mercredi 31 octobre 2012

Jacket Jack be little. For a holy eve (Halloween) !


Ce soir, personne ne peut ignorer que l'on fête Halloween. Même moi, qui ai toujours considéré avec le plus grand septicisme l'adoption de cette fête anglo-saxonne en France.

Fête aux relents de paganisme populaire comme chacun sait : les chats noirs, les sorcières, les toiles d'araignées et surtout le carnage prémédité des cucurbitacés. Fête dont le nom sonne étrange et vaguement maléfique : Halloween.

En fait, rien de païen ni de maléfique dans le nom en question : Halloween est une contraction de All hallows' eve(n), c'est à dire en français : la veille de la Toussaint. Eve(n) signifie le soir : le soir qui précède une fête religieuse, c'est à dire, en français liturgique, une vigile, en français moins savant, une veillée. Hallow est une forme ancienne de holy, c'est à dire saint. Holiday = jour saint = jour férié d'où... vacances.

C'est une obsession qu'il faut me pardonner, chers lecteurs : connaître l'origine des mots. Cela change le regard que l'on porte sur le monde. Depuis que je connais l'étymologie d'Halloween, cette fête m'est devenue un peu moins antipathique. Au point qu'aujourd'hui, je vous propose une recette adaptée à la circonstance. 

Encore un mot curieux : que sont ces Jack be little ? Il s'agit de mini courges au goût très doux rappelant la butternut ou le potimarron. En français, on devrait dire non pas Jack be little mais pomarines. Terme rare que personne ne semble utiliser par chez nous. Quoi qu'il en soit, elles sont délicieuses et se prêtent particulièrement bien à une cuisson au four, entière, dans leur peau, enveloppées de papier aluminium. Un peu comme les classiques (et très anglaises) jacket potatoes (pommes de terre en robe des champs). Ce sont donc des Jacket Jack be little. Ou, si vous y tenez, des Pomarines en robe des champs.



Ici, je propose une version "chic et luxe" agrémentée de purée de marrons et de truffe fraîche (non ce n'est pas encore tout à fait la saison mais j'ai un peu de Melanosporum au congélateur et... oui ça se congèle et décongèle très bien... et oui, j'ai beaucoup de chance, d'autant que c'était un cadeau de ma belle-soeur). A la place de la truffe, essayez donc des morceaux de cèpes, c'est plus facile à trouver et ce n'est pas moins délicieux. Ou mieux encore : des tompettes de la mort, comme le suggère Mamimijane : c'est délicieux, et puis c'est noir aussi... Et l'appellation fera frémir vos convives, ce qui est de circonstance en ce jour !

Cette recette se déguste à la petite cuiller : après 1h de cuisson au four, on obtient une courge qui se tient parfaitement, et à l'intérieur, une purée incroyablement fondante et douce. C'est irrésistible et ça plaira même, qui sait, aux petits monstres qui ont souvent du mal à accepter les courges et plus généralement les légumes. Pour mini K., j'avoue que ce n'est pas gagné, mais ce soir, elle dîne chez sa Nannie : et ladite Nannie, spécialiste de la langue anglaise, pourra même lui donner une petite leçon d'étymologie à propos des Jack be little !


Jacket Jack be little




Pour 4 personnes (en entrée ou pour des enfants ; sinon doublez les quantités) :
- 4 petites courges "Jack be little"
- 4 cs rases de purée de marrons nature (magasins bio, marque Primeal par exemple)
- 15g de truffe noire melanosporum ou 1 (petit) cèpe
- 1 gousse d'ail (petite)
- 25g de beurre
- sel, poivre du moulin
- pour accompagner : du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse

1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez les mini courges. Coupez le chapeau à ras à l'aide d'un couteau bien tranchant. Watch your fingers ! Retirez les graines des courges à l'aide d'une petite cuiller. Récupérez éventuellement la chair qui serait venue avec.

2. Pressez la gousse d'ail épluchée et dégermée dans le presse-ail pour en récupérer le jus et un tout petit peu de chair seulement (ne mettez surtout pas toute la gousse, le goût serait trop marqué). Râpez la truffe ou coupez le cèpe en morceaux. Mélangez avec la purée de marrons et la chair de courge si vous en avez récupéré. Salez et poivrez. Fourrez les mini courges de ce mélange, ajoutez un morceau de beurre dans chacune et couvrez du chapeau.

3. Enveloppez chaque courge dans du papier aluminium, fermez bien, l'air ne doit pas passer. Mettez au four pour 50 minutes à 1h.

