vendredi 27 mars 2009

Derniers jours, dernières marmelades d'hiver : citrons-bergamotes


L'hiver est revenu. Une tournée d'adieux ? Espérons que oui. Les journées se sont considérablement ralenties depuis le début du mois de mars. Alourdi par un gros ballon, le corps s'économise mais l'esprit s'agite et vagabonde plus que jamais. Les heures, les jours, les semaines passent vite, solitaires, en dehors de quelques rendez-vous médicaux, professionnels, amicaux, avant que... 


Si j'étais une femme organisée je prendrais de l'avance sur les cours de l'année prochaine, je préparerais les colloques du mois de juin, j'écrirais l'article à rendre pour fin avril. Mais je suis la championne de la procrastination et ne travaille vraiment bien que dans l'urgence. D'année en année, ce défaut s'aggrave. Rien à faire, je n'ai pas la force... de me forcer. Ce qui accable ma conscience, évidemment. 

Mise en ordre des petites affaires, préparatifs divers, tout cela occupe aussi l'esprit. Ce n'est pas aussi lénifiant qu'on l'imagine : qu'est-ce que j'ai appris comme vocabulaire, ces derniers temps ! Gigoteuse, turbulette, nid d'ange et compagnie, je commence enfin à comprendre de quoi il retourne. Il ne me manque plus que le permis poussette. Enfin, j'ai fait ma valise pour le grand jour... ce jour dont personne ne peut prédire la date : demain, dans 3 jours, dans 3 semaines ? 


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Je vous avais promis il y a quelque temps une recette de marmelade aux deux citrons. Peut-être avez-vous aperçu cette année, sur les marchés, ces petits agrumes jaune d'or au pédoncule si joliment dessiné : 
Ce sont des citrons-bergamotes ou "citrons doux". Ils viennent de Tunisie ou du Maroc, parfois du Moyen-Orient. La saison commence en janvier-février et dure jusqu'au début du mois d'avril.
Ces agrumes n'ont que peu de rapport avec le citron jaune, à part leur petit "nombril" proéminent. Leur chair est fleurie et légèrement acidulée, quoique beaucoup plus douce que celle du citron. L'écorce a une saveur plutôt poivrée. Délicieuse en marmelade.


Marmelade de citrons-bergamotes 


 

Le calibre des citrons et des citrons-bergamotes étant très variable, je vous conseille de peser vos fruits... ainsi pas de surprise sur le résultat final ! Trop de recettes de marmelades se contentent de dire : 2 citrons, ou 3 machin, c'est trop imprécis !

Ingrédients :
- citrons jaunes non traités : 250g (environ 3 citrons...)
- citrons-bergamotes non traités : 150g (2-3 bergamotes...)
- eau de source : 500 ml (ou de l'eau filtrée)
- sucre blanc : 500g

1. Brossez les fruits sous l'eau chaude, séchez-les. Eliminez les extrêmités. Pesez : il devrait vous en rester plus ou moins 350g. 

2. Coupez les fruits en gros quartiers, éliminez un maximum de pépins avec un couteau. Réservez les pépins dans un nouet. Détaillez en tranches très très fines chaque quartier (idéalement, au robot, grille pour émincer la plus fine). 

3. Faites cuire écorces et nouet contenant les pépins avec l'eau, à feu très doux, pendant 1h30, en couvrant hermétiquement (voir méthode ici). Si l'eau réduit trop, rajoutez-en en cours de cuisson, mais pas plus d'1/2 verre. Laissez reposer le tout à température ambiante (12h minimum). 

4. Au bout de ce temps, retirez le nouet, ajoutez le sucre et faites cuire à feu vif 15 à 20 minutes, le temps que la marmelade prenne (elle doit monter à 105° C environ). 

Attention, le citron jaune est très riche en pectine. Même si la marmelade bouillante vous semble encore très liquide, méfiez-vous, il se peut qu'elle soit déjà prise ! Faites régulièrement le test de l'assiette froide. Si vous attendez que la consistance devienne épaisse à 105°, vous aurez à coup sûr dépassé le point de gélification : une fois refroidie, votre marmelade sera en béton. Il vaut mieux devoir remettre sur le feu une marmelade restée un peu liquide, le cas échéant. A l'inverse, une marmelade trop cuite n'est pas rattrapable. 

