vendredi 18 décembre 2009

Lumières d'hiver

Poitiers, le 18 décembre 2009, 14h52 


Au nord-ouest (N.B. : photo en couleurs non retouchée). 


Au sud


mercredi 16 décembre 2009

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons


Je ne cours plus tellement les blogs ces temps-ci. Je cours tout court pour préparer mes cours. (Je me répète, oui, c'est mon côté prof : rabâcher, c'est mon nouveau métier.

En préparant mes cours, j'ai découvert le blog poêlant d'un prof de musique québécois. On est samedi, c'est l'heure de la sieste, génial, j'ai 1h ou 2 devant moi pour bosser (ô félicité indicible). Je tape dans Google "Machaut - Ma fin est mon commencement". Si je pouvais trouver cette partoche sur le net, ça me sauverait car la bibliothèque universitaire est fermée le samedi. Or il me faut la musique pour mardi, et lundi je suis à Paris, TGV aller à 8h57 après dépose de mini Kriskou chez sa nounou, retour 19h22 (+ 25 minutes de retard il fait froid les caténères gèlent mais de toute façon à l'heure ou non, la BU est fermée). Enfin peu importe, en cherchant Machaut, je tombe sur ce billet et je fais un petit tour sur le reste du blog. C'est à mourir de rire...

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A part cela, on est tombés en panne de fuel juste au moment où il s'est mis à geler, ;-) Depuis on bricole avec des bidons et la cuisine fleure bon le mazout. Pour Noël on devrait avoir une sompt-ueuse (-aire ?) chaudière à gaz flambant neuve (si je puis dire). Comme dit P. : tout bien possédé est source d'ennuis. Faut bien que les nantis de notre espèce aient quelques soucis de temps en temps.

En attendant de pouvoir chauffer notre logis pictave, nous nous réchauffons avec des soupes et des plats en sauce. Blanquette de veau, carbonade flamande, curry vert de porc... bref des classiques. Et puis aussi ce cappuccino de marrons, céleri et petits lardons. Du rustique version bobo me direz-vous. Bien sûr. Une soupe assez liquide et légèrement mousseuse si on la mixe encore un p'tit coup au moment de servir. Elle est nourrissante mais pas "strozzapreti" comme disent les italiens (mot à mot : étrangle-prêtre, c'est à dire étouffe-chrétien comme vous l'aurez compris). Beaucoup de bouillon, donc, pour débarrasser les marrons de leur côté un peu farineux.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons



le temps de prendre une photo de ce cappucino
lardons et châtaignes s'étaient noyés 
mlavec volupté 

Préparation :15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 à 6 personnes :
- céleri rave : 1/2 boule
- marrons cuits au naturel : 350g
- bouillon de poulet (volaille) maison si possible : 1,5 litre
- crème fraîche liquide : 15 cl
- lait : 5 cl
- lardons nature, taillés très finement : 3-4 cs
- sucre : 1 cs (pour caraméliser les lardons)

1. Pelez et détaillez le céleri-rave en cubes.

2. Réservez environ 6 marrons pour le service (en fonction du nombre de convives). Taillez les autres en morceaux.

3. Faites cuire le céleri et les marrons dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et le lait, mixez jusqu'à obtenir une crème assez liquide et un peu mousseuse. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et sel ainsi que la consistance si elle n'est pas assez fluide. Réservez au chaud.

4. A part, faites revenir les lardons nature dans une poêle très chaude, sans matière grasse, de façon à les faire dorer sur toutes les faces. Ajoutez alors le sucre délayé dans 1 cs d'eau, laissez caraméliser un tantinet.

5. Servez le cappuccino dans des bols ou des coupes, ajoutez quelques lardons et un marron par convive, donnez un tour de moulin à poivre.


lundi 7 décembre 2009

Panna cotta au caramel au beurre salé. Fin des travaux forcés ?

Décembre est arrivé. Désormais, il n'y a plus une seule feuille de noisetier à ramasser. Mais il y a largement de quoi s'occuper par ailleurs. 
Du travail, encore du travail. A la maison comme à l'Université. De jour comme de nuit. Tant de choses en retard qui s'accumulent. Pas une minute de répit. Pas une soirée de détente. L'entourage en a marre de m'entendre dire : "Je ne peux pas, j'ai du boulot, je ne m'en sors pas". 
Cette année, pour la première fois, je suis revenue sur quelques engagements trop lourds à tenir. Préparer 14h de cours magistraux, partir deux week-end de suite à 600km de chez moi, sans même pouvoir prétendre être logée à l'hôtel. J'ai longuement hésité, retourné la situation dans tous les sens. Et puis j'ai franchi le pas. Cela m'a incroyablement allégé l'esprit. 


Dans la foulée, j'ai dit non à une adorable vieille dame qui coordonne l'édition d'un ouvrage et insiste pour que je rédige en 15 jours les notices qu'un autre chercheur aurait dû lui remettre il y a neuf ans (vous avez bien lu : neuf ans !). Tout ça gratis pro Deo. Et puis quoi encore ? Elle peut me supplier, me maudire, me vouer aux gémonies. Je n'écrirai pas une ligne de plus pour ce bouquin. 

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A part cela, j'ai décidé de renflouer un peu ma silhouette. Dans la série des petites crèmes, voici la plus redoutable qui soit : une panna cotta façon crème renversée, 100% caramel au beurre salé. Inspirée de la recette de Laura Zavan au dulce de leche. Je n'aime pas trop la confiture de lait mais j'avais un pot de crème de caramel au beurre salé de marque Albert Ménès sous la main (je vous le conseille si vous ne vous lancez pas dans la fabrication du salidou maison : il est tip top). Cet accès de gourmandise, en pleine période de l'Avent, me vaudra sans doute quelques siècles de plus au purgatoire. 

Panna cotta au caramel au beurre salé


Pour 4 à 6 ramequins en fonction de leur taille : 
- 20 cl de crème liquide entière 
- 15 cl de lait 1/2 écrémé 
- 6 cs bien pleines de crème de caramel au beurre salé (adaptez en fonction de votre tolérance au sucré) 
- 1/2 cc d'extrait de vanille 
- 30g de sucre blanc 
- 4g de gélatine en feuilles (2 feuilles) 

1. Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide. 

