samedi 28 juin 2008

Le sernik, déclinaison polonaise du cheesecake (avec un lamento sur le bruit à Paris)

Un sentiment permanent d'agression sonore me fait détester peu à peu la vie parisienne. Plus les journées s'allongent, plus il fait chaud, plus les nuits sont bruyantes. Impossible de dormir paisiblement. Au réveil, je maudis la voix claironnante de Nicolas Demorand sur France Inter. 

De 7h à 8h, tous les jours, le chien de la voisine se met à aboyer. Dix mois que ça dure. Si j'étais chinoise, j'aurais déjà transformé cet affreux toutou en ragoût. 

Je vais travailler en vélo parce que cela m'évite d'attendre le bus 89 sur le quai d'Austerlitz, ce qui est plus dangereux pour le tympan que d'écouter son baladeur MP3 à fond le potard. 

Le personnel de ménage qui vient vider les poubelles des bureaux, entre 8h45 et 9h15, se croit obligé de claquer les portes les unes après les autres. 

50 fois par jour, je fixe l'écran de mon ordinateur pour ne pas fusiller du regard les collègues avec qui je partage 15 m3 d'espace de travail. L'une pousse des gloussements de vierge effarouchée chaque fois qu'elle reçoit un appel de son amoureux (c'est à dire 10 fois par jour environ). L'autre expose 40 fois par jour, au téléphone, la noble mission que la BnF lui a confiée. 

J'essaie d'imaginer ce qu'elles me reprochent de leur côté : sans aucun doute, les arpèges incessants de mes doigts sur le clavier de l'ordinateur. 

Quand je suis seule dans le bureau, j'essaie d'ignorer la soufflerie de la climatisation, le grésillement des néons et le ronronnement des unités centrales. 

Récemment, une collègue qui semble m'apprécier m'a invitée à la retrouver à la cantine (je n'y mange jamais parce que c'est un vrai hall de gare) à 11h30 (les déjeuners précoces me paniquent). Je n'ai pas osé dire non, ça m'a obsédée toute la matinée, pour finir j'ai attendu 11h40 et je me suis défilée sous un prétexte minable. Elle m'a rappelé deux fois depuis mais je n'ai pas décroché le téléphone (heureusement la sonnerie est douce). C'est grave, je sais. 

Tous les soirs, vers 18h, lorsque les bureaux commencent à se vider, une collègue marseillaise, forte en gueule et peu matinale (donc vespérale) me fait profiter de l'intégralité de ses conversations personnelles à travers la cloison du bureau. 

Tous les vendredis soirs, le boulevard où j'habite est saturé de gens qui tentent de quitter Paris pour trouver… un peu de calme à la campagne. Klaxons, sirènes, coups d'accélérateur rageurs, vrombissement des ventilateurs, c'est un véritable festival de musique concrète

Je n'ai jamais autant désiré la solitude, le silence, tout au moins le calme. Parfois je rêve d'aller faire une retraite dans un monastère. Mais je change vite d'avis : les moines du XXIe siècle chantent comme des casseroles !

*********

Depuis notre virée polonaise, je vous avais promis une recette de sernik, ce gâteau à base de fromage frais qui ressemble vaguement à un cheesecake : sernik n'est que l'une des nombreuses appellations données aux gâteaux à base de fromage que l'on confectionne dans les pays d'Europe centrale et orientale : Käsekuchen, Quarkkuchen, Quarktorte, Matzkuchen, Vatrouchka…

La plupart du temps, ces spécialités sont plus légères que le cheesecake new-yorkais parce qu'on utilise principalement du fromage blanc, qui, même après un sévère égouttage, ne saurait prétendre à l'onctuosité du cream cheese.

Inconditionnelle de la méthode new-yorkaise, je me laisse cependant volontiers tenter par les gâteaux et tartes au fromage blanc à la mode germano-slave. Du moment qu'ils ne sont pas trop mousseux ni, à l'inverse, plâtreux, je leur trouve beaucoup de charme et de fraîcheur.

La recette que j'ai fini par adopter est née d'approximations successives. Elle m'a permis de retrouver le goût et la consistance du sernik 'de base', c'est-à-dire sans fioritures, tout au plus quelques raisins secs et un zeste de citron ou des écorces d'orange, et surtout, sans base en pâte sablée ou en biscuits.