5. Mettez en pots immédiatement, fermez et retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir complètement. 

Attendez 8 à 15 jours avant de déguster...

vendredi 20 mars 2009

Printemps au rdv : tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons


Mardi matin, je me rends au rond-point du Luxembourg. J'ai rendez-vous avec un universitaire qui a ses habitudes au Rostand. L'adresse est chic, la terrasse baignée de soleil. La carte n'a aucun intérêt mais cela tombe bien, les intellos du quartier fréquentent ce lieu pour se restaurer les neurones, pas pour s'en mettre plein la panse. 

Il est dix heures passées de cinq minutes, et malgré le poids de mes 8 mois de grossesse, je suis arrivée avant le professeur C. Je m'installe et commande un Darjeeling, nom qui semble dérouter le jeune serveur, apparemment novice en ces lieux. Je m'explique en lui montrant la carte (où, du reste, il n'y a que quatre variétés de thé possibles, toutes de chez Mariage). 

Une bonne heure passe et je dois me rendre à l'évidence : M. le Professeur n'est pas venu au rendez-vous. Pas de message sur le portable, aucune nouvelle. 

Je ne suis qu'à moitié fâchée, connaissant le type à qui je dois ce "lapin". Après tout, la journée est belle et la traversée du Luxembourg est plus tentante qu'un entretien protocolaire. Le printemps, lui, est au rendez-vous. 

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Ma petite promenade faite, je rentre à la maison et me lance dans une tarte aux parfums des beaux jours : une pâte un peu rustique, moitié farine de blé, moitié farine d'épeautre, des feuilles de blettes bien tendres, des pignons de pin, du fromage de chèvre, des raisins de Corinthe pour une note légèrement sucrée, quelques feuilles de basilic pour relever la fraîcheur méditerranéenne de la préparation. Une tarte à déguster sans autre forme de procès, tiède ou froide, en pique-nique ou sur le balcon d'un appartement parisien... 

Tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons 


Pour la pâte : 
- farine de blé T65 (semi-complète) : 100g 
- farine blanche d'épeautre : 75g 
- parmesan râpé : 2 cs 
- sel fin : 1 petite cc rase
- beurre doux : 80g 
- 5 cl d'eau glacée additionnée d'1 cs de vinaigre 

Pour l'appareil : 
- jeunes feuilles de blettes : 200g (poids de la partie verte seulement) 
- raisins secs : 1 poignée 
- pignons de pin : 1 poignée 
- ail : 1 petite gousse, dégermée, hachée finement 
- oignon : 1/2, haché finement 
- lait : 15 cl 
- crème liquide entière : 5 cl 
- chèvre frais à tartiner (type Chavroux) : 50g 
- tomme de chèvre râpée : 50g (peut être remplacée par un autre fromage à pâte dure râpé) 
- oeufs : 2 
- farine : 2 cs rases 
- sel, poivre du moulin 
- basilic frais à grandes feuilles : 6-8 feuilles 
- huile d'olive : 1 cs 

1. Mélangez les farines, le parmesan et le sel, ajoutez le beurre à température ambiante, mélangez du bout des doigts. Ajoutez l'eau glacée additionnée de vinaigre par petites quantités, jusqu'à pouvoir former une boule souple mais pas collante. Réservez la pâte au frais, emballée dans du film alimentaire, pendant 1 heure minimum. 

2. Préchauffez le four à 200° C. Lavez et séchez les feuilles de blettes. Ne gardez que la partie verte pour cette recette (on peut aussi faire une tarte avec les cotes blanches, recette à venir).. Emincez les feuilles. 

3. Faites revenir à feu doux, dans 1 cs d'huile d'olive, l'ail, l'oignon, les feuilles de blettes. Au bout de 3 mnutes environ, ajoutez les raisins secs et les pignons de pin ainsi que les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Poursuivez la cuisson 2 minutes, salez et poivrez, poudrez de 2cs de farine, mélangez et retirez du feu. 

4. Dans une jatte, mélangez les oeufs, le fromage de chèvre frais, la crème liquide, le lait. Salez et poivrez. 

5. Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte ou un cercle à tarte (ici, une version carrée) posé sur une plaque de cuisson. Piquez le fond et les côtés de la pâte. Répartissez les blettes au fond, puis versez l'appareil liquide par dessus. Terminez en saupoudrant de tomme de chèvre râpée. 

