vendredi 31 août 2012

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée



Ceux d'entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus...

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d'huile d'olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n'ont besoin de rien d'autre.
On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j'ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c'est de sortir l'artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique "pomodoro" de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j'évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J'avais déjà publié une recette l'année passée : clic.

Cette année, j'ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d'huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l'air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d'ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d'huile d'olive.

Enfin... quand je cueille une tomate ananas, j'en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l'un ni l'autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d'une saveur si douce qu'on croirait mordre dans un fruit exotique (d'ailleurs c'en est un...) (et plutôt moins acide que l'ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s'assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change... et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions



Ingrédients pour 4 personnes environ :
- 1 tomate ananas de 300g environ
- 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)
- 150g de melon de type charentais (poids net)
- les graines de 2 cm d'une gousse de vanille.
- 1 cs de vinaigre balsamique de Modène
- 2 cs de jus de pomme
- fleur de sel pour la version salée
- miel d'acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d'agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.
2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d'acacia pour la version sucrée.
3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c'est meilleur au goût.

vendredi 24 août 2012

Une tarte : des pseudo-quetsches et les mirabelles de la voisine


Après l'avalanche de reines-claudes, puis l'arrivée des mystérieuses petites prunes violettes qui ont un goût de quetsches, le chapitre "prunes" se prolonge en ce moment avec les mirabelles d'une voisine. C'est une dame âgée, avec qui j'échange parfois quelques mots, lorsqu'elle étend son linge et que, de l'autre côté du mur, je suis en train de cueillir des tomates ou de pousser la balançoire de mini K.

Dans son jardin se trouve un mirabellier tout tordu, sans doute assez vieux, mais incroyablement prolifique. Comme cette voisine n'a pas de potager, je lui ai proposé des tomates. Elle m'a immédiatement offert, en échange, d'aller cueillir des prunes. A son âge, elle ne grimpe plus aux arbres et se garde bien de monter à l'escabeau. Je passe donc une échelle de l'autre côté du muret et je vais remplir le panier de mirabelles, il y en a pour elle et pour nous.

Je n'en ai jamais mangé de plus parfumées ni de plus sucrées : actuellement, elles si mûres qu'elles commencent à confire et sécher sur l'arbre, un peu comme les raisins des vendanges tardives. 2012 n'aura pas été une année à fruits rouges, mais en prunes, nous avons été gâtés...

La dégustation nature fait le bonheur de l'Homme et de mini K. Je les préfère cuite, en compote, en crumble ou en clafoutis. J'en ai congelé une petite partie : il paraît qu'elles tiennent très bien (contrairement à mes reines-claudes qui sont trop juteuses et finissent systématiquement en purée lors de la décongélation).

Ici, en tarte, les mirabelles font compagnie aux fameuses prunes violettes que j'ai cueillies massivement en début de semaine. Une alliance qui séduit l'oeil autant que les papilles.

Tarte aux "quetsches" et aux mirabelles




Fond de tarte (pour une petite tarte de 20 cm de diamètre, ou une tarte rectangulaire de 35x11 cm) :
- 100g de farine T55
- 50g de beurre 1/2 sel bien froid
- une pincée de sel
- 20g de sucre en poudre
- 20g de poudre d'amandes
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cs d'eau bien froide
- 1 cs d'eau de vie de prune ou de mirabelle (le petit plus qui fait toute la différence !)

Garniture :
- 200g de mirabelles
- 200g de prunes violettes pas trop juteuses, type quetsches
- 1 oeuf moyen
- 5 cs de crème liquide entière
- 2 cs de vergeoise brune
- 1 cs de poudre d'amandes
- 1 pincée de cannelle en poudre

1. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients secs, puis en ajoutant les liquides. Pétrissez rapidement et étalez la pâte aussi finement que possible, entre deux feuilles de papier cuisson. Garnissez un moule à tarte de la pâte en prenant soin de garder le papier cuisson. Piquez le fond de pâte. Réfrigérez pendant 2h.

2. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Dénoyautez les prunes, taille-les en quartiers et disposez-les, côté peau vers le bas, sur le fond de pâte, en alternant les quetsches et les mirabelles selon votre fantaisie.

3. Mélangez l'oeuf, la crème liquide, la vergeoise, la poudre d'amandes et la cannelle et versez sur les fruits.

4. Baissez le thermostat du four à 180°C et faites cuire 30 minutes environ. Surveillez bien la cuisson pendant les dix dernières minutes : le dessus et les bords de la pâte ont tendance à colorer très vite. Cela étant, si la pâte est bien cuite, elle sera plus croustillante... et puis on adore quand les fruits caramélisent un peu sur le dessus.

mercredi 15 août 2012

Biscotti au safran, miel, pignons et noix. Gaudeamus* !




