jeudi 30 avril 2009

Des scones qui restent moelleux, d'après Rose Bakery ; et des mini-puddings pour recycler les restes


Pour quelqu'un qui a presque toujours vécu à Paris et qui prétend s'intéresser à la cuisine, je connais bien mal les salons de thé qui font courir les gourmands de la capitale. Un jeu lancé par la Mangue il y a quelques jours (il s'agissait de reconnaître un certain nombre de lieux de ce genre d'après photo) m'a permis de mesurer la profondeur abyssale de mon ignorance. 

Rose Bakery : voilà une adresse dans l'air du temps où je n'ai encore jamais mis les pieds. A force d'entendre tout et son contraire au sujet du salon de thé tenu par dame Carrarini, j'avais fini par entreprendre une virée rue des Martyrs. Ayant oublié de noter le numéro, l'Homme et moi avons parcouru toute la rue sans trouver ce que nous cherchions. Trop forts, les Kriskov. 

Un de ces jours, peut-être que j'irai explorer la rue Debelleyme (je louerai un GPS pour l'occasion ;-)). 

Mais comme ce genre d'expédition est peu envisageable avec un mini Kriskou aux horaires imprévisibles, je me console en testant quelques recettes du livre de Rose, Breakfast, lunch, tea

Pour commencer, des scones, spécialité emblématique de la cuisine britannique. Parce que c'est rapide à préparer, plus rapide que la boulange. Et que c'est très bon, surtout au petit-déjeuner. Enfin, parce que la recette de Rose Bakery est la meilleure que j'aie goûtée jusqu'à présent. 

L'inconvénient des scones est que ça ne reste pas moelleux longtemps : à la sortie du four et jusqu'à 2 heures après cuisson, c'est top... ensuite, c'est foutu. 24h après, les scones maison sont à peu près aussi secs et bourratifs que ceux qu'on achète au rayon viennoiserie des supermarchés. 

La parade ? Utiliser un mélange de farine de blé et de farine de seigle plutôt que de la farine de blé seule. Le lendemain, vos scones seront aussi bons que la veille, si vous les faites légèrement réchauffer au four avant dégustation. Le surlendemain, ils sont encore mangeables. Le mélange donne un résultat très goûteux, meilleur à mon avis que la farine blanche. Et si jamais il vous en reste encore 3 jours après (j'avais fait des proportions gigantesques, d'où ce recyclage...), vous n'avez plus qu'à les transformer en puddings. 

Scones aux raisins qui restent moelleux


Préparation : 10 minutes 
Cuisson : 15-20 minutes 
Pour 8 à 10 scones environ : 

- farine T45 : 200g 
- farine de seigle : 50g (dans la recette originale de Rose : 250g de farine) 
- lait : 15 cl 
- raisins secs : 80g 
- beurre : 50g 
- levure : 1 cs
- sucre : 1 cs 
- sel : 1 cc rase 
- oeuf : 1 (petit, pour la dorure) 


1. Préchauffez le four à 180° C. 
2. Tamisez les farines et la levure, ajoutez le sucre et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre à température ambiante, coupé en dés. Du bout des doigts, incorporez-le à la farine. Ajoutez les raisins secs, puis le lait. 
3. Mélangez le tout à l'aide d'une fourchette, puis pétrissez brièvement avec les mains jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Au besoin, ajoutez un peu de farine. 
4. Abaissez la pâte sur 3 cm d'épaisseur environ. Découpez les scones avec un emporte-pièce canelé de 5 cm de diamètre. Déposez les scones sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez très peu d'espace entre un scone et l'autre (5 mm maxi). 
5. Badigeonnez les scones d'oeuf battu et enfournez pour 15-20 minutes, jusqu'à ce que les scones soient dorés. Laissez-les tiédir 5 minutes sur une grille avant de les déguster avec un bon thé Earl Grey, du beurre et de la marmelade d'oranges amères.


