jeudi 30 avril 2009

Des scones qui restent moelleux, d'après Rose Bakery ; et des mini-puddings pour recycler les restes


Pour quelqu'un qui a presque toujours vécu à Paris et qui prétend s'intéresser à la cuisine, je connais bien mal les salons de thé qui font courir les gourmands de la capitale. Un jeu lancé par la Mangue il y a quelques jours (il s'agissait de reconnaître un certain nombre de lieux de ce genre d'après photo) m'a permis de mesurer la profondeur abyssale de mon ignorance. 

Rose Bakery : voilà une adresse dans l'air du temps où je n'ai encore jamais mis les pieds. A force d'entendre tout et son contraire au sujet du salon de thé tenu par dame Carrarini, j'avais fini par entreprendre une virée rue des Martyrs. Ayant oublié de noter le numéro, l'Homme et moi avons parcouru toute la rue sans trouver ce que nous cherchions. Trop forts, les Kriskov. 

Un de ces jours, peut-être que j'irai explorer la rue Debelleyme (je louerai un GPS pour l'occasion ;-)). 

Mais comme ce genre d'expédition est peu envisageable avec un mini Kriskou aux horaires imprévisibles, je me console en testant quelques recettes du livre de Rose, Breakfast, lunch, tea

Pour commencer, des scones, spécialité emblématique de la cuisine britannique. Parce que c'est rapide à préparer, plus rapide que la boulange. Et que c'est très bon, surtout au petit-déjeuner. Enfin, parce que la recette de Rose Bakery est la meilleure que j'aie goûtée jusqu'à présent. 

L'inconvénient des scones est que ça ne reste pas moelleux longtemps : à la sortie du four et jusqu'à 2 heures après cuisson, c'est top... ensuite, c'est foutu. 24h après, les scones maison sont à peu près aussi secs et bourratifs que ceux qu'on achète au rayon viennoiserie des supermarchés. 

La parade ? Utiliser un mélange de farine de blé et de farine de seigle plutôt que de la farine de blé seule. Le lendemain, vos scones seront aussi bons que la veille, si vous les faites légèrement réchauffer au four avant dégustation. Le surlendemain, ils sont encore mangeables. Le mélange donne un résultat très goûteux, meilleur à mon avis que la farine blanche. Et si jamais il vous en reste encore 3 jours après (j'avais fait des proportions gigantesques, d'où ce recyclage...), vous n'avez plus qu'à les transformer en puddings. 

Scones aux raisins qui restent moelleux


Préparation : 10 minutes 
Cuisson : 15-20 minutes 
Pour 8 à 10 scones environ : 

- farine T45 : 200g 
- farine de seigle : 50g (dans la recette originale de Rose : 250g de farine) 
- lait : 15 cl 
- raisins secs : 80g 
- beurre : 50g 
- levure : 1 cs
- sucre : 1 cs 
- sel : 1 cc rase 
- oeuf : 1 (petit, pour la dorure) 


1. Préchauffez le four à 180° C. 
2. Tamisez les farines et la levure, ajoutez le sucre et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre à température ambiante, coupé en dés. Du bout des doigts, incorporez-le à la farine. Ajoutez les raisins secs, puis le lait. 
3. Mélangez le tout à l'aide d'une fourchette, puis pétrissez brièvement avec les mains jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Au besoin, ajoutez un peu de farine. 
4. Abaissez la pâte sur 3 cm d'épaisseur environ. Découpez les scones avec un emporte-pièce canelé de 5 cm de diamètre. Déposez les scones sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez très peu d'espace entre un scone et l'autre (5 mm maxi). 
5. Badigeonnez les scones d'oeuf battu et enfournez pour 15-20 minutes, jusqu'à ce que les scones soient dorés. Laissez-les tiédir 5 minutes sur une grille avant de les déguster avec un bon thé Earl Grey, du beurre et de la marmelade d'oranges amères.


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Si jamais vous avez des scones rassis dont vous ne savez que faire, vous pouvez les recycler comme une brioche ou du pain : en mini-puddings. Ces derniers se conservent sans problème plusieurs jours ;-) 

Mini-puddings de scones


 Préparation : 10 minutes 
Repos : 15 minutes 
Cuisson : 40-45 minutes 

- scones aux raisins rassis : 150g 
- lait : 50 cl 
- beurre : 30g 
- cassonade : 50g + 3 cs 
- oeufs : 2 entiers 
- rhum : 2 cs 
- écorces d'oranges confites : 30g (coupées en tout petits dés) 
- pignons de pin : 30 g 
- cannelle : 1/2 cc 
- vanille liquide : 1 cc 
- poudre d'amandes : 3 cs 

1. Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir et versez-le sur les scones rassis et émiettés. Laissez reposer 1/4 d'heure environ. 
2. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez au mélange lait-scones le beurre fondu, 50g de cassonade, les oeufs battus, l'orange confite, le rhum, les pignons, la cannelle et la vanille. Mélangez bien. 
3. Versez la pâte dans un (petit : 20 cm maxi) moule à manqué ou carré, sans beurrer. Saupoudrez de poudre d'amandes mélangée à 3 cs de cassonade. Enfournez pour 40 minutes environ jusqu'à ce que le dessus caramélise légèrement. 
4. Laissez refroidir et reposer au frais au moins 2 heures avant de déguster (meilleur le lendemain, voire le surlendemain, contrairement aux scones...) 
5. Découpez des mini-puddings à l'emporte pièce et servez-les nature ou accompagnées d'une crème anglaise. 


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