J'avais fait un premier gâteau évoquant le sernik (en version très hérétique !) avec le dolce di limone alla ricotta, il y a bien longtemps maintenant, lorsque nous étions à Dakar.

Depuis, j'ai essayé des recette polonaises, par exemple celle d'Anna (mais sans pâte à la base). Pas de chance, le paquet de fécule de pommes de terre m'a échappé des mains, j'en ai mis beaucoup trop, impossible de retirer tout l'excédent. D'où un résultat assez pouf pouf.


Au lieu de recommencer à partir de la recette d'Anna, je me suis inspirée d'une autre version, celle de Cannelle et chocolat (toujours sans base, et avec des griottes au lieu des raisins secs, quelle indiscipline !). J'ai trouvé le résultat était trop mousseux (5 blancs d'oeufs en neige !) et trop humide (fromage blanc en faisselle pas assez égoutté).


Je suis ensuite revenue à la recette d'Anna, réalisée avec du twarog au lieu du fromage blanc : c'est une sorte de caillé très égoutté dont la consistance est un peu granuleuse, entre la ricotta italienne et le cottage cheese. On en trouve aussi bien dans les épiceries polonaises* que russes.


L'option twarog ne m'a pas convaincue. Il faut mixer très longuement pour lisser la consistance du fromage. Le résultat était à nouveau un peu plâtreux. D'ailleurs, dans le livre de cuisine polonaise que j'ai rapporté, la plupart des serniks sont faits non pas avec du twarog, mais avec un simple fromage blanc égoutté.

Nouvel essai, retour au fromage blanc en faisselle, égouttage digne de ce nom : on passe d'1kg à un peu plus de 400g en 24h. J'ai ajouté, pour le moelleux et pour la petite pointe de sel (très discrète) que j'aime dans les cheesecakes, quelques portions de kiri (because no cream cheese in the fridge). J'ai mis 3 oeufs entiers, plus un jaune, et je n'ai battu qu'un seul des trois blancs en neige pour ne pas incorporer trop d'air à l'appareil. Ce n'est peut-être pas très catholique, mais ça marche : l'allure et le goût sont ceux d'un parfait petit sernik polonais.

Sernik 


 


Pour un (petit) moule à charnière de 20 cm de diamètre :
- 437g (très exactement !) de fromage blanc en faisselle à 43% de m.g. égoutté 24h
- 60g de kiri (soit trois portions) 
- 80g de sucre en poudre 
- 2 œufs entiers + 1 œuf blanc et jaune séparés + 1 jaune 
- 30g de fécule de pommes de terre 
- 50g de raisins secs préalablement mis à tremper dans un mélange eau-rhum (idéalement, la veille) 
- le zeste finement râpé d'un demi citron jaune ou 30g d'écorces d'orange confites 
- 20g de beurre fondu + 20g pour le moule. 

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Mixer les fromages, ajouter 2 œufs entiers + 2 jaunes (réserver un seul des deux blancs restant), le sucre et la fécule, le jus de citron, le beurre fondu, le zeste du 1/2 citron, les raisins secs égouttés et séchés.
3. Battre le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer l'appareil dans le blanc en neige en remuant longuement mais délicatement. 
4. Dispoer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule à charnière démonté, puis installer la charnière de façon à coincer la feuille et à la tendre. Graisser généreusement le fond tapissé de papier sulfurisé ainsi que les bords internes. Verser l'appareil.
5. Enfourner pour 45 à 50 minutes. Lorsque le sernik aura pris une couleur assez foncée sur le dessus (après environ 20 minutes de cuisson), couvrir avec une feuille de papier aluminium. Avec un four à chaleur tournante, 40 minutes de cuisson peuvent suffire, avec un four traditionnel, il faut prévoir jusqu'à 50-55 minutes (le dessus doit être ferme, contrairement au cheesecake).
6. Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement. Réserver au moins 24 heures avant de consommer. Le sernik va se tasser un peu, c'est normal. Il n'en sera que meilleur.