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Si jamais vous avez des scones rassis dont vous ne savez que faire, vous pouvez les recycler comme une brioche ou du pain : en mini-puddings. Ces derniers se conservent sans problème plusieurs jours ;-) 

Mini-puddings de scones


 Préparation : 10 minutes 
Repos : 15 minutes 
Cuisson : 40-45 minutes 

- scones aux raisins rassis : 150g 
- lait : 50 cl 
- beurre : 30g 
- cassonade : 50g + 3 cs 
- oeufs : 2 entiers 
- rhum : 2 cs 
- écorces d'oranges confites : 30g (coupées en tout petits dés) 
- pignons de pin : 30 g 
- cannelle : 1/2 cc 
- vanille liquide : 1 cc 
- poudre d'amandes : 3 cs 

1. Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir et versez-le sur les scones rassis et émiettés. Laissez reposer 1/4 d'heure environ. 
2. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez au mélange lait-scones le beurre fondu, 50g de cassonade, les oeufs battus, l'orange confite, le rhum, les pignons, la cannelle et la vanille. Mélangez bien. 
3. Versez la pâte dans un (petit : 20 cm maxi) moule à manqué ou carré, sans beurrer. Saupoudrez de poudre d'amandes mélangée à 3 cs de cassonade. Enfournez pour 40 minutes environ jusqu'à ce que le dessus caramélise légèrement. 
4. Laissez refroidir et reposer au frais au moins 2 heures avant de déguster (meilleur le lendemain, voire le surlendemain, contrairement aux scones...) 
5. Découpez des mini-puddings à l'emporte pièce et servez-les nature ou accompagnées d'une crème anglaise. 


dimanche 26 avril 2009

Classiques en famille. Carré de veau aux morilles, pommes grenaille rôties


Que fait une blogueuse culinaire quand elle devient mère ? Elle recycle sa thermosonde de cuisson en thermomètre de bain ;-) 

Mini Kriskou reçoit des visites quasi quotidiennes. C'est déjà une enfant gâtée : sa garde-robe d'été est scandaleusement chic et abondante. Son lit est un vrai zoo : girafe, chat, lapin, éléphants, et le plus trognon, le plus blanc, le plus réconfortant des nounours. 

Quelques repas de famille sont l'occasion de ressortir les grands classiques qui ne demandent pas des heures de présence en cuisine... en l'occurrence un carré de veau à la crème et aux morilles. 

C'est la saison des morilles, on en trouve des fraîches en ce moment, elles ont l'avantage, par rapport à la version séchée ou surgelée, de garder une bonne tenue et une consistance ferme après cuisson. Après avoir fait cuire le carré (ou les cotes de veau) à la cocotte ou au four, on déglace les sucs de cuisson avec un bon vin blanc pas trop sec, type Bourgogne ou Savennières, on ajoute de la crème et du beurre ainsi que les champignons qui vont donner un parfum unique à cette sauce onctueuse... Rassurez-vous, il n'en faut pas 3 kg, donc le prix du plat reste très abordable (la viande vous coûtera plus cher que les morilles !) 

Carré de veau à la crème et aux morilles


Pour 6 personnes 

- un carré de veau d'environ 1,5 kg (ou 3 côtes bien épaisses) 
- morilles fraîches : 150g (à défaut : des morilles sèches... environ 30g préalablement réhydratées, ou des morilles surgelées) 
- fond de veau déshydraté : 2 cs bombées 
- crème fleurette entière : 30 cl 
- vin blanc : 7,5 cl (prenez un vin souple, pas trop sec, type Savennières, Bourgogne blanc ou Pinot gris d'Alsace) 
- beurre : 80g 
- huile : 1 cs 
- sel, poivre du moulin 

1. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre et 1 cs d'huile. Faites revenir le carré de veau sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ. Baissez le feu, ajoutez 1 cs de fond de veau et 1 grand verre d'eau, laissez mijoter environ 1/2 heure pour un cuisson rosée, 3/4 d'heure pour une cuisson à point. 

2. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du carré de veau, ajoutez les morilles que vous aurez délicatement lavées, brossées et séchées dans du papier absorbant (c'est un champignon très sableux). 

