vendredi 30 janvier 2009

Du doux et de l'amer : marmelade d'oranges amères (orange marmalade) : recette infaillible !



I like my marmalade to shine in the morning sun. A bright, jewel-like mixture with thin strands of peel, quivering, but not so loosely set that it drips down the sleeves of my dressing gown.
Nigel Slater, The Observer, 25 janvier 2009.

Ces derniers temps, la folie des marmelades a refait surface et les placards ont été regarnis de petits pots d'agrumes doux-amers aux couleurs qui réchauffent l'hiver. 


Comme dit l'Homme, les confitures de Natalia sont connues sur trois continents : Afrique, Europe et depuis peu Amérique du Sud (Guyane), où elles sont arrivées début janvier, dans les valises de B. 


La semaine passée, pour la 4e fois, j'ai tenté de réaliser la marmelade d'oranges amères selon la méthode Delia Smith / Pascale Weeks. Et pour la 4e fois, j'ai loupé mon coup. A chaque fois j'ai le même problème : le liquide de la première cuisson réduit tant qu'il ne reste presque plus rien à la fin des 3h de la première cuisson. Pourtant je respecte la recette à la lettre : les proportions, les deux feuilles d'alu sur la marmite, le couvercle et la cuisson à tout petit feu. Une fois encore, il ne restait guère qu'un fond de casserole de jus après 3h de mijotage. J'ai perdu patience et balancé le tout à la poubelle en décidant de tirer un trait sur cette recette. Je suis incapable de la réussir, point à la ligne. 

Comme je déteste rester sur un échec, j'ai racheté des oranges amères. La saison est brève, c'est maintenant et début février, ou alors... l'année prochaine. Je suis revenue sagement à ma méthode habituelle (voyez le "Petit guide des marmelades"). 




Marmelade d'oranges amères

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes
Repos : 12h minimum

Pour environ 3 pots de 370 g (c'est le format "Bonne Maman", mais vous pouvez utiliser des pots plus petits)
- oranges amères : 500 g
- eau de source ou eau filtrée : 1,5 litre
- sucre blanc : entre 850g et 1 kg selon votre goût pour l'amer ou le sucré
- citron jaune : 1 (chair et jus seulement)

N.B. : les proportions d'eau et de sucre valent pour 500g d'oranges amères, elles ne sont pas multipliables par 2 ou 3. A moins de disposer d'une large bassine à confiture, évitez de travailler avec une plus grande quantité de fruits car l'évaporation se fait moins bien et la gélification est plus longue à obtenir, vous risquez de trop cuire votre marmelade et elle serait moins bonne. Si vous voulez faire cette recette avec 1kg d'oranges, ne mettez que 2 litres d'eau et ajoutez 1,5 kg de sucre environ.

1. Lavez et brossez les oranges sous l'eau chaude. En principe elles ne sont pas traitées mais il vaut mieux éliminer toute saleté, tout résidu indésirable. Séchez-les. 

2. Coupez l'écorce des fruits côté pédoncule et jetez cette partie (c'est tout ce qu'on jette !). Entaillez ensuite les oranges sans entamer la chair, dans la longueur. Epluchez-les proprement de manière à obtenir quatre beaux morceaux d'écorce. Coupez les écorces en fines lanières d'1 mm de large pour obtenir le "fine cut", 3-4 mm pour le "medium cut". Pour obtenir le "fine cut" sans y passer des heures, le plus simple est d'utiliser un robot éminceur., grille la plus fine. Disposez les écorces avec soin dans le goulot du robot, de manière à obtenir une taille régulière. Le résultat est incomparable. A défaut de robot, utilisez un couteau très affûté ou des ciseaux de cuisine. Evitez en revanche de passer les écorces au couteau mixeur et d'en faire de la charpie, ce serait dommage pour l'aspect esthétique de la marmelade.