*Quelques adresses d'épiceries polonaises à Paris :
- Adriana et Margot 14 rue des Goncourt 75011 Paris
- Petrus Sklep 9 rue de Chevreul 75011 Paris
- Chez Krakus : dans le 20ème arrondissement, croisement entre la rue Pelleport et la rue Belgrand (je n'y suis pas allée depuis longtemps, j'espère que le magasin existe encore).
- La petite Pologne, 32 rue Bichat 75010 Paris + magasin en ligne (livraison sur Paris et la proche banlieue seulement).

samedi 21 juin 2008

Du flamenco dans la marmite (ensaimadas mallorquinas)


21 juin 2008. La plus longue soirée de l'année a bien des inconvénients (plus de bruit que de 'zique, hélas…)

A l'heure où j'écris, un groupe de heavy métal pousse des rugissements sauvages au pied de mon immeuble, je suis sûre qu'ils sont envoyés par mon tendre frérot, grand fan et fervent pratiquant de ce répertoire !

La plus longue soirée de l'année a tout de même un avantage : permettre aux éternelles débordées de mon espèce de trouver encore le temps de confectionner un p'tit billet et une p'tite recette pour le jeu lancé par Gracianne et Estèbe, "Du groove dans la marmite".

- Du quoi ?
- Du groove. C'est un terme musical, tu devrais connaître ça, toi la spécialiste de musique.
- Non... pas vraiment...

P'tit coup d'œil dans le Robert & Collins. Groove : sillon. To groove = s'amuser, s'éclater.
Le groove pour les musiciens (de blues, principalement) est un moment un peu magique, un moment de grâce où la musique « décolle » rythmiquement.
Dixit Wiki-qui-sait-tout et où on peut écrire à peu près n'importe quelle bêtise, voire des canulars sortis de l'imagination facétieuse de quelques blogueurs (mais oui, vous vous souvenez tous de l'article sur le séva !)

J’aurais pu vous parler de la musique dont je suis spécialiste, celle du Moyen Âge. C'était l'occasion ou jamais, n'est-ce pas ? Mais j’ai eu des scrupules à vous infliger une leçon sans la moindre préparation psycho-pédagogique (oui je me mets à manier des concepts de ce genre, maintenant que je vais aller jouer au prof). Balancer une mélodie grégorienne sur la culinosphère, un soir de Fête de la musique, sans prévenir, ce n'est vraiment pas raisonnable. Personne n'(y) entendrait rien. Remarquez, ce qui suit vous paraîtra peut-être tout aussi étrange.

Dans la famille Kriskou, comme le nom slavisant ne l'indique pas, il y a une branche espagnole (ayant transité via l'Algérie) et qui vit en grande majorité, aujourd'hui, sur l’autre rive de la Méditerranée (et donc assez loin de Paris). Celle qui cuisine le couscous; la paëlla et les mantecaos.

Celle à qui nous rendions visite régulièrement, puisqu’avec une mère prof, on pouvait se permettre de passer presque toutes les vacances là-bas, et particulier la période estivale. 

Chez les ibéro-kriskou, il y a toujours eu beaucoup de musique, beaucoup de guitare. Qui dit guitare espagnole dit flamenco.

En été, à l’heure de la sieste, réfugiés dans nos chambres, volets clos, fenêtres entrebaillées dans l’espoir d’un vague courant d’air, on entendait les mélodies flamencas que mon oncle jouait ou écoutait dans une pièce voisine. Cette musique faisait partie de la maison au même titre que les pépiement des canaris de Papy.

Je n’y prêtais guère plus d’attention que ça, en fait. Je ne l'ai jamais jouée, alors que j’aurais pu, étant guitariste (mais il faut dire que le poids de la tradition est fort, et qu’en flamenco les femmes dansent tandis que l’accompagnement à la guitare est réservé aux hommes).

Quoi qu'il en soit, pendant que je somnolais vaguement ou que je m’appliquais sur mon cahier de vacances, les rythmes et les mélodies des Soleares, Alegrías, Bulerías et autres Seguiriyas se gravaient dans ma mémoire, marquant mon oreille pour toujours.

Aujourd’hui, le flamenco m’est aussi naturel que si j’étais née à Grenade et que j’avais grandi dans une grande robe volantée à pois. Il m’émeut profondément, je me délecte de ses contours mélodiques si particuliers, j'aime ce chant rauque, ces danses qui peuvent sembler exagérément démonstratrices. 