2. Préparez un caramel ambré avec le sucre en morceaux. Lorsqu'il a atteint la couleur désirée, ajoutez 3 cs de crème de caramel au beurre salé, mélangez et répartissez la crème obtenue au fond des ramequins. 

3. Portez à frémissement la crème, le lait, la vanille et les 3 cs restantes de crème de caramel au beurre salé. Ajoutez-y la gélatine essorée et remuez vivement pour bien la dissoudre. 

4. Versez la préparation dans les ramequins. Faites prendre au frigo au moins 4h. Dégustez directement dans les ramequins ou retournez la panna cotta comme une crème renversée. 

mardi 17 novembre 2009

Retour à la terre : des bulbes et des betteraves au four




Ce n'est pas par coquetterie ou pour jouer les divas que je me suis éloignée du blog (des blogs en général, d'ailleurs). Résumons les choses en un mot : je suis nihiliste (Facebook me l'a révélé récemment et pour une fois le test était presque crédible). Parfois, je n'ai plus envie de "nourrir la bête" (l'expression vient d'une personne rencontrée sur le net et qui habite à deux pas de ma nouvelle demeure et c'est exactement ce que je ressens). Je n'ai pas répondu à chacun de vos commentaires récents, mais je les ai reçus et lus avec plaisir (je n'ai pas encore atteint le degré suprême du nihilisme, semble-t-il). 

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A mesure que les jours passent, les feuilles des noisetiers transforment le jardin en un parterre doré et rendent un peu de lumière à la pièce où j'ai installé mon bureau. Cette chambre a été habillée par nos prédécesseurs d'une moquette bleu chiné et d'un papier peint à grosses fleurs dans les mêmes tons froids. Heureusement qu'une rangée de bibliothèques Billy va bientôt masquer ce hideux décor (en attendant mieux...) 

De gros tas de feuilles mortes se sont accumulés sur la pelouse, non par la grâce de Dieu mais à force de ratissage manuel. C'est là qu'on se met à fantasmer sur les machines à souffler qui servent au ramassage des feuilles sur la voie publique et dans les parcs : après l'aspirateur, c'est une invention capitale pour l'amélioration de la condition féminine (et masculine, allez, y a pas que moi qui balaie le jardin...). D'accord, l'automne ne dure que 3 mois tandis que la poussière c'est toute l'année (et puis la poussière offre rarement de jolis tapis dorés qui craquent sous les pieds). 

Le week-end dernier, sous la pluie et dans la gadoue, j'ai fait des trous et j'y ai jeté des bulbes selon les préceptes horticoles de D., en espérant voir sortir quelques fleurs avant la fin de l'hiver. 


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Dimanche, nous avons décidé de goûter l'un des produits phares des marchés locaux, la betterave cuite au four (entière, avec la peau). Je suppose qu'on ne mange pas la peau, qui est un peu âcre. Mais on peut ouvrir la betterave en deux et la déguster comme une mangue (j'ai spontanément eu l'idée de la présenter comme cela, mais j'ignore si ça correspond aux us et coutumes du pays) (au fait, j'imagine qu'on trouve des betteraves cuites au four ailleurs qu'en Poitou, mais comme à Paris, je n'en avais jamais vu, ça m'a paru original... c'est ça les Parigots qui débarquent à la campagne... ils s'étonnent de tout !) 

En tout cas ce mode de cuisson fait de la betterave une véritable friandise. Cette saveur tirant sur la châtaigne grillée m'a parue bien supérieure à celle de la betterave à la vapeur (d'ailleurs betterave et marrons, c'est drôlement bon, cf. ). La variété utilisée (des crapaudines) y est peut-être pour quelque chose. 

Nous l'avons dégustée nature avec de la fleur de sel et un peu de persil ciselé. Elle est tellement bonne ainsi qu'il serait dommage, à mon sens, de la noyer sous une vinaigrette. 

C'est J. qui m'a suggéré que la betterave ferait un bon sujet... J'ai englouti la dernière à midi. Et j'ai eu envie d'écrire ce billet. 

La recette : 
Prendre des betteraves crues, les nettoyer soigneusement pour enlever le maximum de terre. Les déposer dans un plat à gratin ou directement dans la lèche-frite. Cuire à 180° pendant 1h30 environ (il faut qu'elles soient tendres à coeur et que la peau soit affreusement fripée). Laisser refroidir avant de déguster. Peut se servir tiède, c'est très bon également. 



La maternité permet d'acquérir une maîtrise hors pair du mixage alimentaire : ici, la part de mini Kriskou.

vendredi 23 octobre 2009

Les casseroles vivent leur vie... dans une vraie cuisine



Elles se sentent très étrangères en la blogosphère... et n'ont pas encore décidé de leur avenir...

vendredi 4 septembre 2009

Les casseroles font silence...


 Cartons...



 Plâtres...

Rentrée universitaire...

Nouveau métier pour l'Homme et nouvelle vie pour tout le monde...

les casseroles de Natalia vous disent à bientôt... peut-être...


samedi 29 août 2009

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d'olive


Une charlotte... pour changer des madeleines


Depuis quelque temps j'ai l'oesophage à vif, la hanche droite tendineuse, les plantes de pieds qui pèlent et le sommeil contrarié. Ce ne sont pas des symptômes de grippe du cochon, rassurez-vous. Par contre je ne vous fais pas dire que je suis d'une humeur de chien. Et qu'en plus, mini Kriskou commence à être sur les dents...

J'ai repris le chemin de la BnF (comme lectrice, pas comme bibliothécaire ;-) afin de tenter de préparer quelques cours pour la rentrée. J'y croise d'anciens collègues, je m'absorbe dans la rédaction d'un article deux fois plus long qu'il ne faudrait et que je n'arrive pas à réduire (c'est bien la première fois de ma vie que ça arrive : plus sèche que moi à l'écrit, on n'a encore jamais vu). Lorsque je commence à claquer des dents (maudite clim) et du bec, je m'accorde un petit en-cas et un bain de soleil avec vue sur l'inaccessible jardin. L'ambiance studieuse et feutrée de la bibliothèque fait office de séance de relaxation et de retraite spirituelle.

