lundi 24 janvier 2011

La galette des rois selon Pierre Hermé




Faire sa propre galette est tellement à la mode que j'ai failli ne pas en faire du tout cette année. Puis je me suis dit que tant qu'à suivre le mouvement, autant faire les choses avec soin et dans les règles de l'art. Pas avec une pâte feuilletée industrielle à l'huile de palme et de la préparation pour frangipane Vahi***. J'avais d'autant plus envie d'une bonne galette maison que, m'étant lancée une première fois il y a deux ans, j'avais des progrès à faire. J'ai lâché la bride au perfectionnisme culinaire.

Au programme : pâte feuilletée inversée et frangipane selon Pierre Hermé. Enfin, disons que je tiens la recette en partie de Mingoumango (pour la pâte) et en partie d'ici (pour la frangipane). Attitude quelque peu médiévale, je vous le concède : on se réclame de tel philosophe antique, mais on ne le connaît qu'à travers gloses, citations et traductions. 

Comment vous convaincre de choisir cette pâte feuilletée dite "inversée" plutôt qu'une autre recette de pâte feuilletée ? C'est matre Pierre qui le dit dans ses Secrets gourmands
"La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve habituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l'extérieur. cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois..."

Galette des rois selon Pierre Hermé




Acte I. Pâte feuilletée inversée

Beurre manié : 
- 375 g de beurre doux, si possible du "beurre d'hiver" ou "beurre sec"
- 150 g de farine, moitié T55, moitié T45
"L'idéal pour cette pâte, est d'utiliser du beurre appelé "beurre sec" ou "beurre d'hiver" à cause de son taux d'humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45".
Détrempe :
- 350 g de farine, moitié T55, moitié T45 
- 15 g de fleur de sel
- 110 g de beurre (doux) fondu
- 1,5 dl d'eau 
- 1/2 cc de vinaigre (vinaigre de cidre dans mon cas

Beurre manié : mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis abaissez en un disque de 1 cm d'épaisseur, entourez d'un film et réservez au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.
Détrempe : mélangez tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, abaissez en un carré de 2 cm d'épaisseur, entourez de film et réservez 1h30 au réfrigérateur à 4°C. 

Lorsque les deux préparations ont reposé, retirez-les du réfrigérateur. Posez le carré de détrempe sur le disque de beurre manié. Rabattez les arcs du cercle du beurre manié sur la détrempe en prenant soin d'emprisonner parfaitement cette dernière. 

Commencez par étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface. Ensuite, utilisez le rouleau à pâtisserie en partant du centre et en allant doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur. 

Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. C'est un "tour en protefeuille" dit aussi "tour double". Mettez ce rectangle à la verticale, de façon à ce que la pliure se trouve à gauche (comme le dos d'un livre) et aplatissez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.  

Au bout de ce laps de temps, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la pliure à gauche sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en silicone non farinée. Abaissez la pâte à la verticale de manière à obtenir un rectangle d'une longueur triple de sa largeur, comme précédemment. Pliez la pâte de la même façon que la première fois, filmez et remettez au réfrigérateur au moins 1h, maximum 48h.

Au bout de ce laps de temps, donnez un troisième et dernier tour, qui sera cette fois un tour simple. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson pliure à gauche, étalez de la même manière que précédemment mais repliez seulement le tiers inférieur sur le tiers central du rectange et rabattez par dessus le tiers supérieur. Vous obtenez grosso modo un carré. Laissez reposer sous film 30 minutes à 1h avant d'utiliser la pâte. 

Divisez votre pâte en portions et congelez-en une partie si vous n'utilisez pas tout d'un coup.

Acte II. Frangipane

Les quantités valent pour 2 galettes de 20 cm de diamètre environ
Crème pâtissière :
- 125g de lait entier
- 10 g de farine de maïs
- 30 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 12,5 g de beurre mou
- 1 gousse de vanille 

Crème aux amandes :
- 65 g de beurre mou 
- 85g de sucre glace 
- 100 g d'amandes en poudre 
- 5g de farine de maïs (pas de la maïzena) 
- 1 cuillère à café de rhum 
- 1 oeuf battu (réservez-en un peu pour dorer la pâte) 
-160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessus)

+ une fève

Crème pâtissière : mettez dans une casserole à fond épais la farine de maïs et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et que sa température atteint environ 50°C, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Crème d'amandes : mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf (n'oubliez pas d'en garder un peu pour la dorure) sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum. Mélangez avec 160g prélevés sur la quantité de crème pâtissière (c'est à dire presque tout) : vous avez une belle frangipane.


