jeudi 29 mai 2008

Restaurant Osaka, bonsoir. Tarte chèvre-piperade des soirs de flemme




- Allô ? Lestaurant Osaka. Bonsoil.
Ce type a un accent japonais à couper au couteau (japonais of course).
- Bonsoir, c’est pour une livraison.
- Votele numelo de téléphone sivouplé ?
- 01, 4..., …, …, …
- Zélo un, qualante… L'adelesse, svouplé ?
- Euh, pardon ? Je n'ai pas compris.
- Votleu adelesseu sivouplé ?
- Ah, oui bien sûr. 11ter boulevard de la flemme culinaire.
- Onzeu boulevaleu…
- Non monsieur, pas 11, 11ter. Il y a 11, 11 bis et 11ter. Moi c’est au 11ter. C’est un immeuble différent du 11.
- … Onztel ? Onztel bouleval de la flammecu…
- Non pas flammekü(che ?), flem-meu cu-li-nai-reu, flem-meu cu-li-nai-reu. Numéro 11 ter. OK ?
- D’accol. Le nom madame ?
- Kriskova
- Kiss-coô…
- Non c'est pas du tout Kisscool. C'est Kriskova. K, R, I, S, K, O, V, A.
Imaginez l'aventure si je m’appelais Natalia Krzywczyńska ou Natalia Wskrzeńska…(ne croyez pas que j’exagère, ces noms existent vraiment)
- Madame Kliskola, onzeu bouleval… Le numelo de l’immeuble ?
- Pardon ?
- Je demande le numelo de l’immeuble.
- Je vous l’ai dit, 11 ter.
- Si il y a le code…
- Ah... Oui, il y a un code. 30C25. 3, 0, C, 2, 5.
- 3, 0, C, 2, 5, 11 tel. 
- 11 ter c’est pas le code de l’immeuble, on est bien d’accord, c’est le numéro dans le boulevard. Vous avez bien noté 11 ter ?
- Oui madame. L’étage ?
- Quatrième, porte gauche. Et, pour la commande, ce sera L14, L15 et L7. 
(Ouf, cette fois, on s'est compris du premier coup).

30 minutes plus tard. Le téléphone sonne. Un autre Nippon au bout du fil, pas plus à l'aise avec la langue de Molière :

- Allô, c’est le liveleur de Osaka. Le code de l’immeubele n’est pas bon.
- 30C25 ?
- Non c’est pas ça.
- Ah mais si. Vous êtes sûr que vous êtes au 11ter ?
- …
- 11 ter ? Pas 11, hein ?
- Je ne compelends pas.
- Je crois que vous êtes devant le 11 et non devant le 11ter. Il faut aller au 11ter. Ce n’est pas le même immeuble !
- …
- Bon, ne bougez pas, on descend chercher les sushis.

On respire. Au besoin, on écoute un morceau de Shakuhachi (flûte japonaise). Pas mieux pour redevenir zen. Et puis on se calme, parce que les sushis sont là.

La morale de l’histoire ?

1. 90% des Japonais ne savent pas prononcer le "r" (un son qui n'existe pas dans leur langue). Si vous n'êtes pas physionomiste, faites confiance à votre feuille : vous ne prendrez jamais plus un Nippon pour un Chinois, un Cambodgien ou un Vietnamien (et ce n'est pas une raison pour continuer à dire que de toute façon, ils ont tous la même tête. Grrr.)

2. Quand vous cherchez un appartement ou une maison, soyez plus finauds que les Kriskov, évitez les numéros bis, fuyez les ter. Parce que plus de 80% (allez, soyons objectifs, au moins 99%) des gens n’ont pas la moindre notion de numération latine (et dire qu'on ose encore avoir des quater). A moins que cela vous plaise d'être la victime impuissante des logiciels d’adressage, des secrétaires qui ne voient pas plus loin que le bout de leurs (faux) ongles, des facteurs débutants, des livreurs d'Osaka. Pensez aux conséquences : votre nouvelle machine expresso livrée à la gardienne de l’immeuble voisin, son chat se régalant de vos sushis (par exemple)

3. Les soirs où vous êtes trop flemmard(e) pour cuisiner, pas assez zen pour passer commande chez Osaka, vous pouvez bricoler en 15 minutes cette tarte chèvre-piperade.

