dimanche 28 novembre 2010

Le lasagne di Natalia. Sans "s" à la fin*

*Evidemment, si on tient à franciser le mot, on met un "s" à "lasagnes". Mais en bon italien il faut écrire "lasagne" et dire "la-za-gné" (c'est déjà un féminin pluriel). 



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La perle de la semaine. Analyse musicale, devoir sur table. Je donne une partition accompagnée, en haut à droite, de la mention suivante : "Notker le Bègue".
Question n°1 : "Qui est Notker le Bègue ?"
Au pire, je m'attends à lire : "C'est le nom du compositeur" (et point barre). Au cours précédent, bien sûr, j'ai épilogué pendant 1/2h sur Notker le Bègue, moine de Saint-Gall mort en 912 et auteur d'un certain nombre de pièces musicales appelées "séquences".
Réponse d'un étudiant : "C'est probablement le saint qui a terrassé l'ennemi".
Euh ?
Laissons tomber...

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Lasagne


Pour 4 personnes :
- 350g de lasagne fraîches
Pour la sauce tomate à la viande :
- 1 bocal de 500g de tomates concassées
- 100 g de brunoise à la méridionale Picard surgelés (légumes qui parfumeront agréablement la sauce)
- 150g de boeuf haché
- 20g de pancetta hachée menu
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail passée au presse-ail
- 1 pincée de thym
- 1 pincée d'origan séché
- 2 cs d’huile d'olive

Pour la béchamel :
- 75 cl de lait 1/2 écrémé
- 2 cs bombées de farine
- 40g de beurre
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- 100g de scamorza (non fumée) râpée (la moitié seulement dans la béchamel, le reste pour gratiner)
- sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 200° C. Hachez l'oignon et la pancetta. Faites revenir l'ensemble à feu doux dans 2 cs d'huile d'olive. Quand l'oignon est translucide, ajouter la viande hachée, l'ail pressé, la brunoise de légumes, faites encore revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, le thym et l'origan, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

2. Pendant ce temps préparez une béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire 1 minutes pour obtenir un roux en remuant à l'aide d'une spatule. Hors du feu, ajoutez progressivement le lait en fouettant pour bien délayer le mélange de farine et de beurre dans le liquide. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque la béchamel a atteint la consistance désirée, salez et poivrez généreusement, ajoutez deux pincées de noix de muscade fraîchement râpée et un tiers de la scamorza râpée (ou du fromage de votre choix).

3. Huilez généreusement un plat à four rectangulaire et à bords aussi hauts que possible. Tapissez le fond de deux feuilles de lasagne disposées côte à côte, en les recoupant si nécessaire. Garnissez de sauce à la tomate, puis d'une fine couche de béchamel (pas grave si la béchamel ne recouvre pas entièrement la sauce tomate, sinon le résultat sera ultra lourd...). Recouvrez d'une feuille de lasagne et recommencez l'opération autant de fois que possible. Plus on peut empiler de feuilles, plus le résultat est joli. Terminez par une lasagna recouverte seulement de béchamel et parsemez le dessus du reste de scamorza.

4. Enfournez 30 minutes à 200° C. Le dessus doit être bien gratiné, les bords des feuilles de lasagne doivent commencer à sécher un peu. Ici on adore ce mélange de crémeux et de croustillant. Dégustez bien chaud.

Contrairement aux pâtes ordinaires, le lasagne supportent très bien d'être préparées à l'avance et réchauffées. Vous savez sans doute par expérience qu'elles sont meilleures le lendemain, à condition de ne pas les dessécher trop longtemps au four. Souvent, je les réchauffe au micro-ondes, puissance 500 W maxi, afin de ne pas "recuire" la pasta. Cela ferait bondir un Italien, mais c'est un excellent moyen pour les garder assez moelleuses.

jeudi 18 novembre 2010

Crèmes brûlées à l'orange, version allégée et néanmoins onctueuse


Les puristes crieront à la contrefaçon (ce n'est pas une vraie crème brûlée). D'autres souriront à la pensée que je me nourris "light" (rapport à une taille 34 quand ce n'est pas du 14 ans...). Je m'en fiche ! Vous aussi, peut-être...

Ces crèmes sont onctueuses, plus souples et veloutées que des crèmes aux oeufs, moins écoeurantes que des crèmes brûlées en bonne et due forme. Ce sont mes petites douceurs fétiches. Le point d'orgue sucré qui précède de longues soirées à rédiger un cours, un article, un rapport, une conférence, un énième dossier de subvention : lorsque chaque instance universitaire vous offre en moyenne 500 à 1000 euros, je vous laisse imaginer le nombre de dossiers qu'il faut présenter pour organiser deux misérables journées d'études. 