6. Enfournez pour 35-40 minutes environ. Baissez éventuellement le thermostat du four à 180° pour les 10 dernières minutes, si la pâte et le dessus colorent trop vite. 


dimanche 15 mars 2009

Un rayon de soleil : pâtes au citron de Menton, ail, huile d'olive et parmesan

Photo du site officiel de la Fête du citron de Menton

Ce matin, place d'Aligre, l'ambiance était printanière. Les premières asperges, les premières fraises, et puis... des citrons de Menton ! L'air était encore bien frais pour les lève-tôt de mon espèce, mais faire le marché sous le soleil était un plaisir dont l'Homme et moi avions été privés depuis plusieurs mois, avec ce terrible hiver. C'était un moment bien agréable. 

Je n'ai acheté ni fraises (hors de prix, les françaises), ni asperges (j'attends celles du Val-de-Loire), mais j'ai trouvé très tentants ces gros citrons un peu irréguliers venus de la Côte d'Azur. Ils évoquent dans mon esprit la lumière du Sud, les voyages en Méditerranée. Lorsque j'en vois, je songe aux jardins clos de hauts murs de l'île de Procida, près de Naples, derrière lesquels se cachent des milliers de citronniers et d'autres agrumes. Loin au sud-est de Menton... 



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Avec les citrons de Menton, un plat tout simple, délicieux, pour entrer dans la saison nouvelle : des pâtes au citron (hé hé, vous croyiez que j'allais ENCORE vous proposer une marmelade ? Ce sera pour bientôt, rassurez-vous...)

J'ai mis beaucoup de temps à trouver la recette "idéale" de pâtes au citron : j'en ai essayé beaucoup, beaucoup m'ont déçue. Toujours trop acides, amères, ou au contraire trop fades. Difficile de trouver un bon équilibre. 

Dans cette recette, le parfum de citron est présent, mais il ne s'accompagne ni d'acidité, ni d'amertume : normal, on n'utilise que le zeste, pas le jus du fruit. Bien entendu, la qualité des citrons joue son rôle. Pas besoin de vous faire un dessin : le citron de Menton ne saurait être comparé au citron de base ultra calibré de la supérette du coin, vendu dans un filet en plastique, dont le zeste n'a presque pas de saveur. 

Pâtes au citron, ail, huile d'olive et parmesan



Préparation : 15 min 
Cuisson : dépend des pâtes utilisées ! 
Pour 4 personnes : 
- pâtes fraîches : 400g 
- citrons de Menton : 1 gros ou 2 petits pour râper finement le zeste + 1 petit pour le décor 
- gousses d'ail nouveau : 2 
- huile d'olive (là encore, de l'huile de bonne qualité sinon ça gâchera tout) : 8 cs 
- parmigiano reggiano râpé : 100g 
- vinaigre de vin blanc non aromatisé (vinaigre de Reims) : 2 cs 

1. Râpez très finement le zeste de citron sans entamer la partie blanche de l'écorce, qui est amère. Hachez menu les gousses d'ail. 

2. Dans une petite casserole, faites revenir l'ail dans l'huile d'olive, lorsqu'il commence à dorer légèrement, déglacez avec le vinaigre (ne déglacez pas au jus de citron, cela le ferait brûler et dénaturerait son goût). Donnez quelques tours de moulin à poivre, réservez. 

3. Faites cuire les pâtes al dente (voire un peu moins que cela) dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez tout en gardant 5 cl de l'eau de cuisson. 

4. Reversez les pâtes et les 5 cl d'eau de cuisson dans une sauteuse antiadhésive, ajoutez l'ail et la déglace au vinaigre, le zeste de citron et la moitié du parmesan râpé. Mélangez rapidement le tout de manière à réchauffer la préparation, sans trop vous attarder pour ne pas que les pâtes soient trop cuites. Si l'ensemble paraît un peu sec, rajoutez de l'huile d'olive. Répartissez les pâtes dans des assiettes et saupoudrez du reste de parmesan râpé. Décorez chaque assiette d'une fine rondelle de citron, et, si vous aimez, de lanières de zeste prélevées au zesteur. 

dimanche 8 mars 2009

Cake ultra fondant à la courge, au citron et aux épices douces, glaçage acidulé



Le meilleur cake que j'aie mangé depuis des lustres. Je crois qu'il surpasse, dans un genre assez voisin, le fameux carrot cake (lequel occupe depuis des mois le n°1 au palmarès des recettes les plus consultées de ce blog). 

A tester tant qu'il y a encore des courges sur les marchés : muscade, butternut ou potimarron conviennent, j'en ai encore vu dimanche à Aligre, tout n'est pas perdu... à vos moules à cake !! 

Depuis toujours, je collectionne les recettes de cakes. Dès que j'en croise une nouvelle, je l'étudie attentivement, je scrute les photos, j'essaie d'imaginer le résultat gustatif. La plupart du temps, ces cakes restent à l'état de projet : j'ai si souvent été déçue du résultat que je me lance rarement dans de nouveaux essais... 