3. Taillez la chair en petits morceaux sans jeter les (nombreux) pépins que vous allez découvrir au fur et à mesure. Faites de même avec la chair du citron (mais jetez les écorces de ce dernier, ou gardez-les pour une autre recette - des écorces confites, par exemple). Placez chair et pépins des fruits dans un nouet (un grand morceau de gaze stérile auquel vous ferez un noeud, ou, mieux, une mousseline en nylon pour gelées et confitures). Mettez nouet, écorces et le jus que vous aurez éventuellement recueilli après la taille de la chair dans une grande marmite à fond épais dotée d'un couvercle.

4. Versez l'eau dans la marmite et portez à ébullition, puis installez la marmite sur le plus petit feu de votre table de cuisson et réduisez ce feu au minimum. Couvrez et laissez cuire 2h30 en surveillant le liquide : s'il réduit trop, rajoutez un peu d'eau (1 verre maximum, surtout pas plus, sinon la marmelade ne prendra pas). En fin de cuisson, laissez tiédir la marmite. Puis pressez aussi fortement que possible le nouet au-dessus de la marmite pour en retirer tout le jus et la pectine. Jetez le contenu du nouet. Laissez la marmite à température ambiante jusqu'au lendemain (12 heures minimum, idéalement 24h). 

5. Le lendemain, ajoutez le sucre, remuez pour le dissoudre un peu. Remettez sur la table de cuisson et faites cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que la marmelade prenne en gelée : cela nécessite entre 15 et 30 minutes, la température (si vous avez une thermosonde, c'est le moment de vous en servir) doit atteindre 104-105°, pas plus, sinon la marmelade risque de virer au sirop, puis au caramel. Faites régulièrement un test de cuisson : versez une cuillerée de sirop sur une assiette très froide, attendez une minute ou deux, si le sirop plisse et ne coule plus quand vous penchez l'assiette, il faut arrêter la cuisson et mettre en pot immédiatement. 

6. Dès que les pots sont remplis, fermez-les, retournez-les 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez-les à nouveau et laissez refroidir. C'est là seulement que vous saurez si vous avez obtenu la bonne consistance : si la marmelade se gélifie alors que les pots sont encore chauds, c'est qu'elle est trop cuite... Si la marmelade reste liquide après refroidissement, c'est qu'elle ne l'est pas assez. Dans le premier cas, pas grand chose à faire, à part détendre un peu la marmelade avec de l'eau quand vous la servirez. Dans le cas inverse, il suffit de rouvrir les pots et de remettre à cuire quelques minutes. Mais gare à bien surveiller !

Je l'ai déjà dit et écrit dix fois mais il faut attendre au moins 8 jours, idéalement 1 mois avant de consommer une marmelade d'agrumes. Consommez-la de préférence dans l'année, après ce délai, elle décline. 

Enfin, si vous n'aimez pas beaucoup les toasts d'orange marmelade, goûtez donc au Marmelade orange cake de Nigel Slater (chez Mingoumango et chez Patoumi). Mais surtout, ne manquez pas de jeter un oeil à sa recette de marmelade d'oranges de Séville, publiée le 25 janvier dernier dans le journal britannique The Observer. L'article qui accompagne la recette est à lieu seul un délice… 



D'autres marmelades à la manière de Natalia ?
- Marmelade de pamplemousses (très parfumée, à tester absolument, un peu plus douce que l'orange amère) 
Marmelade de pamplemousses et mandarines (pour l'équilibre entre amertume et douceur) 
Marmelade de clémentines (pour ceux qui n'aiment pas l'amer…) 
Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle (des vraies mandarines, pas des clémentines)
Marmelade d'oranges sanguines (irrésistible couleur corail...) 

Autres recettes de conserves d'agrumes sur ce blog :


lundi 26 janvier 2009

L'accord parfait : betteraves, châtaignes et morilles

Merci pour vos récents commentaires : surtout aux personnes qui ont pris le temps de laisser un petit mot contrairement à leurs habitudes (je comprends tout à fait qu'on passe sans laisser de commentaires, c'est un droit que je revendique également chez les autres !) J'ai pris quelques minutes hier soir pour relire vos messages et y répondre individuellement, cela m'a fait beaucoup de bien.

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Aujourd'hui, lundi 26 janvier, c'est le Nouvel an chinois. Il me semble que cette fête correspond théoriquement à l'arrivée du printemps : cette vision plutôt optimiste des choses me plaît assez...

