vendredi 29 mars 2013

Vieux parchemins et pommes-fleurs à la gelée de groseille




La semaine dernière, je suis partie deux jours en Périgord.
Tourisme ? Gastronomie ? Que nenni !

Deux jours aux archives départementales de la Dordogne et aux archives diocésaines de Périgueux, à compulser de vieux parchemins, à traquer les notations musicales, à déchiffrer, analyser, comparer les mélodies. Photographier de gros pavés peu avenants et qui ont beaucoup souffert au fil des siècles, mais qui recèlent de magnifiques surprises.





Immense privilège que d'avoir tous ces manuscrits à mon entière disposition. Travailler dans une salle aveugle, au sous-sol, déconnectée du reste du monde, ça ne me dérange pas. Ces sessions de travail intense sont ma dolce vita à moi. Mes bouffées de liberté. Mes nourritures intellectuelles.

Loin des contraintes horaires et des basses besognes. 

Loin des travaux qui ont envahi la maison depuis 6 mois : pas vraiment drôle au quotidien, quand on n'a pas d'autre bureau que chez soi. 

Loin des petits caprices de mini K. : le collant mal ajusté, les manches qui remontent, les chaussures qui ne sont pas assez souples, la chaise trop près de la table, la tasse de chocolat trop chaude, la confiture qui n'est pas rose ou rouge, l'assiette de légumes quelle qu'elle soit, les pâtes qui n'ont pas la forme souhaitée, le plateau de fromages trop peu garni, la crème à la vanille sans caramel, le verre d'eau pas assez plein pour la soif, mais suffisamment pour inonder la table à chaque repas...  Sans oublier le pire du pire : les séances de coiffure !

Alors, un ou deux jours off de temps à autre, c'est du pain béni. Pas besoin de partir en vacances à l'autre bout de la planète.




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Le pépiement matinal des oiseaux semble inviter le printemps à s'installer. Le jardin s'éveille : crocus, violettes, jonquilles, jacinthes, anémones, primevères sont sorties de terre. N'empêche, le printemps s'en fiche. Ce matin, il neigeait copieusement à Poitiers. Cela n'a pas tenu. Maintenant, il pleut et le ciel est bien bas.

Au marché, le choix en matière de fruits se restreint... sauf si on s'offre des garriguettes hors de prix, poussées dans des conditions météorologiquement surnaturelles. On mange un peu toujours les mêmes choses. Sauf à aller chercher les fruits tropicaux, il faut se contenter des derniers agrumes (mais les maltaises de Tunisie et les mandarines israéliennes sont délicieuses) et de quelques variétés de poires et de pommes... lesquelles sont de moins en moins bonnes. Mais bonnes à cuire. D'où la tarte tatin de l'autre jour.

Aujourd'hui, j'ai repris une idée d'Alain Passard : détailler des pommes en longs rubans enroulés sur eux-mêmes en forme de roses. Passard fait cela en version tarte. Je me suis contentée de réutiliser la technique pour faire de jolies pommes au four. Quand j'étais enfant, mes parents ajoutaient souvent un peu de gelée de groseille sur les pommes au four. J'aime bien retrouver ce goût acidulé. Cela change de la cannelle, de la vanille ou du caramel... dont j'ai usé et absusé ces derniers temps. Mini K. adore : d'accord, il n'y a pas de caramel, mais c'est rose-rouge et joli à voir. Alors tout va bien.


Pommes-fleurs à la gelée de groseille




Pour 4 personnes :
- 4 belles pommes de saison à chair ferme, pas trop juteuses 
Variétés conseillées : Golden, Tentation, Gold Rush. Si la chair est molle et les pommes trop juteuses, vous n'y arriverez pas. Si la chair est farineuse (Canada), ça ne tiendra pas à la cuisson. 
- 4 cs d'eau
- 3 cs de sucre
- 3 cs de gelée de groseilles
- 20g de beurre

Outillage :
Un épluche-légumes de type Zyliss (le mien est dentelé, comme vous pouvez le voir sur les photos ; s'il ne l'est pas, c'est sans doute mieux sur le plan esthétique).