Il y a le cake qui suinte le gras et poisse les doigts. Dès le 2e jour la matière grasse commence à sentir le rance et si par malheur on a mis de la margarine ou de l'huile à la place du beurre, c'est pire encore. 

Il y a le cake dopé à la levure chimique qui laisse une sensation râpeuse et persistante sur les dents. 

Il y a le cake qui se transforme en miettes au moindre coup de couteau, impossible d'en manger une tranche proprement. Le cake intransportable ne peut qu'être disqualifié à mes yeux. 

Il y a le cake bien compact, énorme, moche et toujours sec des familles où la quantité prime sur la qualité. Ah, pour nourrir, il nourrit. Surtout que pour pouvoir le manger, il faut l'accompagner d'une grande quantité de crème anglaise, de coulis de fruits, de chantilly, et de je ne sais quoi encore. Pour ce qui est du plaisir, je reste sur ma faim. 

Il y a le cake ramollo-humide de ceux qui ont décidé d'éviter l'écueil du cake bien compact et qui pensent qu'il s'agit seulement d'une affaire de cuisson. Or un cake à moitié cru, ça n'a pas de tenue, ça a mauvais goût, et c'est parfaitement indigeste. 

Ce cake à la courge, au citron et aux épices (recette nataliesque, mise au point en deux ou trois essais successifs...) n'est pas un cake classique à base de farine, de beurre et d'oeufs. La matière grasse est ici fournie par des amandes et des noisettes, ce qui lui donne un goût délicieux et le rend incontestablement plus fondant et moelleux. L'idée de remplacer le beurre par des amandes et des noisettes vient, bien sûr, du carrot cake... et l'idée de râper de la courge au lieu de râper des carottes est venue tout simplement de la présence (abondante) de courge muscade dans le frigo des Kriskov.

Le mélange des saveurs est un pur bonheur : les épices douces sont relevées d"écorces de citron et d'un glaçage léger, translucide, acidulé, qui s'effrite sous la dent et fond sous la langue, laissant place au moelleux incomparable du biscuit. Il est irrésistible. 

Qu'on se rassure (et que les amateurs de courge ne soient pas déçus), on ne sent pas plus le goût de courge qu'on ne sent le goût de carotte dans un carrot cake... 



Cake ultra fondant à la courge 
au citron et aux épices douces 


Préparation : 20 minutes 
Cuisson : 50 à 60 minutes 

Ingrédients (pour un moule à cake de taille ordinaire) 
- courge à chair ferme et sucrée (muscade, butternut ou potimarron) finement râpée : 300 g 
- noisettes en poudre : 100g 
- amandes en poudre : 60g 
- écorces de citron confites : 50g 
- oeufs : 3 
- farine T65 (semi-complète) : 100g 
- sucre roux : 150g 
- bicarbonate de soude : 1 cc 
- sel : 1/2 cc rase + 1 pincée pour les blancs 
- cannelle en poudre : 1 cc légèrement bombée 
- gingembre en poudre : 1/2 cc 
- cardamome en poudre : 1/2 cc 
- beurre (10g) et farine (2 cs) pour le moule 

Pour le glaçage acidulé : 
- jus de citron : 3 cs 
- sucre glace : 50g 
- crème fraîche épaisse : 1 cc 



1. Préchauffez le four à 180° C. 

2. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet à main ou directement dans le bol d'un robot, fonction batteur, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les blancs d'oeufs, en terminant par la farine et les écorces de citron taillées en dés : actionnez le robot (fonction mixeur ou pétrissage) au fur et à mesure que vous ajoutez les ingrédients, par à-coups, de façon à obtenir une pâte homogène, mais sans insister pour ne pas mixer trop finement non plus. Si vous mélangez à la main, utilisez une grande spatule plutôt qu'un fouet à main, ce sera plus facile. Ne soyez pas surpris que le mélange soit compact et difficile à travailler... 

3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les en plusieurs fois à la préparation précédente, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. 

4. Beurrez largement le moule à cake puis versez la préparation et enfournez pour 40 minutes à 180° C, puis 10 à 20 minutes à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez délicatement le gâteau sur une grille. Laissez-le refroidir complètement. 

