mercredi 29 décembre 2010

Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)





Le Christmas cake n'est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J'ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d'entre vous se demandent encore si c'est bon ? Hé bien, c'est beaucoup plus que cela, c'est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d'agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n'est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d'acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n'est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l'unanimité autour de la table familiale. 

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Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.


Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.
Ma recette est ici



Babka cytrynowa


Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l'origine du mot baba). Il s'agit d'un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d'amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d'un glaçage légèrement croquant. 

Pour le biscuit :
Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin. 
- 300g de farine T45
- 120g de fécule de pommes de terre
- le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
- 5 oeufs
- 1 sachet de levure chimique (11g)
- 200g de sucre glace
- 250g de beurre doux
- 1/2 cc de sel fin
- 1/2 cc d'arôme naturel de citron
- 80g d'amandes finement moulues

Pour le glaçage :
- 180g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les oeufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre. 
2. Lorsque l'ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l'arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c'est normal. Versez l'appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.
3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d'un papier aluminium s'il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d'un bon 1/4 d'heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.
4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c'est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu'elle est encore chaude.
5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d'oeuf). Le glaçage doit s'étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d'une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche). 

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d'éviter de donner de l'amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix... j'avoue que je n'ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances...)


Placek

Le placek est un biscuit recouvert d'une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s'apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d'amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes
Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l'on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :
- 250g de farine T45 ou T55
- 125g de beurre doux ramolli
- 1/2 cc de sel
- 150g de sucre
- 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
- 8g de levure chimique (2/3 d'un paquet environ)
- 3 oeufs
- 1 cc de vanille en poudre ou les graines d'1/2 gousse

Pour le streusel :
- 50g de cassonade
- 50g de beurre doux bien froid
- 30g d'amandes concassées
- 20g de noix concassées
- 3 cs rases de farine
- 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.
2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.
3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d'obtenir un sable grossier.
4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s'il n'est pas à fond amovible. Versez l'appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.


vendredi 17 décembre 2010

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n'en ont acheté qu'une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l'Avent), ne pouvait être qu'un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s'en convaincre. Aujourd'hui, j'ai une tendresse particulière pour cet "aggloméré" de fruits secs et d'épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 
Si j'ai décidé de me lancer, c'est surtout parce qu'à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j'ai été recrutée comme chef en cuisine... le Christmas cake est une façon bien pratique d'alléger les préparations de dernière minute !


Christmas cake


Dans la recette qui suit, il s'agit d'un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n'est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l'on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine...), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de boeuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l'accompagner d'un "brandy butter", une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 
- 200 g de marmelade d'oranges douces (avec de gros morceaux d'écorce si possible)
- 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)
- 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 
- 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 
- 100 g d'écorce d'oranges confites hachées 
- 100 g de raisins secs blonds 
- 100 g de raisins secs bruns 
- 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 
- 100g de cranberries séchées 
- 50g de noix hachées
- 100g de figues séchées coupées en morceaux 
- 1 cc de cannelle moulue 
- 1 cc d'épices à pain d'épices 
- 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum... font également l'affaire) 

Appareil : 
- 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d'interdit religieux...)
- 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde
- 3 cs de Golden Syrup 
- 3 oeufs 
- 180 g de farine T55 
- 125 g de poudre d'amandes 
- 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet...) 
- 100 g de sucre glace
- 2 ou 3 c à s d'eau
- des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage... Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l'appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d'une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l'emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l'eau. Badigeonnez l'ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu'à attendre Noël : j'ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n'ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez "étouffe-chrétien" comme cela ;-)))) 

dimanche 28 novembre 2010

Le lasagne di Natalia. Sans "s" à la fin*

*Evidemment, si on tient à franciser le mot, on met un "s" à "lasagnes". Mais en bon italien il faut écrire "lasagne" et dire "la-za-gné" (c'est déjà un féminin pluriel). 



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La perle de la semaine. Analyse musicale, devoir sur table. Je donne une partition accompagnée, en haut à droite, de la mention suivante : "Notker le Bègue".
Question n°1 : "Qui est Notker le Bègue ?"
Au pire, je m'attends à lire : "C'est le nom du compositeur" (et point barre). Au cours précédent, bien sûr, j'ai épilogué pendant 1/2h sur Notker le Bègue, moine de Saint-Gall mort en 912 et auteur d'un certain nombre de pièces musicales appelées "séquences".
Réponse d'un étudiant : "C'est probablement le saint qui a terrassé l'ennemi".
Euh ?
Laissons tomber...

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Lasagne


Pour 4 personnes :
- 350g de lasagne fraîches
Pour la sauce tomate à la viande :
- 1 bocal de 500g de tomates concassées
- 100 g de brunoise à la méridionale Picard surgelés (légumes qui parfumeront agréablement la sauce)
- 150g de boeuf haché
- 20g de pancetta hachée menu
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail passée au presse-ail
- 1 pincée de thym
- 1 pincée d'origan séché
- 2 cs d’huile d'olive

Pour la béchamel :
- 75 cl de lait 1/2 écrémé
- 2 cs bombées de farine
- 40g de beurre
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- 100g de scamorza (non fumée) râpée (la moitié seulement dans la béchamel, le reste pour gratiner)
- sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 200° C. Hachez l'oignon et la pancetta. Faites revenir l'ensemble à feu doux dans 2 cs d'huile d'olive. Quand l'oignon est translucide, ajouter la viande hachée, l'ail pressé, la brunoise de légumes, faites encore revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, le thym et l'origan, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

2. Pendant ce temps préparez une béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire 1 minutes pour obtenir un roux en remuant à l'aide d'une spatule. Hors du feu, ajoutez progressivement le lait en fouettant pour bien délayer le mélange de farine et de beurre dans le liquide. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque la béchamel a atteint la consistance désirée, salez et poivrez généreusement, ajoutez deux pincées de noix de muscade fraîchement râpée et un tiers de la scamorza râpée (ou du fromage de votre choix).