Ce sont les derniers jours de vie parisienne. La semaine prochaine, on commence les cartons, même si à Poitiers, les travaux sont loin d'être terminés. Du bivouac en perspective (on ne s'attendait pas à des miracles, de toute façon).

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Les premières figues sont arrivées sous la halle du marché d'Aligre et comme ce sont des figues vertes, mes préférées parce qu'elles évoquent des souvenirs italiens, je ne saurais y résister (en attendant celles du jardin, si elles mûrissent... mais ce sont sans doute des violettes).

Cette charlotte a été préparée pour un dîner avec des amis. D'où l'absence de photo de la pièce entière : dommage, elle était plutôt classe et elle se tenait très bien ;-)


Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d'olive


Pour 6 personnes
- 250 g de pain brioché ou de pain viennois ou d'un pain de mie du boulanger en tranches : le tout est d'avoir un pain doux mais pas trop sucré ni trop gras 
- 750 g de figues mûres à point (variété verte, mais vous pouvez essayer avec des violettes aussi) 
- 3 cuillères à soupe rases de sucre 
- cannelle en poudre (au goût) 
- 2 sachets de sucre vanillé 
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive douce et fruitée de très bonne qualité (essentiel à la réussite de la recette) 
- 5 cl de banyuls ou de muscat de Rivesaltes 
- 3 cuillères à soupe de miel d'acacia 
- 250 g de mascarpone 
- 1 yaourt type brassé de 125 g 
- 2 cuillères à soupe de lait 
- 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 

1. Préchauffez le four à 240°C (therm. 8), position grill. Réservez pour le décor 2 figues sur les 750 g. Incisez-les autres en croix du côté du pédoncule, faites-les rôtir dans un plat à gratin avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 pincées de cannelle et 3 cuillères à soupe de sucre. Retirez lorsqu'elles sont légèrement caramélisées. Laissez tiédir dans le plat. Les figues vont rendre du jus. Récupérer ce jus et réservez les figues à part.

2. Mélangez le jus de cuisson des figues, le banyuls, le miel et le reste d'huile d'olive. Allongez de 5 à 7,5 cl d'eau afin d'obtenir un jus d'imbibage qui ne soit pas trop sucré.

3. Lissez mascarpone et yaourt ensemble. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites bouillir les 2 cuillères à soupe de lait et diluez dedans la gélatine essorée. Incorporez au mélange yaourt-mascarpone. Ajoutez une pincée de cannelle et le sucre vanillé.

4. Tapissez un moule à charlotte de film alimentaire en faisant largement dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage.

5. Trempez rapidement et d'un côté seulement des tranches de pain brioché de 5 mm d'épaisseur environ. Tapissez ainsi le fond et les bords du moule à charlotte. Disposez ensuite la moitié de la crème au mascarpone, puis une couche de figues rôties coupées en gros morceaux. Remettez une couche de pain brioché imbibé de jus, puis une couche de crème, puis une couche de figues. Terminez par une dernière couche de pain brioché (cette dernière sera le fond de la charlotte après démoulage, veillez donc à sa solidité).

6. Couvrez de film alimentaire et glissez au moins 12 heures au frais. Démoulez juste avant de servir et garnissez des 2 figues restantes.

S'il vous reste du jus d'imbibage, allongez-le de miel, d'eau et d'un peu de Banyuls ou de Muscat, délayez 1 cc rase de maïzena et portez le tout à ébullition pour faire épaissir. Cela vous fera un délicieux nappage.

lundi 24 août 2009

Reines-claudes suite : en confiture au citron vert et à la verveine


Une confiture où tous les ingrédients sont verts : le citron, qui relève plus agréablement le goût de la reine-claude que son cousin jaune, la verveine citronnelle, qui apporte une délicate fraîcheur. Verveine et prune, c'est un mariage parfait : à tester absolument. L'idée est piquée à D., qui nous l'avait fait découvrir l'an passé avec un (gros) pot de mirabelle qui a été englouti en un temps record.

Comme la reine-claude est très sucrée et peu riche en pectine (surtout quand elle est très mûre comme celles que j'avais cueillies), il est impossible d'obtenir une confiture qui se gélifie toute seule. Tout au plus pourra-t-on la rendre sirupeuse en la cuisant plus longtemps (ce qui anéantit le goût sans pour autant donner une consistance agréable).

Donc, à moins d'aimer les confitures liquides (ce n'est pas mon cas, même si je ne suis pas non plus pour le bloc gélatineux que sont trop souvent les confitures industrielles), il faut tricher un peu : soit ajouter au sirop au début de l'étape 4., 1 cc d'agar agar dilué dans 3 cs d'eau froide, soit ajouter un sachet de Vitpris ou de Priz (c'est à dire de la pectine). Une autre solution consiste à incorporer à la confiture de la gelée de pommes (je ne pratique pas, car la pomme donne un goût, forcément...)

Confiture de reines-claudes à la verveine citronnelle



Pour env. 4 pots de taille moyenne (375g) : 
- reines-claudes bien mûres (pas trop quand même) : 1,5 kg (poids dénoyautées) 
- sucre blanc : 750g 
- citrons vert : le jus de 2 petits 
- verveine citronnelle fraîche : une vingtaine de feuilles 
- agar agar : 1 cc rase 
ou 1 sachet de Vitpris ou de Priz 

1. Lavez les reines-claudes, séchez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux.

2. Mettez dans une marmite à fond épais ou un grand wok, ajoutez le sucre et le jus des citrons, portez à ébullition 2 minutes et éteignez le feu. Laissez mariner à température ambiante 4h.

3. Au bout de ce temps, égouttez les prunes pour ne garder que le sirop (cela permet de conserver de beaux morceaux).

4. Ajoutez au sirop soit l'agar agar dilué dans l'eau, soit le sachet de Vitpris ou de Priz, ainsi que la moitié des feuilles de verveine. Mélangez bien. Portez à ébullition. Ajoutez alors les fruits et cuisez la confiture 3 à 5 minutes maximum.