Mais la recette du jour n'est pas un hommage à la tradition culinaire chinoise. Comme toujours, je suis à contre-courant. Et pourtant, ce n'est pas faute d'aimer cette cuisine : j'en suis même carrément folle. Il s'est ouvert tout près de chez moi une "cantine" qui a l'air de sortir des sentiers battus, 100% dans son jus, toute petite carte avec de vraies spécialités comme là-bas. Je ne pourrais même pas vous dire son nom, il n'est écrit qu'en caractères chinois. Et je n'ai pas encore eu l'occasion de la tester... alors... le billet chinois sera pour un autre jour.

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Rustique, la betterave ? Tout dépend...

Cette recette vient d'un numéro un peu ancien de Régal. J'y cherchais (en vain) une recette de gibier pour le Réveillon... et je suis tombée sur ces mots : betterave, châtaignes, morilles. Je me suis dit : c'est forcément génial, il faut que j'essaie cela.

Au lieu de me contenter du jus des morilles comme indiqué dans la recette, j'ai mixé quelques morilles dans la préparation. C'est presque dommage pour ces jolies petites choses, j'en conviens, mais je voulais vraiment qu'on sente le goût du champignon. Comme les morilles sont parmi les rares champignons dont la saveur résiste aussi bien à la congélation qu'au séchage, cette recette peut être réalisée en toute saison.

Les marrons adoucissent le goût de la betterave sans le masquer et donnent une consistance veloutée à la préparation. Les morilles apportent leur délicieux parfum de sous-bois. Accord parfait.

Depuis, j'en ai refait deux fois. Ceux qui ont eu l'occasion d'y goûter ne se sont pas plaints, bien au contraire. C'est une combinaison de saveurs qui intrigue : si on ne sait pas ce qu'il y a dans ce velouté, on n'identifie que la betterave, pour le reste... mystère. Cela peut relancer une conversation à table, si par hasard...


Velouté/crème de betteraves aux châtaignes et aux morilles


Pour 4 portions en entrée, ou une douzaine de verrines apéritives
- betterave rouge (cuite de préférence) : 1 (environ 500 g)
- marrons au naturel : 100 g
- morilles surgelées (ou séchées) : une douzaine + 1 par portion pour le décor
- fond de veau en poudre : 2 cs 
- ail : 1/2 gousse
- crème fleurette : 10 cl

1. Préparez le jus aux morilles. Diluez le fond de veau dans 25 cl d'eau bouillante. Versez ce liquide sur les morilles surgelées, laissez infuser au moins 10 minutes (plus longtemps, environ 20 minutes, si vous utilisez des morilles séchées).

2. Coupez la betterave en dés, les châtaignes en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole avec l'ail et un peu d'eau (15 cl environ), faites cuire à découvert jusqu'à ce que les marrons se défassent. Passez au mixeur afin d'obtenir une purée lisse et assez épaisse.

3. Égouttez les morilles, versez la moitié du jus obtenu dans la purée de betteraves et de châtaignes, mixez à nouveau, ajoutez la crème fleurette. En fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir, ajoutez encore un peu de jus aux morilles, ou non. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Pour des verrines apéritives (comme sur les photos), je préfère une consistance plus épaisse, proche d'une crème plutôt que d'un velouté.
4. Servez le velouté chaud ou tiède (à l'apéritif, tiède, c'est divin...) Décorez chaque portion d'une morille entière.

Pour un décor plus chic : prévoyez une quantité plus importante de jus aux morilles. Avec ce qui reste après la préparation du velouté, faites une gelée qui servira à décorer les verrines (ajoutez 2 g de gélatine en feuille préalablement ramollie dans de l'eau froide pour 5 cl de liquide bien chaud ; laissez prendre au frais au moins 2 heures et découpez en petits cubes).

jeudi 22 janvier 2009

La musique des casseroles de Natalia : qui, quoi, et où la trouver

Le lecteur MP3 que j'ai mis sur le blog ne fournit que des informations très succinctes sur les auteurs, les interprètes, les noms des oeuvres. Vous trouverez ci-dessous des références plus complètes (que j'essaie de mettre à jour quand j'ajoute de nouveaux morceaux).
Vous pouvez vous procurer les disques ci-dessous chez votre disquaire préféré ou sur les sites de vente en ligne. D'une manière générale il vous suffit de taper le nom des albums et/ou des interprètes dans un moteur de recherche pour arriver chez Amazon, la Fnac ou quelque concurrent du net...

