mercredi 24 décembre 2008

Joyeux Noël ! Avec des macarons d'or et d'argent



Pour les coques parfumées à la noisette :

- 200g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeufs
- 75g de poudre d'amandes
- 50g de poudre de noisettes
- 30g de sucre en poudre
- colorant marron (ou une autre couleur de votre choix) 
- colorant irisé doré et argenté en poudre (à utiliser à la fin, pour patiner les coques)

Pour la marche à suivre concernant la préparation des coques, voir ici et .
Lorsque les coques sont cuites et parfaitement refroidies, enduisez-les (au doigt) d'un peu de colorant irisé argenté ou doré avant de les garnir, ou après, cela n'a pas d'importance.

Ganache façon truffe au chocolat
 
- 100g de couverture noire Valrhona
- 60g de crème fleurette entière
- 1/2 cc d'extrait de café
- 40g de beurre 1/2 sel en morceaux
Cassez le chocolat en petits morceaux, versez dessus la crème frémissante mélangée au caramel et à l'extrait de café. Incorporez le beurre bien froid. Réfrigérez 2h avant de garnir les coques des macarons. 


Ganache vanille-rhum 

- 100g de couverture blanche Valrhona (chocolat blanc)
- 100g de crème fleurette entière
- les graines d'une gousse de vanille bien charnue
- 2 ou 3 cs de rhum ambré (au goût)
- 1/2 cc rase d'agar agar en poudre (pas plus !)

Faites bouillir la crème dans laquelle vous aurez délayé l'agar agar, maintenez l'ébullition 30 s. Versez sur le chocolat blanc, remuez jusqu'à obtenir une crème lisse, ajoutez la vanille et le rhum. Laissez refroidir au moins 2h. Si la consistance de la ganache est un peu dure, sortez-la du frigo 1/2 heure avant de garnir les coques, elle redeviendra souple et facile à travailler.

Pourquoi l'agar-agar ? Parce que cette "ganache" comporte plus de crème liquide qu'il n'en faut en principe. Cela permet de "casser" le goût très sucré voire écoeurant du chocolat blanc au profit des saveurs de vanille et de rhum. D'où l'utilisation d'agar agar pour raffermir le tout. Evidemment c'est une hérésie pour une "vraie" ganache. Mais c'est le résultat qui compte, pas vrai ?

 


Je vous souhaite une fin d'année pleine de gourmandise(s)





lundi 22 décembre 2008

Tartare de saumon comme un sashimi. Fraîcheur, légèreté avant les jours terribles

 Ce tartare de saumon façon sashimi est une gourmandise que je m'offre volontiers lors de déjeuners solitaires, à la maison.

Plus le calendrier et l'environnement poussent à la goinfrerie rituelle, plus j'ai envie de choses qui passent toutes seules. Tous les ans, la même angoisse qui resurgit. 

Cette année, un plat comme le tartare prend toutefois une saveur particulière : celle de l'interdit. Théoriquement je suis tenue de manger viandes et poissons ultra cuits : - (( 

Pauvres femmes enceintes ! S'abstenir de laitages non pasteurisés, de viandes et poissons crus, de charcuterie, de crudités, de fruits non épluchés, d'alcool bien sûr, d'excitants comme le thé ou le café, le tout en période de fêtes, c'est assez cruel. Mais le pire est d'entendre la sage-femme ou certains médecins vous dire : "surtout mangez de tout, varié et équilibré, et faites-vous plaisir". Ah oui ? Le plaisir, c'est le menu purée-steak trop cuit-kiri-compote pendant 9 mois ? Et c'est à ce régime-là que j'éduque les papilles de mini Kriskou, puisqu'il paraît qu'il commence à être capable de "mémoriser" les goûts ? Non mais ça va pas ? 

Sans aller boire le lait au pis de la vache, je ne vois pas pourquoi j'arrêterais de manger du vrai fromage, des entrecôtes saignantes (sinon c'est pas la peine), des fruits avec la peau (je les lave tout de même), des huîtres, des tartares et des sushis si j'en ai envie (ce n'est pas tous les jours non plus). 

Un tartare de saumon maison, tout frais, préparé avec soin, je suis sûre que ça plaît autant à mini K. qu'à moi !

Tartare de saumon

à la manière d'un sashimi


Pour un déjeuner en solo (enfin, presque !)

