodique qui revient sans cesse, comme la passacaille de de notre Occident baroque.






samedi 2 août 2008

Antipasti #4. Millefeuilles d'aubergines


Les tranches d'aubergines grillées, les tomates confites et les petites mozzarelle à l'huile et au basilic sont un peu les incontournables des buffets d'antipasti italiens.

Histoire de bluffer son petit monde, on peut associer tous ces ingrédients et les superposer en un joli millefeuille.

Millefeuilles d'aubergines grillées

Pour 4 millefeuilles :
- 2 aubergines longues (plus elles sont régulières, mieux c'est, il faut obtenir des tranches de diamètre aussi homogène que possible) (vous pouvez partir de tranches d'aubergines grillées surgelées, mais prévoyez une quantité assez importante, elles ne seront pas toutes de la même taille) 
- 150 g de tomates confites à l'huile, bien égouttées (vous pouvez les faire maison, mais c'est quand même nettement plus rapide de les acheter toutes prêtes, même si elles baignent dans une huile un peu douteuse
- 300 g de mozzarella (au lait de bufflone, evidentemente)
- 2 cs de mascarpone
- 4 cs de parmesan râpé
- 2 cs de basilic ciselé
- sel, poivre
- huile d'olive

1. Préchauffez le four position grill à 220° C. Coupez les aubergines dans le sens de la largeur de façon à obtenir au moins 16 tranches rondes et régulières, pas trop fines. adigeonnez les tranches d'huile d'olive, au pinceau, salez très légèrement et disposer les tranches sur une plaque anti-adhésive, enfourner et laissez griller 5 minutes de chaque côté environ (attention, ça peut facilement brûler...). Laissez refroidir à température ambiante. Cette étape peut être réalisée la veille.

2. Préchauffez le four à 180°. Coupez la mozzarella en morceaux ou en tranches et mélangez ces tranches ou ces morceaux dans un bol avec le mascarpone, le basilic ciselé (en garder un peu pour le décor), un peu de sel et de poivre du moulin.
3. Dans un plat à gratin légèrement enduit d'huile d'olive, disposez 4 tranches d'aubergines, posez par dessus 2 tomates confites (éventuellement coupées en morceaux si grosses) et un morceau de mozzarella + mascarpone.

4. Couvrez d'une deuxième tranche d'aubergine et recommencez l'opération deux fois de manière à avoir 4 mille-feuilles faits de 4 tranches d'aubergines. Parsemez de parmesan râpé et d'un filet d'huile d'olive, puis enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et que le dessus soit gratiné. Dégustez chaud ou tiède.

S'il vous reste des tranches d'aubergine, mettez-les dans un bocal, couvrez d'huile et ajoutez une gousse d'ail écrasée (si vous aimez). Stockez au frigo.

Ou bien rangez-les simplement dans une boîte hermétique et utilisez-les pour garnir un sandwich coppa-aubergines-mascarpone (par exemple).

L'humeur du jour n'est pas tellement au bavardage. Que cela ne vous empêche pas de m'écrire tous les commentaires qui vous passeront par la tête, je les guette avec impatience et les lis toujours avec grand plaisir. 



mardi 29 juillet 2008

Brownies choco-banane-pécan ultra riches pour cerveaux surmenés


Hier, lundi 28 juillet 2008 était un jour historique pour le 2e étage d'une des tours de la BnF. De quoi justifier une interruption de la série consacrée aux antipasti (rassurez-vous, le programme reprendra normalement après).

Non, cet événement ne concerne ni ma voisine de bureau ni sa taupe, l'une et l'autre toujours aussi taxidermiques.

Imaginez un peu la révolution. Depuis plus de 10 ans, le 2e étage de la tour n°2 (T2 pour les intimes) est le seul endroit de la BnF dépourvu de machine à café et de distributeur de boissons. La raison ? Le bon plaisir de l'ancienne maîtresse des lieux.

"Dans ce service, on ne fait pas de pause café", aurait-elle dit.