4. Agrémentez la dégustation de tranches de pain grillé et de crème fraîche épaisse ou de mascarpone.

dimanche 28 octobre 2012

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces




Nous voici sur le point d'aborder l'autre versant de l'automne : un parfum d'humidité et de feuilles mortes envahit l'air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l'hiver.

J'aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d'azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres.

Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d'abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers... au moins... en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l'année dernière, mais ils n'ont toujours pas commencé).



Avant de passer au régime "courges à tout crin" qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d'épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L'idée d'ajouter des épices m'est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d'épices en compagnie de confiture de cassis. D'abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l'une que l'autre, j'ai été conquise.

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N'allez pas me traiter de mère criminelle, l'alcool s'évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces



Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ :

- 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)
- 500g de figues mûres à point
- 2 cs de crème de cassis de Dijon
- 25g de beurre
- 1/4 cc d'épices à pain d'épice
- 1 pincée de vanille en poudre
- 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d'épices). Ajoutez 5 cl d'eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux.

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes.

samedi 20 octobre 2012

Tarte d'automne : butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori




Une tarte très gourmande, aux couleurs éclatantes et chaleureuses, une recette dont l'idée me trottait dans la tête depuis plusieurs jours - il faut dire qu'il y a quelque temps, une jeune femme me demandait si par hasard, je n'avais pas une nouvelle recette de tarte d'automne à proposer. Je ne sais pas si cette tarte plaira à Anaïs, mais ici, elle a été engloutie à deux, hier soir, en écoutant la pluie battre les carreaux.

Tarte à la courge butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori

Ingrédients pour garnir un moule à tarte rectangulaire de 35 cm x 11 cm
(3 à 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat principal)

Fond de tarte :
- 50g de beurre 1/2 sel
- 70g de farine T55
- 60g de farine T65
- 1 portion de Vache qui rit
- 1 bonne pincée de sel
- 5 cl d'eau très froide
- 1/2 cc rase de crème de balsamique (ou 1 cc de vinaigre balsamique)

Garniture :
- 300g de courge butternut* - une douzaine de tranches de magret de canard fumé**
- 1 cs de beurre clarifié (ou pas, si vous n'en avez pas sous la main)
- 1/2 oignon doux des Cévennes
- 1 cc rase d'épices tandoori
- 2 cs de purée de châtaignes nature (magasins bio de préférence)
- 2 cs de crème liquide

*1 petite courge butternut ou un morceau de courge muscade. Evitez cependant le potimarron dans cette recette : sa consistance farineuse ne convient pas non plus. Evitez tout autant les grosses citrouilles et toutes les courges à chair fibreuse et aqueuse qui se transforment vite en purée.

** Si possible un produit artisanal de bonne qualité. Les magrets fumés vendus en grandes surfaces sont souvent trop salés et se raccornissent à la cuisson. Si vous n'avez que ce type de produit sous la main, je vous conseille de rincer les tranches de magret sous l'eau froide puis de les éponger sur du papier absorbant avant utilisation. 




1. Pâte à tarte

Mélangez les farines, le beurre, le sel et la Vache qui rit du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez d'un coup l'eau froide dans laquelle vous aurez pris soin de diluer la crème de balsamique. Fraisez la pâte et formez une boule que vous aplatirez et étalerez aussitôt sur une feuille de papier cuisson, aux dimensions du moule à tarte. Piquez le fond de pâte, couvrez de film alimentaire et glissez au frigo pour 1 heure.

Je pratique cette recette de pâte à tarte depuis plusieurs années et je peux vous dire que par rapport à une pâte brisée ordinaire, elle est meilleure et beaucoup plus facile à travailler. On peut l'étaler sans aucun problème juste après pétrissage si on prend soin de le faire sur une feuille de papier cuisson. En revanche, il est bon de la réfrigérer 1h au moins avant de l'enfourner, ce qui permet d'obtenir un croustillant optimal.

2. Garniture

Epluchez la courge butternut. Enlevez les parties filandreuses contenant les pépins. Détaillez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur sur 10 cm de longueur. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre clarifié, ajoutez les lamelles de courge et faites sauter à feu moyen en remuant régulièrement pour que les tranches soit dorées sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon émincé, la moitié des épices tandoori et salez modérément. Baissez le feu, couvrez et laissez étuver 5 minutes jusqu'à ce que la courge soit juste cuite (c'est à dire qu'il faut arrêter la cuisson dès qu'on sent que les lamelles n'oppose qu'une petite résistance quand on plonge un cure-dent ; elles ne doivent pas être trop molles car elles vont encore cuire au four). Réservez les lamelles de courge à plat, dans un grand plat, pour arrêter complètement la cuisson.