Pour se procurer ce type de musique, faites appel aux revendeurs en ligne les plus connus... je ne vous ferai pas l'injure de les citer nommément, et puis je ne veux pas leur faire trop de pub... mais il faut bien reconnaître que c'est le chemin le plus rapide et le moins cher pour se procurer un répertoire aussi spécialisé.


AS IT FELL ON A HOLLY EVE

Anthony Holborne
Extrait de l'album : pièces pour luth d'Anthony Holborne
Interprète : Federico Marincola
Label : Pierre Vérany






LES PETITES CREMIERES DE BAGNOLET (François Couperin)

Album : François Couperin, oeuvres pour clavecin
Interprète : Noëlle Spieth
Label : Solstice



LES TENDRES PLAINTES
LES TROIS MAINS (Jean-Philippe Rameau)


Intégrale de l'oeuvre pour clavecin de J.-P. Rameau
Interprète : Scott Ross
Editeur : Stil



MEINE FREUNDIN, DU BIST SCHÖN (Johann Christoph Bach)

Tiré de : Bach & Böhm: Music for Weddings and Other Festivities
Interprètes : Mariana Florès et l'Ensemble Clematis, dir. Leonardo Garcia-Alarcon
Editeur : Ricercar



SOLUS CUM SOLA (John Dowland)

Extrait de : John Dowland, The Collected works.
Interprète : Christopher Wilson, luth (The Consort of Musicke, dir. A. Rooley)
Editeur : L'Oiseau-lyre






MAGDALENA JAVKANJE. Lauda croate.

MAGDALENA DEGNA DA LAUDARE. Lauda italienne.Extrait de : Terra adriatica
Interprètes : Ensemble Dialogos, dir. Katarina Livljanic
Editeur : l'Empreinte digitale






TRISTE PLAISIR ET DOULOUREUSE JOIE (Gilles Binchois)

Extrait de : Binchois : mon souverain désir (chansons)
Interprètes : Ensemble Gilles Binchois, dir. Dominique Vellard
Editeur : Virgin classics



PASTRES PLACATZ VOSTRE TROPEU (chanson de Noël occitane)

Extrait de : Cantem Nadal - Noël baroque occitan
interprètes : ensembles Les Passions, Les Sacqueboutiers de Toulouse et La Mounède, dir. Eric Montbel
Editeur : Ligia Digital



QUI N'AROIT D'AUTRE DEPORT (lai de Guillaume de Machaut

Extrait du Remède de Fortune)
Interprètes : Project Ars Nova
Editeur : New Albion





DRIVE THE COLD WINTER AWAY (chanson anglaise)

Extrait de : Nobody's Jig
Interprètes : Les Witches
Editeur : Alpha




XXXI (pièce instrumentale sans titre)

Extrait de : Manuscrit Susanne van Soldt. Danses, chansons & psaumes des Flandres, 1599
Interprètes : Les Witches
Editeur : Alpha



LES TENDRES SOUHAITS (chanson) 

Extrait de : Plaisir d'amour
Interprètes : Le Poème harmonique, dir. Vincent Dumestre
Editeur : Alpha




SE VRAI SECOURS (ballade anonyme)

Extrait de l'album : D'amour loial servant
Interprètes : Ensemble Alla Francesca, dir. Brigitte Lesne
Editeur : Virgin classics



JOTA MEXICANA (danse)

Extrait de l'album Villancicos y danzas criollas de la Iberia antigua al Nuevo Mundo
Interprètes : Hespérion XXI / La Capella real de Catalunya, dir. Jordi Savall
Editeur : Alia vox



MIT GANZEM WILLEN (chanson allemande)

