lundi 21 juin 2010

Verrines estivales pour des apéros qui changent

Me voici rentrée de Turin. Il a plu des trombes d'eau, mais au moins il ne faisait pas froid. Ce 21 juin, jour de l'été, à Poitiers, 9° au thermomètre. De bon matin, certes. 

Devoirs de retour à la vraie vie d'une mère de famille qui travaille (oui, même si elle est prof !) : 20 mémoires de DUMI sur mon bureau, 1 autre de Master, le tout à lire d'ici mercredi ; et puis les Semaines d'études médiévales du labo... 15 jours de conférences non stop. Et toujours ces 3 articles à écrire... mais l'un d'eux est presque terminé et j'en ai commencé un autre à Turin. Y a pas de mystère, pour écrire, il faut n'avoir que cela à faire. Que cela à penser. Oublier les lessives, la poubelle à couches, le menu du soir, la baby-sitter qui n'a toujours pas rappelé pour mardi soir et les mauvaises herbes qui menacent les pieds de tomate.

Mais voilà, à peine revenue, que vois-je ? Il y a urgence : les griottes et les bigarreaux sont mûrs. Grande opération confiture en vue. Qui veut venir faire un stage ? J'ai un joli panier pour la cueillette, en fait un ancien panier à champignons périgourdin chiné récemment (et offert par belle-maman). Non, ça ne vous tente pas, la cueillette des cerises, même avec ce joli panier ? Ah oui bien sûr, vous préférez que je vous donne directement les pots de confiture. Bande de veinards ;-)

panier de griottes


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Laissons les confitures de côté. Aujourd'hui il est question de verrines apéritives. Des classiques et des moins ordinaires. Voici une petite sélection de mes préférées. Il y en a déjà eu par le passé. Il y en aura peut-être d'autres dans quelques jours... 


De gauche à droite et de haut en bas :

- Crème de poivrons rouges au fromage frais 
- Crème d'oseille, saumon et oeufs de saumon 
- Confiture de tomates et aubergines grillées au cumin
- Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort 
- Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele
- Mini soufflés au crabe et à l'aneth


Crème de poivrons rouges au fromage frais 

Légèrement plus dense que la recette au mascarpone proposée dans un précédent billet ; mais pas mal non plus.


- 2 poivrons rouges bien charnus 
- 10 cl de jus de tomates 
- 1 gousse d'ail frais 
- 100g de Saint-Morêt ou fromage à tartiner équivalent 
- 2 gouttes de tabasco rouge 
- coriandre fraîche pour le décor 

1. Préchauffez le four à 220° C, option gril si possible. Disposez les poivrons entiers, lavés, dans un plat à four et faites griller jusqu’à ce que la peau se décolle et commence à noircir. Retournez les poivrons de temps à autre pour qu’ils grillent de manière homogène. Laissez reposer une vingtaine de minutes dans un récipient fermé (boîte résistant à la chaleur, cocotte, sac plastique) avant d’en retirer la peau et les pépins.

2. Récupérez la chair et mixez la avec les tomates, le tabasco et la gousse d’ail que vous aurez fait blanchir 1 minute à l’eau bouillante (à moins que vous utilisiez de l'ail frais, ce qui est bien meilleur, mais la saison est courte). Portez le tout à ébullition dans une petite casserole et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. 

3. Laissez tiédir avant d’ajouter la ricotta et de mixer à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

4. Versez dans les verrines et laissez prendre au frais. Au moment de servir, décorez de feuilles de coriandre.


Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele


Une pointe de wasabi et quelques feuilles de menthe pour relever une crème de petits pois, un soupçon de jambon San Daniele... j'aime cette association très fine au goût et onctueuse en bouche.


Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ :
- 400 g de petits pois frais ou surgelés aussi jeunes que possible (la peau est moins dure, au mixage ils formeront une crème plus lisse) 
- 12 feuilles de menthe verte
- 1/2 cuillère à café de wasabi (raifort japonais) en pâte déjà prête à l'emploi (quantité à ajuster en fonction de votre tolérance aux goûts forts)
- (facultatif ) un peu de wasabi en poudre pour le décor
- 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse
- 100 g de jambon San Daniele en chiffonnade très fine (ou du Bellota, ou du porc noir de Bigorre...)

1. Faites cuire les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour conserver leur vert éclatant. Mixez très longuement avec les feuilles de menthe, la crème et le wasabi pour obtenir une purée parfaitement lisse. Ajoutezla crème fraîche. Salez et poivrez.

2. Versez la purée (qui doit être assez épaisse, si elle l'est trop, ajoutez un peu d'eau de cuisson) dans des verrines. Résevez au frais. 