3. Préchauffez le four à 200° C. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur et badigeonnez-le de purée de châtaignes détendue avec la crème liquide. Disposez sur ce fond de tarte 3 ou 4 lamelles de courge rôtie (vous pouvez ou non garder l'oignon), puis une tranche de magret, et ainsi de suite. Saupoudrez du reste d'épices tandoori et enfournez pour 20 minutes environ.

Dégustez cette tarte tiède plutôt que froide, accompagnée de mâche ou de pousses d'épinard en salade, par exemple.



mercredi 17 octobre 2012

Rosés des prés. Au petit bonheur d'une cueillette.





Les rosés des prés sont la version sauvage des champignons de Paris rosés que vous pouvez acheter chez le primeur. Lesquels, au moment de l'achat, sont en général passés du rose tendre au... gris-taupe. Il n'y a pas que cette blanche pureté ourlée de rose qui fait la différence entre les deux produits. La délicatesse, le goût, le croquant du champignon fraîchement cueilli sont bien connus des adeptes de la cueillette...



Il ne faut pas grand chose pour les mettre en valeur : crus, passés à la mandoline, avec quelques gouttes de jus de citron, de la crème fraîche, persil et ciboulette ciselés, fleur de sel et, pourquoi pas, un soupçon de baies de sichuan moulues. Parfois, je corrige l'acidité avec un peu de sucre. C'est encore meilleur...




Oui, d'accord, ce n'est pas vraiment une recette, juste un prétexte pour vous mettre quelques photos sous les yeux. Bonne journée !

lundi 8 octobre 2012

Des figues pour l'automne. Et pour l'hiver aussi...




En matière de figues, nous sommes au bouquet final : grosse avalanche de fruits délicieux mais qui ne doivent guère attendre une fois cueillis. La tiédeur moite des premiers jours d'octobre les rend plus vulnérables à la pourriture et aux moisissures. Elles continuent néanmoins à faire notre bonheur.

Je me suis lancée dans diverses formules type chutney autour de la figue, en la combinant aux produits du moment : coings, raisin, noix fraîches, oignons doux des Cévennes et... tomates vertes (il y a de quoi faire de côté-là aussi).

Voici donc une première recette de chutney, aux relents quelque peu médiévaux... Les fruits sont, en effet, assaisonnés de verjus et de safran.

Je n'aime pas les chutneys trop vinaigrés : d'où l'idée de remplacer le vinaigre par du verjus. Cela donne un goût beaucoup plus doux tout en apportant ce qu'il faut d'acidité. Si vous ne trouvez pas de véritable verjus, remplacez-le par un mélange maison type 2/3 de jus de raisin blanc, 1/3 vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Je n'aime pas non plus les chutneys trop sucrés. Ici, j'ai utilisé du fructose en petite quantité. Si vous préférez le sucre, comptez le double du poids de fructose environ. Attention, la consistance de votre chutney sera différente (plus collante, plus sirupeuse), prévoyez d'ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Chutney aux figues, raisins, verjus et safran

Pour 2 petits pots de 200g environ

- 200g de figues bien mûres
- 100g de raisin noir Muscat
- 1 oignon doux des Cévennes
- 4 filaments de safran (évitez le safran en poudre)
- 10 cl de verjus
- 50g de fructose
- 2 cs de vinaigre balsamique de Modène
- 1 cs de Vitpris ou de Priz (ou tout autre aide culinaire à base de pectine jaune)

1. Coupez les figues en petits morceaux, ainsi que l'oignon doux. Epépinez les grains de raisin en les ouvrant en deux (fastidieux, certes, mais agréable sur le produit final).


2. Dans une casserole à fond épais, faites suer l'oignon avec le verjus et le vinaigre balsamique, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez alors les morceaux de fruits, les filaments de safran, le fructose, le Vitpris. Faites compoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait suffisamment réduit et que la consistance approche celle d'une confiture.



3. Mettez en pots et fermez les pots. Si vous souhaitez conserver ces pots de chutney plusieurs mois, mieux vaut stériliser les pots. Sinon, conservez-les de préférence au réfrigérateur.

Pas mal en compagnie d'un tournedos de magret de canard