vendredi 24 juin 2011

Des cerises, griottes, guignes, amarene, bigarreaux et autres petites anglaises



Le rouge de cette gelée met l'eau à la bouche... C'est une gelée de griottes et de groseilles. Deux rouges éclatants se conjuguent pour une saveur acidulée et longue en bouche.

Par griottes, j'entends les cerises Montmorency (ci-dessous), rouge vermillon, chair blanc crème, chair molle et très juteuse. 


Oui, ce sont des griottes. Les griottes ne sont pas forcément des cerises très foncées, noires, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent. Les petites cerises noires et aigres de grands et vieux cerisiers qu'on trouve un peu partout à la campagne (et pas...) ne sont pas des griottes à proprement parler, mais des cerises sauvages (ou plutôt des merises). A partir de ces c(m)erises on distille le kirsch, l'eau-de-vie de cerise.

Le monde des cerises est complexe... A force de consulter des livres, souvent contradictoires, et d'observer ce que je vois dans les jardins, voilà ce que j'en retire, après une enquête de près de deux ans sur la question... Je suis du genre à gratter quand quelque chose n'est pas clair, je veux comprendre, et après je viens partager ce que j'ai appris, et si vous avez des choses à m'apprendre sur la question, je n'attends que cela, n'hésitez pas à m'écrire.

Donc... si j'ai bien compris, il y a deux grandes familles d'arbres qui produisent des fruits que l'on peut rassembler sous l'appellation "cerises".
- prunus avium : ce qu'on appelle communément un cerisier, mais qui est, à l'origine, un merisier. Cet arbre atteint une taille respectable voire impressionnante à l'âge adulte (plus de 6 à 8 mètres). Son tronc est doté d'une écorce brillante dont la couleur tire sur le bordeaux et qui présente des stries horizontales. Les branches et les feuilles ont un port légèrement tombant tout à fait caractéristique et qui rend cet arbre facilement reconnaissable. Dans sa variété "sauvage" et "primitive", il produit de petits fruits ovoïdes plus ou moins aigres-doux, de couleur rouge foncé à noire à maturité, que l'on appelle parfois, à tort, griottes, car en fait ce sont bien des cerises (il faudrait dire merises). On rencontre très fréquemment ce genre de cerisier sauvage dans les jardins.
- prunus cerasus : c'est, lui, en réalité, qu'il faudrait appeler cerisier. De taille plus modeste que le meriser, il produit des fruits acidulés que l'on appelle griottes, et dont la variété la plus répandue est la griotte Montmorency, petit fruit à chair molle et blanche, très juteuse et à peau fine. A maturité, la griotte est rouge vif et légèrement translucide.

Il est impossible de confondre un prunus cerasus avec un prunus avium tant l'allure de ces deux espèces est différente : taille, port, forme des feuilles, écorce. Jugez plutôt.

Prunus avium : cerisier (merisier), feuillage tombant typique, 
arbre touffu et au volume imposant


Prunus cerasus : griottier, arbuste au feuillage plus clairsemé que le prunus avium, 
feuilles "dressées" vers le ciel

Un grand nombre de variétés de cerises sont issues du croisement et du greffage des "prunus avium" entre eux ou avec des "prunus cerasus". Elles se répartissent en deux grandes familles : 
- les bigarreaux, fruits à chair ferme et à saveur douce, de grosseur variable mais globalement beaucoup plus gros que les petites "merises" du prunus avium sauvage. L'immense majorité des cerises que l'on achète chez le primeur et que l'on consomme, qu'elles soient rouges, rouge foncé, noires ou blanches, sont des bigarreaux : burlat, summit, napoléon, rainier, coeur de pigeon..., il en existe plusieurs centaines et de nouvelles variétés apparaissent chaque année.
- les guignes, fruits à chair molle et à saveur douce ou aigre-douce, plus rares sur le marché. Peut-être le goût n'est-il plus aux guignes, aujourd'hui. Le terme est désuet et beaucoup de gens l'ignorent de nos jours. Il était cependant très répandu du Moyen Âge au début du XXe siècle (quelle sorte de cerise il désignait, je n'en sais rien au juste). Notre langue en a gardé la trace, comme en témoignent certaines expressions ("je m'en soucie comme d'une guigne", "ne pas valoir une guigne"). Et bien sûr, il a donné le mot guignolet, qui désigne une liqueur à base de cerises. 