Extrait de l'album Léonard de Vinci : l'harmonie du monde
Interprètes : Doulce mémoire, dir. Denis Raisin-Dadre
Editeur : Astrée



PASSACALLI DELLA VITA (passacaille anonyme)

Extrait de l'album Sonate al pizzico
Interprètes : Blandine Eilander, harpe double baroque, et Stephen Stubbs, guitare baroque
Editeur : ATMA




SARABANDE (François Dufaut)

Extrait de l'album Style brisé
Interprète : Toyohiko Satoh, luth baroque
Editeur : Channel Classics





TOCCATA ARPEGGIATA (Giovanni Giralomo Kapsberger)

Extrait de l'album Baroque lute music vol. 1
Interprète : Paul O'Dette, chitarrone
Editeur : Classical Express




CIACCONA (Andrea Falconieri)
GREENSLEEVES to a ground
TRES GLOSAS sobre Todo el mundo en general (Francisco Correa de Arauxo)

Extraits de Ostinato, par l'ensemble Hesperion XXI, dir. Jordi Savall
Editeur : Alia Vox


PAVANE "LACHRIMAE" (John Dowland)
SEMPER DOWLAND, SEMPER DOLENS (John Dowland)
TOMBEAU DE DU BUT (Robert de Visée)

Ces morceaux sont interprétés par Rob MacKillop au luth, et téléchargeables sur le site de l'interprète http://www.songoftherose.co.uk

lundi 19 janvier 2009

Rendez-moi le cheesecake "double citron" et qu'on n'en parle plus

Il y a quelque semaines paraissait sur ce blog la recette d'un cheesecake "double citron" qui avait rencontré un succès sans pareil dans une assemblée de rats de la Bibliothèque nationale de France. Quand je parle de succès, j'entends un succès fondé sur la dégustation dudit cheesecake, et non sur le billet publié à cette occasion, sur un titre percutant ou sur une belle photo. 

Depuis, le cheesecake double citron a remporté un certain succès dans le monde des blogs culinaires grâce au billet paru le 6 janvier 2009 sur Food Box : Lili l'ayant repéré et, selon ses propres termes, mis "dans sa besace" (mais pas seulement...), ce cheesecake a entamé une petite tournée sur la Toile. Le cheesecake double citron de Natalia du 11 novembre 2008, personne n'en a entendu parler, ou presque, mais le cheesecake double citron "de rêve" de Foodbox, c'est une autre affaire... 

Là dessus arrive la très loyale et fidèle amie, Mingou, qui fait remarquer que l'idée, le titre et une partie de la recette repris ensuite comme venant de Lilibox, sont en fait de Natalia. 

Mais qui connaît Natalia ? Natalia fait partie des obscurs, des sans-grade, des pauvres tartes de la blogosphère culinaire : 
- pas dans le moule des politesses et sociabilités de ce petit monde 
- pas en phase avec le calendrier commercialo-culinaire international (Epiphanie, Chandeleur, Saint-Valentin, Thanksgiving, Ramadan, et j'en passe). 
- pas dans la phraséologie bien-pensante tendance intello-bobo 
- trop ésotérique avec sa musique d'un autre temps, d'une autre planète, dont personne n'a jamais entendu la moindre note. 
- un peu nombriliste sur les bords, mais pas au point de faire sa psychanalyse en ligne, et écrivant plus pour elle que pour les autres (méprise totale sur l'objectif d'un blog, en somme). 
- pour finir, beaucoup trop austère dans ses goûts culinaires, ses choix esthétiques et ses propos. 

Comme dit le proverbe, on ne prête qu'aux riches !

La signature de Natalia n'est pas de celles qui attirent l'attention des foules. Même lorsqu'il s'agit d'un cheesecake susceptible de toucher un plus large public que d'autres recettes.. 

Résumons : je revendique le nom, l'idée de ce cheesecake double citron.