3. Huilez généreusement un plat à four rectangulaire et à bords aussi hauts que possible. Tapissez le fond de deux feuilles de lasagne disposées côte à côte, en les recoupant si nécessaire. Garnissez de sauce à la tomate, puis d'une fine couche de béchamel (pas grave si la béchamel ne recouvre pas entièrement la sauce tomate, sinon le résultat sera ultra lourd...). Recouvrez d'une feuille de lasagne et recommencez l'opération autant de fois que possible. Plus on peut empiler de feuilles, plus le résultat est joli. Terminez par une lasagna recouverte seulement de béchamel et parsemez le dessus du reste de scamorza.

4. Enfournez 30 minutes à 200° C. Le dessus doit être bien gratiné, les bords des feuilles de lasagne doivent commencer à sécher un peu. Ici on adore ce mélange de crémeux et de croustillant. Dégustez bien chaud.

Contrairement aux pâtes ordinaires, le lasagne supportent très bien d'être préparées à l'avance et réchauffées. Vous savez sans doute par expérience qu'elles sont meilleures le lendemain, à condition de ne pas les dessécher trop longtemps au four. Souvent, je les réchauffe au micro-ondes, puissance 500 W maxi, afin de ne pas "recuire" la pasta. Cela ferait bondir un Italien, mais c'est un excellent moyen pour les garder assez moelleuses.

jeudi 18 novembre 2010

Crèmes brûlées à l'orange, version allégée et néanmoins onctueuse


Les puristes crieront à la contrefaçon (ce n'est pas une vraie crème brûlée). D'autres souriront à la pensée que je me nourris "light" (rapport à une taille 34 quand ce n'est pas du 14 ans...). Je m'en fiche ! Vous aussi, peut-être...

Ces crèmes sont onctueuses, plus souples et veloutées que des crèmes aux oeufs, moins écoeurantes que des crèmes brûlées en bonne et due forme. Ce sont mes petites douceurs fétiches. Le point d'orgue sucré qui précède de longues soirées à rédiger un cours, un article, un rapport, une conférence, un énième dossier de subvention : lorsque chaque instance universitaire vous offre en moyenne 500 à 1000 euros, je vous laisse imaginer le nombre de dossiers qu'il faut présenter pour organiser deux misérables journées d'études. 

Crèmes brûlées légères à l'orange

Vous pouvez les parfumer à tout ce qui vous chante. L'orange n'est qu'une option parmi d'autres.


Avec ces proportions, vous remplirez quatre ramequins à crème brûlée de 12 cm de diamètre :

- 40 cl de lait 1/2 écrémé
- 15 cl de crème fleurette entière (30% de m.g.) (crème light mais pas trop non plus...) 
- 2 œufs 
- 2 jaunes 
- 60 g de sucre + 20 g pour caraméliser les crèmes 
- 1 cuillère à café rase de vanille en poudre ou les graines d'1/2 gousse 
- le zeste d'1 orange bio (non traitée) pour parfumer et/ou décorer (ou tout autre parfum) 
+ un chalumeau de cuisine pour brûler les crèmes.

1. Portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le zeste d'orange si vous choisissez d'en mettre.
Préchauffez le four à 130°C. Glissez-y un grand plat à four rempli de 2 cm d'eau environ (bain-marie). 

2. Battez dans une jatte les œufs entiers et les jaunes avec les 60g de sucre en poudre. Versez en filet et tout en remuant le mélange de lait et de crème frémissant. 

3. Répartissez la crème dans de petits ramequins à crème brûlée. Faites cuire au bain-marie pendant 35 à 40 minutes. Les crèmes doivent être encore tremblotantes à la fin de la cuisson, mais pas liquides. Si elles ne sont pas assez cuites, prolongez 5 à 10 minutes maximum. Surtout ne les cuisez pas à forte température, elles risqueraient de tourner. 

4. Laissez refroidir à température ambiante, puis glissez au frais. Au moment du service, répartissez le reste de sucre sur les crèmes et brûlez-les au chalumeau de cuisine. Décorez de zeste d'orange si vous le souhaitez.

vendredi 12 novembre 2010

Communard en gelée : raisin noir à la crème de cassis

Une gelée originale et facile à réaliser dont le goût rappelle celui d'un Kir (pardon, d'un communard, il s'agit ici de raisin noir et non de blanc)... Enivrante, au sens figuré bien sûr : l'alcool s'évapore entièrement lors de la cuisson, aucune crainte à avoir. Raisin et cassis conjuguent leurs saveurs respectives sans que l'un ne masque l'autre. Le raisin est vraiment délicieux en gelée, dommage que personne ne songe à la consommer de cette manière. Il faut le choisir à peine mûr, il donnera de meilleurs résultats à la cuisson et l'équilibre sucre / acidité sera satisfaisant. Testez cette gelée avec un foie-gras pour les fêtes, dans un biscuit roulé, des macarons ou une bûche au chocolat, sur une faisselle, avec un plateau de fromages... ou tout simplement au petit-déjeuner. Elle s'accommode de plein de (bonnes) choses...

Gelée de raisin à la crème de cassis


- 2 kg de muscat de Hambourg pas tout à fait mûr (en début de saison, c'est plus facile à trouver...)
- 800g de sucre pour 1kg de jus obtenu
- 1 sachet de Vitpris
- le jus d'1 citron
- 5 cl de crème de cassis de Bourgogne

1. Rincez soigneusement les grappes de raisin, égouttez-les, égrappez-les. Disposez-les grains de raison dans une grande marmite à fond épais avec 10cl d'eau. Faites éclater à feu doux le raisin en pressant de temps à temps avec une écumoire et faites cuire le jus pendant 20 minutes environ, toujours à feu doux et en couvrant pour éviter une évaporation excessive.