Tarte chèvre-piperade express



Pour un petit moule à tarte de 22-24 cm de diamètre, à bords un peu hauts si possible : 

- pâte brisée (même une pâte toute prête, on n’en mourra pas)
- 250g de poivrons rouges verts et jaunes en lanières surgelés (Picard)
- 250g de tomates en dés à l’italienne surgelées (Picard)
- 1/2 gousse d’ail (si possible de l'ail nouveau, moins fort)
- 100g d’oignons en rondelles surgelés (Picard)
- un reste de bûche de chèvre (pas besoin de prendre une AOC super affinée, celui de la supérette du coin qui est en train de mourir dans le frigo fera bien l'affaire)
- 2 œufs + 1 jaune
- 15 cl de lait
- 10 cl de crème liquide entière
- un talon de jambon type Bayonne ou de jambon cuit (env. 50g)
- 1 cc rase de piment d’Espelette

1. Préchauffez le four à 180° C.
2. Faites décongeler les poivrons et les tomates dans une sauteuse, sans matière grasse. Réservez.
3. Faites revenir tout doucement les oignons et l’ail écrasé dans 1 cs d’huile d’olive. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez les tomates, les poivrons et le piment d’Espelette.
4. Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Piquez le fond, versez le mélange de légumes par-dessus, ajoutez le talon de jambon coupé en cubes ou en lamelles.
6. Battez les œufs et les jaunes avec le lait et la crème. Versez sur les légumes. Coupez le fromage de chèvre en tranches et disposez les tranches sur le dessus. Enfournez pour 35-40 minutes. Dégustez tiède.

Sans chichis, efficace, se customise à volonté. Le plus long, c'est d'attendre que ce soit cuit... puis que ce soit à la bonne température. Avec les sushis, c'est sûr, on n'a pas ce genre de souci.

P.S. : en dernier recours, si le congélateur est vide et le four en panne, on peut commander une pizza, ou filer chez McDo. Dieu merci, on n'en est pas encore arrivé là.

samedi 24 mai 2008

L'incomparable pâte de Michalak : tartes aux fraises des bois




Vous l'avez deviné, point de pandan dans ce billet ! A l'approche de la fête des mères, je ne me voyais pas cuisiner en vert. Surtout depuis que Brigitte m'a conseillé de ne pas trop forcer sur l'or vert, les feuilles de son jardin n'étant pas tout à fait de la même variété que le pandan asiatique, on ne sait jamais, c'est pas du poison mais tout de même !

Il fallait du rouge. Donc des fraises, ou éventuellement des cerises. Quelque chose de simple et pourtant très bon, quelque chose de saison.

Je n'ai pas poussé la tendance tradi jusqu'à vous proposer un fraisier. Ce n'est pas du tout mon truc, le fraisier. Ni techniquement (j'ai pas un CAP de pâtisserie, moi), ni gustativement. Comme tous les gâteaux à la crème, rien que de les voir, ça me plombe l'estomac. Vous pouvez toujours essayer de me dire que je me trompe, que le fraisier, c'est léger. Je ne vous croirai pas. Une vraie tête de mule.

En plus de ça, je suis une fille ingrate, une épouvantable égoïste. Car je suis à peu près sûre que ma mère serait ravie d'avoir un fraisier pour dimanche. Mais il n'y aura pas de fraisier, car je ne sais pas cuisiner ce que je ne mange pas (entre autres, au grand dam de mon homme, la mousse au chocolat).

