jeudi 28 janvier 2010

Chiboust citron-bergamote sur sablé au beurre salé



La vie n'est pas faite que d'obligations et de corvées. Chouette alors... ! 

Vous appelez votre meilleure amie. Vous discutez longuement, ça vous fait un plaisir immense même si les nouvelles, de part et d'autre, n'ont rien de très folichon. 

Le même jour, vous recevez les voeux d'anciens collègues de la BnF. Y compris de personnes que vous étiez sur le point d'oublier (vous en avez honte, mais c'est ainsi, le temps passe, la distance géographique fait le reste...). Vous ne regrettez pas la BnF, bien sûr que non. Mais ces collègues que vous appréciez et avec qui vous faisiez équipe... si, vous les regrettez. Beaucoup, même. 

L'université est un monde pour solitaires. On se croise de temps à autre, lorsqu'il y a des réunions. Le reste du temps, chacun se retire sur ses terres. Seul face aux étudiants. Seul avec soi-même. Parfois, ce n'est pas très confortable. 

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L'hiver, place aux agrumes : il faut profiter, en ce moment, des plus éphémères : oranges amères, bergamotes, (vraies) mandarines. Remplir les placards de marmelades. S'offrir des p'tits desserts qui sortent de l'ordinaire.

J'ai trouvé des bergamotes dans un petit supermarché bio (que je fréquente pour changer des maxi grandes surfaces dont les prospectus promotionnels saturent la boîte aux lettres et me coupent l'appétit). Ces bergamotes sont acidulées comme des citrons, mais bien plus parfumées grâce à ce zeste au goût mi-fleuri, mi-poivré.

La recette, à l'origine prévue pour du citron seulement, vient d'un numéro récent de Régal (à moins que ce ne soit Saveurs ? Je ne sais plus... ). Je l'ai réinterprétée avec un mélange de citron et bergamote. Les proportions prévues pour la crème chiboust sont idéales. C'est léger, mais crémeux, le goût d'agrumes est bien présent et ce n'est pas trop sucré. Malgré la présence de gélatine ce n'est pas du tout beleu-beleu...

L'accord avec le fond de biscuits sablés est très heureux tant pour la consistance que pour le goût. J'avais déjà réalisé la version au citron seul, qui était déjà excellente. Avec la bergamote, c'est bien plus intéressant : elle libère son parfum raffiné au fur et à mesure que l'on laisse fondre la crème sous la langue.

La présentation fait de l'effet et pourtant ce n'est pas bien compliqué, loin de là. Moi qui me faisais une montagne de la crème chiboust, persuadée que mon premier essai serait raté... eh bien non ! Il suffit d'être délicat au moment de retirer les cercles et le papier sulfurisé, et le tour est joué.

Chiboust citron-bergamote sur sablé au beurre salé


Préparation : 30 minutes 
Cuisson : 10 minutes 
Réfrigération : 6 heures minimum (idéalement 12h) 
Proportions pour 4 personnes


Pour les crèmes chiboust :
- 100g de jus de bergamote (environ 2-3 bergamotes)
- 50g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
- le zeste finement râpé des bergamotes
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 6 blancs d'oeufs
- 4 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre blanc
- 25g de maïzena
- 8g de gélatine en feuilles (env. 4 feuilles)
- 1 pincée de sel fin

Pour les fonds sablés :
- 100g de sablés bretons
- 30g de beurre demi-sel mou

Pour la finition :
- 20g de sucre pour caraméliser le dessus des crèmes

Ustensiles : 6 cercles de 7 cm de diamètre, 1 chalumeau de cuisine, du papier sulfurisé, 1 plaque à pâtisserie.