2. Filtrez le jus obtenu une première fois en pressant les raisins. Puis filtrez une deuxième fois, si possible à travers une étamine à gelée (à défaut, un chinois très fin), de manière à obtenir un jus aussi pur que possible. Jetez la pulpe, les peaux et les pépins. Ajoutez le jus de citron filtré. Pesez le liquide obtenu et préparez 800g de sucre pour 1kg de liquide. N'ajoutez pas tout de suite le sucre. 

3. Portez le jus de raisin à frémissement dans une grande marmite à fond épais. Parallèlement, mettez dans une petite casserole 10 cl d'eau, 1 cs de sucre et 1 sachet de Vitpris, mélangez et portez à ébullition, faites cuire quelques secondes selon les instructions du sachet. Lorsque le jus de raisin est arrivé à frémissement, versez le contenu de votre petite casserole tout en remuant vivement. Laissez cuire 2 minutes environ, puis ajoutez le sucre. Faites cuire votre gelée 2 à 3 minutes, elle va prendre très rapidement. Ajoutez alors la crème de cassis, donnez un dernier bouillon (10 secondes environ) et mettez en pot. Retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir. Attendez 15 jours avant de consommer. 


Pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas céder aux charmes du Vitpris : remplacez-le par 200g de gelée de pommes vertes à laquelle vous ajouterez 1 cc d'agar-agar délayé à froid dans 1 cs d'eau (sinon le résultat risque d'être encore trop liquide). Votre gelée sera cependant plus sucrée que dans la version sans gelée de pommes. A mon sens, le Vitpris seul donne un meilleur résultat pour la consistance comme pour le goût. L'agar-agar ne m'a jamais vraiment convaincue dans ce genre de préparation, même à petite dose il rend les confitures et les gelées un peu pâteuses.



lundi 1 novembre 2010

Pétales de panais. Version crousti-fondante, version croquante


Une mélodie différente caresse mes oreilles depuis quelques jours : un rouge-gorge a élu domicile dans le jardin. J'aime la rhétorique subtile de son chant, de longues phrases enjôleuses qui annoncent le froid et la chute des feuilles.

Tandis que nous transformons le raisin (en gelée, pas en vin) et que nous profitons des dernières figues du jardin, cucurbes et racines sont revenus au menu. Je cuisine de plus en plus ces légumes au four en les faisant griller sur une plaque pour éviter qu'ils ne finissent en purée (même si j'apprécie la purée ou la soupe, bien sûr). 

Parmi les raves, le panais est une espèce rebelle. Quoi qu'on lui fasse, il se défait. Pour contrecarrer sa naturelle inconsistance, je le coupe en tranches très fines (idéalement, à la mandoline) avant de le passer au four. 

Ensuite, deux options : 
1. 200° C option gril pour un résultat crousti-fondant à consommer sur le champ
2. 120° C pendant 1h au moins, de façon à les faire sécher, pour un résultat croquant (un peu comme des pommes séchées). A savourer froid à l'apéritif, cela change agréablement des chips et c'est moins lipidique.
Dans l'un et l'autre cas, le panais n'y perd rien, le palais y trouve son compte. Et puis c'est joli à regarder. 

Pétales de panais moelleux-croustillants 


Pour 2 personnes en garniture 
- 2 panais aussi réguliers que possible (c'est à dire de forme pas trop conique, de façon à ce que les tranches soient approximativement du même diamètre)
- sel fin gris de Guérande (ou fleur de sel) 
- 2 c. à soupe de beurre fondu 

1. Préchauffez le four à 200°C. Pelez les panais et détaillez-les en tranches ultra fines à l'aide d'une mandoline. 

2. Mettez les tranches de panais dans un grand saladier, ajoutez le beurre fondu en filet, salez, mélangez soigneusement avec une spatule en retournant bien toutes les tranches pour répartir le gras et le sel au mieux. 

3. Disposez les tranches de panais sur une plaque à four en les étalant au maximum (utilisez deux plaques si la quantité est trop importante pour tenir sur une plaque). 

4. Enfournez jusqu'à ce que les panais soient dorés sur les bords et que les tranches aient pris une allure "gondolée" (15 minutes environ). A l'issue de la cuisson, éteignez le four et laissez les panais sécher 15 minutes supplémentaires, porte du four entr'ouverte. Vous obtiendrez une consistance moelleuse au centre, croustillante sur les bords. 

5. Dégustez chaud ou tiède. N'attendez pas avant de les consommer, ne les préparez pas à l'avance, les bords perdent vite leur croustillant et le tout se ramollit en refroidissant. 


Pétales de panais séchés


1. Prenez des panais aussi réguliers que possible (2 suffisent amplement pour remplir une plaque à four. Tranchez les panais finement, à la mandoline si possible. Disposez les tranche sur une plaque à four garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Inutile de graisser. Salez.

2. Enfournez à 120° C pour 1h à 1h30 (dépend de l'épaisseur des tranches et de votre four). Les tranches de panais doivent être sèches et croquantes. Laissez refroidir sur la plaque avant de ranger dans une boîte métallique. Ces pétales se conservent une dizaine de jours à température ambiante.

mardi 19 octobre 2010

Les bonnes poires en confiture : des Williams à la vanille


La poire n'est pas un fruit facile à traiter en confiture. Trois "défauts" qui risquent de compromettre le résultat final : elle contient pas mal d'eau, peu de pectine et pas du tout d'acidité. Si on s'en tient à une méthode strictement traditionnelle (même poids de sucre que de fruits), on obtient une bouillie trop sucrée qui caramélisera avant de commencer à prendre en gelée.