Fort heureusement, on ne me l'a pas explicitement réclamé, le fraisier… ;-)



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J'ai cuisiné ces tartelettes il y a un petit moment déjà… et je tenais absolument à vous les présenter. Elles ont été l'occasion de tester une recette de pâte sucrée qui tue (j'exagère bien sûr, puisque je suis encore là pour vous en parler). Rien à voir avec la pâte sablée de la ménagère de base que je fais depuis des années (très bonne au demeurant, voir ici).

Cette pâte est celle d'un vrai pâtissier, Christophe Michalak. Je l'ai repérée chez Mamina, qui l'avait trouvée . C'est un rêve de pâte sablée. Une pâte tout en finesse, croquante à souhait.

La garniture est une crème aux amandes parfumée à la vanille et additionnée de mascarpone, avec des fraises crues par-dessus, et une touche de confiture, juste pour l'effet glossy.

Enfin j'ai utilisé des fraises des bois parce que j'en trouve régulièrement au marché d'Aligre (et elles ne viennent pas d'Espagne !) mais avec des maras des bois, par exemple, c'est parfait aussi. Et sans doute un peu moins ruineux.

Tartelettes vanille-amande et fraises des bois


Pour la pâte sucrée de Christophe Michalak (proportions pour 6 à 8 fonds de tartelettes)
- 190g de farine
- 20g de fécule de pommes de terre
- 90g de sucre glace 
- 130g de beurre bien froid (salé pour moi) 
- 35g de poudre d'amandes 
- 1 oeuf de 50g (pesé sans la coquille)

Pour la crème vanille-amande (proportions pour 8 tartelettes) 
- 120g de poudre d'amandes
- 2 oeufs 
- 60g de beurre 
- 1 gousse de vanille 
- 80g de sucre 
- 2 c. à soupe de mascarpone (pour le moelleux...) 

Et puis aussi (toujours pour 4 tartelettes) :
- 500g de fraises des bois ou de maras des bois (ou d'une autre variété de fraises)
- 12 c. à soupe de confiture de fraises (ne prélevez que le sirop en laissant les fruits de côté)

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l'œuf.Attention, c'est une pâte qui ne se met pas en boule très facilement, si l'œuf pèse plus de 50g, il vous faudra sans doute rajouter de la farine pour obtenir une consistance suffisamment ferme. Si vous le pouvez, pesez l'œuf, battez-le légèrement pour mélanger blanc et jaune et n'en gardez que 50g.

2. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (pour moi toute une nuit).

3. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Travailler rapidement, la pâte en se réchauffant devient vite très (trop) molle…

4. Foncer des moules à tartelettes, garnir de haricots ou de billes de céramique, et faire cuire à blanc une dizaine de minutes.

5. Pendant ce temps, préparer la crème vanille-amandes. Mélanger le beurre mou, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Incorporer l'oeuf battu. Verser l'appareil sur les fonds de tarte, remettre au four une dizaine de minutes, la crème doit être juste prise (la durée de la cuisson varie grandement d'un four à l'autre). Laisser refroidir complètement, puis démouler les tartelettes.

6. Disposer les fraises en rosace par-dessus, selon votre humeur (j'aime bien mettre une première couche en les écrasant un peu pour qu'elles recouvrent bien la crème amandine, puis faire une deuxième couche sans écraser les fruits). Faire tiédir le sirop de confiture de fraise et en badigeonner le dessus des tartelettes à l'aide d'un pinceau. Réserver au frais jusqu'au service.

P.S. du 13/05/11 : une autre recette de tarte aux fraises à tomber par terre, avec une crème pâtissière à la vanille, à tester absolument (ici




dimanche 18 mai 2008

I'm a winneuse ! Cheesecake cresson-menthe frais, soyeux, fondant





Je suis sûre que vous attendez tous avec impatience que Marion divulgue les résultats de son jeu culinaire dit "à la con" : si j'avais du pandan, je ferais… Mais depuis quelques jours, Marion est partie en croisade contre les cons d'une part, et contre le gaspillage d'autre part. Voilà une mission qui doit bien l'occuper, du coup, le pandan suite et fin, on attend toujours (c'est pas un reproche, Marion, on est même ravis que tu aies de plus nobles causes à défendre !).