3. Au moment du service, disposer une tranche de jambon en chiffonnade sur chaque verrine. Décorez avec une pincée de wasabi en poudre ou de la menthe ciselée s'il en reste.

Crème de laitue à l'oseille, saumon fumé et oeufs de saumon


Une association classique... mais qui fait toujours son effet. A pratiquer uniquement avec du très bon saumon fumé.


- 1 petite laitue
- 1 bouquet d'oseille fraîche (environ une douzaine de grandes feuilles)
- 1/2 oignon
- 1 cs de maïzena
- 1 jaune d'oeuf
- 15 cl de lait 1/2 écrémé
- 10g de beurre
- 100g d'oeufs de saumon
- 100g de saumon fumé (du bio ou du sauvage, en tout cas du bon...)

1. Dans une casserole, faites suer l'oignon; les feuilles de laitue et d'oseille dans le beurre, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres. Diluez la maïzena dans 2 cs de lait puis versez le reste de lait. Ajoutez le tout à la casserole, portez à ébullition 1 minute, mixez finement, ajoutez le jaune d'oeuf, mixez à nouveau. Poivrez et salez. Laissez tiédir.

2. Répartissez la crème de laitue à l'oseille dans les verrines. Garnissez de saumon fumé et d'oeufs de saumon. Réservez au frais.

Dégustez tel quel ou ajoutez une cuillérée de crème fraîche pour le décor (et l'association onctueuse avec le saumon)

Mini soufflés au crabe, mimolette et aneth


D'une grande finesse, tout en légèreté si on le consomme à la sortie du four. A décliner avec d'autres ingrédients en remplacement du crabe... Evidemment ce n'est pas très pratique de devoir "attendre le soufflé" pour un apéro... mais honnêtement le résultat est tellement délicieux que cela en vaut la peine.

Au pire, préparez les soufflés à l'avance et servez-les légèrement réchauffés. (au micro-ondes, puissance basse). Ils seront certes plus tassés mais ne perdront rien de leur saveur, au contraire. Je ne pense pas que vous invités se plaindront : ces soufflés sont une vraie gourmandise qui aiguise l'appétit ! 



Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ
- 250g de chair de crabe (achetez 6 pinces pour un résultat sans comparaison avec la chair de crabe toute prête en boîte ou surgelée)
- 20 cl de crème liquide
- 4 oeufs
- 30g de maïzena
- 60g de mimolette râpée
- 30g de beurre
- 2 cs de feuilles d'aneth frais ciselées
- sel, poivre

1. Décortiquez les pinces de crabe et recueillez la chair. Préchauffez le four à 220° C.

2. Délayez la maïzena dans quelques cs de crème liquide puis ajoutez le reste de crème. Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeuf un par un en remuant vivement à chaque fois, puis la mimolette râpée.

3. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cs. de blancs à la préparation précédente puis l'aneth ciselé et la chair de crabe soigneusement émiettée (plus les miettes seront petites et moins la chair aura tendance à tomber au fond lors de la cuisson). Incorporez le reste de blancs en deux fois, en retournant la préparation délicatement, à la spatule.

4. Beurrez généreusement les verrines puis garnissez les bords de papier sulfurisé en faisant largement dépasser en haut (afin que les soufflés montent au maximum). Versez l'appareil à soufflé dans les verrines en les remplissant aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes maximum. Dès que les soufflés sont bien dorés sur le dessus, même s'ils tremblotent encore au centre, c'est cuit. Servez immédiatement (ils seront très gonflés) ou plus tard (ils le seront moins, mais quand même délicieux).


Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort 


Le duo courgette / fromages à pâte persillée change du traditionnel courgette / chèvre. Une pointe de poivre de Sichuan apporte une note épicée qui s'assortit au reste. A déguster avec un vin plutôt doux (un Maury ou un Banyuls s'accordent très bien avec le roquefort).


Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :
- 2 courgettes (500 g)
- 75 g de roquefort
- 20 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à café rase de baies de Sichuan pilées au mortier ou réduites en poudre au mixeur.
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin ou de cerneaux de noix pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C thermostat 6-7. Taillez les courgettes en rondelles très fines. Disposez-les sur une plaque à four enduite d’huile d’olive, salez un peu, parsemez de poivre de Sichuan et faites griller à four très chaud pendant 10 à 15 minutes en retournant les rondelles à mi-cuisson (surveillez bien car cela peut brûler très vite). Laissez tiédir. 

2. Coupez le roquefort en petits dés et faites-le fondre à feu doux avec la crème fleuretteen remuant constamment, jusqu’à formation d’une crème onctueuse.

3. Remplissez les verrines de crème au roquefort, puis garnissez le dessus de rondelles de courgettes grillées.

4. Faites grillez les pignons ou les noix à sec, dans une poêle et décorez-en les verrines. Dégustez tiède, c'est meilleur.