C'est pourquoi il est préférable d'utiliser du sucre gélifiant, c'est à dire du sucre additionné de pectine et d'acide citrique, que l'on trouve partout en supermarché (Gelsuc, Confisuc et tutti quanti). Vous pouvez également ajouter de la pectine alimentaire sous une autre forme (Vitpris par exemple). 

La solution que je préfère ("100% maison") est la suivante : ajouter de la gelée de pommes ou de la gelée de coings à la fin de la cuisson. La saveur des poires n'en est nullement dénaturée, bien au contraire, et la consistance y gagne énormément.

Dernière chose : je n'utilise pour cette recette que des poires Williams. Ce sont les plus parfumées, elles ne sont pas granuleuses, contiennent relativement peu d'eau par rapport à des Comices ou à des Conférences et tiennent donc mieux à la cuisson. La saison est courte : de fin août à début octobre, en gros. Je m'y prends donc un peu tard pour publier cette recette : les Williams commencent à se faire rares sur les marchés. Si vous y tenez vraiment vous pouvez acheter, en plein hiver, des Williams argentines ou d'autres contrées de l'hémisphère sud. Elles sont rarement très savoureuses après un aussi long voyage et je leur préfère sans aucune hésitation les variétés bien de chez nous.

Confiture de poires Williams à la vanille




- 1 kg de poires Williams juste mûres mais pas trop (poids net : épluchées et épépinées). 
- 650g de sucre blanc 
- 1 gousse de vanille Bourbon 
- le jus d'1 citron jaune 
- 100g de gelée de coings (ou de gelée de pommes) (maison pour moi ; mais ce n'est pas grave si elle vient du supermarché et d'une marque "de base"...)

1. Faites macérer les poires coupées en julienne avec le sucre pendant 1 heure environ, à température ambiante, avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux (vous pouvez si vous préférez gratter les graines et jeter les gousses). Passé ce délai, portez le tout à frémissement et laissez reposer au frais (au frigo) pendant une nuit.

2. Filtrez le sirop et mettez de côté la chair des fruits. Faites cuire à feu vif le sirop et portez-le à 107° C pendant 2-3 minutes.

3. Ajoutez alors les poires, faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, écrasez-les un peu avec une écumoire si vous n'aimez pas que les morceaux de fruits soient trop nombreux dans le résultat final. Ajoutez alors la gelée de coings ou de pomme et poursuivez la cuisson tout en remuant fréquemment, jusqu'à atteindre le point de gélification (versez une goutte sur une assiette froide pour vérifier la consistance). Mettez immédiatement votre confiture en pots, fermez les pots, retournez-les quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez une dizaine de jours avant de consommer, les confitures développent leurs goûts dans les jours qui suivent, juste après cuisson, elles sentent surtout le sirop de sucre et sont moins bonnes.

mardi 5 octobre 2010

Soupe express de tomates ananas : soleil d'automne



Il y aurait beaucoup à dire après un silence de deux mois et quelques jours, mais l'humeur n'est pas aux tartines rétrospectives, encore moins aux étalages introspectifs.

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Que faire de deux tomates ananas bien mûres voire un peu molles, un jour frais et pluvieux comme ce 5 octobre 2010 ? Certainement pas une salade.

Après avoir passé la matinée derrière un bureau, je frissonne, je claque des dents, je meurs de faim, il me faut du chaud, et rapidissimo. Une soupe de tomates ananas ? Ma conscience s'émeut d'un tel sacrifice. Et si c'était mauvais ? Mais non, c'est délicieux et je n'ai aucun regret d'avoir fait passer ces jolis fruits à la casserole !

Soupe express de tomates ananas


Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 1 personne :

- 2 belles tomates ananas, très mûres, à la peau aussi fine que possible (si la peau est épaisse, mieux vaut les peler, mais la soupe sera moins express)
- 1 cs d'huile d'olive
- 1/4 gousse d'ail hachée
- 1/2 échalote grise
- 1 pincée de sucre (pour contrebalancer l'acidité des tomates cuites - facultatif si vos tomates sont vraiment très sucrées)
- poivre du moulin
- fleur de sel
- quelques feuilles de basilic frais (ici, du basilic nain, très parfumé)

1. Coupez les tomates en dés en éliminant le maximum de pépins, mais en gardant le jus. Hachez menu l'ail et l'échalote.

2. Faites revenir les tomates, l'ail et l'échalote à feu vif avec l'huile d'olive pendant 3 minutes environ, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que l'excès d'eau se soit évaporé. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le basilic ciselé. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 2 minutes en remuant sans arrêt avec une spatule.

3. Mixez le tout. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Dégustez avec du pain grillé nappé d'huile d'olive.

mardi 27 juillet 2010

Rougets d'été, rougets marinés



Bien rentrée du Portugal. Faisait beau et chaud, ça sentait bon sous les pins parasols et les eucalyptus, l'eau était un peu froide (mais pas pire qu'à Biarritz), la morue était salée, je suis toujours aussi nulle en golf mais mini K. a découvert les joies de la plage.

Le jour du retour, un méchant virus s'est attaqué à ma faible constitution et j'ai encore failli perdre un os. Après un voyage chaotique, 72h de diète et 16h ininterrompues de sommeil (incroyable pour quelqu'un qui dort 7h par nuit maxi), on dirait que ça commence à aller mieux. Je peux ouvrir la porte du frigo sans courir à l'autre bout de la maison. D'ailleurs il serait temps de songer à le remplir... Comme c'est dur de rentrer de vacances... 

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Rougets marinés au vin blanc et aux aromates


Voici une recette et des photos que j'avais laissé traîner sur mon disque dur depuis... l'été dernier ! Une recette estivale pour ceux qui n'aiment pas trop les maquereaux ou qui veulent changer un peu. Des rougets marinés au vin blanc et aux aromates. Il n'y a pas que les rougets grillés ou à la plancha dans la vie. La marinade au vin blanc sied bien aux petits rougets barbets. Ne prenez surtout pas des rougets du Sénégal, ils n'ont pas de goût comparés aux "nôtres".