5. Retirez les feuilles de verveine flétries par la cuisson avec une écumoire. Répartissez les feuilles fraîches restantes sur les parois de chaque pot de confiture et remplissez vos pots.

Les pots non ouverts se conserveront 3 mois à température ambiante, si vous souhaitez une conservation plus longue, mettez-les au réfrigérateur. Si vous voulez une confiture "longue conservation", augmentez la quantité de sucre à 1 kg (pour 1,5 kg de fruits), mais attendez-vous à ce que le résultat soit un peu trop sucré et qu'on ne sente pas beaucoup le goût de la reine-claude...

dimanche 16 août 2009

Des kilos de prunes et des tonnes d'ennui. Tartes aux reines-claudes, muscovado et fleur de sel


Je ne vois plus les jours passer. Ils se ressemblent tous... La chaleur estivale, que j'apprécierais en d'autres circonstances, m'accable dans un appartement parisien qui se transforme en fournaise. A l'heure de la sieste, je promène bébé. Ce sont toujours les mêmes rues, les mêmes lignes de bus, les mêmes squares, les mêmes magasins où l'on vient chercher un bol d'air climatisé. Je tourne en rond. Je joue à la poupée. C'est épuisant mais délicieux. 
A Poitiers les travaux de la maison avancent doucement. Les récoltes se poursuivent. Les reines-claudes ont mûri : il y a une semaine, j'en suis revenue avec 10kg de prunes dans le sac à dos. Dont la moitié déjà en compote à leur arrivée à Montparnasse. De l'utilité des cageots en pareil cas... évidemment je n'avais que quelques sacs dans mes bagages. Que fait-on de prunes mûres à point, écrasées ? De la confiture bien sûr ! 
Les plus fermes ont tenu quelques jours. Nous en avons donné, nous en avons mangé. Avec les dernières, j'ai fait des tartelettes pour le déjeuner dominical. Des tartelettes légèrement caramélisées grâce au mélange de sucre muscovado et de beurre, avec un petit plus qui relève très agréablement le goût de la reine-claude : une pointe de fleur de sel. C'était très miam slurp. 

Tartelettes aux reines-claudes, 

muscovado et fleur de sel



Pour 4 tartelettes individuelles : 
Pâte sucrée (recette de Pierre Hermé) 
- 135g de farine T45 
- 75g de beurre mou (doux) 
- 45g de sucre glace 
- 15g de poudre d'amandes (j'ai mis de la poudre de noisettes) 
- 1/2 oeuf 
- 1 pincée de fleur de sel 
- 1 pincée de vanille en poudre 

Petit conseil : doublez les proportions pour éviter d'avoir à "couper un oeuf en deux" et congelez le reste de pâte. 

Garniture : 
- une douzaine de reines-claudes mûres mais fermes 
- 3 cs de sucre muscovado 
- 4 petites pincées de fleur de sel 
- 20g de beurre 1/2 sel 

1. Tamisez la farine et le sucre glace. Dans le bol du mixer (équipé si possible d'une lame en plastique), déposez le beurre coupé en morceaux et mixez jusqu'à obtenir une texture complètement souple. 
2. Incorporez dans l'ordre : le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la vanille, le demi-oeuf puis la farine. Mixez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Retirez la pâte du mixer, entourez-la de film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 4h. Le temps de repos est indispensable pour que la pâte s'assouplisse sans se craqueler ou se rétracter à la cuisson. 
3. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 2 mm d'épaisseur environ. Foncez des moules à tartelettes avec des disques de pâte. Procédez rapidement car au contact de vos doigts la pâte se réchauffe vite ce qui la rend difficile à manipuler. Remettez les moules garnis de pâte au congélateur ou au frigo pour 1/4 d'heure pour raffermir le tout. 
4. Pendant ce temps lavez et séchez les reines-claudes, coupez-les en quartiers (sauf 4 que vous couperez en deux). Mélangez les quartiers de prune avec le sucre et le beurre très mou (voire légèrement fondu). Laissez-les s'imprégner 1/2 heure. Préchauffez le four à 200°C. 
5. Sortez les moules à tartelettes du frigo et garnissez les fonds de pâte de quartiers de reines-claudes (réservez les 4 moitiés pour le centre). Parsemez chaque tartelette de fleur de sel. Enfournez pour 20 à 30 minutes. Laissez refroidir et réservez 2h au frais avant de servir. 



mardi 11 août 2009

Citron déphasé (petites crèmes très citron)

Il fait chaud, la piscine est chauffée à 30°C, entre deux plongeons j'enfourne des madeleines ou je me fais un petit tour de balançoire en humant l'odeur des pins. Bébé semble apprécier ce mode de vie. Profitons de cette micro parenthèse familiale, dans deux jours il faut rentrer à Paris. 

Avant de partir j'ai laissé des petites crèmes au citron au frigo. Je ne sais pas si elles compensent mon absence, mais je crois que J. les apprécie énormément comme dessert de tous les jours, sans vraiment le dire, comme toujours (il suffit de voir à quel rythme les ramequins passent du frigo au lave-vaisselle ;-))

Le plus souvent (mais pas toujours, ça doit être une question de densité respective de la crème et du mélange oeufs-citron, si un fort en chimie passe par là, qu'il m'explique, ça m'intrigue) ce dessert se sépare en deux phases à la cuisson. Une couche inférieure presque tranlucide au goût très citronné, une couche supérieure jaune pâle, densément crémeuse.

L'avantage de cette crème est qu'elle est vraiment très rapide à préparer. Le résultat ? Une sorte de garniture de tarte au citron : un maximum de goût et de crémeux. On peut la servir nature ou accompagnée de morceaux de crumble ou de bons sablés au beurre. Si vous voulez vous faire mousser un peu auprès de vos convives, préparez-la dans des verres (passant au four), cassez par dessus les sablés ou les morceaux de crumble et appelez ça une "tarte au citron destructurée". Vous pouvez même pousser le vice jusqu'à couvrir le tout de blancs d'oeufs en meringue.

Pour ma part, les sablés me suffisent. J'aime de plus en plus la simplicité.

