mercredi 30 mai 2012

Chromatismes. Tarte à la rhubarbe.



La tarte à la rhubarbe. Relookée aux couleurs de la mode du printemps 2012... et voilà qu'elle prend une toute autre allure.
Oublions un instant la tarte façon "grand-mère", du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l'astringence des grandes tiges roses et vertes.
La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d'une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d'amandes absorbera l'excès d'eau éventuel. 


 
Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe 


Tarte à la rhubarbe 


Proportions pour 4 personnes
J'ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm 

Fond de tarte 
- 60g de beurre très froid
- 3 portions de vache qui rit
- 150g de farine T55
- 2 cs rases de sucre glace
- 1 jaune d’oeuf
- ½ cc de poudre de vanille
- 1/2 cc de sel
- 2 cs d’eau très froide

Garniture
- 350g de tiges de rhubarbe
- 3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)
- 30g de beurre
- 80g de cassonade
- 2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d'égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir. 
3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

mercredi 9 mai 2012

Madeleines, la recette définitive. Degna da laudare...

    

Serais-je dans une période madeleines ? Un peu... beaucoup. D'autant plus que la météo de ces dernières semaines n'invite guère aux plats frais et pimpants.
Dorées, gonflées, légères et pourtant bien beurrées, les madeleines tiennent la première place au palmarès des douceurs réconfortantes. Dans un moment de profond désarroi, on se laisse aller à tremper sa madeleine dans le thé (ce n'est pas mon genre de faire trempette, mais qui n'est jamais revenu sur ses principes ?).
Pour tout vous dire, la recette que j'avais publiée il y a quelque temps (ici) ne me satisfait plus tant que cela. Je la trouve un poil trop grasse, un rien trop chiche en sucre. Au fil du temps, je n'en vois plus que les défauts. Repartie à la recherche de la madeleine idéale, j'ai fait plusieurs fournées d'affilée avant de tomber sur LA recette. Celle qui permet d'obtenir des madeleines souples, aérées, au toucher un peu collant. Des madeleines comme celles que j'achetais dans une boulangerie de la rue Mouffetard, lorsque j'étais en classe prépa et qu'il fallait calmer l'angoisse de la "colle" du lendemain. Aujourd'hui, elles font un petit clin d'oeil aux laudes en l'honneur de Marie-Madeleine que je viens d'ajouter à la playlist, deux pièces qui plongent leurs racines dans la Croatie et l'Italie médiévales et que je trouve d'une beauté irrésistible.

Madeleines    


Ingrédients pour 3 plaques de 9 madeleines de taille ordinaire

- 3 oeufs
- 130 g de sucre (j'ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)
- 20 g de miel doux (Bourdaine)
- 150 g de farine T45
- 125 g de beurre 1/2 sel
- 6 g de levure chimique
- zeste d'1/2 citron ou vanille en poudre (j'ai mis : le zeste de citron, 1 pincée de vanille et 1 cc de fleur d'oranger)

1. Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou à température ambiante, il doit être mou mais pas fondu. Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

2. Battez les oeufs avec le zeste de citron finement râpé, la vanille, la fleur d'oranger, le sucre ainsi que le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. 

3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d'orange ou la vanille. 

4. Beurrez les moules même s'ils sont en silicone.

5. Remplissez les alvéoles de pâte, aux 3/4, pas plus, pour la formation d'une belle bosse, c'est essentiel de ne pas les remplir à ras-bord (mais ça dépend des moules... un ajustement sera peut-être nécessaire en fonction de la forme de vos moules).

6. Déposez vos plaques à madeleines en silicone sur une plaque à pâtisserie bien plate et horizontale (c'est essentiel, sinon les bosses seront de travers). Enfournez et baissez immédiatement la température à 200°. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Au bout de ce temps, le centre des madeleines forme une petite dépression tandis que la pâte a tendance à monter sur les bords.

7. Baissez le thermostat et poursuivez la cuisson à 180° C pendant 5 à 7 minutes (soit en tout 12 minutes de cuisson maximum). La dépression centrale de la madeleine va laisser place à un gonflement inexorable : voilà les fameuses bosses ! Lorsque les madeleines sont dorées et bien gonflées, sortez-les du four et démoulez-les sur une grille afin qu'elles puissent refroidir.