Acte III. Galette !

Préchauffez le four sur 180°C. Faites deux abaisses de pâte feuilletée aux dimensions souhaitées (chez moi : 22 cm).

Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande. N'oubliez pas de glisser une fève.

Couvrez le premier disque de pâte avec le second disque. Rabattez la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller les bords. A l'aide d'un pinceau, étalez le reste d'oeuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette. Faites un dessin au choix à l'aide d'un couteau. Attention de ne pas couper la pâte. Faites cuire pendant 35 minutes à 180°C, chaleur ventilée. Dégustez tiède.

mercredi 5 janvier 2011

Truffes au chocolat, recette idéale mais bien réelle


Je vous présente mes voeux les plus chaleureux pour 2011 ainsi que... mes meilleures truffes au chocolat !


Primo. Avez-vous pris de bonne résolutions pour la nouvelle année ?! J'ai décidé d'éviter les frustrations. Vaste programme...
Aujourd'hui, j'ai démarré la voiture bien avant l'heure du départ chez la nounou. Y en a marre de se geler de la pointe des oreilles aux orteils, de gratter l'extérieur et l'intérieur du pare-brise de la vieille Twingo. Y en marre d'essuyer ledit pare-brise pendant un autre quart d'heure parce que la glace a tôt fait de se transformer en buée quand ça se met enfin à chauffer. Et tout ça pendant que mini K. s'impatiente et vocifère parce que la voiture ne roule pas encore (le froid, elle s'en fiche, elle a du chromosome slave cette petite, le froid n'a pas de prise sur ses petites mains). Désormais, pendant que la Twingo dégèle toute seule comme une grande et que je joue à la poupée, la rue empestera, l'essence partira en fumée, m'en fous (c'est pas bien, je sais, mais je m'en fous tout autant). Pourvu que personne ne se tire avec la caisse un beau matin !

Deuxio. Les truffes.
Je vous avais fait tout un plat, autrefois, des truffes au chocolat et caramel au beurre salé d'après Trish Deseine. Je déviais déjà de l'original, trop sucré à mon goût, avec son mélange de chocolat au lait + caramel.
Ces truffes avaient tout de même un léger défaut, celui de ramollir à température ambiante. Non seulement il fallait les garder au frigo, mais surtout il fallait éviter de les sortir plus de 15 minutes sans risquer quelques accidents de dégustation. Et puis elles restaient encore un poil trop sucrées à mon goût. 
Je suis revenue à une version plus corsée en chocolat sans renoncer au petit "plus" gourmand qui vient de la présence de caramel et de la pointe de sel qui va avec. Dans cette nouvelle recette, je crois avoir atteint le nirvana en matière de truffes. De mon point de vue, cela s'entend. Le caramel passe presque inaperçu au goût. Dommage ? Non, car ces truffes gagnent, grâce à sa présence, une texture et un fondant en bouche incomparables par rapport à une recette de truffes au chocolat noir classique.
Les fêtes sont passées, mais rien ne vous interdit de prendre la ferme résolution de vous lancer...

Truffes, ma recette idéale

Pour deux douzaines environ :
- 200g de chocolat à pâtisser à 64% de cacao
- 75g de chocolat de dégustation à 85% de cacao
- 20 cl de crème liquide à 30% de m.g. (entière)
- 80g de sucre en morceaux
- 30g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de cannelle
- 50g de cacao non sucré en poudre + (facultatif) un peu de colorant irisé en poudre pour faire joli joli (sur les photos hélas l'effet est raté raté, on dirait que le cacao est parsemé de petits grains inesthétiques)

1. Préparez un caramel en faisant fondre à feu doux le sucre en morceaux dans une casserole bien propre et parfaitement sèche. N'y touchez sous aucun prétexte, contentez-vous de remuer la casserole en cours de cuisson pour homogénéiser la formation du caramel. Lorsque le sucre atteint une couleur de châtaigne, retirez du feu, ajoutez le beurre et la pincée de fleur de sel, remuez vivement au fouet, puis ajoutez la crème liquide. et la pincée de cannelle. Soyez prudent, il peut y avoir quelques projections.

2. Versez le caramel au beurre salé sur le chocolat cassé en petits morceaux, remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Laissez refroidir puis glissez au réfrigérateur au moins 3h.

3. Façonnez des truffes régulières ou non, selon votre goût, que vous roulerez dans du cacao non sucré en poudre. Conservez dans un endroit sec et plutôt frais, mais pas au réfrigérateur, ou alors sortez-les 1/4h avant dégustation.