1. Chemisez les cercles avec une bande de papier sulfurisé assez large pour que celle-ci dépasse légèrement. Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie ou tout autre surface plane également revêtue d'une feuille de papier sulfurisé.
2. Mixez les biscuits avec le beurre mou (mais pas fondu). Répartissez ce mélange au fond des cercles en une couche d'environ 3-4 mm. Tassez bien.
3. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs avec 45g de sucre. Ajoutez la maïzena, le jus des bergamotes et du citron. Portez le lait à frémissement puis versez-le en filet sur la préparation, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Cette crème est assez épaisse, c'est normal. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.
5. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une belle pincée de sel fin. Incorporez le reste de sucre lorsqu'ils commencent à prendre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Mélangez délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur les fonds sablés. Placez au frais au moins 6h.
6. Au moment de servir, sortez la préparation du réfrigérateur, retirez délicatement cercles et papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de sucre et faites caraméliser au chalumeau sans trop vous attarder pour ne pas ramollir les crèmes ni "cramer" le dessus. Dégustez...



mercredi 20 janvier 2010

Lebkuchen : sous la glace, la douceur du miel et la chaleur des épices



2010 s'annonce riche en surprises. 

Au chapitre bricolage. Tentative de pose d'une banale étagère. Le mur s'oppose fermement. Au bout de quelques heures de bataille (j'aurais honte de vous dire combien) on pense y être arrivés. Erreur. L'étagère s'écroule 3 minutes plus tard en arrachant une partie de l'enduit. 

Au chapitre puériculture. Mini Kriskou sort d'une roséole bien cognée. C'est plus original que la grippe du cochon par les temps qui courent. Sa coquetterie du moment ? Elle réclame son goûter non pas à 4h de l'après-midi, mais à 4h du matin. Une amie (enceinte) me demandait l'autre jour si de temps en temps les bébés dormaient tard le matin (elle aime faire la grasse matinée). Je lui ai dit que notre princesse se levait parfois vers 8h30 voire 9 heures du matin, en particulier quand on s'était levés 4 ou 5 fois entre minuit et 7h ;-)))))))) 

Au chapitre universitaire. Deux étudiants ont eu un moment d'égarement pendant les examens. Malheureusement pour eux, je fais sans peine la différence entre leur production écrite habituelle et les livres qu'ils étaient censés lire pour compléter le cours sur le Moyen Âge. Leur puérilité est désarmante mais je suis inflexible avec les tricheurs. 

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Lebkuchen


Ces petits pains d'épices allemands (Lebkuchen) se confectionnent pendant la période de l'Avent et autour de Noël. J'arrive donc avec un "léger" retard... mais comme l'hiver continue à nous faire souffrir, il faut bien se consoler et se réchauffer avec quelques douceurs aux accents germaniques. 

Après avoir essayé bon nombre de recettes de Lebkuchen, j'ai trouvé sur Cakes in the City la version que je considère comme idéale, celle qui me transporte à Nürnberg où j'en ai mangé pour la première fois. Des petites choses moelleuses, fondantes, nappées d'un glaçage qui croque et crisse sous la dent. Pour le goût de miel et d'épices, le mélange que vous emploierez compte énormément, choisissez l'un et l'autre en connaissance de cause. J'ai utilisé du miel d'acacia (au goût relativement doux) un petit pot d'épices pour Leckerli acheté sur ce site. La touche nataliesque par rapport à la recette originale ? Un peu de farine de seigle. C'est aussi cela, le vrai goût du pain d'épices. 


Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ : 
- 2 oeufs 
- 100 gde sucre 
- 25g de miel 
- 70g d'écorce d'orange et de citron hachées 
- 45g d'amandes non mondées concassées 
- 45g d'amandes en poudre 
- 1 c à c de mélange pour pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle) 
- 1 c à c de cannelle 
- 100g de farine T45 ou T55 
- 50g de farine de seigle 
- 1 c à c de bicarbonate 

Pour façonner les Lebkuchen : 
- 30g de beurre fondu ou 3 cs d'huile neutre 

Pour le glaçage 
- 100 g de sucre glace 
- 2 cs de jus de citron (environ) 

1. Faites blanchir le mélange de sucre et d'oeufs. Ajoutez les écorces d'orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre, le miel fondu et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez rapidement de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. La pâte va, sous l'action du bicarbonate, lever légèrement. 

2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C'est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler. 

Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine...), j'ai retenu celle-ci : j'enfile une paire de gants très fins en latex. J'enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d'huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d'épices, j'ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d'environ 2-3 cm de diamètre sans que l'opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule...). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d'enduire à nouveau vos gants de beurre ou d'huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s'accumuler au fil du travail). 

3. A l'issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher à température ambiante 12h environ. 

4. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé. 

