vendredi 31 juillet 2009

La crème au chocolat noir des gourmets impatients (sans oeufs, sans lait, sans four)


Un peu comme Mingou et son "ultimate chocolate cake" (que je n'ai même pas besoin de vous conseiller, vous l'avez sans doute déjà adopté), je me suis, depuis longtemps, mise en quête de la crème au chocolat idéale. 
Une crème au goût de chocolat, rien que de chocolat noir, donc sans lait (je n'aime pas le goût de lait dans le chocolat). Critère très subjectif, j'en conviens, mais comme quasiment toutes les recettes de crème au chocolat sont à base de lait animal (ou végétal), j'espère vous montrer que ça n'est en rien nécessaire, bien au contraire ;-) 
Une crème que l'on ne risque pas de rater : elle ne contient pas d'oeufs, comme ça, pas de risque de faire tourner la préparation pendant la cuisson. 
Une crème qui demande à peine 5 minutes de travail et de liberté (et encore...). 
Une crème qui a une consistance de crème : ni liquide (elle ne dégouline pas de la cuiller), ni gélifiée (ce n'est pas une panna cotta), ni pâteuse (ce n'est pas un brownie mal cuit), ni dure (ce n'est pas une plaquette de beurre) : soyeuse et veloutée, elle a un peu de corps mais elle n'est pas écoeurante. 
L'ingrédient magique ? La poudre à flan (qui ne sert pas qu'à faire la panna cotta) (et non, je le répète, ce n'est pas plus chimique qu'autre chose). Je vous assure que personne ne décèle la présence de poudre à flan dans cette crème ; bien que sans lait, sans oeufs, sans cuisson au four, je vous garantis qu'elle n'éveille absolument aucun soupçon auprès des fans de desserts chocolatés). 

Crème au chocolat noir minute




Pour 6 ramequins individuels : 
- 250g de chocolat noir de couverture (64 à 70% de cacao, c'est mieux si c'est un bon chocolat, bien sûr) 
- 50g de poudre à flan parfum vanille (1 sachet, j'utilise la marque Dr. Oetker que l'on trouve partout en grandes et petites surfaces) 
- 20 cl de crème liquide entière 
- 40 cl d'eau 
- 1/2 cc d'extrait de café 

(pas de sucre, c'est déjà sucré grâce à la poudre à flan) 
1. On fait bouillir le mélange eau+crème+extrait de café, on ajoute, hors du feu, la poudre à flan, on remue bien pour homogénéiser le tout. 
2. On ajoute le chocolat noir râpé (et si on est très flemmarde, on se débrouille pour acheter du chocolat de couverture présenté sous forme de petites pastilles, c'est encore plus rapide). 
3. On laisse refroidir puis on glisse au frigo 2h minimum avant de déguster. 

mercredi 29 juillet 2009

Confiture de pêches blanches au safran d'après C. Ferber



L'idée d'associer pêches et safran m'est venue en croisant (chez P. Hermé) une confiture de C. Ferber dénommée "Eden" : abricots, pêches et safran. 

Curieusement, abricots et pêches cuisinés ensemble ne me transportent pas au paradis. Chacun de ces fruits a bien trop de personnalité pour pouvoir se marier à l'autre sans engendrer quelque cacophonie. C'est un peu comme l'association fraises-framboises. Pas ma tasse de thé. Chacun ses goûts. 

J'ai donc laissé tomber l'abricot et gardé l'idée de relever la pêche (impérativement blanche) d'une pointe de safran. Exquis ! Fameux ! A tester d'urgence ! 

Il est d'usage de peler les pêches pour en faire de la confiture. Je ne le fais jamais. La peau permet d'obtenir une confiture en camaïeu de rose-orangé aussi belle à voir qu'à déguster. Elle ne gâche en rien le goût ou la texture de la confiture. Alors pourquoi se fatiguer inutilement ? 