3. Retirez la viande et les morilles de la cocotte et réservez-les au chaud. 

4. Ajoutez le vin blanc aux sucs de cuisson restés dans la cocotte. Portez à ébullition et faites réduire à sec (ne laissez surtout pas brûler), puis ajoutez hors du feu 1 cs de fond de veau déshydraté ainsi que la crème liquide. Laissez réduire sur feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Hors du feu, incorporez 60g de beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet pour l'incorporer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. 

5. Découpez la viande et servez avec la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes grenailles sautées ou d'une purée de pommes de terre au beurre et à la crème. 


NB : la thermosonde, outre qu'elle permet de vérifier la température du bain de bébé de manière instantanée, est très pratique aussi pour vérifier la température à coeur de la viande (celle de veau en l'occurrence, pas celle de mini Kriskou !) qui vous indique à quel stade en est la cuisson : 60° pour une cuisson saignante, 67° pour une cuisson à point. 

jeudi 16 avril 2009

Du rose, une nouvelle vie ! Confit de rhubarbe-fraise, crème de ricotta rose-gingembre



Le 9 avril 2009 à 14h40, une nouvelle couleur est entrée dans ma vie : ROSE

Pour ceux qui ne poursuivraient pas la lecture du billet, je précise que Rose n'est PAS le prénom de mini Kriskou ! 

Le rose est une couleur que j'ai longtemps tenue à distance sans même m'en rendre compte. Petite, il ne faisait pas du tout partie de mon univers. A la maison, dans ma chambre de fille, la déco était très années 70. Tout était orange... y compris le mange-disques.

A l'école, ma prédilection pour le vert agaçait la maîtresse : peinture sur soie, coussins brodés, tout était en vert.

Tout récemment, j'ai pris conscience que je n'achetais jamais rien qui soit de couleur rose : vêtements, accessoires, déco, vaisselle, même les fleurs coupées ! Ce n'est pas que je trouve cette couleur laide : mais sur moi, chez moi, je la trouve incongrue.

Lorsque j'ai commencé à acheter de la layette pour fille, je me suis rendue compte que je ne pourrais totalement ignorer le rose : dans la plupart des magasins, le rayon 0/6 mois est désolant de conformisme chromatique. Du bleu, du rose, un peu de blanc, et c'est à peu près tout, en général.

Il va falloir que je m'y fasse, parce que pour l'instant c'est moi qui choisis, mais dans quelques années, qui sait si mini Kriskou ne sera pas en adoration devant le rose ou pire, le mauve et le violet adulés par ses tantes, couleurs que je déteste tout simplement ?

En cuisine, j'ai décidé de me mithridatiser avec un dessert rose.

La rhubarbe, que j'adore (même quand elle est rose...), a refait son apparition sur le marché. Quelques biscuits à la cuiller ou des biscuits roses de Reims si on y tient vraiment (j'en avais pas, forcément, je n'achète rien de rose...), de la rhubarbe confite avec une pointe de fraise, une crème onctueuse de ricotta de bufflonne parfumée au gingembre et à la rose. C'est acidulé, sucré, légèrement poivré. Un dessert frais de printemps et d'été. Tout rose, mais pas gnan-gnan.

Verrines de rhubarbe confite à la fraise 
& ricotta onctueuse rose-gingembre 



Pour 2 verrines

Confit rhubarbe-fraise :
- 300g de rhubarbe fraîche (poids nettoyée et épluchée)
- 2 belles cs de confiture de fraises (maison, de l'année dernière : c'est pas encore vraiment la saison des fraises)
- 100g de sucre en poudre
- 1 belle pincée de gingembre moulu

Crème à la ricotta : 
- 150g de ricotta au lait de bufflonne (marque Monop', cent fois meilleure que la ricotta ordinaire des supermarchés) 
- 3 cs de sirop de rose (marque Terre Exotique) 
- 2 cs de sirop de gingembre (épiceries exotiques)

Pour le montage des verrines : 
- 8 mini biscuits à la cuiller (Monop') ou 4 biscuits roses de Reims (je n'en avais pas sous la main, et puis je préfère les biscuits à la cuiller, plus moelleux) 
- 2 cs de jus de cranberries pour humidifier les biscuits 

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1. Détaillez la rhubarbe en bâtonnets de 2 cm de long. Saupoudrez de 50g de sucre, mettez à dégorger dans une passoire au-dessus de l'évier, patientez 30 minutes.