Vous pouvez déguster ce plat avec une salade de pommes de terre à l'huile d'olive. Et ce sera encore meilleur si vous agrémentez vos patates d'un peu de poutargue râpée.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Marinade : 12h

- 500 g de filets de rougets barbets
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 oignon doux des Cévennes ou, si ce n'est pas la saison, un oignon rouge
Pour la marinade :
- 25 cl de vin blanc sec (Sauvignon par exemple)
- 5 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé ou de vinaigre de champagne
- 1 cuillère à soupe de miel
- 5 baies de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 1/2 cuillère à café rase de sel
- 2 gousses d'ail pelées mais entières

1. Lavez et séchez soigneusement les filets de rouget. Disposez-les dans un plat ou une terrine avec le thym, l'oignon en quartiers et le laurier.

2. Faire bouillir pendant 10 minutes les ingrédients de la marinade au vin blanc et verser sur les filets de poisson, qui vont cuire instantanément (ne surtout pas les faire cuire plus longtemps, ils se déferaient).

3. Laisser refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures minimum.

jeudi 22 juillet 2010

Madeleines au gingembre et au miel



Le miel leur donne cette couleur dorée, le gingembre en poudre apporte une note raffinée. Des madeleines tout en rondeur, d'une douceur qui se termine sur une note piquante. Simple variante de ma recette précédente au thé matcha : un juste équilibre entre beurre, oeufs et sucre, un moelleux qui dure plusieurs jours. J'ai seulement diminé la quantité de levure. On ne sent plus son goût, mais les bosses sont moins joliment formées, dommage.

Point d'autre élucubration dans ce billet : je suis en vacances et je repose mon neurone.


Madeleines au gingembre et au miel


Pour environ 24 petites madeleines :
- 80 g de beurre demi-sel
- 80 g beurre doux
- 160 g de farine
- 2 oeufs
- 8g de poudre à lever (j'ai diminué la quantité par rapport à ma recette précédente)
- 90 g de sucre
- 25 g de miel
- 5 cl lait
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu'à ce qu'un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les oeufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le gingembre tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais, on dit partout que c'est mieux (Action de la levure, choc thermique permettant un meilleur gonflant lors de la cuisson ?)

4. Préchauffez le four à 220°C thermostat 7-8, chaleur tournante si possible. Remplissez des empreintes à madeleines. En général, il faut les remplir aux 3/4 ; mais selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, la formation de la bosse se fait différemment... le mieux est de faire un test sur quelques madeleines afin de trouver le bon degré de remplissage.

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes environ (très variable selon les fours et les moules utilisés). Surveillez bien : dès que la bosse s'est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur pendant encore 5 à 7 minutes, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c'est normal. Ne les faites pas trop cuire, elles seraient sèches. Il est normal qu'à la fin de la cuisson, elles paraissent encore très humides. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

jeudi 8 juillet 2010

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d'un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n'est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J'achète du rose sans état d'âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s'il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d'or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c'est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c'est pourtant la juste dose. Le résultat n'est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s'effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter ;-)

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s'est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l'Hôtel Fumé

C'était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l'Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l'Algarve...

Charlotte aux framboises




Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 8h
Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises
- 150g de framboises fraîches
- 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)
- 5 feuilles de gélatine (10g)
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre semoule
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte
- 20 biscuits de Reims (environ)
- 10 cl de jus d'orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)
- 2 cs d'eau-de-vie de framboises

Touche finale
- 350g de framboises fraîches
- sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise
Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange oeufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 
Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l'aide d'une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte
Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l'eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 
Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l'aide d'une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 
Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d'eau-de-vie. Couvrez d'une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale
Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d'un voile de sucre glace et servez immédiatement.

lundi 21 juin 2010

Verrines estivales pour des apéros qui changent

Me voici rentrée de Turin. Il a plu des trombes d'eau, mais au moins il ne faisait pas froid. Ce 21 juin, jour de l'été, à Poitiers, 9° au thermomètre. De bon matin, certes. 

Devoirs de retour à la vraie vie d'une mère de famille qui travaille (oui, même si elle est prof !) : 20 mémoires de DUMI sur mon bureau, 1 autre de Master, le tout à lire d'ici mercredi ; et puis les Semaines d'études médiévales du labo... 15 jours de conférences non stop. Et toujours ces 3 articles à écrire... mais l'un d'eux est presque terminé et j'en ai commencé un autre à Turin. Y a pas de mystère, pour écrire, il faut n'avoir que cela à faire. Que cela à penser. Oublier les lessives, la poubelle à couches, le menu du soir, la baby-sitter qui n'a toujours pas rappelé pour mardi soir et les mauvaises herbes qui menacent les pieds de tomate.

Mais voilà, à peine revenue, que vois-je ? Il y a urgence : les griottes et les bigarreaux sont mûrs. Grande opération confiture en vue. Qui veut venir faire un stage ? J'ai un joli panier pour la cueillette, en fait un ancien panier à champignons périgourdin chiné récemment (et offert par belle-maman). Non, ça ne vous tente pas, la cueillette des cerises, même avec ce joli panier ? Ah oui bien sûr, vous préférez que je vous donne directement les pots de confiture. Bande de veinards ;-)

panier de griottes


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Laissons les confitures de côté. Aujourd'hui il est question de verrines apéritives. Des classiques et des moins ordinaires. Voici une petite sélection de mes préférées. Il y en a déjà eu par le passé. Il y en aura peut-être d'autres dans quelques jours... 