Une spécialité culinaire est intimement liée, dans ma mémoire gustative, au flamenco : ce sont les ensaimadas, ces sortes de petits pains briochés en forme d'escargot parfumés à la fleur d'oranger. Elles sont originaires de Majorque, mais on les déguste partout en Espagne.

Lorsque nous étions en vacances là-bas, à l'heure du goûter - à l'heure où les petits Espagnols se régalaient volontier d'un sandwich à la soubressade (une charcuterie originaire elle aussi des Baléares) - je réclamais une ensaimada, et mes parents étaient priés de se mettre illico en quête d'une boulangerie. 

Je ne prétends pas vous donner LA recette authentique des ensaimadas : de toute façon, entre les livres de cuisine, les sites web et les blogs, je n'ai pas rencontré deux recettes identiques. Les spécialités les plus typiques sont celles dont le secret est le mieux gardé... 

En principe, les ensaimadas se font avec du saindoux : le mot ensaimada vient d'ailleurs directement de là, saim désignant le saindoux. Cependant, beaucoup de gens préfèrent mettre de l'huile, de la margarine ou du beurre, ou un mélange de tout cela, comme dans la recette ci-dessous (vous verrez au passage que la quantité de gras est parfaitement compatible avec votre objectif bikini, mesdames). 

Les ensaimadas se présentent soit natures, soit fourrées (le plus souvent garnies de confiture de courge de Siam ou cabello de angel. Une douceur typiquement espagnole dont vous trouverez une recette ici.

Ensaimadas mallorquinas



 

Pour 8 à 10 ensaimadas :
Recette adaptée de celle d'Eryn, faite en MAP, mais qui peut se faire sans..

- 260 g de farine T45 (+ un peu pour le plan de travail)
- 50 g de maïzena
- 1 sachet de levure sèche de boulanger (soit la dose pour 250g de farine)
- 40 g de sucre
- 1 oeuf
- 150 ml d'eau tiède
- 40 g de beurre très mou
- 1 cc rase de sel fin
- 4 cs d’huile de pépins de raisin
- du lait pour badigeonner (env. 5 cl) + sucre glace pour saupoudrer
- 1 cs d'eau de fleurs d'oranger



1. Dans la cuve de la MAP, verser l'eau tiède avec 1 cc de sucre et la levure. Refermer et laisser reposer 15 minutes. Ajouter alors l'oeuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Lancer le programme pâte (pétrissage + 1re levée : env. 1h20).

On peut réaliser cette étape à la main, naturellement : dans un bol, verser l'eau tiède avec 1 càc de sucre et la levure, laisser reposer 15 min et y ajouter l'oeuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Pétrir longuement avant de procéder à la première levée dans un endroit chaud pendant 1H ; si la pâte colle trop, on peut ajouter un peu de farine. Mais pas trop, il faut que la pâte reste souple et légèrement collante.

2. Rabattre la pâte collante sur un plan de travail fariné. Façonner des boules de 50 g à 70 g chacune. Les aplatir à la main une par une en leur donnant une forme de long rectangle. Les badigeonner d'huile au pinceau. Puis, avec la paume des mains, les rouler en fins boudins. Enrouler chaque boudin sur lui-même afin de lui donner une forme de spirale.
3. Placer les spirales sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et procéder à la 2e levée dans un endroit tiède pendant environ 40 minutes. Les badigeonner de lait, les enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 5 minutes. Les sortir du four, les badigeonner de lait de nouveau bien largement et poursuivre la cuisson 10 minutes (pas plus, les ensaimadas doivent être très peu colorées sinon elles seront sèches).

4. Laisser tiédir puis saupoudrer largement de sucre glace tamisé. Déguster tiède ou froid, sans trop attendre, comme beaucoup de viennoiseries, ça ne s’améliore pas avec le temps…



dimanche 15 juin 2008

Le meilleur kugelhopf du monde : Felder, le Pétrin et ma MAP



Je ne suis pas la première à m'extasier devant cette recette de Kugelhopf (Kouglof) signée Christophe Felder. Elle a fait le tour de la blogosphère, vous ne pouvez pas ne pas en avoir entendu parler si vous connaissez un peu le Pétrin, un blog à recommander aux coincés de la boulange (dont je fais partie). Je ne m'étends pas, il y a peu de chances que vous ne connaissiez pas déjà le site de Sandra.

