dimanche 30 septembre 2012

Parfaits speculoos et fumeuses spéculations




Speculoos : drôle de nom ! Le mot dériverait du latin species, un mot couvrant un vaste champ sémantique autour de l'idée de la vue et de l'aspect : apparence, forme, particularité... d'où le mot espèce en français. Plus tard, notamment au Moyen Âge, species prend également le sens plus concret d'objet, de marchandise, d'article de magasin. D'où la spécialisation du mot dans le sens d'épice.

Il n'est point de bon speculoos sans vergeoise brune. Le plus difficile, dans cette recette, sera peut-être de se procurer cette incontournable spécialité sucrière. Le sucre muscovado ou un autre sucre de canne brun pourront faire l'affaire, mais... le goût ne sera pas le même.

Quelle différence au juste ? La vergeoise, c'est un sucre de betterave sous forme de très fine poudre assez collante, blonde ou brune. Une spécialité du Nord de la France et de la Belgique. Jusque-là tout est clair. Sauf que les gens de là-bas désignent souvent la vergeoise sous le nom de cassonade (cassonate en dialecte ch'ti). Or la vergeoise n'est pas de la cassonade. Ce que les fabricants sont autorisés à vendre comme "cassonade" est forcément un sucre de canne non raffiné (donc pas blanc). Tandis que la vergeoise est une recuisson du sirop de sucre issu de la betterave. Lequel est blanc par nature : il devient vergeoise blonde ou brune à cause de cette seconde cuisson, qui entraîne une sorte de caramélisation.

Si vous voulez en savoir plus sur tout cela, allez donc voir par ici.


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La recette de speculoos qui suit est celle d'une d'une célèbre cuisinière belge, Sigrid Verbert du Cavoletto di Bruxelles : une de ces recettes toutes simples, qui ont, au passage, leur petite histoire. Indiscutables. indétrônables. Sans spéculer plus avant au sujet du speculoos, je vous propose de passer à l'action.

Speculoos




Pour une trentaine de biscuits environ

- 120g de farine (T45 ou T55)
- 60g de beurre
- 85g de vergeoise brune
- 2g de cannelle (1 c. à c. rase)
- 15g de lait entier
- 4g de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel

1. Sur le plan de travail, mélangez la farine, le sel, la vergeoise, le bicarbonate de soude, la cannelle. Ajoutez le beurre mou (mais pas fondu) et le lait. Mélangez et amalgamez jusqu'à obtenir une épaisse pâte homogène. La pâte ne doit pas être collante, sinon, rajoutez un peu farine. Etalez grossièrement la pâte et enveloppez-la de film alimentaire. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée. Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm. Taillez des biscuits rectangulaires à l'aide d'un emporte pièce ou tout simplement au couteau. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 2 cm d'espace autour de chacun : attention, ils vont gonfler et s'étaler lors de la cuisson.

3. Faites cuire 15 à 20 minutes environ, jusqu'à ce que les biscuits soient un peu fermes quand on les tâte avec les doigts (contrairement aux sablés ou à d'autres biscuits qui doivent être encore mous quand on les sort du four).

4. Laissez refroidir complètement sur une grille. Conservez les speculoos dans une boîte métallique pour qu'ils gardent tout leur croquant.

samedi 22 septembre 2012

Quand les tomates restent vertes : variantes aigres-douces


C'est l'époque où on commence à remiser une partie de la garde-robe estivale et où les tomates commencent à avoir de la peine à mûrir.

Que faire avec des tomates qui, malgré les derniers rayons de soleil, n'arriveront jamais à rougir (jaunir, noircir, orangir...) ?

Les idées ne manquent pas, pourvu qu'on aime bien se lancer dans les conserves... Je fais tous les ans un peu de confiture de tomates vertes : c'est tout doux et délicat, ça ne provoque aucun scandale au petit-déjeuner, que les plus méfiants se rassurent.

Avec la tomate verte, on peut faire toutes sortes de chutneys, à déguster avec une viande de porc ou une volaille, par exemple. Pas de recette encore sur ce blog, car j'en fais rarement, ce n'est pas tellement my cup of tea.

En revanche, j'adore fabriquer des variantes (terme français qui tend à disparaître au profit de l'anglais pickles). Les tomates vertes, pelées et épépinées, sont ébouillantées, salées, puis mises en conserve dans un liquide à base de vinaigre, de vin blanc et d'aromates. C'est une recette moins fortement vinaigrée et salée que les véritables variantes. Elle convient mieux aux palais et aux estomacs sensibles.

L'année passée, j'en avais fait quelques bocaux, puis nous les avons oubliés... En rangeant mon placard à confitures, je les ai redécouverts cet été. La conservation était parfaite et, ma foi, c'était drôlement bon.


Conserves de tomates vertes à l'aigre-douce




- environ 750g de tomates vertes charnues de taille moyenne à grosse (pas de tomates cerises ni d'autres variétés de petit calibre et peu charnues, le résultat serait très décevant)
Pour la saumure
- 2 litres d'eau + 150g de gros sel
Pour le jus aigre-doux
- 35 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl d'eau
- 100g de sucre blanc
- 2 cs de miel
- une branche d'estragon frais
- 2 petites échalotes
- 1 cs de graines de moutarde
- 10 grains d'un mélange de poivres

1. Faites chauffer l'eau et le gros sel et portez à ébullition jusqu'à ce que le sel soit parfaitement dissous.
2. Pelez les tomates vertes avec un économe spécial type Zyliss (évitez de les ébouillanter dès le début de la recette, sinon vous aurez de la purée en fin de parcours). Épépinez-les soigneusement et coupez-les en quartiers ou en morceaux de 2 à 3 cm de côté.
3. Versez la saumure encore chaude sur les tomates. Laissez mariner 24h au frais, en veillant à ce que le liquide couvre parfaitement les tomates (sinon les parties laissées à l'air libre vont s'oxyder).
4. Le lendemain, jetez la saumure et rincez les tomates à l'eau fraîche. Laissez-les s'égoutter puis disposez-les dans des bocaux parfaitement propres en tassant légèrement. Disposez également les aromates (estragon, échalotes coupées en deux, graines de moutarde, poivre)
5. Portez à ébullition le reste des ingrédients du jus aigre-doux (eau, vin blanc, vinaigre, sucre et miel). Laissez bouillir 5 minutes à couvert, puis versez le jus dans les bocaux, à ras bord. Fermez les bocaux, retournez quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.

Inutile de stériliser : le fait de verser le jus bouillant et la présence de vinaigre et de sucre suffit à assurer une parfaite conservation (dans un endroit pas trop chaud, sec et sombre, évidemment).