Confit de tomates et aubergines au cumin


Des verrines à l'orientale, salées-sucrées et légèrement épicées, pour changer. La tomate est ici traitée en confiture et parfumée d'un soupçon d'eau de rose, un vrai délice, beaucoup moins étrange qu'il n'y paraît (l'idée vient des recettes marocaines de Fatéma Hal).


Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :
- 500 g de chair de tomtes concassées (fraîches, à défaut, surgelée ou en conserve mais de bonne qualité)
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau de rose (épiceries orientales)
- 1/2 gousse d’ail
- 1 belle aubergine (environ 250 g)
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- sel, poivre
- 5 cl d'huile d'olive
- quelques feuilles de persil ou de coriandre pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7. Détaillez les aubergines en tranches fines, salez-les légèrement, disposez sur une plaque, parsemez d'un filet d'huile d'olive (environ la moitié des 5 cl prévus pour la recette) et de cumin, faites griller 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les complètement refroidir. Assaisonnez du reste d'huile d'olive. 

2. Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mettez la chair dans une casserole à fond épais, ajoutez l'ail passé au presse-ail, le sucre, l'eau de rose. Faites confire à feu doux jusqu'à ce que les tomates aient une consistance de confiture, sans laisser caraméliser. Mixez puis passez au chinois pour éliminer les pépins (sur ma photo il en reste, hélas). Laissez refroidir. 

3.Garnissez les verrines de confiture de tomates et de morceaux d'aubergines grillées (vous pouvez faire plusieurs couches si vous le souhaitez). Ciselez quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

lundi 14 juin 2010

Spaghetti alle vongole


Ces derniers temps il y a eu beaucoup de laisser-aller.
J'ai accumulé des photos mais je n'ai guère pris le temps de rédiger les recettes correspondantes. Le temps passe et je finis par oublier les proportions. Si tant est que j'aie pris la peine de peser les ingrédients. L'empirisme est ma méthode préférée. Pas qu'en cuisine.
De toute façon, j'ai de moins en moins de temps pour cuisiner "avec rigueur". Moins d'occasions aussi : à part la famille on ne reçoit personne. On vit comme des sauvages. Je continue à faire vivre ce blog parce que c'est une façon de garder un lien avec les gens que j'aime bien, mais qui sont loin et qu'on voit peu. C'est sans doute dérisoire. Je ferais mieux de prendre mon téléphone, ou le train.
Et puis les "abonnés", cette présence souvent silencieuse, sont là, toujours plus nombreux. Je ne connais rien d'eux ou presque, mais pour eux aussi, je continue tant bien que mal. 
Cette semaine je pars en mission fouiller les archives et bibliothèques du Piémont. 5 jours sans mini K. : angoisse ou soulagement ?


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Spaghetti alle vongole 

Un grand classique italien à déguster un soir d'été, en terrasse (à Venise plutôt qu'en Piémont, bien sûr !)

Les vongole sont des palourdes. Les traductions françaises du mot italien sont pleines d'ambiguïté : on vous parle de "palourdes, coques, praires ou tellines". Ce ne sont pas différentes appellations pour un même coquillage. Les coques sont plus petites ; les praires ressemblent aux palourdes mais n'ont pas cette charmante couleur bleutée à l'intérieur. Quant aux tellines, rien à voir, ni en forme, ni en taille, ni en goût. 

Des palourdes sont préférables pour cette recette. D'ailleurs dans la vraie recette... enfin bref, faites comme bon vous semble et en fonction de ce que vous trouverez chez le poissonnier. 


Pour 2 personnes très affamées et/ou très gourmandes
- 2 douzaines de palourdes
- 300g de spaghetti frais (ou des linguine)
- 15 cl de vin blanc (type Sauvignon, dans la mesure du possible pas trop acide et plutôt fruité)
- 2 échalotes
- 4-5 branches de persil plat
- 6 cs d'huile d'olive
- poivre du moulin

1. Lavez les palourdes à grande eau pour les débarasser de toute trace de sable. Laissez-les tremper 30 minutes dans leur dernière eau de rinçage additionnée d'1 pincée de gros sel. 
2. Egouttez les palourdes, disposez-les dans un grand faitout avec les échalotes finement hachées et le vin blanc. Couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir. Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié dans une grande poêle. Réservez les palourdes égouttées au chaud.
3. Faites cuire les spaghetti al dente avec une poignée de gros sel. Egouttez. Faites-les revenir 1 minute dans le jus de cuisson des palourdes. Hors du feu, ajoutez l'huile d'olive. Répartissez les pâtes dans les assiettes en formant de jolis "nids". Ajoutez les palourdes entières. Poivrez et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.