Encore des biscuits, encore des douceurs... Je ne suis pas très portée sur le sucre, mais en ce moment, il y a un grand besoin de consolation et je ne peux terminer un repas sans ma dose de sucreries. Voici des saveurs du Sud à croquer en toute saison, mais que, curieusement, je prépare le plus souvent en été : des biscotti

Il y a déjà, sur ce blog, une autre recette de biscotti. Ceux que voici produisent un résultat différent, à cause du choix des ingrédients et de la manière de préparer la pâte : ils sont ultra légers et d'une extrême délicatesse. 


Safran et miel apportent une douceur irrésistible, comme un petit goût de paradis. Dégustez-les en compagnie d'un café ou d'un thé, ou avec un verre de vin doux : Maury, Banyuls, Muscat ou tout autre produit similaire.

Pour le reste, on se nourrit actuellement de tomates ! Rose de Berne, green zebra, ananas, cerise, miel du Mexique, cocktail clémentine, mirabelle blanche, prune noires, cornue des Andes... Il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes. Un de ces jours, je ferai un billet tomates, promis. 



Biscotti au safran, miel, pignons et noix




Pour 30 à 40 biscotti :
- 215g de farine T45
- 120g de sucre en poudre
- 30g de miel doux
- 30g de cerneaux de noix entiers
- 50g de pignons de pin préalablement torréfiés
- une dizaine de filaments de safran (le safran en poudre ne convient pas pour cette recette)
- 2 petits oeufs
- 1 c. à café de levure chimique
- 1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les oeufs, le sucre, le miel et les filaments de safran au fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume. 

2. Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate. Incorporez à ce mélange les noix et les pignons de pin.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les oeufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme. 

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Formez deux boudins de pâte d'environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte. 

5. Faites cuire 40 à 45 minutes. Sortez du four, laissez les "pains" refroidir 20 minutes sur une grille, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large environ.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires, toujours à 160°C, en les retournant à mi-cuisson. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. 

7. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans un endroit bien sec. Ils craignent l'humidité, mais, en général, on a tout mangé avant qu'ils n'aient eu le temps de ramollir.

Astuces :
- il est indispensable de battre longuement les oeufs et le sucre à l'étape 1. pour obtenir la consistance recherchée : des biscuits tout légers et croquants, qui fondent dans la bouche. Si vous ne les battez pas suffisamment, le résultat sera compact et vous vous casserez les dents dessus.

- pour éviter que la pâte ne s'étale trop (ce qui donnerait des biscuits très longs et assez plats), réfrigérez-la 1h avant de former les boudins et d'enfourner ; ou bien déposez le papier cuisson dans un moule à bûche ou tout autre moule qui permette de limiter l'extension en largeur. 

- ne réduisez pas le temps de la première cuisson : si le pain est trop humide, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Vous aurez du mal à le couper en tranches. Si c'est le cas, remettez au four 5 à 10 minutes. Ne prolongez-pas la seconde cuisson, sinon les biscuits pourraient devenir durs et cassants.

- vous pouvez faire ces biscuits uniquement avec des pignons plutôt qu'avec un mélange de noix et de pignons. Vous pouvez aussi remplacer les noix par des amandes entières, non mondées. 


* En ce 15 août, un clin d'oeil à l'antienne d'introït de la fête de l'Assomption (Gaudeamus omnes). En lieu et place d'une expression anglaise usuelle (enjoy !). 






vendredi 10 août 2012

Crumble cake aux prunes du Cavoletto



Jusqu'à l'année dernière, je pensais avoir un prunier (et un seul) ; lequel produisait des reines-claudes absolument divines, sucrées, parfumées, juteuses, protégées par une très fine peau acidulée... Le seul défaut dudit prunier est que tous les fruits arrivent à maturité sur 7 à 10 jours, au cours de la première quinzaine d'août.

Outre ce merveilleux prunier, nous avons un autre arbre que jusqu'ici j'appelais "prunus", pensant que c'était un arbre d'ornement : un jeune arbre au tronc fin et droit, assez haut, au port érigé et fortement ramifié. Planté bien trop près de la maison, et à un endroit plutôt incongru. Il donnait jusqu'ici une poignée de petits fruits. 
Cette année, contre toute attente, le "prunus" s'est mis à produire une quantité sensiblement plus importante de petites prunes qui commencent à arriver à maturité ces jours-ci, prenant le relais de l'avalanche reine-claudine. Ces petites prunes ont une forme très légèrement plus haute que large et dissymétrique, avec une lèvre plus développée que l'autre. Elles rappellent les quetsches par la couleur aubergine couverte d'une abondante pruine bleutée, par leur chair dorée, douce et peu juteuse. Mais ce ne sont pas des quetsches, du moins, je ne crois pas. Elles sont plus petites et n'ont pas la forme ovale en "ballon de rugby" caractéristique de ces dernières. Peut-être s'agit-il de la variété de prune dite "petite bleue" ? 