Résultat, depuis 10 ans, les occupants du 2e ont pris l'habitude d'aller se fournir au 1er ou au 3e, ce qui fait qu'au lieu de perdre 30 secondes, ils gaspillent allègrement 1 minute, voire 1 minute 30 de leur temps de travail.
Récemment, la personne en question a atteint le sommet de sa carrière et le dernier étage de bureaux de la tour (j'ignore si elle a fait enlever la machine à café à son arrivée). Au 2e, la nomination d'un nouveau chef, monsieur 3C (pour chocolat, café, clope) a fait naître un espoir de changement, dans ce domaine et dans d'autres.

Il aura fallu 6 mois, mais tout finit par arriver, depuis aujourd'hui nous avons une machine à café et un distributeur de boissons. C'est pas que l'offre soit géniale, en même temps, depuis que nous avons changé de prestataire, un réel effort a été fait, on peut même avoir du thé en sachet de qualité correcte.

Pour fêter cet événement et offrir aux collègues du 2e une pause gourmandise, j'ai concocté une recette de brownies ultra riches, ultra chocolatés, avec une pointe de banane et des noix de pécan. Faut-il que j'insiste lourdement ? C'est une tuerie scandaleusement fondante, crémeuse même, parfumée. Succès garanti sur les cerveaux surmenés, pourvu qu'ils soient accessibles à la notion de plaisir.


Brownies choco-banane-pécan

the very best ones... 





- 100g de chocolat noir à 70% de cacao
- 90g de beurre (moitié 1/2 sel, moitié doux, c'est encore mieux)
- 85g de chair de banane bien mûre
- 35g de noix de pécan
- 1 pincée de cannelle
- 2 cs de rhum
- 100g de sucre glace
- 30g de farine
- 20g de cacao en poudre
- 2 oeufs

1. Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la chair de banane et le rhum, mixer le tout pour lisser la préparation. Ajouter les noix de pécan coupées en deux ou en quatre (pour ne pas avoir de trop gros morceaux dans la pâte).

2. Dans un autre saladier, mélanger farine, cacao, cannelle et sucre glace tamisés. Ajouter ce mélange au chocolat fondu.

3. Incorporer les oeufs entiers et mélanger pour homogénéiser le tout.

4. Verser dans un moule carré et faire cuire 20-25 minutes. Laisser refroidir, puis découper en carrés.


samedi 26 juillet 2008

Antipasti #3. Peperoncini farcis à la "burrata" : love at first bite




L'antipasto du jour, ce sont des "peperoncini" (petits piments méditerranéens généralement un peu plus relevés que des poivrons) farcis d'un fromage nommé burrata. Jamais entendu parler de burrata ? Il est vrai que c'est une spécialité italienne plutôt rare par chez nous, encore qu'on commence à en trouver plus facilement depuis quelques années.

La burrata est née dans une petite localité de la région de Bari, au coeur des Pouilles (le talon de la Botte). C'est une préparation à base de mozzarella, sauf que c'est beaucoup, beaucoup plus addictif. Personne n'y résiste, même ceux qui n'aiment pas beaucoup le fromage. Avec la burrata, on se laisse envoûter dès la première bouchée. C'est tout moelleux, tout crémeux, tout frais, trop bon !

A quoi ça ressemble ? A ceci : 

La forme évoque une bourse, comme souvent avec les fromages italiens : pensez à toutes les sortes de scamorze, ces fromages que l'on fait sécher en les suspendant par le "col", ce qui leur confère cette forme typique.

L'enveloppe de pâte filée renferme un mélange de morceaux de mozzarella et de "panna fresca" (crème fraîche italienne), ce qui lui donne ce goût légèrement acidulé et cette consistance très très crémeuse. Traditionnellement, la burrata est emballée dans des feuilles d'asphodèle comme sur la photo ci-dessus. Mais comme le P'tit Billy, on trouve plus souvent, de nos jours, une fausse feuille en papier...