Il y a un peu plus d'un mois, pour ma 34e bougie, ma belle-fille – car je suis marâtre – m'a offert une machine à pain. Je lorgnais sur les MAP depuis des mois mais je n'avais pas osé franchir le pas. Justifier un pareil achat alors qu'il y a une demi-douzaine de bonnes boulangeries à moins de 500m du 11ter boulevard de la flemme culinaire était difficile. Priver l'Homme du plaisir de se lever le dimanche pour aller chercher pain, croissants et brioches (et le journal) était de la plus grande cruauté. Enfin, il était déraisonnable d'encombrer notre petite cuisine d'un appareil supplémentaire.

Le cadeau de Mlle A. est tombé à pic : j'ai une MAP et la conscience en paix ;-)

Avec la MAP, j'ai décidé de me mettre un peu à la boulange. Il faut dire que jusqu'ici, je me considérais comme une sous-douée des pâtes levées. Mettre les mains dans une masse collante (voire grasse) n'a jamais été ma tasse de thé. Malaxer, battre, plier et replier, étirer de bas en haut pendant un bon quart d'heure, quelle barbe, et quelle fatigue ! En fille pressée, j'ai souvent écourté les temps de repos. Dans ces conditions, mes essais de viennoiseries ont rarement été concluants : c'était toujours un peu trop compact, sec, fade, pas assez levé, bref, pas terrible.

La machine à pain m'a tirée du pétrin. J'ai enfin réussi un vrai kugelhopf sans me tuer à la tâche. Tout simplement en confiant l'étape du pétrissage aux bons soins de la MAP (remarquez, un robot ménager fait parfaitement l'affaire, si sa capacité est suffisante pour la quantité de pâte). J'ai aussi appris à anticiper, de façon à ne pas me dire deux heures avant le petit-déjeuner : tiens, je ferais bien une brioche parisienne (sachant qu'il faut au moins un nuit de repos !)

Kugelhopf de C. Felder 




Les proportions suivantes valent pour 2 kouglofs (dans 2 moules de 22 cm)

J'imagine qu'on peut diviser les proportions par deux si on n'a pas deux moules à kouglof dans son trousseau (même avec une grand-mère alsacienne, c'est une situation qui peut se produire). Il est donc préférable de vérifier avant – ce que je n'ai pas fait, bien entendu ;-)

Pour le "levain"
- 100g de farine T45
- 2 sachets de levure de boulanger déshydratée (soit la quantité pour 500g de farine) (2 cc dans la recette originale, ou 20g de levure fraîche)
- 60ml d'eau

Pour la pâte
- 600g de farine T45
- 300ml de lait
- 2 oeufs
- 100g de sucre (80g dans la recette originale mais j'ai mis moins de raisins secs)
- 10g de sel (env. une c. à soupe)
- 125g de beurre mou (doux)
- 80g raisins secs noirs (parce que c'est tout ce qui restait, mais normalement il en faut 100g)
- 2 cs de rhum
- autant d'amandes entières (mondées ou non) que de canelures dans vos moules
- touche perso non prévue dans la recette d'origine : quelques gouttes d'extrait d'orange amère et de l'extrait de vanille pour parfumer la pâte.

Préparation du "levain"
Verser la farine dans un saladier ou directement dans la cuve de la MAP (ça fera moins de vaisselle).
Creuser un puits, y verser la levure délayée dans l'eau (tiède mais surtout pas chaude). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g prévus pour la pâte. Laisser reposer 1h dans la MAP fermée (sans la faire fonctionner) ou dans tout autre endroit exempt de courants d'air, si possible un peu tiède (dans le four lumière interne allumée, comme le conseille Sandra). Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.

Préparation de la pâte
Pendant la pousse du levain, mettre les raisins secs à macérer dans un bol avec le rhum additionné d'un peu d'eau chaude.