De gauche à droite et de haut en bas :

- Crème de poivrons rouges au fromage frais 
- Crème d'oseille, saumon et oeufs de saumon 
- Confiture de tomates et aubergines grillées au cumin
- Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort 
- Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele
- Mini soufflés au crabe et à l'aneth


Crème de poivrons rouges au fromage frais 

Légèrement plus dense que la recette au mascarpone proposée dans un précédent billet ; mais pas mal non plus.


- 2 poivrons rouges bien charnus 
- 10 cl de jus de tomates 
- 1 gousse d'ail frais 
- 100g de Saint-Morêt ou fromage à tartiner équivalent 
- 2 gouttes de tabasco rouge 
- coriandre fraîche pour le décor 

1. Préchauffez le four à 220° C, option gril si possible. Disposez les poivrons entiers, lavés, dans un plat à four et faites griller jusqu’à ce que la peau se décolle et commence à noircir. Retournez les poivrons de temps à autre pour qu’ils grillent de manière homogène. Laissez reposer une vingtaine de minutes dans un récipient fermé (boîte résistant à la chaleur, cocotte, sac plastique) avant d’en retirer la peau et les pépins.

2. Récupérez la chair et mixez la avec les tomates, le tabasco et la gousse d’ail que vous aurez fait blanchir 1 minute à l’eau bouillante (à moins que vous utilisiez de l'ail frais, ce qui est bien meilleur, mais la saison est courte). Portez le tout à ébullition dans une petite casserole et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. 

3. Laissez tiédir avant d’ajouter la ricotta et de mixer à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

4. Versez dans les verrines et laissez prendre au frais. Au moment de servir, décorez de feuilles de coriandre.


Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele


Une pointe de wasabi et quelques feuilles de menthe pour relever une crème de petits pois, un soupçon de jambon San Daniele... j'aime cette association très fine au goût et onctueuse en bouche.


Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ :
- 400 g de petits pois frais ou surgelés aussi jeunes que possible (la peau est moins dure, au mixage ils formeront une crème plus lisse) 
- 12 feuilles de menthe verte
- 1/2 cuillère à café de wasabi (raifort japonais) en pâte déjà prête à l'emploi (quantité à ajuster en fonction de votre tolérance aux goûts forts)
- (facultatif ) un peu de wasabi en poudre pour le décor
- 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse
- 100 g de jambon San Daniele en chiffonnade très fine (ou du Bellota, ou du porc noir de Bigorre...)

1. Faites cuire les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour conserver leur vert éclatant. Mixez très longuement avec les feuilles de menthe, la crème et le wasabi pour obtenir une purée parfaitement lisse. Ajoutezla crème fraîche. Salez et poivrez.

2. Versez la purée (qui doit être assez épaisse, si elle l'est trop, ajoutez un peu d'eau de cuisson) dans des verrines. Résevez au frais. 

3. Au moment du service, disposer une tranche de jambon en chiffonnade sur chaque verrine. Décorez avec une pincée de wasabi en poudre ou de la menthe ciselée s'il en reste.

Crème de laitue à l'oseille, saumon fumé et oeufs de saumon


Une association classique... mais qui fait toujours son effet. A pratiquer uniquement avec du très bon saumon fumé.


- 1 petite laitue
- 1 bouquet d'oseille fraîche (environ une douzaine de grandes feuilles)
- 1/2 oignon
- 1 cs de maïzena
- 1 jaune d'oeuf
- 15 cl de lait 1/2 écrémé
- 10g de beurre
- 100g d'oeufs de saumon
- 100g de saumon fumé (du bio ou du sauvage, en tout cas du bon...)

1. Dans une casserole, faites suer l'oignon; les feuilles de laitue et d'oseille dans le beurre, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres. Diluez la maïzena dans 2 cs de lait puis versez le reste de lait. Ajoutez le tout à la casserole, portez à ébullition 1 minute, mixez finement, ajoutez le jaune d'oeuf, mixez à nouveau. Poivrez et salez. Laissez tiédir.

2. Répartissez la crème de laitue à l'oseille dans les verrines. Garnissez de saumon fumé et d'oeufs de saumon. Réservez au frais.

Dégustez tel quel ou ajoutez une cuillérée de crème fraîche pour le décor (et l'association onctueuse avec le saumon)

Mini soufflés au crabe, mimolette et aneth


D'une grande finesse, tout en légèreté si on le consomme à la sortie du four. A décliner avec d'autres ingrédients en remplacement du crabe... Evidemment ce n'est pas très pratique de devoir "attendre le soufflé" pour un apéro... mais honnêtement le résultat est tellement délicieux que cela en vaut la peine.

Au pire, préparez les soufflés à l'avance et servez-les légèrement réchauffés. (au micro-ondes, puissance basse). Ils seront certes plus tassés mais ne perdront rien de leur saveur, au contraire. Je ne pense pas que vous invités se plaindront : ces soufflés sont une vraie gourmandise qui aiguise l'appétit ! 



Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ
- 250g de chair de crabe (achetez 6 pinces pour un résultat sans comparaison avec la chair de crabe toute prête en boîte ou surgelée)
- 20 cl de crème liquide
- 4 oeufs
- 30g de maïzena
- 60g de mimolette râpée
- 30g de beurre
- 2 cs de feuilles d'aneth frais ciselées
- sel, poivre

1. Décortiquez les pinces de crabe et recueillez la chair. Préchauffez le four à 220° C.

2. Délayez la maïzena dans quelques cs de crème liquide puis ajoutez le reste de crème. Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeuf un par un en remuant vivement à chaque fois, puis la mimolette râpée.

3. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cs. de blancs à la préparation précédente puis l'aneth ciselé et la chair de crabe soigneusement émiettée (plus les miettes seront petites et moins la chair aura tendance à tomber au fond lors de la cuisson). Incorporez le reste de blancs en deux fois, en retournant la préparation délicatement, à la spatule.