2. Faites cuire le contenu de la passoire avec le reste de sucre et le gingembre moulu, d'abord à feu moyen-vif, en remuant constamment (5 minutes), puis baissez un peu le feu mais poursuivez la cuisson à découvert (10 minutes) pour faire réduire au maximum. Ajoutez la confiture de fraise au cours des 5 dernières minutes de cuisson. Laissez refroidir complètement.

3. Battez légèrement la ricotta au fouet électrique ou à la main pour la lisser, tout en ajoutant les deux sirops.

4. Montage des verrines : trempez 2 boudoirs très rapidement dans le jus de cranberries, disposez au fond des verres. Versez une couche de confit de rhubarbe, puis une couche de crème à la ricotta, puis recommencez l'ensemble des opérations. Réfrigérez au moins 1 heure avant de déguster, mais sortez les verrines 10 minutes avant pour ne pas qu'elles soient trop froides.


lundi 6 avril 2009

Blondes et brunes : madeleines aux deux sésames


Toujours dans l'attente du jour J... Peu de cuisine chez Natalia en ce moment... La tête est ailleurs ! 

Douces et parfumées, typées mais délicates. C'est l'alliance du sésame noir et du sésame blond qui fait la différence dans cette recette... Beaucoup de gens perçoivent un goût légèrement différent de la madeleine traditionnelle, mais sans pouvoir identifier à quel ingrédient cela tient. Le sésame est une petite graine discrète qui fait merveille en pâtisserie, surtout quand elle est légèrement grillée.

Le repos de la pâte et la méthode de cuisson garantissent une bosse rebondie, une jolie couleur dorée, une texture fondante qu'il est parfois difficile d'obtenir avec les madeleines, trop souvent sèches et bourratives. Enfin que cela ne vous empêche pas de les tremper dans le thé, si ça vous chante ! 

Madeleines aux deux sésames 



Pour 36 madeleines environ (3 plaques en silicone de 12 empreintes, soit des madeleines de taille moyenne) :

Préparation : 20 minutes + 2 h de repos 
Cuisson : 12 minutes 
- 120 g de beurre 
- 3 oeufs 
- 200 g de sucre en poudre 
- 10 cl de lait 
- 250 g de farine 
- 1 sachet de levure chimique (11g)
- 1 cs de graines de sésame blond 
- 1 cs de graines de sésame noir (en épicerie fine : dans cette recette, le sésame en graine est préférable à la pâte de sésame noir que l'on trouve chez certaines épiceries asiatiques). 

1. Faites griller à sec les graines de sésame à la poêle, à feu très doux, jusqu'à ce que le sésame blanc commence à dorer légèrement. Remuez constamment pour ne pas laisser brûler. Retirez du feu et passez les graines au mixeur afin d'obtenir une poudre fine. 

2. Faites fondre le beurre à feu doux. Dans une jatte, fouettez les oeufs entiers avec le sucre, ajoutez le lait, incorporez ensuite la farine et la levure tamisées, enfin le beurre fondu et la poudre de graines de sésame. 

3. Réservez au frais au moins 2 heures, voire tout une nuit. Il paraît que cela permet d'obtenir à coup sûr la fameuse "bosse". 

4. Préchauffez le four à 210° C, chaleur tournante si possible. Remplissez au 3/4 les empreintes des moules à madeleine. Enfournez pour 4-5 minutes, puis éteignez le four et laissez les madeleines cuire ainsi encore 3 minutes. Il est possible qu'au bout de ce temps elles soient déjà cuites et bien dorées à l'extérieur. Mais selon la taille des moules, et surtout si vous utilisez des moules plus grands, il est possible que ce ne soit pas encore tout à fait le cas : rallumez alors le four à 180° et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient dorées. 

5. Sortez les plaques du four, démoulez et laissez refroidir. Conservez dans une boîte en métal, une petite semaine maximum.