Les griottes, fruits à chair molle et à saveur acidulée, constituent donc une famille à part dans la mesure où elles sont issues uniquement de prunus cerasus. 

Et pour finir, je n'arrive pas à savoir exactement si l'amarena des Italiens est une cerise ou une griotte. Mais elle est appelée ainsi à cause de son goût très marqué d'amande amère, qui la rapproche plutôt, à mon avis, de la griotte que de la cerise. De même pour la marasque : ce terme aujourd'hui tombé en désuétude désigne une cerise ou une griotte qui servait à la fabrication d'une liqueur appelée marasquin (j'ignore si on en fabrique encore). 

Dans tous les cas, on constate à l'usage que les appellations populaires et régionales sont extrêmement variées et parfois impropres. Elle contribuent à brouiller les pistes. Par exemple, en Poitou, les maraîchers vendent habituellement les griottes Montmorency sous le nom de guignes... D'autres appellations recouvrent des réalités variables : je n'arrive pas à savoir si "cerise anglaise" désigne une cerise molle ou une cerise acidulée, ou les deux, autrement dit, si c'est une guigne ou une griotte, ou tout simplement l'une de ces petites cerises "sauvages" qui poussent sur les merisiers des jardins. On n'est pas sorti de l'auberge...


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Gelée de griottes et groseilles


Grâce aux groseilles, très riches en pectine, cette gelée est très facile à réussir et son goût est particulièrement savoureux.

- 1 kg de griottes (non dénoyautées)
- 500g de groseilles (poids net, égrappées)
- 10 cl d'eau
- 800g de sucre pour 1 litre de jus obtenu
- le jus d'un citron

1. Faites cuire les fruits à feu doux avec l'eau, à couvert, en pressant avec une écumoire pour les faire éclater, environ 15 minutes.

2. Filtrez le jus obtenu à l'aide d'un chinois. Il ne doit rester ni pulpe de griottes, ni pépins de groseilles. Pesez-le et ajoutez le sucre et le jus de citron. 

3. Faites cuire à feu vif dans une bassine en cuivre ou une marmite très large. Remuez régulièrement et faites le test de l'assiette froide. Lorsque la gelée est prise, mettez en pot, fermez les pots, retournez-les et laisser refroidir.

jeudi 16 juin 2011

Cerises et amandes, le cake d'une maman-gâteaux

Vous ne savez pas quoi faire de la purée d'amandes qui vous reste sur les bras lorsque vous préparez du lait d'amandes ? Moi aussi, ça me fait mal au coeur de la jeter. J'ai utilisé cette purée dans un cake simple mais terriblement bon, doux, réconfortant. Une vraie recette de maman-gâteaux, à faire avec une petite fille qui trépigne d'envie chaque fois qu'elle une jatte et une cuiller en bois : "Maman, fais un gros gâteau ? Veux aider !".

Cake aux cerises et aux amandes




- 150 g de purée d'amandes issue de la préparation d'un lait d'amandes maison
- 2 gros oeufs
- 150 g de farine T45
- 300 g de cerises dénoyautées (poids net)
- 100 g de sucre en poudre
- 2 cs de cassonade (pour le moule)
- 80 g de beurre + 10 g pour le moule
- 1 pincée de sel
- 1 cs de rhum ou de kirsch
- 1 cc d'extrait de vanille liquide
- 1 cc de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement un moule à cake et saupoudrez les bords de 2 cs de cassonade. Mettez au frais.

2. Dans une jatte, travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez la purée d'amandes, la vanille, l'alcool, la pincée de sel. Terminez par la farine tamisée avec la levure chimique. 

3. Versez l'appareil dans le moule à cake beurré et sucré et enfournez pour 45 minutes environ. 



jeudi 9 juin 2011

Cerises et confitures


Après les mésaventures météorologiques du mois de mai, je m'attendais à n'avoir point de cerises, encore moins de griottes. La chaleur et la sécheresse ont fait mûrir les fruits marqués par la grêle en un temps record. C'est une année propice aux confitures, car les fruits ne sont pas toujours très beaux à voir.

Oui mais voilà, j'ai beaucoup plus de cerises que de griottes, or, la griotte est bien meilleure en confiture que la cerise. Sucré, pauvre en pectine, le bigarreau se prête difficilement à un tel exercice. J'en ai des souvenirs peu engageants : d'énormes bocaux familiaux remplis d'un sirop atrocement sucré, où nageaient des fruits d'une couleur douteuse, entre le lie-de-vin et le marron délavé, et dont on ne savait jamais quoi faire. Certains sont restés dans le cellier de mes parents pendant des années... jusqu'à ce qu'on se résigne à les jeter.