4. Beurrez généreusement les verrines puis garnissez les bords de papier sulfurisé en faisant largement dépasser en haut (afin que les soufflés montent au maximum). Versez l'appareil à soufflé dans les verrines en les remplissant aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes maximum. Dès que les soufflés sont bien dorés sur le dessus, même s'ils tremblotent encore au centre, c'est cuit. Servez immédiatement (ils seront très gonflés) ou plus tard (ils le seront moins, mais quand même délicieux).


Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort 


Le duo courgette / fromages à pâte persillée change du traditionnel courgette / chèvre. Une pointe de poivre de Sichuan apporte une note épicée qui s'assortit au reste. A déguster avec un vin plutôt doux (un Maury ou un Banyuls s'accordent très bien avec le roquefort).


Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :
- 2 courgettes (500 g)
- 75 g de roquefort
- 20 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à café rase de baies de Sichuan pilées au mortier ou réduites en poudre au mixeur.
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin ou de cerneaux de noix pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C thermostat 6-7. Taillez les courgettes en rondelles très fines. Disposez-les sur une plaque à four enduite d’huile d’olive, salez un peu, parsemez de poivre de Sichuan et faites griller à four très chaud pendant 10 à 15 minutes en retournant les rondelles à mi-cuisson (surveillez bien car cela peut brûler très vite). Laissez tiédir. 

2. Coupez le roquefort en petits dés et faites-le fondre à feu doux avec la crème fleuretteen remuant constamment, jusqu’à formation d’une crème onctueuse.

3. Remplissez les verrines de crème au roquefort, puis garnissez le dessus de rondelles de courgettes grillées.

4. Faites grillez les pignons ou les noix à sec, dans une poêle et décorez-en les verrines. Dégustez tiède, c'est meilleur.

Confit de tomates et aubergines au cumin


Des verrines à l'orientale, salées-sucrées et légèrement épicées, pour changer. La tomate est ici traitée en confiture et parfumée d'un soupçon d'eau de rose, un vrai délice, beaucoup moins étrange qu'il n'y paraît (l'idée vient des recettes marocaines de Fatéma Hal).


Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :
- 500 g de chair de tomtes concassées (fraîches, à défaut, surgelée ou en conserve mais de bonne qualité)
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau de rose (épiceries orientales)
- 1/2 gousse d’ail
- 1 belle aubergine (environ 250 g)
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- sel, poivre
- 5 cl d'huile d'olive
- quelques feuilles de persil ou de coriandre pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7. Détaillez les aubergines en tranches fines, salez-les légèrement, disposez sur une plaque, parsemez d'un filet d'huile d'olive (environ la moitié des 5 cl prévus pour la recette) et de cumin, faites griller 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les complètement refroidir. Assaisonnez du reste d'huile d'olive. 

2. Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mettez la chair dans une casserole à fond épais, ajoutez l'ail passé au presse-ail, le sucre, l'eau de rose. Faites confire à feu doux jusqu'à ce que les tomates aient une consistance de confiture, sans laisser caraméliser. Mixez puis passez au chinois pour éliminer les pépins (sur ma photo il en reste, hélas). Laissez refroidir. 

3.Garnissez les verrines de confiture de tomates et de morceaux d'aubergines grillées (vous pouvez faire plusieurs couches si vous le souhaitez). Ciselez quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

lundi 14 juin 2010

Spaghetti alle vongole


Ces derniers temps il y a eu beaucoup de laisser-aller.
J'ai accumulé des photos mais je n'ai guère pris le temps de rédiger les recettes correspondantes. Le temps passe et je finis par oublier les proportions. Si tant est que j'aie pris la peine de peser les ingrédients. L'empirisme est ma méthode préférée. Pas qu'en cuisine.
De toute façon, j'ai de moins en moins de temps pour cuisiner "avec rigueur". Moins d'occasions aussi : à part la famille on ne reçoit personne. On vit comme des sauvages. Je continue à faire vivre ce blog parce que c'est une façon de garder un lien avec les gens que j'aime bien, mais qui sont loin et qu'on voit peu. C'est sans doute dérisoire. Je ferais mieux de prendre mon téléphone, ou le train.
Et puis les "abonnés", cette présence souvent silencieuse, sont là, toujours plus nombreux. Je ne connais rien d'eux ou presque, mais pour eux aussi, je continue tant bien que mal. 
Cette semaine je pars en mission fouiller les archives et bibliothèques du Piémont. 5 jours sans mini K. : angoisse ou soulagement ?


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Spaghetti alle vongole 

Un grand classique italien à déguster un soir d'été, en terrasse (à Venise plutôt qu'en Piémont, bien sûr !)

Les vongole sont des palourdes. Les traductions françaises du mot italien sont pleines d'ambiguïté : on vous parle de "palourdes, coques, praires ou tellines". Ce ne sont pas différentes appellations pour un même coquillage. Les coques sont plus petites ; les praires ressemblent aux palourdes mais n'ont pas cette charmante couleur bleutée à l'intérieur. Quant aux tellines, rien à voir, ni en forme, ni en taille, ni en goût. 

Des palourdes sont préférables pour cette recette. D'ailleurs dans la vraie recette... enfin bref, faites comme bon vous semble et en fonction de ce que vous trouverez chez le poissonnier. 