Vendredi soir, après une dure journée de labeur bénéfien, la gardienne me remet deux paquets un rien malmenés, des paquets qui semblent avoir fait le tour de la planète, exactement le genre de courrier que j'aime recevoir, tellement plus intriguant que les enveloppes lisses et blanches qui font si mal quand on les ouvre.

Sur le premier paquet, je repère une adresse en Guyane : génial, ce sont les feuilles de pandan du jardin de Brigitte, qu'elle comme moi croyions perdues, tombées entre les mains soupçonneuses de quelque douanier (qui aurait cru à une nouvelle variété de feuilles de coca, par exemple). En mai le facteur fait ce qui lui plaît, ces feuilles ont juste voyagé un peu plus longtemps que prévu. Merci Brigitte, il ne reste plus qu'à fabriquer l'extrait d'or vert en suivant tes préceptes.

Sur l'autre paquet, j'aperçois le nom de Marion. A l'intérieur, une lettre de félicitations officielles et un petit flacon de pâte de pandan issu de la filière néerlandaise dont il était question l'autre jour.

Dans un élan de générosité (opération vidage de placard aidant ? non je plaisante ;-)) Marion a envoyé un flacon du précieux produit à chacun des participants au jeu.

Super sympa, Marion. Je me suis bien bidonnée en lisant ta lettre...






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La vie, c'est un peu comme cette histoire de pandan (toutes proportions gardées).

Pendant des semaines, des mois, des années, on attend, on espère, on rêve, on fait tout ce qu'on peut, mais on a beau se démener, rien à l'horizon. On ne sait plus ni ce qu'on qu'on vaut, ni ce qu'on veut, ni ce qu'on peut faire. On est dans une impasse, on n'a même plus envie de rebrousser chemin pour tenter sa chance dans une autre voie.

Un jour la situation change. Une opportunité surgit. Un poste, LE poste en musicologie médiévale dont on n'osait plus rêver. Y en a pas eu depuis une décennie, et le prochain est pour dans un quart de siècle. Il y a du monde sur les rangs, mais l'espoir est permis, l'espoir se réalise, on décroche la place. La Winneuse, c'est moi !

En d'autres termes, si tout va bien côté administratif, à la rentrée prochaine je serai enseignant-chercheur. La musicologie sera un vrai métier, pas un hobby à pratiquer en dehors du temps de travail. Adieu la Tour des Lois... désormais, à la BnF, je serai simple lectrice et c'est beaucoup plus confortable.




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J'avais annoncé dans mon dernier billet une recette de sernik (le gâteau au fromage polonais, style Käsekuchen allemand). Ce ne sera pas pour aujourd'hui : la faute à Gastronom, le traiteur russe était en rupture de stock de « biały, dobry ser » (de bon fromage blanc – un fromage blanc bien plus épais que le nôtre).

Je me suis donc rabattue sur mes fonds de frigo et j'ai improvisé un cheesecake salé au lieu d'un sernik sucré.

Cheesecake cresson-menthe

et salade de petits pois-carottes croquants




Proportions pour un moule à charnière de 14 cm de diamètre (pour un moule de 20 cm, doubler les doses)

La croûte :
- 80g de TUC au fromage (ou à autre chose si vous n'aimez pas le fromage)
- 1 œuf
- 1 c. s. de farine T45
- 2 c. s. d'huile d'olive

La garniture :
- 4 petits-suisses à 20% de m. g. (= 240g puisque chacun fait 60g)
- 4 kiris nature
- 2 œufs + 1 jaune
- 1 grosse poignée de feuilles de cresson
- 6 feuilles de menthe fraîche
- ½ gousse d'ail frais
- 6 brins de ciboulette
- 6 tours de moulin à poivre