5. Mélangez le jus de citron avec le sucre glace et la crème fraîche (le rôle de la crème fraîche. Etalez le glaçage sur la surface du cake, laissez sécher à température ambiante, sans couvrir le gâteau. Etalez éventuellement une 2e couche de glaçage quand la première est bien sèche. 



lundi 2 mars 2009

Kedgeree de haddock, a typical British breakfast


Si je vous dis : baked beans and sausages, fried eggs and bacon, muffins, scones and orange marmalade, vous pensez tout de suite petit-déjeuner anglais, don't you ?

Et si je vous dis Kedgeree ? Sans doute vous faites-vous répéter et épeler le mot (dont la prononciation ressemble grosso modo à "kitcherie" !). J'ai découvert le mot Kedgeree en feuilletant les chroniques de Nigel Slater dans The Observer. Je me suis demandé de quoi il s'agissait (Nigel ne donne pas de recette de Kedgeree, il se contente de citer le plat). Une petite recherche sur la Toile m'a appris que c'était un plat d'origine indienne, fait de haddock et de riz au curry, présent dans la tradition culinaire britannique depuis l'époque victorienne. Et surtout, que c'était un plat de petit-déjeuner.

J'ai eu envie de tester ce plat. Pour un dîner en amoureux plutôt que pour le petit-déjeuner ;-))) Mais certain(e)s (suivez mon regard) pourront tenter l'expérience dès les premières heures de la matinée si ça leur dit ! Pour démarrer la journée, le haddock me semble toutefois un peu fort et long en bouche... surtout avec les épices à curry. Enfin, je me suis déjà vue manger une assiette de poissons fumés et de tarama, alors pourquoi pas un Kedgeree, si l'occasion se présente ?

Il y a bien des façons d'interpréter ce plat, plus ou moins indiennes, plus ou moins occidentalisées. La recette que voici a été pêchée sur le blog Chez Becky et Liz, c'est en fait celle de Rick Stein, un chef anglais qui tient plusieurs restaurants en Cornouaille et qui est un spécialiste des produits de la mer. J'ai préféré cette version à celles signées Jamie Oliver (plus indienne, avec du piment et de la coriandre) ou Delia Smith (avec beaucoup de beurre...), ou encore James Martin (avec de la crème).

Dans la recette de Rick Stein, il y a un bon équilibre entre les ingrédients occidentaux (persil, citron jaune) et indiens (épices à curry). Le plat n'est ni noyé sous le feu d'un curry pimenté, ni dégoulinant de beurre et de crème fraîche.

J'ai apporté toutefois quelques petites modifications : au lieu des feuilles de laurier, que je n'aime pas beaucoup, j'ai utilisé des feuilles de curry pour parfumer le riz, leur saveur est très fine, c'est un délice. Ensuite, j'ai cuit le haddock et le riz dans du lait, une option qui semble presque plus fréquente que la cuisson à l'eau ou au bouillon.

Kedgeree



Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Attente : 2 heures (pour faire dessaler le haddock)

Pour 2 personnes :
- riz basmati : 150g 
- filets de haddock : 200g 
- oignon : 1 moyen 
- cardamome : 2 capsules (ouvertes) 
- cannelle : 2 cm d'un bâton fendu dans la longueur 
- curcuma en poudre : 1/2 cc 
- feuilles de curry séchées : 6 (environ) (pas prévues dans la recette d'origine) 
- lait : 50 cl 
- beurre : 25g 
- persil plat : 6 brins 
- poivre, sel 
- facultatif : 2 oeufs durs + des quartiers de citron jaune pour le décor 

1. Faites dessaler le haddock pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau au bout d'une heure. Egouttez-le, rincez-le encore une fois, séchez-le dans du papier absorbant.

2. Découpez le poisson en tronçons de 3-4 cm de large et faites-le pocher 3-4 minutes dans le lait, à tout petit feu. Egouttez le haddock mais gardez le lait, il vous servira pour la cuisson du riz.

3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir tout doucement l’oignon émincé avec la capsule de cardamome ouverte, la cannelle, le curcuma et les feuilles de curry.

4. Ajoutez le riz, faites revenir 1 minute en remuant constamment.

5. Versez le lait de cuisson du haddock, portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente. La consistance doit être légèrement crémeuse, pas sèche. Si le riz paraît sec et pas tout à fait cuit, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel si le riz est trop doux, poivrez.

6. Quand le riz est cuit, ajoutez les morceaux de haddock et, si vous en mettez, les oeufs durs coupés en quartiers. Ajoutez également le persil ciselé, mélangez et laissez encore une minute sur feu doux, à couvert, pour que le poisson se réchauffe. Servez immédiatement avec des quartiers de citron jaune.