Que peut-on faire avec de la burrata ? La tartiner, la manger telle quelle ou avec de l'huile d'olive et du basilic, l'utiliser comme un fromage à fondre, dans une tarte, un gratin... Mais le mieux est encore de la déguster telle quelle, à la petite cuiller. Impossible de s'arrêter, c'est une vraie tuerie.

Où en acheter ? J'ai trouvé la mienne au marché d'Aligre. Sous la halle couverte, où il y a un spécialiste de produits italiens qui en fait régulièrement venir. Elle est de très bonne qualité. Il y a sans doute d'autres adresses où se fournir à Paris et sans doute qu'on peut en trouver ailleurs en France, malheureusement je n'ai pas d'adresses à vous fournir.


Si vous avez la chance (sur ce même marché d'Aligre, par exemple) de trouver également des petits piments allongés ou ronds, vous pourrez utiliser un peu de votre burrata pour confectionner ces "peperoncini ripieni". A défaut de burrata, faites-les à la manière classique, avec du chèvre ou du brebis frais. C'est moins bon, mais ça se mange ;-)

A croquer en tête à tête, un soir d'été, en vacances quelque part très au Sud, à l'ombre des oliviers... et avec un verre d'Aglianico del Vulture.

Peperoncini farcis à la burrata

en souvenir d'un premier été dans les Pouilles 



- 500g de mini poivrons ou de petits piments ronds ou allongés, rouges ou vert pâle
- 1 burrata (vous n'utiliserez sans doute pas tout)
- huile d'olive
- une gousse d'ail
- poivre du moulin (ou du piment d'Espelette)
- 1 cs de baies roses
- 2 feuilles de laurier
- 1 litre d'eau
- 25 cl de vinaigre blanc
- 2 ou 3 branches de thym frais


1. Portez à ébullition l'eau et le vinaigre avec un peu de gros sel, les feuilles de laurier et les baies roses.

2. Pendant ce temps, ôtez la partie supérieure des poivrons au niveau du pédoncule (jetez ces derniers), grattez délicatement l'intérieur pour enlever les graines et les nervures blanches sans abîmer la chair. Travaillez avec des gants pour éviter les brûlures si vos petits peperoncini sont piquants.

3. Plongez les poivrons dans le liquide frémissant et laisser cuire 2-3 minutes maximum avant de les égoutter.

4. Mélangez la burrata avec la gousse d'ail pilée et un peu de poivre du moulin ou de piment d'Espelette.

5. Lorsque les poivrons sont bien refroidis, farcissez-les de fromage. Effeuillez le thym frais par dessus et réservez au réfrigérateur jusqu'au service.

Si vous voulez conserver ces peperoncini plus longtemps, rangez-les dans un bocal rempli d'huile d'olive et stockez au frais.

Croquez-en un : c'est doux et crémeux de prime abord, puis un peu piquant sur l'arrière, ça vous titille les papilles, miam... il vous en faut un autre, vite, tout de suite... et puis un 3e... et puis finalement il n'en reste plus un seul !

mercredi 23 juillet 2008

Antipasti, les classiques #2. Petits calamars comme à Venise

Enfin un peu de chaleur, l'été commence à ressembler à l'été, profitons-en, à défaut de partir en vacances.
 
Je dis ça, mais je n'en profite pas du tout, car plus la température extérieure monte, plus la climatisation de la BnF s'emballe. C'est une véritable plaie, bientôt il va falloir ajouter aux 5 kg de barda habituel (bento + thermos + livres + ordinateur portable des fois que...) un pantalon en velours, des charentaises fourrées, une polaire voire un bonnet.
Après les petits artichauts à l'huile, voici un autre classique des classiques dans la série "antipasti" : des petits calamars en salade.

Tendres, assortis de quelques poivrons et tomates pour un ensemble aux couleurs arlequines, ces calamars évoquent pour moi le marché au poisson de Venise : la première fois que j'y suis allée, je suis restée stupéfaite, je n'avais jamais vu autant de bestioles de ce genre, de toutes tailles et de toutes couleurs, du poulpe le plus effrayant aux adorables petits supions.