Crèmes très citronnées, un peu déphasées

Pour 6 ramequins (environ) :
- jus de citron jaune, filtré : 15 cl
- crème liquide entière : 15 cl
- oeufs : 4 (moyens)
- sucre : 200g (non, ce ne sera pas trop sucré, loin de là)

1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Préparer un grand plat rempli à moitié d'eau pour le bain-marie. 
2. Fouetter doucement les œufs et le sucre sans trop faire mousser. Ajouter le jus de citron, puis la crème liquide, sans cesser de remuer (sinon la crème risque de tourner au contact du citron). 
3. Répartir dans des ramequins à crème brûlée. 
4. Faire cuire au bain-marie 30 minutes environ. Si l'on remue doucement les ramequins, la crème tremble un peu au centre, tandis que les bords sont pris. En refroidissant, elle aura la bonne consistance. Si vous la faites cuire plus longtemps, elle sera un peu trop sèche et risque même de devenir granuleuse (coagulation excessive des oeufs). 






vendredi 31 juillet 2009

La crème au chocolat noir des gourmets impatients (sans oeufs, sans lait, sans four)


Un peu comme Mingou et son "ultimate chocolate cake" (que je n'ai même pas besoin de vous conseiller, vous l'avez sans doute déjà adopté), je me suis, depuis longtemps, mise en quête de la crème au chocolat idéale. 
Une crème au goût de chocolat, rien que de chocolat noir, donc sans lait (je n'aime pas le goût de lait dans le chocolat). Critère très subjectif, j'en conviens, mais comme quasiment toutes les recettes de crème au chocolat sont à base de lait animal (ou végétal), j'espère vous montrer que ça n'est en rien nécessaire, bien au contraire ;-) 
Une crème que l'on ne risque pas de rater : elle ne contient pas d'oeufs, comme ça, pas de risque de faire tourner la préparation pendant la cuisson. 
Une crème qui demande à peine 5 minutes de travail et de liberté (et encore...). 
Une crème qui a une consistance de crème : ni liquide (elle ne dégouline pas de la cuiller), ni gélifiée (ce n'est pas une panna cotta), ni pâteuse (ce n'est pas un brownie mal cuit), ni dure (ce n'est pas une plaquette de beurre) : soyeuse et veloutée, elle a un peu de corps mais elle n'est pas écoeurante. 
L'ingrédient magique ? La poudre à flan (qui ne sert pas qu'à faire la panna cotta) (et non, je le répète, ce n'est pas plus chimique qu'autre chose). Je vous assure que personne ne décèle la présence de poudre à flan dans cette crème ; bien que sans lait, sans oeufs, sans cuisson au four, je vous garantis qu'elle n'éveille absolument aucun soupçon auprès des fans de desserts chocolatés). 

Crème au chocolat noir minute




Pour 6 ramequins individuels : 
- 250g de chocolat noir de couverture (64 à 70% de cacao, c'est mieux si c'est un bon chocolat, bien sûr) 
- 50g de poudre à flan parfum vanille (1 sachet, j'utilise la marque Dr. Oetker que l'on trouve partout en grandes et petites surfaces) 
- 20 cl de crème liquide entière 
- 40 cl d'eau 
- 1/2 cc d'extrait de café 

(pas de sucre, c'est déjà sucré grâce à la poudre à flan) 
1. On fait bouillir le mélange eau+crème+extrait de café, on ajoute, hors du feu, la poudre à flan, on remue bien pour homogénéiser le tout. 
2. On ajoute le chocolat noir râpé (et si on est très flemmarde, on se débrouille pour acheter du chocolat de couverture présenté sous forme de petites pastilles, c'est encore plus rapide). 
3. On laisse refroidir puis on glisse au frigo 2h minimum avant de déguster. 

mercredi 29 juillet 2009

Confiture de pêches blanches au safran d'après C. Ferber



L'idée d'associer pêches et safran m'est venue en croisant (chez P. Hermé) une confiture de C. Ferber dénommée "Eden" : abricots, pêches et safran. 

Curieusement, abricots et pêches cuisinés ensemble ne me transportent pas au paradis. Chacun de ces fruits a bien trop de personnalité pour pouvoir se marier à l'autre sans engendrer quelque cacophonie. C'est un peu comme l'association fraises-framboises. Pas ma tasse de thé. Chacun ses goûts. 

J'ai donc laissé tomber l'abricot et gardé l'idée de relever la pêche (impérativement blanche) d'une pointe de safran. Exquis ! Fameux ! A tester d'urgence ! 

Il est d'usage de peler les pêches pour en faire de la confiture. Je ne le fais jamais. La peau permet d'obtenir une confiture en camaïeu de rose-orangé aussi belle à voir qu'à déguster. Elle ne gâche en rien le goût ou la texture de la confiture. Alors pourquoi se fatiguer inutilement ? 

Confiture de pêches blanches au safran d'après C. Ferber



Pour 2 pots moyens : 
- pêches blanches : 500g 
- sucre : 350g 
- une dizaine de filaments de safran 

1. Ebouillantez et pelez les pêches (si vous y tenez, je ne le fais pas). 
2. Coupez les fruits en morceaux ou en petites tranches. Ajoutez le sucre et le safran, portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur pour la nuit (ou la journée, soit entre 8 et 12h). 
3. Egouttez les fruits de façon à ne garder que le sirop. Portez ce sirop à 110°C. Ajoutez les pêches, faites cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les fruits soient translucides et que le sirop fige si l'on en verse une goutte sur une assiette froide. Ecumez. 
4. Mettez en pot, fermez les couvercles, retournez 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir. Attendez 8 jours avant de déguster. 


mercredi 22 juillet 2009

22 juillet, fêtons la Madeleine...



  
Ces madeleines sont merveilleuses. Irrésistibles. Surtout quand on y ajoute une pointe de thé matcha au lieu de la traditionnelle vanille ou du citron. 

Même J. en a redemandé : "Il n'y a plus de madeleines et tu n'en as pas encore refait ?". Ce qui correspond au compliment le plus appuyé dont il soit capable (je le dis comme ça, parce que quelqu'un de normalement constitué pourrait y détecter un léger reproche, mais chez nous, point de déclarations dithyrambiques, on pratique l'amour vache). 