Crèmes brûlées légères à l'orange

Vous pouvez les parfumer à tout ce qui vous chante. L'orange n'est qu'une option parmi d'autres.


Avec ces proportions, vous remplirez quatre ramequins à crème brûlée de 12 cm de diamètre :

- 40 cl de lait 1/2 écrémé
- 15 cl de crème fleurette entière (30% de m.g.) (crème light mais pas trop non plus...) 
- 2 œufs 
- 2 jaunes 
- 60 g de sucre + 20 g pour caraméliser les crèmes 
- 1 cuillère à café rase de vanille en poudre ou les graines d'1/2 gousse 
- le zeste d'1 orange bio (non traitée) pour parfumer et/ou décorer (ou tout autre parfum) 
+ un chalumeau de cuisine pour brûler les crèmes.

1. Portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le zeste d'orange si vous choisissez d'en mettre.
Préchauffez le four à 130°C. Glissez-y un grand plat à four rempli de 2 cm d'eau environ (bain-marie). 

2. Battez dans une jatte les œufs entiers et les jaunes avec les 60g de sucre en poudre. Versez en filet et tout en remuant le mélange de lait et de crème frémissant. 

3. Répartissez la crème dans de petits ramequins à crème brûlée. Faites cuire au bain-marie pendant 35 à 40 minutes. Les crèmes doivent être encore tremblotantes à la fin de la cuisson, mais pas liquides. Si elles ne sont pas assez cuites, prolongez 5 à 10 minutes maximum. Surtout ne les cuisez pas à forte température, elles risqueraient de tourner. 

4. Laissez refroidir à température ambiante, puis glissez au frais. Au moment du service, répartissez le reste de sucre sur les crèmes et brûlez-les au chalumeau de cuisine. Décorez de zeste d'orange si vous le souhaitez.

vendredi 12 novembre 2010

Communard en gelée : raisin noir à la crème de cassis

Une gelée originale et facile à réaliser dont le goût rappelle celui d'un Kir (pardon, d'un communard, il s'agit ici de raisin noir et non de blanc)... Enivrante, au sens figuré bien sûr : l'alcool s'évapore entièrement lors de la cuisson, aucune crainte à avoir. Raisin et cassis conjuguent leurs saveurs respectives sans que l'un ne masque l'autre. Le raisin est vraiment délicieux en gelée, dommage que personne ne songe à la consommer de cette manière. Il faut le choisir à peine mûr, il donnera de meilleurs résultats à la cuisson et l'équilibre sucre / acidité sera satisfaisant. Testez cette gelée avec un foie-gras pour les fêtes, dans un biscuit roulé, des macarons ou une bûche au chocolat, sur une faisselle, avec un plateau de fromages... ou tout simplement au petit-déjeuner. Elle s'accommode de plein de (bonnes) choses...

Gelée de raisin à la crème de cassis


- 2 kg de muscat de Hambourg pas tout à fait mûr (en début de saison, c'est plus facile à trouver...)
- 800g de sucre pour 1kg de jus obtenu
- 1 sachet de Vitpris
- le jus d'1 citron
- 5 cl de crème de cassis de Bourgogne

1. Rincez soigneusement les grappes de raisin, égouttez-les, égrappez-les. Disposez-les grains de raison dans une grande marmite à fond épais avec 10cl d'eau. Faites éclater à feu doux le raisin en pressant de temps à temps avec une écumoire et faites cuire le jus pendant 20 minutes environ, toujours à feu doux et en couvrant pour éviter une évaporation excessive.

2. Filtrez le jus obtenu une première fois en pressant les raisins. Puis filtrez une deuxième fois, si possible à travers une étamine à gelée (à défaut, un chinois très fin), de manière à obtenir un jus aussi pur que possible. Jetez la pulpe, les peaux et les pépins. Ajoutez le jus de citron filtré. Pesez le liquide obtenu et préparez 800g de sucre pour 1kg de liquide. N'ajoutez pas tout de suite le sucre. 