Certes, la version Food Box est différente de la mienne : j'ai adopté, pour la crème, la version au Saint-Morêt de Loukoum°°° (car dans cette affaire il ne faudrait pas non plus léser Loukoum°°°). Lilibox utilise un mélange ricotta/mascarpone : mélange qui, du reste, est la base de la plupart de mes précédents cheesecakes : 
- ici aux bananes et au caramel 
- ici au matcha 
- ici en version salée, cresson-menthe, d'après une recette de Kéda Black 
- ou encore , version vanille sauce caramel... 

Je me doute bien que celles qui ont repris la recette du double citron sous le nom de Lilibox l'ont fait en toute innocence. Qu'elles ne se sentent surtout pas attaquées. 

Pour le reste, soyons lucide : vu les milliers de recettes de cheesecakes au citron qui circulent sur le net, franchement, il serait ridicule de hurler au plagiat... 

Mettons fin à cette polémique... 
Mingou, merci ! Et... meilleurs voeux statistiques à la Food Box pour 2009.

Quant à moi, je replonge dans la préparation des cours pour les étudiants de Master. En matière de maternité, j'ai d'autres priorités que les cheesecakes au citron, puisque j'entame mon 7e mois de grossesse. 


lundi 12 janvier 2009

De l'énergie, du réconfort en pavés (chocolat et fruits secs)


 Poitiers, 7h30, un jour de surveillance d'examen. Arrivée à la fac...



Les toits de Poitiers vus de la fac, 6 heures plus tard...



Rien à faire, il y a des gens qui ne sont pas faits pour le froid et pour l'hiver. J'en fais partie. Cette lutte permanente occupe une partie non négligeable de mes journées, surtout lorsque je dois me rendre à Poitiers pour plusieurs jours consécutifs.

Manger chaud. C'est le plus difficile quand on n'est pas chez soi. Avaler un déjeuner de cantine le midi, et un dîner minable le soir, des pâtes dans une boîte en carton, une soupe mais la plupart du temps sans pain, car il n'en reste jamais là où on vend de la soupe chaude à emporter, une salade pas trop repoussante mais immanquablement réfrigérante. L'avantage, en cette saison, c'est que les stocks alimentaires que l'on peut faire ne se gâtent pas. Suffit de les poser sur le rebord de la fenêtre, avec un peu de chance, on peut les congeler pour la semaine suivante. 

Boire chaud, mais ne pas trop boire, de peur de devoir abandonner les étudiants pour filer au petit coin..., de peur de dépasser la dose journalière autorisée de caféine (on a déjà bien assez de mal à dormir comme ça). Rien qu'avec l'horrible Lipton Yellow des petits-déjeuners de l'hôtel, on atteint la dose limite sans aucun plaisir gustatif. 

Prendre deux douches brûlantes par jour, une le matin parce qu'il faut bien sortir du lit. Une le soir parce qu'il faut aller se glisser, solitaire, dans les draps raides d'un lit d'hôtel, une, deux, trois nuits par semaine. Et tant pis pour le retour veineux déjà mis à mal par mini Kriskou. 

Emporter, pour survivre et se consoler de sa solitude, de l'énergie et du réconfort en pavés. Ah oui, ils sont caloriques, ces pavés au chocolat et aux fruits secs. Et puis tant pis... au moins ils sont bons... et de toute façon, par ce froid, on ne peut pas fabriquer de graisse... Si ? 

Pavés de chocolat aux fruits secs


Pour une vingtaine de pavés de 3 cm de côté. Prévoyez un moule rectangulaire pas trop grand. 
- 200g de chocolat noir de bonne qualité ) 64% de cacao minimum (Valrhona) 
- 30g de beurre demi-sel
- 125g de petites figues sèches d'Andalousie (les meilleures, de très loin, et bio la plupart du temps)
- 60g de noix ou de noix de pécan
- 35 g de pistaches non grillées non salées
- 50 g d'abricots secs
- 35 g de dattes en branches (et non glucosées si possible)
- 35 g d'écorces d'orange confites
- 1 cc de cannelle
- 1/2 cc de 4 épices ou de gingembre en poudre

1. Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre. Lissez à la spatule. Laissez reposer. 
2. Faites dorer les noix de pécan et les pistaches à sec dans une poêle. 
3. Hachez tous les fruits secs et les écorces d'orange confites, ajoutez les épices, versez le chocolat fondu, mélangez bien. 
4. Tapissez un moule de papier sulfurisé et recouvrez de pâte, lissez avec une spatule. Appliquez une 2e couche de papier sulfurisé et pressez le mélange. 
5. Laissez prendre 6 heures au frigo minimum puis démoulez, retirez les feuilles de papier sulfurisé et découpez en carrés avec un couteau bien tranchant. Conservez dans un endroit plutôt frais (hélas, ces pavés ne se mangent pas chauds !) 



vendredi 2 janvier 2009

Matcha, marron, amarena : trio irrésistible pour une bûche

Bonne année 2009 !



En ce début d'année, je ne résiste pas au plaisir de vous présenter ma première bûche maison. Marrons, matcha, et des cerises amarene. Un authentique délice !

Vous l'avez sans doute remarqué si vous fréquentez ce blog, je ne suis pas du tout versée dans la pâtisserie. Les gâteaux de cuisinière amateur sont une chose, la pâtisserie, une autre. Je n'ai ni les compétences, ni le matériel, ni la patience... ni la gourmandise pour ce genre de chose. Bavarois, mousses en superpositions savantes m'écoeurent rien que de les voir. Génoises, dacquoises, vacherins sont des mots anxiogènes. Rien qu'à l'idée de rouler une génoise, mon rythme cardiaque s'accélère.

Je ne suis toujours pas guérie de mon aversion pour la bûche de Noël. Trop de souvenirs gustatifs en dessous de la médiocrité y sont associés. Crèmes au beurre au parfum de chocolat en poudre, biscuits trempés de sirop, crème fouettée sucrée à mort qu'on vous flanque encore par dessus...

Chez les pâtissiers dignes de ce nom, de plus en plus souvent, j'ai l'impression que les qualités gustatives cèdent un peu le pas à la prouesse esthétique. J'ai été déçue l'année dernière par une bûche couverte de velours rouge de Lenôtre. Cette année, la "baguette et flocon" de la Maison du chocolat n'avait vraiment rien d'exceptionnel, tout au moins dans sa version poire-chocolat.

Soit c'est un blocage psychologique, soit je suis vraiment très très difficile. Bon, je n'ai pas encore testé tout ce qui se fait dans les hautes sphères pâtissières. Je suis toujours tentée par S. Aoki, mais c'est vraiment hors de prix... et Patrick Roger, mon chouchou en matière de chocolat (tout aussi hors de prix du reste), ne semble pas proposer de bûches de Noël.


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Pour le repas du 31 décembre, je me suis lancée dans une bûche. L'association matcha et marrons me faisait très envie et depuis bien longtemps. Tout comme l'association du matcha avec la cerise : pas n'importe quelle cerise, la griotte, et pas n'importe quelle sorte de griotte non plus, l'amarena. Les amarene (au pluriel !) sont des cerises confites dans un sirop épais dont raffolent les Italiens et que l'on trouve dans pas mal de desserts de la Péninsule, en particulier dans les glaces.

Le trio matcha, marron, amarene est, en fin de compte, irrésistible. D'une grande finesse gustative, cette bûche était bien plus réussie que tout ce que je pouvais espérer. Je ne le dis pas pour me lancer des fleurs, mais parce que j'ai été surprise du résultat, tout simplement ! Et il semble que nos invités aient été tout aussi emballés, y compris un jeune garçon de 14 ans qui s'était montré inquiet de la couleur comme de la composition de la chose, et qui finalement a dévoré sa part avec enthousiasme...