Une madeleine, ça doit fondre dans la bouche en délivrant un parfum de beurre et d'oeufs frais. Il faut ce qu'il faut : 160g de beurre, autant que de farine. C'est ce qui fait que vos madeleines ne sont ni trop mousseuses, ni pâteuses, ni sèches, ni caoutchouteuses. Un conseil : faites-en une grande quantité et congelez-en une partie. Mais surtout, ne les faites pas trop cuire. 

Madeleines au beurre salé et thé matcha 

Pour env. 24 madeleines de taille moyenne : 
- beurre 1/2 sel : 160g 
- farine : 160g 
- oeufs : 2 
- levure chimique : 11g (1 sachet) 
- sucre : 100g 
- miel : 1 cs rase 
- lait : 5 cl 
- matcha (thé vert japonais en poudre) : 1 cc rase 

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu'à ce qu'un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir. 

2. Blanchissez les oeufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le thé matcha tamisés. Mélangez. 

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais (il paraît que cela permet à la levure d'agir et que le choc thermique favorise l'apparition des fameuses bosses). 

4. Préchauffez le four à 230° C. Remplissez des empreintes à madeleines. C'est l'opération la plus délicate avec des moules en silicone. Non, je ne plaisante pas : pour obtenir une belle bosse, le degré de remplissage doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, j'ai remarqué que le résultat n'était pas le même. Mes empreintes les plus étroites et les plus profondes doivent être remplies aux ¾. Et il faut que la plaque à madeleines soit aussi horizontale que possible (pas facile vu que ça plie dans tous les sens). Sinon la bosse part de travers, s'effondre et se transforme en une coulée de lave. J'ai acheté récemment une autre plaque à madeleines dont les moules sont plus larges et moins hauts. Ces dernières nécessitent au contraire d'être remplies à ras bord, sinon, elles donnent des madeleines toutes plates (avec la même recette, bien entendu). Deux ou trois fournées-test vous permettront de savoir à quoi vous en tenir avec votre propre matériel... Pas facile, l'histoire de la bosse...

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes en gros (très variable selon les fours et les moules utilisés). Dès que la bosse s'est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c'est normal. 

dimanche 19 juillet 2009

Confiture d'abricots à la lavande. Soupirs.


Une confiture d'abricots cuite en deux temps afin de garder de jolis morceaux de fruits. 
L'alliance abricots/lavande est subtile si dosée avec modération. Sinon, vous aurez l'impression de croquer dans un pain de Monsavon. Avec 1 c. à soupe rase pour 500g de fruits, on ne prend pas trop de risques. Le petit plus qui fait la différence : 2 cuillérées à soupe de miel ajoutées en fin de cuisson. 
Pour ceux qui n'ont pas l'habitude de cuisiner les fleurs, je préfère préciser qu'il s'agit de lavande officinale (Lavandula officinalis) et surtout pas de lavandin (le lavandin est l'ersatz qui garnit vos coussins et pots-pourris mais que l'on appelle abusivement lavande dans bien des cas). 
Si la lavande n'a pas vos faveurs, ne vous enfuyez pas pour autant : faites la même recette mais avec du romarin (frais de préférence). Le mariage est tout aussi délicieux.

Voilà, c'est tout pour aujourd'hui, mon humeur est plus aux gros soupirs qu'aux babillages. Bonne semaine et n'oubliez pas de vous précipiter sur les derniers abricots de l'été 2009 ! 

Confiture d'abricots à la lavande

Pour 2 ou 3 pots de taille moyenne (250 à 300g) :
- abricots : 500g (fermes voire un peu acide, ce n'est pas grave, la confiture prendra mieux) 
- sucre blanc : 350g 
- eau : 5 cl (si les abricots sont très mûrs, remplacez par le jus d'un citron) 
- lavande séchée : 1 cs rase 
- miel (lavande, acacia ou mille fleurs) : 2 cs 

1. Porter à ébullition les abricots (dénoyautés, coupés en morceaux si très gros), le sucre, l'eau (ou le jus de citron) et les fleurs de lavande enfermées dans un nouet (ou une boule à épices). Eteindre le feu, laisser macérer 4 heures minimum, à température ambiante. 

2. Au bout de ce temps, égoutter les abricots et les réserver dans un bol. Cuire le sirop (sans retirer le nouet) jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, puis reverser les abricots dans la marmite, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la confiture prenne. Ajouter le miel, donner un dernier bouillon. Retirer le nouet, écumer si nécessaire et mettre en pots. 


lundi 13 juillet 2009

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons



Déjà la mi-juillet... Ciel lumineux, ballet d'hirondelles. Le boulevard est devenu presque calme en quelques jours. 

Il y a bien quelque quarte policière (la-ré-la-ré..), quelque quinte du SAMU (la-mi-la-mi...), l'accélérateur nerveux du motard (toujours en colère, le motard !), et les travaux de voierie (le marteau-piqueur est en quelque sorte la signature sonore de l'été parisien), mais l'atmosphère est moins agressive que d'ordinaire. 

On peut déguster cette pasta sur le balcon, près des pots d'herbes aromatiques. Une petite table, deux chaises pliantes. Voilà mes vacances ;-) 



Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons 


Pour 4 personnes : 
- penne (ou tout autre pâte sèche, courte) : 350 g 
- courgettes : 2 
- ail frais : 1 gousse 
- menthe fraîche : une dizaine de feuilles 
- ricotta fraîche de brebis ou de buflonne : 250 g (celle de bufflonne se trouve à Monoprix) 
- pignons de pin : 20 g 
- parmesan râpé : 20 g 
- huile d'olive : 4 cs 
- sel et poivre du moulin 

1. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7), position gril. Laver et couper les courgettes en rondelles de 2-3 mm d'épaisseur. Disposer ces rondelles en une seule couche, sur une ou deux plaques à four très légèrement badigeonnées d'huile d'olive. Saler. Enfourner jusqu'à ce que les courgettes soient dorées (surveillez de près !), en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud. 

2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler, faire cuire les pâtes al dente selon les instructions du paquet. 