L'année dernière, ne sachant plus quoi faire des cerises noires, j'ai fait, malgré mes préjugés sur la question, quelques essais de confiture. J'ai choisi exprès des fruits à peine mûrs, j'ai dopé tout cela à la pectine, j'ai pris mille précautions pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais non, ça n'a pas pris, c'était trop sucré. Les pots sont restés dans le placard. J'ai décidé de ne plus jamais faire de confiture de cerises noires. 

C'est bien connu, il ne faut jamais dire "jamais".

Cette année, les cerises sont peu juteuses, un peu âpres, la faute à la sécheresse. Hormis l'épisode du 2 mai, il n'a pas plu une goutte depuis le mois de mars. Les cerises noires ne sont pas aussi bonnes à déguster crues, mais elles sont parfaites pour la cuisson. A nous les clafoutis, les cakes, les crumbles, les tartes.

Pour finir, j'ai décidé de tenter à nouveau la confiture. Résultat enfin convaincant, beaucoup plus que l'année passée.

Voici deux recettes délicieuses et inratables. La première est réservée aux cerisiers assoiffés millésime 2011 ; je ne garantis rien si ces conditions ne sont pas réunies. Elle s'accorde à merveille avec les fromages de brebis, mais se déguste tout aussi bien avec un fromage blanc, une faisselle, en accompagnement d'une glace.

La deuxième recette est réalisable dans toutes les conditions météo ;-) Elle combine l'acidulé des griottes et la douceur des bigarreaux, avec une pointe de kirsch. Un pur délice !

Cerises au Pinot noir


- 800g de cerises noires (poids net, dénoyautées)
- 650g de sucre cristal
- 1 sachet de Vitpris
- le jus d'1 citron jaune
- 10 cl de Pinot noir d'Alsace

1. Lavez rapidement les cerises, séchez-les, équeutez-les et dénoyautez-les (avec un appareil ad hoc, c'est super, sinon, bon courage).
2. Faites macérer une nuit au frais avec le jus de citron et le sucre.
3. Versez le tout dans une bassine et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Eteignez le feu et laissez macérer encore 2h à température ambiante.
4. Remettez le tout dans la bassine, ajoutez le Vitpris, portez à ébullition tout en mélangeant afin d'éviter la formation de grumeaux et faites cuire jusqu'à atteindre 105°C. A ce stade, la confiture devrait prendre en quelques minutes.
5. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Cerises noires et griottes au kirsch



- 500 g de cerises noires
- 500 g de griottes
- 800 g de sucre cristal
- 1 sachet de Vitpris
- le jus d'1 citron jaune
- 30g (30 ml) de kirsch ou de marasquin (pas de panique, l'alcool s'évapore complètement à la cuisson, vous pourrez en mettre sur les tartines du petit-déjeuner)

1. Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les fruits.
2. Faites macérer une nuit avec le sucre et le jus de citron.
3. Versez le tout dans une bassine en cuire et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Filtrez le sirop obtenu. Réservez les fruits.
4. Remettez le sirop dans la bassine. Hors du feu, ajoutez le Vitpris en pluie, tout en remuant, pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à atteindre 105°C en remuant souvent, jusqu'à atteindre le point de gélification. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Attendez au moins 15 jours avant de déguster vos confitures, si possible 1 mois ou 2, elles n'en seront que meilleures ;-)

jeudi 2 juin 2011

Lait d'amandes



Vous n'achèterez jamais plus de boisson dénommée "lait d'amandes", nulle part. Cela n'a tout simplement rien à voir avec les briques de votre supérette bio favorite. La recette ci-après vient du Larousse des desserts.

- 50 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 340 g de poudre d'amandes
- 1 cs de kirsch
- 1 goutte d'extrait d'amande amère

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu. Incorporez la poudre d'amande et le kirsch en mélangeant au fouet. Passez la préparation au mixeur plongeant, à chaud. Filtrez à l'aide d'une passoire posée sur un grand saladier. Laissez reposer cette préparation 12h au réfrigérateur. A l'issue de ce temps de repos, filtrez une nouvelle fois. Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère, mais surtout pas plus, pour ne pas gâcher le goût si délicat de ce lait.

Si vous trouvez le résultat un peu épais, utilisez 75 cl d'eau au lieu de 50 cl. Ne touchez pas aux autres proportions.