Petits calamars en salade

Le secret pour que les calamars soient tendres à souhait : des petites bêtes (supions, chipirons même) la cuisson ultra brève et quelques heures de macération. Simple mais essentiel ! 


- 750g de petits calamars avec les tentacules (on peut les prendre surgelés, ça marche très bien même s'ils ont moins de goût, mais il faut qu'ils soient de très petite taille, la chair peu épaisse)
- 20 cl de vinaigre blanc ou cristal (environ)
- 150 d'un mélange de poivrons rouges, verts, jaunes
- 2 petites échalotes
- 1 gousse d'ail
- 100g de petites tomates
- un mélange d'herbes fraîches : ici sarriette, romarin, basilic, persil
- sel, poivre du moulin
- huile d'olive, de bonne qualité (oui, je radote comme une vieille fille acariâtre)
- un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc pour rectifier l'assaisonnement final

1. Nettoyez les calamars, enelever les têtes et la poche d'encre s'il y a lieu, gardez les tentacules (c'est si joli... non ? vous n'êtes pas d'accord ?) et si possible, gardez les calamars entiers (ne les coupez pas en morceaux). 

2. Portez à frémissement 1 litre d'eau et 20 cl de vinaigre blanc. Pendant que le liquide chauffe, épépinez et taillez les tomates en dés, taillez les poivrons de même, émincez finement l'échalote, mélangez le tout avec la gousse d'ail passée au presse-ail, ciselez les herbes finement et ajoutez-les au mélange, salez et poivrez, asaisonnez généreusement d'huile d'olive afin de couvrir largement le mélange (indispensable si on veut éviter une rapide détérioration des légumes). 

3. Plongez les calamars dans la casserole frémissante (chantante ;-), attendez la reprise de l'ébullition et égouttez-les aussitôt, passez-les sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson, laissez refroidir complètement avant de les mélanger aux légumes. 

4. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en vinaigre en ajoutant un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc si nécessaire. Laissez mariner au frais 12h au moins avant de déguster.



mardi 22 juillet 2008

Antipasti, les classiques #1. Carciofini sott'olio (petits artichauts à l'huile)



Pour une fois, point de sucre... que de l'huile ! ;-)

Avec ce billet et ceux qui viendront prochainement, j'ai envie de vous faire partager quelques recettes d'antipasti que je réalise souvent en période estivale.
Les antipasti (souvent dits misti, c'est à dire mélangés, variés), vous savez, ce sont ces petites choses que l'Italien grignote en début de repas et de préférence avec un bon verre de vin (ou qui peuvent constituer une dînette rapide, il suffit d'augmenter les quantités et la variété).

Il y a longtemps que j'ai cessé de me fournir en antipasti chez les traiteurs italiens de Paris. Sauf bien sûr pour les charcuteries et les fromages, difficile de se lancer dans l'affinage du parmesan ou dans le séchage du jambon dans un appartement parisien.

Tout ce qui est sott'olio (à l'huile), artichauts, champignons, tomates, calamars, petits oignons, etc. peut se cuisiner à la maison. C'est une belle économie et la préparation est rarement très fastidieuse.

Autre avantage non négligeable, les antipasti fatti in casa ne baignent pas dans une improbable marée d'huile de tournesol comme dans les 3/4, voire les 9/10e des épiceries soi-disant italiennes, même d'un certain standing.
Car si l'antipasto doit vous coûter quelque chose, c'est surtout le prix de l'huile : vous ne vous passerez donc pas d'une vraie, d'une bonne huile d'olive. Oui je sais je radote avec mes histoires d'huile d'olive, mais c'est ainsi, je n'avale ni Carapelli ni Puget, ce genre de marchandise étant à l'huile d'olive ce que le Gros-Plant est au Meursault : tout juste bonne à faire cuire.
Ah, l'Italie... Quand je me remette à préparer régulièrement des antipasti et que je commence à vous écrire à moitié en italien, que je me prenne à rêver à nouveau dans cette langue, c'est que je suis en état de manque. Le dernier voyage remonte à plus de 2 ans maintenant.
Autrefois, je rejoignais 3 ou 4 fois par an un coin du Mezzoggiorno nommé Lucanie ou Basilicate. A cette époque la région était à peu près inconnue des touristes, sauf de quelques excentriques qui avaient lu les terribles descriptions de Carlo Levi dans le Le Christ s'est arrêté à Eboli.