- 180g de coeur de filet de saumon sauvage ou label rouge, ultra frais
- 2 cs de gingembre mariné japonais en lamelles (que vous hacherez menu)
- 3 cs de sauce soja
- 1 cc rase de sucre roux
- 1 à 2 cs de vinaigre de riz
- mélange 5 baies ou poivre ordinaire
- quelques brins de ciboulette fraîche
- du wasabi en poudre (à reconstituer en pâte avec un peu d'eau ; doser en fonction du goût)

Hachez le poisson au couteau après l'avoir mis 1/2h au congélateur pour le raffermir, ce qui facilite l'opération.
Mélangez les dés de saumon avec la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre mariné coupé en tout petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement en sel, donnez deux ou trois tours de moulin de mélange 5 baies ou de poivre. Parsemez de ciboulette ciselée. 

Dressez le tartare sur une belle assiette avec une noisette de wasabi. Servez avec ce que voulez : ici, des de blé asiatiques, assaisonnées d'huile de sésame et de ciboulette, servies tièdes.


lundi 15 décembre 2008

Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

 J'ai froid !

Je suis paralysée par une frilosité maladive. Je pourrais passer mes journées sous l'édredon. A Poitiers, à Paris, au travail, à la maison, j'ai toujours froid.

Pour arranger le tout, je ne sais plus quoi me mettre pour avoir chaud. La garde-robe habituelle n'est plus adaptée à la situation... Mini Kriskou prend ses aises. Après avoir changé de pantalons, puis de jupes et de robes, de pulls, il va falloir renoncer à fermer les manteaux. Damned. 20 cm de tour de taille en plus, ce n'est pas rien. A quand la prime de garde-robe pour la femme enceinte ?
L'entourage rigole. Me voir enfin "grosse" les amuse. Mais la transformation reste discrète pour qui ne connaît pas la Natalia des temps ordinaires. Dans le bus, c'est toujours à moi que l'on réclame une place assise. Si j'ose répondre que moi aussi... j'essuie des regards suspicieux. C'est vraiment trop inzuste, dit mon Caliméro intérieur.

Deux solutions pour survivre en cette saison : cuisiner, ranger, aider l'Homme à déménager une bibliothèque, bref, s'agiter.

Ce dimanche, un déjeuner tout simple, léger, sans sauce, mais de saison. Les Kriskov ont un faible pour le chou rouge confit fondant et très légèrement aigre-doux, le chou rouge omniprésent dans la cuisine de l'Est.

Version rustique, le chou se marie aux saucisses, au kassler (porc fumé) ou aux fricadelles (boulettes de porc). Version de fête, pensez au gibier. Le chou rouge n'est pas forcément le plat du pauvre.

Entre les deux, pour un déjeuner en tête à tête, l'Homme suggère des suprêmes de pintade. Riche idée : la pintade rôtie à la sauteuse, peau dorée à souhait, chair tendre et fine, est bien plus intéressante qu'une volaille lambda.


Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes


Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson env. 2 heures)

- 1/2 chou rouge
- 2 cs de graisse de canard ou d'oie
- 1 cs de fond de veau déshydraté
- 1 pomme Granny Smith
- 2 cs de vinaigre de Xérès
- 1 cs de cassonade
- 1 pincée de cannelle ou de 4 épices si on aime
- sel, poivre du moulin

Pour les suprêmes 

- 2 cuisses de pintade fermière avec la peau
- 1 cc bombée de fond de veau déshydraté (c'est fou comme c'est pratique le fond de veau...)
- 5 cl de vermouth (type Noailly Prat)
- 1 échalote finement hachée
- 1 cs d'huile neutre
- poivre blanc du moulin (c'est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches)
- sel

1. La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1/2 verre d'eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2h environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au frigo jusqu'au lendemain. C'est bien meilleur réchauffé. 

2. Le jour même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, l'échalote hachée, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement, la viande restera tendre si elle est de bonne qualité. 

3. Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez. 

samedi 6 décembre 2008

Macarons d'Orient et d'Occident. Dattes-miel-cannelle, poires-caramel au beurre salé


L'idée de faire des macarons m'a traversé l'esprit. Deux blancs d'oeufs traînaient au frigo. Est-ce vraiment une bonne raison ? Non, pas vraiment. Toujours entre deux trains, 3 nuits par ci, 4 nuits par là, des cours, des copies, des examens, des complications administratives sans fin, le tonus en berne, la cervelle surmenée, le corps surgelé (12° thermomètre à l'appui dans la salle où je prêche 5 heures durant), ce qui n'a pas empêché l'alimentation électrique de mon portable d'avoir deux accès de fièvre en 8 jours (on doit pouvoir parler de fièvre quarte, non ?). Quant à mini-Kriskou, il s'agite, déjà traumatisé, sans doute, par les décharges d'adrénaline de sa mère !



Ces macarons aux dattes, j'y songe depuis des mois. Des macarons au goût de pâtisserie orientale, des macarons qui rappellent les makrouds ! J'ai été surprise du résultat. C'était encore meilleur que ce que j'avais imaginé. 

La garniture poire-caramel au beurre salé est... plus occidentale. Il faut la réaliser avec une confiture de qualité (j'ai utilisé une confiture maison, car je trouve la plupart des confitures de poires du commerce bien trop fades et trop sucrées). Si vous craignez un goût trop sucré, optez pour la version B, avec des poires fraîches que l'on fait compoter avec le caramel.

Evidemment le caramel au beurre salé peut également être fait maison. Vous trouverez tout plein de recettes sur la blogosphère. Moi j'ai utilisé un pot rapporté de Rennes (par l'Homme, car chez les musicologues, on ne s'offre pas de telles douceurs dans les colloques - ce qui est bien dommage...). 


Pour les coques :
- 100g de blancs d'œufs
- 125g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 30g de sucre en poudre
- 1 cc rase de colorant blanc (en poudre)
- 1 cc de cannelle en poudre

1. Mixez très finement au robot et tamisez les amandes et le sucre glace. 

2. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant blanc. Donnez un dernier coup de fouet : les blancs d'oeufs doivent être fermes et brillants. 

3. Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (enrobez la poudre dans les blancs d'un mouvement circulaire et régulier). A la fin, le mélange doit être brillant et former un ruban. 

4. Remplissez une poche à douille avec la pâte. Refermez la poche. Dressez des macarons de 3-4 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ. Tenez la douille verticalement quasiment contre la plaque et pressez la poche sans bouger la douille, de façon à obtenir de petits tas uniformes. Laissez reposer une heure afin que le dessus des macarons sèche. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°, chaleur tournante si possible. 

5. Pour la version aux dattes seulement : avant d'enfourner les macarons, saupoudrez les coques d'un voile de cannelle en poudre à l'aide d'une passoire. Pour la version aux poires, ne faites rien de spécial. Faites cuire 10 à 15 minutes (temps très variable selon les fours). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former. A partir de ce moment, surveillez attentivement la cuisson : les macarons ne doivent en aucun cas brunir, ils seraient trop cuits. Lorsqu'ils paraissent fermes et prêts à se détacher de la plaque, sortez-les du four, déposez la feuille de cuisson sur un plan de travail humide pour faciliter le décollage, retournez les coques pour les laisser sécher. Si jamais les macarons restent collés à la feuille de cuisson ou se détachent difficilement, c'est sûrement qu'ils ne sont pas assez cuits. Vous pouvez réenfourner pour qq minutes en surveillant bien. 

6. Laissez sécher les coques 24h à température ambiante avant de les garnir. 



Garniture aux dattes

- 150g de pâte de dattes (épiceries orientales, ou maison)
- 3 cs de miel
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
- 2 pincées de cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Garniture aux poires et au caramel

option A (avec de la confiture)
- 150g de confiture de poires à la vanille pas trop sucrée si possible
- 2 cs rase de crème de salidou (tout dépend du dosage en sucre de votre confiture)

option B (version moins sucrée)
- 250g de poires
- 1/3 gousse de vanille
- 1 cc d'agar agar
- 3 cs de crème de salidou
Faites poêler les poires coupées en tout petits dés à feu vif dans un wok avec la vanille (gratter les graines). Remuez constamment pour faire évaporer l'excès de jus et pour éviter que les fruits n'accrochent. Ajoutez la crème de salidou et l'agar agar délayé dans 1 cs d'eau. Continuez la cuisson à feu moyen pendant 1 minute au moins, puis laissez refroidir.

Prenez votre temps (retenez vous !) pour les déguster : les macarons sont bien meilleurs au bout de 4 à 5 jours.