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d'épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant. 

vendredi 8 janvier 2010

Journées blanches et blanquette de veau


Dehors, il fait dix degrés de moins que dans le réfrigérateur. Le petit portail de la maison est resté bloqué dans le sol gelé. Chaque matin je conduis mini Kriskou chez sa nounou par§s avoir livré bataille contre le pare-brise de ma Twingo : il givre autant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Or les raclettes concaves ne sont pas faites pour gratter ce côté-là de la vitre ;-) 

Hier il a fallu du dégivrant pour pouvoir ouvrir la boîte aux lettres. J'y ai trouvé l'adorable calendrier et les voeux manuscrits de Mlle Chéché, délicatement emballés dans du papier de soie bleu lavande. Voilà qui a fait mon bonheur pour le reste de la journée. Cela m'a donné envie de renouveler un peu la musique du blog : j'ai ajouté l'air du génie du froid de l'acte III du King Arthur de Purcell. C'est de saison… 

Les vacances sont finies mais je ne me suis pas encore repris le rythme de travail qu'il faudrait. Ces journées blanches et givrées sont propices à un état contemplatif. J'aimerais pouvoir m'asseoir dans un fauteuil confortable, avec un mug de thé chaud et un bon livre. Et compter les jours, les heures, les minutes. Traîner dans un salon de thé. M'offrir une balade autour de Poitiers. 

Au lieu de cela, je vais commence à rédiger l'article qui était à rendre pour la semaine dernière. 

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Blanquette de veau toute simple


Je ne suis pas particulièrement éprise de ce plat, je l'ai cuisiné surtout pour l'Homme, qui adore. Cette alliance entre la sauce blanche et le goût très discret de la viande de veau mijotée me paraît toujours un peu fade. J'ai testé une fois la blanquette à la vanille et ça ne change pas fondamentalement mon opinion sur la blanquette. Enfin, j'en mange tout de même avec un certain plaisir. 

Ici c'est une blanquette toute simple et classique. La recette provient d'un vieux numéro de Cuisine et vins de France. C'est une valeur sûre. Impossible de rater la blanquette si vous suivez bien les indications concernant la confection de la sauce, seul moment un peu délicat de la préparation. Et bien sûr, si vous achetez de la viande de qualité (c'est primordial). 

- 1 kg de veau coupé en morceaux (tendron et épaule) 
- 1 oignon 
- 1 carotte 
- 1 poireau 
- 40 g de beurre 
- 10 cl de crème épaisse 
- 1 jaune d'oeuf 
- 20g de farine 
- le jus d'1/2 citron 
- sel 
- poivre du moulin 

1. Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de veau à revenir. Pelez la carotte et l'oignon, nettoyez le poireau, coupez les légumes en tronçons. Ajoutez-les dans la cocotte puis versez de l'eau froide à hauteur de la viande. Laissez bouillir quelques minutes, écumez, ajoutez du sel, du poivre, couvrez et laissez frémir pendant 1h30 (plutôt 2h pour moi car j'avais de gros morceaux de viande, et il faut qu'ils soient parfaitement tendres). 

2. Egouttez la viande et les légumes en filtrant le bouillon. Dans une casserole à fond épais, préparez un roux : mettez le reste de beurre à fondre, ajoutez la farine en pluie et faites cuire 2 min en remuant sans cesse. Versez ensuite, en mince filet, environ 35 cl de bouillon de cuisson, en fouettant, pour obtenir une sauce lisse. Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce dans la cocotte vidée. 

3. Remettez la viande et les légumes dans la cocotte. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Au dernier moment, mettez la crème et le jaune d'oeuf dans une jatte. Fouettez et versez le mélange dans la cocotte. Remuez 2 min, sans laisser bouillir, et versez la blanquette dans un plat de service chaud. Servez aussitôt avec du riz

samedi 2 janvier 2010

La brioche de Kayser, version couronne pour l'Epiphanie


Cette brioche est une fausse couronne de l'Epiphanie, je vous préviens d'emblée. Ce n'est pas la recette traditionnellement préparée dans le sud de la France, assez dense et parfumée à la fleur d'oranger. Non, c'est une "banale" brioche au bon goût de beurre, à la mie bien aérée et incomparablement moelleuse. La recette est issue du livre d'Eric Kayser, 100% pain. Je l'ai simplement façonnée en forme de couronne et agrémentée de quelques confiseries sur le dessus pour faire "comme si".