Matera (Basilicata), "I Sassi"



Metaponto (Basilicata), restes du temple d'Héra, VIe s. av. JC



Altamura (Pouilles), la cathédrale


La Lucanie est un endroit où il faut se poser et vivre, se laisser aller à cette généreuse rusticité de l'antique civilisation méditerranéenne. On y apprend à aimer un quotidien provincial et paisible, un peu monotone, à se réjouir à l'idée de pousser jusqu'aux Pouilles voisines,'à AltamuraPeppino e Mina servent une inoubliable pizza primavera et où j'ai goûté pour la première fois à ces petits artichauts à l'huile, ces tendres petits artichauts à l'huile qui font partie des plus classiques des antipasti.

Carciofini sott'olio

en souvenir de Peppino e Mina



- une botte d'artichauts poivrade (en général, il y en a 5-6 dans le lot). Choisissez-les petits, jeunes, tendres, les feuilles ne doivent pas être trop fanées, ils ne doivent pas être ramollos.
- 80 cl d'eau
- 10 à 20 cl de vinaigre de vin blanc (ou de vinaigre de champagne, ou à défaut de vinaigre cristal : en tout cas, le moins coloré possible). Cela dépend de votre appétence pour les saveurs vinaigrées.
- 1 gousse d'ail frais ou jeune passée au presse-ail
- une branche de thym frais
- de l'huile d'olive (quanto basta...)
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (pour l'assaisonnement final)
- poivre du moulin


1. Portez l'eau et le vinaigre de vin blanc à frémissement avec une c. à café de gros sel.

2. Pendant ce temps coupez les queues des artichauts, puis coupez les pointes au tiers supérieur environ, enfin ôtez les feuilles extérieures de façon à ne garder que le coeur. En gros, vous perdez les 2/3 du volume de départ au moins.



Comme des pétales et des boutons de roses

3. Plongez immédiatement les artichauts dans le liquide bouillant et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (pas défaits non plus... ). Cela prend entre 10 et 20 minutes selon leur taille.

4. Egouttez et laissez sécher et refroidir dans une passoire.

5. Tassez légèrement les artichauts refroidis dans un bocal, ajoutez l'ail pressé (si votre ail n'est pas de première jeunesse, ébouillantez la gousse au préalable), ajoutez également la branche de thym effeuillée, le vinaigre balsamique blanc, 2 tours de moulin à poivre. Couvrez d'huile à hauteur. Fermer le bocal, stockez au frais une huitaine de jours maximum. Meilleurs le (sur)lendemain que le jour-même.





jeudi 17 juillet 2008

Repulpez votre blog et restez mince. Tatins croustillantes d'abricots au mascarpone et à la fève tonka




Que de sucre, que de desserts dans ce blog ! L'Homme et moi n'en mangeons pourtant pas tant que ça. Les douceurs finissent souvent dans d'autres estomacs que les nôtres. Comment croyez-vous que nous faisons pour rester minces ;- ) ? La générosité culinaire est une stratégie bikini comme une autre !

Sauf que si votre entourage partage votre goût de la bonne chère et des p'tits plats maison, vous allez, à coup sûr, recevoir d'autres choses en retour. Donner ses surplus est un jeu qui devient vite dangereux. Un peu comme avec les cadeaux à la mode nippone : on renvoie l'ascenseur systématiquement, et tant qu'à faire, on surenchérit légèrement à chaque fois.

Un exemple (au hasard !). Vous avez offert un modeste pot de marmelade de pamplemousses à la Famille Ricoré. En échange, vous avez reçu 2 kg de pâtisseries orientales dégoulinantes de beurre, de miel, de sucre, d'amandes et décorées d'adorables perles argentées (elles-mêmes en sucre, mais on n'est plus à 0,432g de glucides près).