Ces prunes sont meilleures cuites que crues : la cuisson révèle leur côté fruité-acidulé, leur côté un peu fruit rouge qui les différencie nettement des prunes jaunes ou vertes comme les reines-claudes, les mirabelles, etc. Elles se tiennent très bien en compote, en tarte, en clafoutis, mais je les aime encore plus dans ce simple et tendre crumble cake, à déguster au petit-déjeuner ou au goûter. 

Crumble cake aux deux prunes du Cavoletto

La recette vient de Sigrid (Il Cavoletto di Bruxelles). J'ai doublé la dose de prunes, que je trouvais un peu chiche dans la V.O. Il faut dire que des prunes, j'en ai à ne plus savoir quoi en faire ces jours-ci, il faut écouler la production... 
J'ai d'abord fait une version aux reines-claudes seules (photo du haut), puis une version mixte avec des petites prunes bleues et des reines-claudes, encore plus miam slurp (photo ci-dessous : les violettes au centre, les vertes à l'extérieur). Naturellement, tout autre fruit de saison sera bienvenu, de préférence s'il est légèrement acidulé.

 

Pour le biscuit :
- une vingtaine de reines-claudes et/ou de prunes violettes type quetsches (je n'ai pas pesé et tout dépend de la taille des prunes ; l'essentiel est d'avoir de quoi recouvrir la pâte)
- 260 g de farine T45
- 180 g de sucre
- 120 ml de lait entier
- 1 yaourt nature au lait entier (125g)
- 1 oeuf (60g)
- 2 cs de beurre (j'ai mis 25g + 10g pour graisser le papier cuisson)
- 1/2 cc de bicarbonate de soude
- 1/2 cc de levure chimique
- une pincée de sel
- le zeste d'1/2 citron jaune non traité, finement râpé
Pour le crumble :
- 2 cs de beurre
- 2 cs de cassonade
- 4-5 cs de farine T65 (j'ai remplacé une cs de farine par des amandes en poudre)
- une pincée de cannelle

1. Battez le beurre mou, le sucre et l'oeuf pendant 5 minutes, au fouet électrique.
2. Mélangez le lait et le yaourt d'un côté, la farine, la levure, le bicarbonate et le sel de l'autre. Ajoutez alternativement les deux mélanges dans la crème beurre-sucre-oeuf. Parfumez avec la cannelle et l'eau de fleurs d'oranger.
3. Garnissez un moule à gratin de papier sulfurisé que vous prendrez soin de beurrer. Versez l'appareil. Couvrez de prunes coupées en quartiers.
4. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients du crumble jusqu'à obtenir un sable grossier. Répartissez le mélange sur les prunes.
5. Enfournez à 180°C pour 40 à 45 minutes. Laissez tiédir sur une grille. Dégustez froid ou tiède, accompagné de rien du tout, ou de fromage blanc, ou d'une boule de glace ou de compote (de prunes, pardi !)


mercredi 1 août 2012

Hot milk sponge cake. Un gâteau au lait chaud, fourré à la framboise.