Verser sur le "levain" le lait, les oeufs, le sucre et le sel, puis le reste de farine. Brancher la MAP et lancer un cycle de pétrissage. Au bout de 10 minutes environ, ouvrir la MAP et ajouter le beurre ramolli dans la cuve. Poursuivre le pétrissage 10 minutes. Egoutter les raisins, rouvrir la MAP et les ajouter à la pâte : pétrir encore un peu, jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle des parois de la cuve.

Retirer la pâte de la cuve de la MAP, la mettre dans un grand saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l'abri des courants d'air (on peut également laisser la pâte lever dans la cuve de la MAP, si celle-ci est assez grande). 

A ce moment-là, je me suis aperçue que j'avais fait la recette pour 2 kouglofs, alors que je n'avais qu'un seul moule. Quelle gourde ! Je n'avais plus qu'à cuire deux kouglofs successivement (mais la pâte ne serait-elle pas retombée après une trop longue attente ?) ou à diviser la pâte en deux et à faire un vrai kouglof dans le moule ad hoc + un « faux » kouglof dans la cuve de la MAP. J'ai opté pour la seconde solution, un peu par curiosité, pour comparer le résultat final…)

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main. Diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l'index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir de plus en plus jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).

Pour les raisons énoncées ci-dessus je n'ai fait cela que pour une moitié de pâte. L'autre moitié a fini un cycle de levée et de cuisson automatique dans la MAP (programme « pain sucré »).

Beurrer le(s) moules (sauf s'il(s) est (sont) en silicone). Déposer une amande entière au fond de chaque canelure. Disposer la (les) couronne(s) de pâte dans le(s) moule(s) et couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 2 h : la pâte doit atteindre le bord du moule. L'idéal est même de la laisser lever jusqu'à ce qu'elle déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de la levée. Enfourner le(s) kugelhopf(s) et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un couteau ou une aiguille). Poser une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près, si le dessus brunit trop vite. Laisser reposer 1 min avant de démouler.

Verdict : levée et cuisson traditionnelle versus levée et cuisson en MAP ? Ben y a pas photo. La version « traditionnelle » (dans le moule à kouglof, levée à l'air libre, cuisson au four) est parfaite. Rien à redire. Une croûte un peu croquante (du moins quelques heures après la sortie du four), une mie moelleuse et parfumée, toute légère, bien aérée. Un kugelhopf digne de ce nom. Un pur délice !

Pour la présentation finale, je me suis contentée de sucre glace sur le « vrai kouglof », et j'ai fait un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger et à l'extrait d'amande (tradition strasbourgeoise d'après Sandra) pour la version MAP (cette option ayant l'avantage d'assurer une meilleure conservation en préservant le moelleux de la mie).




jeudi 5 juin 2008

Quand Mingou rend visite à Kriskou. Pasta (mortale !) & tartelettes




Que font une Mangue et une joueuse de casseroles quand le devoir retient leurs chères moitiés loin du nid ? Elles se retrouvent pour une soirée "Dînette et papotage".

Pas n’importe quel papotage : celui d’une syntacticienne et d’une musicologue. Rassurez-vous, elles ne font pas qu’enrichir leur vocabulaire de mots bizarres. Elles parlent aussi des choses de la vie. Elles se laissent aller à des confidences parfaitement futiles. Par exemple, des histoires d'astrologie chinoise.

Kriskou et Mingou
卧虎藏龙
Wò Hǔ Cáng Lóng
Tigre et dragon*

* Mingou et Kriskou / Dragon et Tigre seraient plus polis, j'en conviens. Mais "Tigre et Dragon" est plus évocateur que "Dragon et Tigre". Que Mingou me pardonne. J'espère au moins qu'il n'y a pas de fautes de chinois là dedans...

Revenons à des choses plus sérieuses. Mingou et Kriskou, donc, se mitonnent un dîner sympa. Loin d'elles la sophistication d'un menu triplement étoilable. Les meilleures choses sont (souvent) les plus simples. Dragon-Mingou et Tigre-Kriskou s'entendent très bien sur ce point (et sur d'autres).

Pour commencer : pasta alla Kriskova ! Une salade d'orecchiette aux accents méridionaux, une salade qui carresse les papilles dans le sens du poil (poil ? Euh ? non z'é pas de seveux sur la langue). Un basique tellement fait et refait que je n'avais jamais songé à en publier la recette. D'après Mingou, la chose est "trop mortelle" : elle n'est pas la seule à l'apprécier, d'ailleurs, son Poulet en redemande, à ce qu'il paraît. Voilà donc une idée de pasta qui mérite, finalement, d'être propulsée sur la blogosphère.