Bûche matcha, marrons, cerises amarene



Préparation : 40 minutes en tout
Cuisson : 12 à 15 minutes
Pour 6 à 8 personnes environ

Pour la génoise au matcha (recette inspirée du gâteau roulé matcha-lemon curd repérée sur le site de Sooishi pour le biscuit, que vous trouvez également chez Loukoum°°°)
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
- 3 cc rases de thé matcha

Pour le sirop de punchage de la génoise 
- 10 cl d'eau 
- 50g de sucre 
- 1 cs de kirch 

Pour la mousse aux marrons 
- 250g de crème de marrons vanillée 
- 25g de beurre doux 
- 25g de beurre demi-sel 
- 10 cl de crème liquide (non allégée) 
- une vingtaine de cerises amerene au sirop (les bocaux de 600g d'amarena s'achètent dans les épiceries italiennes ou sur internet, entre autres ici et ici sous la marque Fabbri. A l'origine les pots avaient cette forme typique de petite amphore et étaient en céramique décorée de motifs bleus ou rouges, mais aujourd'hui, ce sont plus souvent des pots en verre recouverts d'un plastique blanc - à gauche sur la photo - qui ne trompent que de loin...) 



Pour la finition
- 2 cc de thé matcha en poudre 
- 3 cs rases de sucre glace 
- facultatif : 1/2 cc de colorant irisé argenté en poudre (acheté en ligne chez Artgato
- le reste du bocal d'amarene 
- 1 marron glacé (ou plus...)

1. Le sirop de punchage. Portez l'eau, le sucre et le kirch à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, éteignez le feu, laissez refroidir. Entreposez à température ambiante le beurre doux et le beurre demi-sel qui serviront à confectionner la crème aux marrons afin qu'ils ramollissent. 

2. La génoise. Préchauffez le four à 180° C. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez progressivement la farine et la poudre de thé vert tamisées dans une passoire pour éviter les grumeaux. Le mélange obtenu est compact et sec, c'est normal.
Battez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Incorporez-les en deux fois à la préparation précédente. J'ai dû casser un peu les blancs au début, tant le mélange jaunes-sucre-farine-matcha était dur. Apparemment cela n'a pas eu d'incidence sur le résultat final. Ne vous inquiétez donc pas si vous rencontrez ce problème.
Versez la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d'un papier sulfurisé et égalisez. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson, préparez un torchon propre humide et une seconde plaque de cuisson de même taille ou plus grande que celle de la génoise qui est en train de cuire.

3. Imbibez et roulez la génoise. A la sortie du four, posez le torchon humide sur le biscuit puis recouvrez de la seconde plaque de cuisson. Retournez l'ensemble, retirez la première plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé. Avec un pinceau, imbibez toute la surface du gâteau avec le sirop. Il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le sirop, loin de là. Faites en fonction de votre goût. Pour ma part, j'imbibe assez peu, je déteste les gâteaux "mouillés".
Roulez la génoise avec le torchon sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon. Si vous ne comptez pas garnir la génoise avant plusieurs heures, sortez-la du torchon, déroulez-la à plat et emballez-la dans du film alimentaire. Elle restera humide et pourra être roulée à nouveau sans problème, le moment venu.

4. La mousse aux marrons. Dans un saladier, battez la crème de marrons et le beurre ramolli jusqu'à obtenir une crème homogène. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation aux marrons à l'aide d'une spatule.

5. Garnissez et roulez, c'est prêt ! Déroulez la génoise à plat et garnissez la de mousse aux marrons. Répartissez les cerises amarene égouttées sur la mousse. Enroulez de nouveau le biscuit en serrant autant que possible. Déposez-le roulé dans une gouttière à bûche afin qu'il garde sa forme ronde et ne s'affaisse pas.

J'ai improvisé une gouttière en découpant un étui de bouteille de whisky, vous savez, ces étuis cylindriques en carton fort. C'était parfait pour garder à la bûche sa forme arrondie et éviter qu'elle ne s'aplatisse.

6. Le décor (sans prétention, mais pas si moche). Mélangez le thé matcha, le sucre glace et le colorant irisé en poudre. Saupoudrez 2/3 de ce mélange à travers une passoire sur toute la surface de la bûche afin d'obtenir un très léger glaçage vert clair irisé. Décorez le dessus de quelques cerises et d'un marron glacé, par exemple. Réservez au frais jusqu'au service. Juste avant de servir, saupoudrez le 1/3 restant du mélange thé matcha, sucre glace et colorant irisé. Répartissez quelques amarene avec leur sirop sur chacune des assiettes des convives. Coupez les parts de bûche. Dégustez.