Déjà le mois d'août, hélas. Un été pourri comme jamais. Pas seulement à cause de la météo, mais n'ayez crainte, je ne vais pas vous raconter tous les petits malheurs de ma petite vie. Allez, quelques nouvelles du jardin : tout mon univers se limite à cela désormais... 
Actualité n°1. Les tomates. 
On en a beaucoup trop planté pour deux personnes, c'est de la folie. Il faut sans arrêt les contenir tellement ça pousse vite, tellement ça drageonne, tellement ça fleurit. Et maintenant, voilà que ça mûrit en masse. Fallait s'y attendre... Que vais-je faire de toutes ces tomates ? Mini K. les a en horreur. Mes voisins en ont eux aussi ; ceux qui ne sont pas esclaves d'un jardin sont partis à l'autre bout du monde, en vacances... Ces prochaines semaines, je ne vais plus savoir quoi faire des tomates. Vous me voyez en mamma italienne en train de stériliser des litres et des litres de sauce tomate ? Moi pas... 
Actualité n°2. Les reines-claudes
Elles ont été plus abondantes, mais malgré tout, y a ce qu'il faut... et tout ça vat nous tomber sur la tête d'ici 4-5 jours. Suivies par les prunes d'ente (moins nombreuses heureusement). Donc, on va faire des confitures, même s'il y a mieux que la prune en confiture... Enfin si vous avez des idées alternatives, je suis pruneuse... 
Actualité n°3. Les cultures abortives. 
Entre deux séances prolongées de pousser de balançoire, je me lamente sur les courgettes, absolument minables (jamais eu de bol avec les courgettes sur cette terre poitevine), les poivrades tout aussi minuscules, durs et pleins de foin, les salades qui ne poussent guère et les framboises toujours aussi misérables. Grâce à une connaissance, toutefois, j'ai récupéré 5 kg de framboises vite transformés en coulis et en gelées, qui font les délices de mini K., grande adepte de la tartine beurrée-confiturée
Actualité n°4. Découverte du "hot milk sponge cake" de Tish Boyle. 
Ce gâteau est une merveille. La recette est presque incroyable. Le résultat fabuleux. Les superlatifs ne sont pas mon genre, mais j'ai été totalement conquise par cette recette publiée dans The cake book
La liste des ingrédients n'a pourtant rien d'extraordinaire : beurre, oeufs, sucre, lait, farine, levure. Le "tour de magie" consiste à verser le lait et le beurre bouillants sur le mélange de sucre et d'oeufs. Pareille idée ne me serait jamais passée par la tête. Dans la recette d'origine, il y a un peu moins de farine et plus de sucre. Le résultat est un peu plus humide.
La version que je vous propose permet d'obtenir un biscuit d'une très belle épaisseur, aéré, tendre et peu gras. La texture est souple mais d'une excellente tenue, ce qui le rend apte à être coupé et garni de ce que vous voudrez. J'aime bien le fourrer d'une généreuse couche de gelée de framboises. Mais il ne perd rien de sa délicatesse si on le sert nature, simplement recouvert d'un petit glaçage et/ou accompagné d'un coulis de fruits ou d'une crème anglaise. 
Il se conserve 3 jours à température ambiante sans se tasser ni se dessécher, et même au-delà, si vous prenez soin de l'emballer dans du film alimentaire. 

Hot milk sponge cake 




Pour un gâteau de 20 à 22 cm de diamètre, très épais (prévoir un moule à fond amovible et à bords hauts).

Pour le biscuit
- 120 ml de lait frais entier
- 60g de beurre (demi-sel pour moi)
- 160g de farine T45
- 160g de sucre en poudre (blanc, pour la couleur)
- 6g de levure chimique
- 3 gros oeufs à température ambiante
- 1/3 c. à café de vanille en poudre
- le zeste râpé d'1/2 citron non traité
- une petite pincée de sel fin

Pour les finitions
fourrage : 150g de gelée de framboises (ou autre parfum au choix) 
glaçage léger : 2 c. à soupe de jus de citron et 80g de sucre glace (si on aime et qu'on en a sous la main, on peut remplacer le jus de citron par du jus de groseille non sucré, le glaçage sera légèrement teinté de rose)
accompagnement : du coulis de framboises (ou d'un parfum assorti à la confiture)



1. Tamisez deux fois la farine et la levure chimique (très important pour éviter les grumeaux lors du mélange final).
2. Préchauffez le four à 175° C. Faites chauffer beurre et lait dans une petite casserole, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu.
3. Au batteur électrique, fouettez les oeufs entiers pendant 1 minute environ. Ajoutez la vanille en poudre. Ajoutez le sucre en 3 ou 4 fois et continuez à battre pendant 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et être mousseux.
4. Incorporez délicatement la farine et la levure, en 3 fois, en mélangeant de bas en haut à l'aide d'une spatule. Cette opération est assez longue et il ne faut pas s'inquiéter si la farine fait, malgré le tamisage initial, quelques grumeaux.
5. Remettez le mélange de lait et de beurre sur le feu et portez à frémissement. Versez doucement dans l'appareil à gâteau, en mélangeant avec la spatule, jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
6. Garnissez le moule de papier cuisson même s'il est antiadhérent et beurrez-le légèrement. Versez l'appareil et enfournez pour 30 à 35 minutes. Laissez tiédir légèrement avant de démouler le gâteau.
7. Lorsque le biscuit est parfaitement refroidi, coupez-le en deux et garnissez-le généreusement de gelée de framboises.
8. Préparez le glaçage en mélangeant le jus de citron (ou jus de groseille) et 50g de sucre glace. En fonction de la consistance et de l'épaisseur désirée, ajoutez le reste de sucre glace ou allongez avec un peu d'eau. J'aime bien quand le glaçage forme une très fine couche croquante sur le gâteau, presque imperceptible. Nappez le dessus et les côtés du biscuit avec ce mélange.