La salade de petits pois carottes croquants :
- 300g de petits pois frais (pesés après écossage)
- 2 carottes fanes coupées en rondelles ou en cubes
- huile d'olive
- vinaigre balsamique blanc
- 3-4 feuilles de menthe fraîche
- 1 pincée de bicarbonate de soude
1. Préchauffer le four à 200° C. Graisser légèrement les parois du moule à charnière (avec un peu d'huile d'olive). Mixer les TUC avec l'œuf, la farine, l'huile d'olive. Répartir les miettes obtenues au fond du moule en tassant bien. Faire cuire 5 minutes. Retirer du four. Baisser la température à 120°.
2. Mixer ensemble les fromages, l'ail, le poivre, le cresson, la menthe et la ciboulette, sans trop insister. Ajouter les œufs et le jaune en mélangeant brièvement à chaque fois, juste assez pour bien les incorporer. Il n'est pas nécessaire de saler.

3. Verser la crème sur la croûte précuite et enfourner à 120° pour 40 minutes. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant à la fin de la cuisson. Eteindre le four, laisser le cheesecake refroidir dans le four entrouvert (un refroidissement progressif permet d'éviter les craquelures ; pour cela il faut également veiller à ne pas trop cuire le cheesecake, sinon il se forme un pellicule à la surface qui se rétracte en refroidissant, ce qui provoque les craquelures tant redoutées).

4. Pendant que le cheesecake est au four, faire cuire les petits pois et les rondelles ou les cubes de carottes al dente, à la vapeur, avec une pincée de bicarbonate pour préserver leur belle couleur éclatante (environ 15 minutes). Laisser refroidir, puis assaisonner avec huile d'olive et balsamique blanc. Saler au goût. Décorer de feuilles de menthe fraîche ciselées.




Verdict : le mélange kiri-petits-suisses est à mon avis l'une des meilleures combinaisons possibles en matière de cheesecake salé. Pas du tout plâtreux ni sec comme cela peut être le cas avec la ricotta. Cela fond en bouche sans laisser d'impression de gras ou de lourdeur. Bref c'est 100% crémeux-soyeux, surtout s'il l'on a bien maîtrisé la cuisson. Quant au goût, il est très équilibré : cresson légèrement acidulé et piquant, menthe pleine de fraîcheur, le tout relevé discrètement par l'ail et la ciboulette. Salé juste ce qu'il faut.

Mon seul regret, c'est de ne pas réussir (malgré la précuisson) à obtenir une croûte aussi croquante qu'avec les cheesecakes sucrés. L'œuf améliore un peu les choses, mais ce n'est pas encore tout à fait ce que j'aurais souhaité. Enfin, tout ça reste très très bon. Et pour ceux qui craignent un goût de fromage trop prononcé des TUC, je dirais qu'à ma grande surprise, ils passent presque inaperçus, tout en étant moins fades que des biscuits nature.

En somme… la croûte est à parfaire, mais le résultat est déjà plus que convaincant. Un délice.


mardi 13 mai 2008

Cracovie, images d'une autre Europe (et réponse à un questionnaire)




Non, je n’ai pas disparu de la blogosphère. Je vous lis, je reçois vos commentaires avec le plus grand plaisir.

Je suis là, même si je ne vous ai pas fait signe depuis un moment.
Ce week-end, J. et moi étions à Cracovie pour une parenthèse intime. Une escapade qui tenait une place particulière dans "notre" histoire. Question de lieu, de date. Tout cela serait trop long à raconter... et puis c'est notre jardin secret.

Je voudrais quand même partager avec vous quelques images de la capitale de la Małopolska (dites "mawopolska" avec le w de "kiwi"), cette "Petite Pologne" en plein coeur de l'Europe, à 1300 km à l'est d'ici, si proche de nous et pourtant si exotique par certains aspects.