Confiture de pêches blanches au safran d'après C. Ferber



Pour 2 pots moyens : 
- pêches blanches : 500g 
- sucre : 350g 
- une dizaine de filaments de safran 

1. Ebouillantez et pelez les pêches (si vous y tenez, je ne le fais pas). 
2. Coupez les fruits en morceaux ou en petites tranches. Ajoutez le sucre et le safran, portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur pour la nuit (ou la journée, soit entre 8 et 12h). 
3. Egouttez les fruits de façon à ne garder que le sirop. Portez ce sirop à 110°C. Ajoutez les pêches, faites cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les fruits soient translucides et que le sirop fige si l'on en verse une goutte sur une assiette froide. Ecumez. 
4. Mettez en pot, fermez les couvercles, retournez 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir. Attendez 8 jours avant de déguster. 


mercredi 22 juillet 2009

22 juillet, fêtons la Madeleine...



  
Ces madeleines sont merveilleuses. Irrésistibles. Surtout quand on y ajoute une pointe de thé matcha au lieu de la traditionnelle vanille ou du citron. 

Même J. en a redemandé : "Il n'y a plus de madeleines et tu n'en as pas encore refait ?". Ce qui correspond au compliment le plus appuyé dont il soit capable (je le dis comme ça, parce que quelqu'un de normalement constitué pourrait y détecter un léger reproche, mais chez nous, point de déclarations dithyrambiques, on pratique l'amour vache). 

Une madeleine, ça doit fondre dans la bouche en délivrant un parfum de beurre et d'oeufs frais. Il faut ce qu'il faut : 160g de beurre, autant que de farine. C'est ce qui fait que vos madeleines ne sont ni trop mousseuses, ni pâteuses, ni sèches, ni caoutchouteuses. Un conseil : faites-en une grande quantité et congelez-en une partie. Mais surtout, ne les faites pas trop cuire. 

Madeleines au beurre salé et thé matcha 

Pour env. 24 madeleines de taille moyenne : 
- beurre 1/2 sel : 160g 
- farine : 160g 
- oeufs : 2 
- levure chimique : 11g (1 sachet) 
- sucre : 100g 
- miel : 1 cs rase 
- lait : 5 cl 
- matcha (thé vert japonais en poudre) : 1 cc rase 

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu'à ce qu'un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir. 

2. Blanchissez les oeufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le thé matcha tamisés. Mélangez. 

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais (il paraît que cela permet à la levure d'agir et que le choc thermique favorise l'apparition des fameuses bosses). 

4. Préchauffez le four à 230° C. Remplissez des empreintes à madeleines. C'est l'opération la plus délicate avec des moules en silicone. Non, je ne plaisante pas : pour obtenir une belle bosse, le degré de remplissage doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, j'ai remarqué que le résultat n'était pas le même. Mes empreintes les plus étroites et les plus profondes doivent être remplies aux ¾. Et il faut que la plaque à madeleines soit aussi horizontale que possible (pas facile vu que ça plie dans tous les sens). Sinon la bosse part de travers, s'effondre et se transforme en une coulée de lave. J'ai acheté récemment une autre plaque à madeleines dont les moules sont plus larges et moins hauts. Ces dernières nécessitent au contraire d'être remplies à ras bord, sinon, elles donnent des madeleines toutes plates (avec la même recette, bien entendu). Deux ou trois fournées-test vous permettront de savoir à quoi vous en tenir avec votre propre matériel... Pas facile, l'histoire de la bosse...

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes en gros (très variable selon les fours et les moules utilisés). Dès que la bosse s'est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c'est normal. 

dimanche 19 juillet 2009

Confiture d'abricots à la lavande. Soupirs.