Cette brioche est infiniment meilleure que toutes celles que j'ai fabriquées jusqu'ici. Le secret ? Elle se prépare à partir de levain liquide et elle repose très longtemps. Autrement dit, il faut s'y prendre quelques jours à l'avance. 

Pas de panique, ce ne sont pas plusieurs jours de labeur. Juste une certaine capacité d'anticipation. 

D'ici l'Epiphanie, vous avez juste assez de temps. Car l'Ephiphanie, c'est le 6 janvier. Et non pas demain dimanche 3 janvier comme tout le monde croit. Il n'y a qu'en France que les calendriers affichent "Epiphanie" face au 1er dimanche du mois de janvier. Si l'Epiphanie était un jour férié comme en Espagne, personne n'oserait la reporter au dimanche. Imaginez un peu qu'on veuille faire tomber Noël avec le dernier dimanche de décembre... 

D'ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais en 2010, on se fait cruellement avoir par le calendrier. Noël tombe un samedi. Les 1er et 8 mai aussi. Et l'Assomption un dimanche... Je n'avais pris qu'une seule résolution pour 2010 : travailler moins. Voilà qui me paraît mal barré avec tous ces jours fériés qui ne tombent même pas en semaine. Malgré tout je vous souhaite une belle année 2010. 

Pour en revenir à notre brioche, il n'y a pas de secret : vous la voulez comme chez le boulanger, bien parfumée, aérée, légère et moelleuse ? Alors il est hors de question de s'y prendre 2 heures avant dégustation. Quoi qu'en disent les notices de vos MAP, les préparations Francine et les mille et une versions express que vous pourrez trouver sur le net, photos ultra séduisantes à l'appui (la viennoiserie, c'est très photogénique, mais la beauté d'une photo n'a rien à voir avec la qualité de la recette, c'est pourquoi on peut avoir un très beau blog de cuisine avec des recettes tout à fait médiocres). 

Pour ceux qui s'imaginent déjà que la galette feuilletée demande moins d'énergie que la brioche, j'ajoute que la pâte feuilletée a des exigences encore supérieures en matière de préparation. Les pseudo-recettes de pâte feuilletée express (je ne mets pas de lien par charité...) ne valent rien. Il faut faire ses tours, point à la ligne. Donc pour l'Epiphanie, il faudra bosser un peu. Que vous choisissiez la galette ou la brioche. 


Couronne de l'Epiphanie




Pour le levain liquide 
Irremplaçable ! Après avoir testé toutes les méthodes possibles et imaginables en matière de boulange, je vous assure que le levain fait maison est la seule méthode permettant d'obtenir des pains et des viennoiseries vraiment dignes des bons boulangers). 
1er jour. Mélangez au fouet 50g d'eau à 20°C et 50g de farine T80. Laissez fermenter 24h sous un torchon à température ambiante (20-25°C.)
2e jour. Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante.
3e jour. Mélangez au fouet 200g d'eau et 200g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante, sous un torchon. Le levain liquide est (enfin) prêt à être utilisé.

Pour une brioche en forme de couronne (6-8 personnes) :
- 35ml d'eau de source (évitez l'eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation)
- 8g de levure fraîche de boulangerie 
- 250g de farine T45 
- 37,5g de levain liquide (recette d'E. Kayser) 
- 40g de sucre 
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure 
- 125g de beurre doux 
- vanille (les graines d'une gousse) 
- 5g de sel fin 

Pour la décoration façon couronne des rois :
- 1 petit morceau d'angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n'est pas du tout attriré par les trucs confits)
- une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises confites, je n'en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise)
- 1 morceau d'écorce de citron ou d'orange confite (à acheter en épicerie fine à moins d'aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces)
- du sucre en grains

Préparation
1. Délayez la levure fraîche dans le levain et l'eau à température ambiante. Ajoutez les oeufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte. Laissez-la lever 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur, couverte d'un film fraîcheur.
2. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne. Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le "trou" ne se resserre pas trop lors de la levée. Laissez reposer 2h à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.
3. Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.

Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d'un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C). Pour qu'elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.