Embrasser du regard la ville ancienne, de la colline de Wawel


Zoomer sur une adorable fenêtre renaissante (château de Wawel)

 

S'étonner qu'une trompette sonne chaque heure du haut de l'église Sainte-Marie, sur la grande place du marché (Rynek).

Envahie par les Mongols, Cracovie fut sauvée grâce au trompettiste qui donna l'alarme, mais fut transpercé, ce faisant, par une flèche ennemie. Depuis, la mélodie du "Hejnal" s'interrompt brutalement, en souvenir de cet épisode de l'histoire polonaise.

Se recueillir un instant au cimetière juif de Kazimierz


Mur des lamentations



Immeuble en attente de réfection


Salon de thé, sous les arcades fleuries de la Halle aux draps, où l'on peut savourer...


... un "sernik" (la version locale du cheesecake, il en existe plusieurs sortes, quelques recettes ici)


L'une des nnombrables terrasses qui fleurissent aux beaux jours... et où l'on aime flâner tant qu'il fait bon...


grignotant ce qu'on veut, quand on veut, si on veut. Comme ces raviolis typiquement polonais (pierogi), farcis au chou, au fromage frais et aux pommes de terre, ou encore à la viande


Suivre des yeux d'élégantes calèches...


et rire de quelques scènes cocasses !


Piwo (bière) gratis...


Petits pains au sésame ou au pavot à tous les coins de rue, que l'on grignote en se baladant


Se laisser amadouer par des amuse-gueule rustiques : pain tartiné de saindoux à l'oignon frit (un grand classique local)


lustre en sel, vu du dessous

Faire une virée nocturne dans l'une de ces caves-bars musicaux fort peu éclairés (et à la bougie), au décor aussi délirant qu'insoupçonnable de l'extérieur, puis une expédition souterraine dans d'anciennes mines de sel.


et remonter à la surface le temps de jeter un dernier coup d'oeil aux immeubles cossus de la rue Kanonicza


Un mystérieux personnage juché sur une fontaine

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Pour me faire pardonner de ne pas publier de recette aujourd'hui, je vais vous dévoiler deux ou trois trucs sur mes préférences alimentaires. Pour faire plaisir à deux adorables tagueuses, Lisanka (Cuisinez en WG) et Barbara (Etudiante et gastronome).

1. Je déteste les tripes (mes intestins sont déjà mes pires ennemis, alors ceux d'autres bêtes à poil, non merci).
2. J’aime énormément le fromage, tous les fromages ; je pourrais manger du poisson cru ou des oeufs tous les jours. Et des pommes. Et du jambon cru ibérique ou italien (de la meilleure qualité seulement).  

3. Toutes les recettes que j’ai postées sur ce blog pourraient prétendre au titre de "favorites". Impossible de n'en garder qu'une. Mais je suis particulièrement fière de mes marmelades d'agrumes et de mes confitures en général. D'ailleurs ceux qui y goûtent ne peuvent plus s'en passer (non mes chevilles n'enflent pas).

4. Je bois de l'eau, du thé, du vin, de la bière principalement (avec modération bien sûr). Du moment que c'est de première qualité. En revanche, vous ne me ferez jamais boire la moindre gorgée de soda. Je ne peux vraiment pas, ça me dégoûte au plus haut point. Je crois que c'est le seul truc que je ne peux vraiment pas avaler.

5. Je suis curieuse de toutes les cuisines, de toutes les aliments que je ne connais pas. Il me manque le temps, le temps, et des cobayes pour venir goûter avec moi.

6. Mon souvenir culinaire le plus cher est le couscous de ma grand-mère maternelle (celle qui a grandi à Bab El Oued). Ma mère le fait, moi aussi, mais ce n’est jamais tout à fait pareil. Dans un autre registre, j’ai mangé récemment, à Colmar, dans un restaurant plutôt respectable, des os à moëlle parsemés de fleur de sel et de lamelles de truffe noire. C’était à mourir de plaisir.

Je passe le relais à qui voudra… s’il se trouve encore des gens qui n’ont pas été tagués…