Une confiture d'abricots cuite en deux temps afin de garder de jolis morceaux de fruits. 
L'alliance abricots/lavande est subtile si dosée avec modération. Sinon, vous aurez l'impression de croquer dans un pain de Monsavon. Avec 1 c. à soupe rase pour 500g de fruits, on ne prend pas trop de risques. Le petit plus qui fait la différence : 2 cuillérées à soupe de miel ajoutées en fin de cuisson. 
Pour ceux qui n'ont pas l'habitude de cuisiner les fleurs, je préfère préciser qu'il s'agit de lavande officinale (Lavandula officinalis) et surtout pas de lavandin (le lavandin est l'ersatz qui garnit vos coussins et pots-pourris mais que l'on appelle abusivement lavande dans bien des cas). 
Si la lavande n'a pas vos faveurs, ne vous enfuyez pas pour autant : faites la même recette mais avec du romarin (frais de préférence). Le mariage est tout aussi délicieux.

Voilà, c'est tout pour aujourd'hui, mon humeur est plus aux gros soupirs qu'aux babillages. Bonne semaine et n'oubliez pas de vous précipiter sur les derniers abricots de l'été 2009 ! 

Confiture d'abricots à la lavande

Pour 2 ou 3 pots de taille moyenne (250 à 300g) :
- abricots : 500g (fermes voire un peu acide, ce n'est pas grave, la confiture prendra mieux) 
- sucre blanc : 350g 
- eau : 5 cl (si les abricots sont très mûrs, remplacez par le jus d'un citron) 
- lavande séchée : 1 cs rase 
- miel (lavande, acacia ou mille fleurs) : 2 cs 

1. Porter à ébullition les abricots (dénoyautés, coupés en morceaux si très gros), le sucre, l'eau (ou le jus de citron) et les fleurs de lavande enfermées dans un nouet (ou une boule à épices). Eteindre le feu, laisser macérer 4 heures minimum, à température ambiante. 

2. Au bout de ce temps, égoutter les abricots et les réserver dans un bol. Cuire le sirop (sans retirer le nouet) jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, puis reverser les abricots dans la marmite, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la confiture prenne. Ajouter le miel, donner un dernier bouillon. Retirer le nouet, écumer si nécessaire et mettre en pots. 


lundi 13 juillet 2009

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons



Déjà la mi-juillet... Ciel lumineux, ballet d'hirondelles. Le boulevard est devenu presque calme en quelques jours. 

Il y a bien quelque quarte policière (la-ré-la-ré..), quelque quinte du SAMU (la-mi-la-mi...), l'accélérateur nerveux du motard (toujours en colère, le motard !), et les travaux de voierie (le marteau-piqueur est en quelque sorte la signature sonore de l'été parisien), mais l'atmosphère est moins agressive que d'ordinaire. 

On peut déguster cette pasta sur le balcon, près des pots d'herbes aromatiques. Une petite table, deux chaises pliantes. Voilà mes vacances ;-) 



Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons 


Pour 4 personnes : 
- penne (ou tout autre pâte sèche, courte) : 350 g 
- courgettes : 2 
- ail frais : 1 gousse 
- menthe fraîche : une dizaine de feuilles 
- ricotta fraîche de brebis ou de buflonne : 250 g (celle de bufflonne se trouve à Monoprix) 
- pignons de pin : 20 g 
- parmesan râpé : 20 g 
- huile d'olive : 4 cs 
- sel et poivre du moulin 

1. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7), position gril. Laver et couper les courgettes en rondelles de 2-3 mm d'épaisseur. Disposer ces rondelles en une seule couche, sur une ou deux plaques à four très légèrement badigeonnées d'huile d'olive. Saler. Enfourner jusqu'à ce que les courgettes soient dorées (surveillez de près !), en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud. 

2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler, faire cuire les pâtes al dente selon les instructions du paquet. 

3. Pendant ce temps, mixer rapidement la gousse d'ail, la menthe, une dizaine de tranches de courgettes prélevées sur celles que vous aurez préalablement grillées, le parmesan et la ricotta. Saler légèrement (la ricotta et le parmesan le sont déjà) et poivre. 