Un billet manuscrit caloriquement non nul (il a trempé dans le beurre et le miel ;-)) vous annonce avec la plus exquise courtoisie qu'après avoir vidé le contenu de la boîte, vous devriez prendre quelques grammes. Ce qui sous-entend que vous allez ressembler à la dame ci-dessous (et plus du tout à la femme - mince ! - de Grand Chef).





Au moment où la photo a été prise, le contenu de la boîte avait déjà migré sur mes hanches, mes fesses et mon ventre : désolée de ne pas vous montrer les superbes baklavas, m'khabez aux amandes (et aux perlouzes), etc.

Vous qui lisez ces lignes, sachez que je me fiche de mon allure bikini 2008. Parce que je n'ai pas un jour de vacances avant la Toussaint. Même si je m'offrais quelques séances de Paris-Plage entre deux (BnF-) plages de service public en salle de lecture, il faudrait qu'il commence à faire beau pour que je me mette en maillot, et accessoirement que la piscine Joséphine Baker cesse de se prendre pour le Titanic.

Vous l'aurez compris, ce long préambule n'était destiné qu'à justifier la recette du jour, un dessert hé oui, encore une fois de plus comme d'habitude ! Mais c'est un genre de dessert peu représenté par ici : il ne vous aura pas échappé que la catégorie « tartes sucrées » est maigrichonne. Par ailleurs, mon estomac n'avait pas mangé de tatin depuis belle lurette. Il fallait réparer cela d'urgence.


Tatins d'abricots au mascarpone 

et à la fève tonka





Croustillantes, crémeuses, caramélisées et acidulées, relevées des notes vanillées- chocolatées de la fève tonka, et… presque légères.

Pour deux tatins individuelles (cette fois, c'était pour nous, rien que pour nous)

- 12 à 15 petits abricots, juste mûrs mais fermes
- 4 grandes feuilles de pâte filo
- 4 cs de sucre
- 1 fève tonka (vous n'utiliserez pas tout)
- 2 cs de mascarpone (voire 3 ou 4)
- 40g de beurre ½ sel fondu

1. Préchauffez le four à 220°. Lavez, séchez, ouvrez en deux et dénoyautez les abricots. Versez 2 cs de sucre au fond de chaque moule. Disposez les moitiés d'abricots par-dessus, côté peau vers le bas. Râpez environ le quart d'une fève tonka sur les fruits (ne pas forcer sur la dose, le goût peut vite devenir envahissant). Enfournez pour une dizaine de minutes jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser (commence seulement : vous allez retirer les moules, mais le sucre continuera à cuire un peu, anticipez donc pour ne pas que le caramel brûle…). Baissez la température du four à 150°.

Cette étape peut-être réalisée directement sur les brûleurs à gaz si vous utilisez des moules en porcelaine à feu.



2. Déposez une ou deux c. à soupe de mascarpone dans chaque moule à tartelette, sur les abricots. Cela contribuera à arrêter la cuisson du caramel.

3. Faites fondre le beurre. Disposez les 4 feuilles filo en pile sur le plan de travail. Beurrez la première, pliez la feuille en deux, beurrez à nouveau, pliez encore pour obtenir un carré (si c'est un rectangle couper un peu), beurrez à nouveau. Posez la feuille sur les fruits et faisant un peu rentrer les bords dans le moule. Recommencez l'opération avec une 2e feuille que vous disposerez sur le même moule. Faites la même chose avec les deux feuilles filo restantes que vous disposerez sur l'autre moule.



4. Enfourner une quinzaine de minutes à 150° en surveillant de près la cuisson, les feuilles filo dorent assez vite. Attendre quelques minute avant de démouler en retournant les moules à tartes sur des assiettes.



Déguster tiède ou froid, tel quel ou (bien mieux mais moins léger) avec une belle cuillérée de mascarpone (parce qu'il en reste forcément dans le pot)...