Pour 2 personnes très affamées et/ou très gourmandes
- 2 douzaines de palourdes
- 300g de spaghetti frais (ou des linguine)
- 15 cl de vin blanc (type Sauvignon, dans la mesure du possible pas trop acide et plutôt fruité)
- 2 échalotes
- 4-5 branches de persil plat
- 6 cs d'huile d'olive
- poivre du moulin

1. Lavez les palourdes à grande eau pour les débarasser de toute trace de sable. Laissez-les tremper 30 minutes dans leur dernière eau de rinçage additionnée d'1 pincée de gros sel. 
2. Egouttez les palourdes, disposez-les dans un grand faitout avec les échalotes finement hachées et le vin blanc. Couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir. Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié dans une grande poêle. Réservez les palourdes égouttées au chaud.
3. Faites cuire les spaghetti al dente avec une poignée de gros sel. Egouttez. Faites-les revenir 1 minute dans le jus de cuisson des palourdes. Hors du feu, ajoutez l'huile d'olive. Répartissez les pâtes dans les assiettes en formant de jolis "nids". Ajoutez les palourdes entières. Poivrez et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.

mardi 25 mai 2010

Maquereaux marinés. Un avant-goût d'été


Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.
25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu'on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l'oublier...
Les courges et les haricots ont de la feuille.
Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n'ont plus qu'à mûrir à leur rythme.
La coriandre explose, l'oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l'Ascension. Le pesto de mes rêves n'est pas pour demain matin. Patience...
Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d'entre vous font déjà la grimace.
Prenez un vin blanc de qualité correcte, c'est pas parce qu'on le fait cuire qu'il doit être imbuvable (un mauvais vin rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 
Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.


Maquereaux au vin blanc



- 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)
- 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c'est pas mal non plus)
- 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)
- 5 cl d'eau
- 1 cc de baies roses
- 1 cc de graines de coriandre
- 1/2 cc de grains de poivre noir
- 1/2 cc de sel
- 1 gousse d'ail pelée entière
- 1 cc de sucre
- 1 oignon coupé en 4
- 1 jeune carotte en rondelles fines
- persil frais (2 branches environ)
- aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n'importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d'aneth (réservez les feuilles pour l'étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3. Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d'aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.

jeudi 20 mai 2010

Fenouil au citron et balsamique blanc. Histoire de gourmands.



Le jardinage est devenu mon nouveau cheval de bataille. Dans ce domaine, je pars à peu près de zéro, n'ayant eu dans ma vie parisienne que des plantes d'appartement : bonsaïs, orchidées, ficus et autres plantes vertes d'intérieur, quelques pelargonia.

Tout ce petit monde était en pleine forme jusqu'à notre séjour dakarois. Notre patrimoine vert ne pouvait déménager, il fut confié à différents membres de la famille. A part un ficus qui se porte magnifiquement, le reste est mort en quelques mois. Je n'en veux à personne, mais ça m'a fait un peu de peine. 

Grâce à mes beaux-parents en visite le week-end dernier, j'ai découvert qu'il y avait rosier et rosier. 7, voire 9 ou 11 feuilles au lieu de 5, pas de boutons floraux, des épines menaçantes, c'est un rosier sauvage qui ne fleurira pas. Pour celui-là, pas de pitié, hop, à dégager. Je lâche le chromosome grand-paternel, comme dirait l'Homme (mon grand-père rabattait à 20 cm du sol tout ce qui était suspect de maladie : c'est comme ça qu'un prunier, un olivier, un oranger, un citronnier et un magnifique pin ont été transformés en souches...). 

En poursuivant l'inspection, je note que plusieurs rosiers portent plus 5 feuilles sur certaines tiges. J'apprends que ce sont peut-être des "gourmands" et qu'il faut les éliminer. Mais, grands dieux, je vois des gourmands partout, des tiges à 7 feuilles en pagaille ! Certaines avec des boutons floraux !? Je commence à douter du bien-fondé d'une taille aussi radicale. Je fais confiance à mes beaux-parents, mais tout de même, je me documente un peu plus sur la question : apparemment, le décompte des feuilles n'est pas un critère absolu, il faut surtout regarder si la tige suspecte de gourmandise a poussé sous la point de greffe. Et je fais comment pour le savoir, si le point de greffe est censé se trouver dans le sol ? Je vais quand même pas déterrer tous les rosiers du jardin ?!

En attendant de démasquer les vrais gourmands et de laisser les rosiers sains fleurir en paix, je suis retournée en cuisine. Voici les fenouils au citron et au balsamique que je vous ai récemment promis.

Fenouil fondant

aux zestes de citron et vinaigre balsamique blanc


- 4 bulbes de fenouil de taille moyenne
- 2 citrons jaunes bio 
- 4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc de qualité*
- sel, poivre du moulin
- 1 filet d'huile d'olive de qualité

1. Lavez et séchez les bulbes de fenouil. Détaillez chaque bulbe en 6 à 8 morceaux coupés dans la hauteur. Faites cuire environ 10 minutes à la vapeur (veillez à ce que les morceaux soient à peine fondants ; ils ne doivent pas se défaire par suite d'une cuisson excessive).
2. Râpez très finement (à l'aide d'une râpe à parmesan par exemple) le zeste d'un des deux citrons. Ajoutez ce zeste ainsi que le vinaigre balsamique aux fenouils et mélangez bien. Salez et poivrez modérément. Laissez mariner au frais au moins 2h.
3. Au moment du service, disposez les fenouils dans un plat creux, versez un filet d'huile d'olive (évitez de faire cette opération avant pour préserver la saveur de l'huile intacte) et décorez de zeste pris sur le 2e citron (au zesteur pour produire de jolies lanières) (quantité à votre discrétion et selon votre goût).

Dégustez frais mais pas trop froid pour mieux profiter des saveurs. Ces fenouils constitueront un antipasto original à servir parmi d'autres (ici, , ou encore ) mais peuvent également accompagner une viande blanche froide ou un poisson vapeur / grillé. 

*Gare aux vinaigres balsamiques blancs vendus en supermarché, souvent de très médiocre qualité. Un produit authentique présente une consistance liquoreuse, une jolie couleur jaune paille et un goût sucré-acidulé. Son prix est en conséquence... Procurez-vous le impérativement en épicerie fine ou chez un traiteur italien, vous ferez sans peine la différence.