4. Égoutter les pâtes, assaisonner avec la sauce à la ricotta, répartir dans des assiettes creuses. Disposer par dessus courgettes et pignons de pin grillés. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour parfaire la présentation. 

mercredi 1 juillet 2009

Fraîcheur de griottes au jus d'amandes et fleurs d'oranger





 

Encore un aller-retour à Poitiers dimanche dernier, histoire de voir la maison dans son état actuel avant que ne commencent les travaux... Il y en a pour quelques semaines et ce ne sera pas fini avant le déménagement, début septembre. 

Dans ce beau pays qu'est la France il n'y a pas une entreprise qui travaille en août. Pourtant c'est la crise, qu'il paraît. Même que les Français sont de moins en moins nombreux à partir en vacances... Même que ceux qui partent encore, ils rognent sur tout : ils vont à Biarritz, certes, mais ils ne jouent pas au golf, qu'elle disait la dame l'autre jour à la radio. Ah les pôvres Français... Même qu'ils prennent la chambre d'hôtel sans les repas, sans le petit déj' (là je les plains sincèrement, le jeûne matinal est sans doute l'une des pires tortures qui soient). 

Finalement on n'est pas si privilégiés que ça chez les Kriskov. Pas de vacances cette année : faut déménager, suivre les travaux, acheter une voiture, trouver une nounou, puis préparer un peu les cours pour la rentrée quand même (des fois qu'on arrête de faire grève ;-). Mais laissons de côté ces menus tracas. 

Dans notre jardin pictave, il y a un griottier Montmorency prolifique. Les griottes, c'est mignon comme tout avec cet aspect rouge vif translucide, mais ce n'est pas terrible à croquer nature : du reste ça ne croque pas, c'est mou, à la différence des bigarreaux. 

J'ai déjà largement exploité la solution confiture, délicieuse, mais qui exige de dénoyauter les fruits... Dieu quelle corvée ! Je pense à D. qui a aussi un griottier dans son beau jardin, et qui a eu le courage de fabriquer je ne sais combien de pots de confiture il y a deux ans (mais sa détermination est sans bornes, ce ne sont pas quelques kilos de fruits à dénoyauter qui la découragent, elle). 

J'ai cherché sur le net mais les recettes à base de griottes ne sont pas légion. En repensant aux amarene italiennes (une autre espèce de griotte ?) et à leur délicieux goût d'amande amère, j'ai eu l'idée de confectionner ce petit dessert sans prétention. Loin du sirop épais et sucré qu'on fait avec les cousines italiennes, j'ai voulu faire une soupe de fruits extrêmement légère et rafraîchissante par ces chaleurs. 

Fraîcheur de griottes au jus d'amandes et fleurs d'oranger 


Pour 4 personnes : 
- griottes lavées et équeutées mais pas dénoyautées : 500g 
- eau : 50 cl 
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs 
- extrait d'amandes amères : 1/4 cc (une très petite quantité suffit, ayez la main légère) 
- cassonade : 100g (à adapter en fonction de l'acidité des griottes) 

1. Faire un sirop avec l'eau, la fleur d'oranger, l'amande amère et la cassonade. Laisser bouillir à feu doux 5 minutes. 
2. Ajouter les griottes, laisser cuire environ 5 minutes. La peau éclate à la cuisson, c'est normal. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais. 
3. Déguster frais. Version gourmande : avec une boule de glace au mascarpone et des biscuits aux amandes. Version luxe : avec des macarons Mosaïc (pistache/griottine) de chez Hermé

P.S. : s'il y a une baguette chinoise sur les photos, ce n'est pas parce que je mange mes griottes avec des baguettes mais parce que c'est le meilleur outil de dénoyautage (et le moins cher) que j'aie trouvé. Aussi bien, voire mieux que le dénoyauteur qui fait gicler le jus à chaque pression. Mais pour cette recette, vous aurez compris qu'on ne dénoyaute pas avant dégustation, sinon les griottes perdront leur jolie rondeur...