3. Portez le jus de raisin à frémissement dans une grande marmite à fond épais. Parallèlement, mettez dans une petite casserole 10 cl d'eau, 1 cs de sucre et 1 sachet de Vitpris, mélangez et portez à ébullition, faites cuire quelques secondes selon les instructions du sachet. Lorsque le jus de raisin est arrivé à frémissement, versez le contenu de votre petite casserole tout en remuant vivement. Laissez cuire 2 minutes environ, puis ajoutez le sucre. Faites cuire votre gelée 2 à 3 minutes, elle va prendre très rapidement. Ajoutez alors la crème de cassis, donnez un dernier bouillon (10 secondes environ) et mettez en pot. Retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir. Attendez 15 jours avant de consommer. 


Pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas céder aux charmes du Vitpris : remplacez-le par 200g de gelée de pommes vertes à laquelle vous ajouterez 1 cc d'agar-agar délayé à froid dans 1 cs d'eau (sinon le résultat risque d'être encore trop liquide). Votre gelée sera cependant plus sucrée que dans la version sans gelée de pommes. A mon sens, le Vitpris seul donne un meilleur résultat pour la consistance comme pour le goût. L'agar-agar ne m'a jamais vraiment convaincue dans ce genre de préparation, même à petite dose il rend les confitures et les gelées un peu pâteuses.



lundi 1 novembre 2010

Pétales de panais. Version crousti-fondante, version croquante


Une mélodie différente caresse mes oreilles depuis quelques jours : un rouge-gorge a élu domicile dans le jardin. J'aime la rhétorique subtile de son chant, de longues phrases enjôleuses qui annoncent le froid et la chute des feuilles.

Tandis que nous transformons le raisin (en gelée, pas en vin) et que nous profitons des dernières figues du jardin, cucurbes et racines sont revenus au menu. Je cuisine de plus en plus ces légumes au four en les faisant griller sur une plaque pour éviter qu'ils ne finissent en purée (même si j'apprécie la purée ou la soupe, bien sûr). 

Parmi les raves, le panais est une espèce rebelle. Quoi qu'on lui fasse, il se défait. Pour contrecarrer sa naturelle inconsistance, je le coupe en tranches très fines (idéalement, à la mandoline) avant de le passer au four. 

Ensuite, deux options : 
1. 200° C option gril pour un résultat crousti-fondant à consommer sur le champ
2. 120° C pendant 1h au moins, de façon à les faire sécher, pour un résultat croquant (un peu comme des pommes séchées). A savourer froid à l'apéritif, cela change agréablement des chips et c'est moins lipidique.
Dans l'un et l'autre cas, le panais n'y perd rien, le palais y trouve son compte. Et puis c'est joli à regarder. 

Pétales de panais moelleux-croustillants 


Pour 2 personnes en garniture 
- 2 panais aussi réguliers que possible (c'est à dire de forme pas trop conique, de façon à ce que les tranches soient approximativement du même diamètre)
- sel fin gris de Guérande (ou fleur de sel) 
- 2 c. à soupe de beurre fondu 

1. Préchauffez le four à 200°C. Pelez les panais et détaillez-les en tranches ultra fines à l'aide d'une mandoline. 

2. Mettez les tranches de panais dans un grand saladier, ajoutez le beurre fondu en filet, salez, mélangez soigneusement avec une spatule en retournant bien toutes les tranches pour répartir le gras et le sel au mieux. 

3. Disposez les tranches de panais sur une plaque à four en les étalant au maximum (utilisez deux plaques si la quantité est trop importante pour tenir sur une plaque). 

4. Enfournez jusqu'à ce que les panais soient dorés sur les bords et que les tranches aient pris une allure "gondolée" (15 minutes environ). A l'issue de la cuisson, éteignez le four et laissez les panais sécher 15 minutes supplémentaires, porte du four entr'ouverte. Vous obtiendrez une consistance moelleuse au centre, croustillante sur les bords. 

5. Dégustez chaud ou tiède. N'attendez pas avant de les consommer, ne les préparez pas à l'avance, les bords perdent vite leur croustillant et le tout se ramollit en refroidissant. 


Pétales de panais séchés


1. Prenez des panais aussi réguliers que possible (2 suffisent amplement pour remplir une plaque à four. Tranchez les panais finement, à la mandoline si possible. Disposez les tranche sur une plaque à four garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Inutile de graisser. Salez.

2. Enfournez à 120° C pour 1h à 1h30 (dépend de l'épaisseur des tranches et de votre four). Les tranches de panais doivent être sèches et croquantes. Laissez refroidir sur la plaque avant de ranger dans une boîte métallique. Ces pétales se conservent une dizaine de jours à température ambiante.