3. Pendant ce temps, mixer rapidement la gousse d'ail, la menthe, une dizaine de tranches de courgettes prélevées sur celles que vous aurez préalablement grillées, le parmesan et la ricotta. Saler légèrement (la ricotta et le parmesan le sont déjà) et poivre. 

4. Égoutter les pâtes, assaisonner avec la sauce à la ricotta, répartir dans des assiettes creuses. Disposer par dessus courgettes et pignons de pin grillés. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour parfaire la présentation. 

mercredi 1 juillet 2009

Fraîcheur de griottes au jus d'amandes et fleurs d'oranger





 

Encore un aller-retour à Poitiers dimanche dernier, histoire de voir la maison dans son état actuel avant que ne commencent les travaux... Il y en a pour quelques semaines et ce ne sera pas fini avant le déménagement, début septembre. 

Dans ce beau pays qu'est la France il n'y a pas une entreprise qui travaille en août. Pourtant c'est la crise, qu'il paraît. Même que les Français sont de moins en moins nombreux à partir en vacances... Même que ceux qui partent encore, ils rognent sur tout : ils vont à Biarritz, certes, mais ils ne jouent pas au golf, qu'elle disait la dame l'autre jour à la radio. Ah les pôvres Français... Même qu'ils prennent la chambre d'hôtel sans les repas, sans le petit déj' (là je les plains sincèrement, le jeûne matinal est sans doute l'une des pires tortures qui soient). 

Finalement on n'est pas si privilégiés que ça chez les Kriskov. Pas de vacances cette année : faut déménager, suivre les travaux, acheter une voiture, trouver une nounou, puis préparer un peu les cours pour la rentrée quand même (des fois qu'on arrête de faire grève ;-). Mais laissons de côté ces menus tracas. 

Dans notre jardin pictave, il y a un griottier Montmorency prolifique. Les griottes, c'est mignon comme tout avec cet aspect rouge vif translucide, mais ce n'est pas terrible à croquer nature : du reste ça ne croque pas, c'est mou, à la différence des bigarreaux. 

J'ai déjà largement exploité la solution confiture, délicieuse, mais qui exige de dénoyauter les fruits... Dieu quelle corvée ! Je pense à D. qui a aussi un griottier dans son beau jardin, et qui a eu le courage de fabriquer je ne sais combien de pots de confiture il y a deux ans (mais sa détermination est sans bornes, ce ne sont pas quelques kilos de fruits à dénoyauter qui la découragent, elle). 

J'ai cherché sur le net mais les recettes à base de griottes ne sont pas légion. En repensant aux amarene italiennes (une autre espèce de griotte ?) et à leur délicieux goût d'amande amère, j'ai eu l'idée de confectionner ce petit dessert sans prétention. Loin du sirop épais et sucré qu'on fait avec les cousines italiennes, j'ai voulu faire une soupe de fruits extrêmement légère et rafraîchissante par ces chaleurs. 

Fraîcheur de griottes au jus d'amandes et fleurs d'oranger 


Pour 4 personnes : 
- griottes lavées et équeutées mais pas dénoyautées : 500g 
- eau : 50 cl 
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs 
- extrait d'amandes amères : 1/4 cc (une très petite quantité suffit, ayez la main légère) 
- cassonade : 100g (à adapter en fonction de l'acidité des griottes) 

1. Faire un sirop avec l'eau, la fleur d'oranger, l'amande amère et la cassonade. Laisser bouillir à feu doux 5 minutes. 
2. Ajouter les griottes, laisser cuire environ 5 minutes. La peau éclate à la cuisson, c'est normal. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais. 
3. Déguster frais. Version gourmande : avec une boule de glace au mascarpone et des biscuits aux amandes. Version luxe : avec des macarons Mosaïc (pistache/griottine) de chez Hermé

P.S. : s'il y a une baguette chinoise sur les photos, ce n'est pas parce que je mange mes griottes avec des baguettes mais parce que c'est le meilleur outil de dénoyautage (et le moins cher) que j'aie trouvé. Aussi bien, voire mieux que le dénoyauteur qui fait gicler le jus à chaque pression. Mais pour cette recette, vous aurez compris qu'on ne dénoyaute pas avant dégustation, sinon les griottes perdront leur jolie rondeur... 

mardi 23 juin 2009

Clafoutis aux cerises... du jardin !

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés "à l'arrache" (genre : la veille à 23h j'y étais encore...). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien. 

L'un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j'en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois. 

J'ai pu m'adonner au plaisir tout neuf de la cueillette... bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs... Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J'espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l'Université a prévu des réunions début juillet ;-)))) 

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères. 

C'est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L'appareil est celui d'un clafoutis traditionnel. J'opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d'oranger, c'est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d'amande amère si on aime (à la place de la fleur d'oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes. 

Clafoutis aux cerises

- cerises : 750g (non dénoyautées) 
- oeufs : 4 
- cassonade : 100g + 10g pour le moule 
- lait : 30 cl 
- crème liquide : 20 cl 
- farine : 50g 
- maïzena : 50g 
- kirsch : 2 cs 
- extrait de vanille liquide : 1 cc 
- eau de fleurs d'oranger : 1 cc 
- beurre : 20g 
- sucre glace 
- sel : une pincée 

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C. 
2. Dans une jatte, battez les oeufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d'oranger et le kirsch. 
3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l'appareil. Enfournez jusqu'à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes). 
4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace. 

lundi 15 juin 2009

Filets de turbot à la vanille


Le turbot à la vanille est un classique. On faire cuire le poisson en filets à la poêle, en papillote ou à la vapeur, on sert avec un beurre blanc à la vanille, ou une sauce plus "légère" sur une base de beurre blanc (comme ici, beurre + crème : si, c'est plus léger, car en vérité je vous le dis, mieux vaut 100g de beurre + 20cl de crème que 200g de beurre...)

"Cela fait longtemps que je n'ai pas mangé quelque chose d'aussi bon", a déclaré l'un des convives auxquels nous avions servi ce plat, dernièrement.