Je sais, sur la photo, ce ne sont pas des orecchiette mais des farfalle : car le soir où Mingou est venue dîner chez Kriskou, l'appareil photo est resté sagement dans son étui. J'ai dû refaire une pasta pour le billet, et je n'avais plus d'orecchiette dans mes placards !

Pasta alla Kriskova

pour 4 à 6 portions en plat principal

- 300g de pâtes au choix : orechiette, mezze penne, farfalle, fusilli conviennent particulièrement bien (éventuellement des pâtes multicolores)
- 100g de tomates confites
- 100g de poivrons rouges, jaunes et verts grillés et pelés
- 100g d'aubergines grillées en morceaux
- 30g de pignons de pin
- 80g de coppa di Parma en tranches fines

Pour la sauce :
- huile d'olive
- vinaigre balsamique blanc
- piment d'Espelette (1 cc rase environ)
- 1/2 petite gousse d'ail frais ou nouveau (allez-y mollo, pour le goût de la salade comme pour votre haleine)
- 1 branche de basilic frais


1. Pour la salade, on mélange le tout. Etonnant, non ? ;-)

2. Pour la sauce : on écrase un peu les feuilles de basilic dans un mortier, on ajoute l'ail passé au presse-ail, le piment d'Espelette et un peu de fleur de sel. On verse huile et vinaigre (disons 3 cs d'huile et 1 de vinaigre environ). On assaisonne la salade de cette sauce et on réserve au frais moins 1h avant de déguster.

Les "secrets" de cette salade tiennent à peu de choses, mais il faut quand même être attentif à certains détails :
- la cuisson des pâtes : 1 min. de moins qu'indiqué sur le paquet, ensuite on égoutte et on passe la passoire sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson. Cela permet d'éliminer un peu d'amidon, les pâtes colleront moins en refroidissant. On assaisonne tout de suite avec un peu d'huile (ceinture et bretelles). C'est bête mais c'est une garantie contre les pâtes trop cuites, trop ramollies, trop collées.
- le vinaigre balsamique blanc, tout en rondeur, légèrement sucré, et pourtant tonique (et tant pis si ça vous coûte un bras et une jambe comme diraient les Brittons).

- la qualité de l'huile d'olive. Je l'ai déjà dit cent fois (enfin, deux ou trois fois au moins) dans ce blog, ça fait une énorme différence. Par pitié, oubliez les huiles acides, oxydées, les mélanges standardisés de votre supermarché, tout "huiles d'olive vierge extra première pression à froid" qu'elles soient. Offrez-vous de l'huile d'olive, de la vraie, chez un marchand spécialisé. J'aime à la folie celles extraites des variétés Frantoio (Toscane, entre autres) ou Coratina (sud de la Botte), elles ont un nez un peu herbacé, une saveur puissante sans âcreté, sans amertume. A réserver aux préparations froides, la cuisson les dénature.

- les tomates : confites plutôt que séchées (plus charnues et moins acides).

- les légumes grillés tels que les aubergines ou les poivrons peuvent être achetés surgelés. Les faire décongeler au préalable sinon ils risquent de rendre de l'eau et de détremper les pâtes.

- la coppa et les pignons : grillés à sec à la poêle (séparément of course) c'est encore meilleur.

- si vous n'êtes pas réfractaire au fromage, sublimez le tout de quelques bocconcini di mozzarella di bufala ou de quelques copeaux de parmiggiano.

Après cette pasta, Mingou et Kriskou ont dévoré d'adorables tartelettes aux framboises garnies d'un macaronage rose tendre. Des tartelettes dont j'attends avec impatience la recette pour les faire goûter à une jeune fille momentanément privée de l'usage du bras gauche, que nous avons recueillie à la maison pour quelques semaines. Les tartelettes de Mingou ne devraient pas déplaire, et devraient pouvoir se déguster d'une seule main ;-)

Bon, je vous laisse, je file chez elle récupérer la recette et admirer les photos !