Avant de vous livrer la recette de ce turbot à la vanille, je dois vous faire un aveu gênant : sur la photo, ce n'est pas du turbot mais du cabillaud. Je ne pensais pas publier la recette faute de photos. Sortir l'appareil en plein dîner est embarrassant. Nos fréquentations ne savent pas, en général, quelle "foodingue" se cache derrière la musicologue, cela fait trop d'explications à donner. Déjà que quand on me demande quel métier j'exerce, il faut faire face à une dizaine de "pourquoi ?" et de "comment ?" et y répondre sans partir dans le jargon des initiés, mais sans tomber dans le style journal "en français facile" de RFI (au demeurant, c'est très bien le journal en français facile) et avoir l'air de prendre l'autre pour un pauv' con qui n'y comprend que dalle. Bref, c'est toujours un peu compliqué.

Après ce repas, il ne restait plus une miette de poisson, mais juste assez de sauce pour égayer l'un de mes déjeuners solitaires. Allais-je racheter un poisson entier pour moi seule, pour le plaisir de finir la délicate et délicieuse sauce ?

Non, cela n'eût pas été raisonnable. Que voulez-vous, les temps sont durs : depuis vendredi dernier, nous voici propriétaires d'une demeure poitevine avec jardin, verger et potager... c'est à dire couverts de dettes pour la décennie à venir. Ce n'est pas au point d'instituer le régime pâtes ou patates à tous les repas, certes. Dix ans, ça passe vite. Il y a des destins pires que les nôtres. On peut encore s'offrir un filet de cabillaud pour accompagner cette merveilleuse sauce à la vanille. Et découvrir à cette occasion que l'orchidée sied fort bien à la morue.

Sur la photo, le cabillaud est accompagné de carottes vapeur. Pour notre dîner, nous avions servi le turbot avec un riz noir venere. Je ne saurais trop vous conseiller le riz de la Beauté (le mot "Venere" signifie Vénus en italien) : il est hors de prix, il faut le cuire 40 minutes pour qu'il soit mangeable c'est à dire al dente, mais il est divin. Forcément. 

P.S. du 17 juin : j'aurais dû intituler ce billet : Vénus, la morue et l'orchidée. Mais je n'ai pas l'art de raconter des fables, et en plus j'ai l'esprit d'escalier. 

Turbot à la vanille


Pour 4 personnes : 

- filets de turbot sans la peau : 4 x 200 à 250g (selon l'appétit des convives) 
- gousses de vanille : 2 (petites)
- beurre 1/2 sel : 100 g 
- crème : 20 cl 
- vin blanc : 5 cl 
- vinaigre de vin blanc : 2,5 cl 
- échalotes taillées en petits dés : 4 cs 
- sel, poivre du moulin 
- fond de poisson ou de crustacés : 1 cs 

1. Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille. 

2. Préparez 4 papillotes, déposez un filet de turbot dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200° C. Remettez le reste de beurre au frigo dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur). 

3. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre, beurk). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud. 

4. Faites cuire les filets de turbot en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille. 


mardi 9 juin 2009

Petits pieds, tresses dorées (brioches au sucre)


Après avoir accumulé une quantité déraisonnable de farines dans les placards de ma petite cuisine, j'essaie de déstocker un peu. Comme je suis souvent à la maison, surtout quand la météo est trop grincheuse pour envisager la moindre promenade avec poussette, j'ai tout loisir d'attendre que ça pétrisse, que ça lève, et que ça cuise. 


Pendant que je converse à coup de "areuh" et que je m'extasie sur les pieds minuscules de mini K. (deux mois aujourd'hui), la MAP et le four travaillent à ma place. Je me contente de trouver une recette, de peser les ingrédients, d'enfourner. Et de déguster. 

Cette brioche tressée est très moelleuse, sa mie dorée délicatement aérée. Elle est discrètement parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger. Une brioche vraiment parfaite en texture comme en saveur, et qui se conserve sans sécher deux à trois jours. En plus, elle se congèle et se décongèle sans rien perdre de ses qualités. Chose très appréciable certains dimanches... 


Rien ne vous oblige à la tresser si vous n'en avez pas envie, elle s'accommode de toutes les formes, moule à brioche, moule à cake, briochettes individuelles, du moment que vous adaptez le temps de cuisson... 

Brioche tressée au sucre en grains



Pour 1 grosse ou 2 petits brioches : 

Pour la poolish (à préparer 12h à l'avance) : 
- lait : 150 ml 
- farine T45 : 150g 
- levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) : 1 pincée

Pour la pâte : 
- jaunes d'oeufs : 3 + 1 pour la dorure 
- farine T45 : 260g 
- sel : 1 cc 
- levure de boulangerie déshydratée : 1/2 cc 
- beurre : 70g 
- sucre : 35g 
- vanille liquide : 1cc 
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs 
- arôme naturel d'orange : quelques gouttes 
- vinaigre : 1 cc 
- lait : 1 cs (pour la dorure) 
- sucre en grains : 3 cs environ 

1. La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l'avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d'un torchon et laissez reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air (directement dans la cuve de la MAP, c'est parfait).

2. A l'issue de ce temps de repos, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, la vanille, l'eau de fleurs d'oranger, l'extrait naturel d'orange, le vinaigre, puis les ingrédients secs (farine, levure, sucre, beurre à température ambiante). Programmez sur "pâte seule". 

3. A l'issue du programme, sortez le pâton de la MAP, divisez-le en 3 parts égales si vous voulez obtenir une grosse brioche, ou 6 si vous voulez en faire deux petites. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque et tressez-les de manière très lâche afin qu'ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure dans un endroit tiède. 

4. Préchauffez le four à 200° C. Dorez la tresse au jaune d'oeuf mélangé à 1 cs de lait, saupoudrez de sucre en grains* et enfournez. Au bout de 5 minutes, baissez la température du four à 180° et laissez cuire encore une vingtaine de minutes (dix à quinze minutes si vous faites deux petites tresses). Surveillez bien la cuisson car la dorure vire facilement au charbon. Laissez refroidir sur une grille. 

*Ô miracle inexplicable, ce sucre-là ne fond pas, ne caramélise pas, il reste tout beau tout blanc après cuisson. Si c'est pas merveilleux...