1. Pelez les pommes et détaillez-les à l'aide de l'économe en lanières aussi longues que possible, en les tournant sur elles-mêmes, jusqu'à arriver au trognon. Puis enroulez les lanières obtenues de façon à former de jolies roses. Vous verrez, c'est un coup de main à prendre... vous risquez de gâcher quelques pommes au départ. Disposez le tout dans un moule à gratin, ou faites des portions individuelles en ramequin.
2. Préchauffez le four à 150°C. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu, ajoutez la gelée de groseille et le beurre. Fouettez un peu pour homogénéiser. Versez ce jus en filet sur les pommes en prenant soin de bien le répartir sur les lanières.
3. Faites cuire 1h à 150°C, sans couvrir le plat ou les ramequins. En cours de cuisson, récupérez le jus et reversez-le sur les pétales des fleurs. Si jamais le bord des pétales se déssèche (normalement cela ne devrait pas être le cas avec une température aussi douce), couvrez le plat pendant le dernier 1/4 d'heure de cuisson. Les pommes seront cuites, mais leur consistance reste ferme. Si vous les préférez plus fondantes, faites cuire 45 minutes à 180°C en surveillant bien qu'elles ne se déssèchent pas.


mardi 12 mars 2013

Upside down. Un rêve de tarte tatin : Philippe Conticini

Il y a plusieurs mois que j'avais repéré la recette, revue par Philippe Conticini, d'un classique parmi les classiques : la tarte tatin.




Up and down, disait la journaliste du Nouvel Obs à propos de cette tarte. Sur le moment, l'expression m'avait un peu irritée. Tant qu'à se la jouer avec un titre en anglais, deux mots auraient suffi : upside down serait plus idiomatique. Upside down apple pie : pour une fois, l'anglais est moins concis que le français.

En fait, il y a deux versions de cette tarte revue par le Pâtissier des rêves. Je m'en suis tenue à celle du livre Sensations paru il y a quelques années déjà. La version vantée par le Nouvel Obs est tirée d'un opus tout récent de Philippe Conticini, Best of. Elle est plus sophistiquée, avec sa pâte feuilletée cuite à part et son crumble aux noisettes en guise de trottoir. Lyriquement divine, selon les mots de la journaliste... Ne me demandez pas de vous expliquer le sens profond de ce gargarisme langagier.

Il est bien (trop) tôt pour écrire un billet de blog, mais je n'arrive pas à fermer l'oeil, j'ai mal au crâne, les tripes nouées, comme toutes les nuits depuis longtemps. Trop longtemps. J'essaie de trouver une activité pour faire diversion... lorsque je ne suis pas en état de bosser sérieusement. La vie est un peu upside down en ce moment, mais sans la douceur crousti-fondante de la tarte tatin.




Cette recette est très facile à réaliser. Il faut simplement s'y prendre un jour à l'avance, c'est la seule contrainte, ou plutôt l'avantage de cette tarte : quand on reçoit, cela simplifie les préparatifs de dernière minute.

Le secret ? Les pommes sont détaillées à la mandoline, elles s'imprègnent progressivement d'un sirop vanillé et d'un caramel, ce qui donne le joli dégradé brun-ambré que vous pouvez voir sur les photos. Résultat fondant, mais pas défait, comme cela se produit parfois, lorsqu'on met de gros quartiers de fruits. Il faut choisir une variété qui se tient à la cuisson et qui est riche en pectine : Philippe Conticini préconise la Golden. Je ne suis pas une fan de cette pomme, je n'en achète quasiment jamais. J'ai opté ici pour des pommes Gold rush, qui sont une de ces nouvelles variétés issues de la Golden, mais en version améliorée (plus croquante, plus acidulée, plus parfumée). Des "Golden Tentation", autre variété devenue assez courante dans les supermarchés, donnent d'aussi bons résultats pour cette recette.

Servez cette tarte froide plutôt que tiède, sans chantilly ni glace vanille, ni accessoires inutiles. Elle se suffit à elle-même. A la limite, une cuillerée de crème crue épaisse et point barre. Il faut profiter pleinement du goût acidulé des pommes, de la douceur du caramel et du parfum beurré de la pâte feuilletée. Enfin, c'est mon avis... vous ferez comme bon vous semble.

La tarte tatin selon Philippe Conticini 




Pour 1 moule de 20/22cm de diamètre et 4 cm de hauteur (4-6 personnes)
Pensez à garnir le moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour faciliter le démoulage ; sauf si vous utilisez un moule en silicone. Essayez dans un moule carré ou rectangulaire, histoire de changer un peu de la sempiternelle tarte ronde.
- 7 pommes de type Golden, Gold rush ou Golden tentation
- 1 cercle de pâte feuilletée maison (ou chez le boulanger ; ou une pâte du commerce mais pur beurre) de 26 cm de diamètre environ.

Pour le caramel :
- 80 g de sucre blanc
- 20 g d’eau
- 20 g de sirop de glucose (si vous n'en avez pas, ne mettez que du sucre)

Pour le sirop d'imbibage des pommes :
- 20 g d’eau
- 25 g de sucre
- 20 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 pincée de fleur de sel
- les graines d’une gousse de vanille

1. La veille, préparez le caramel. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambré, ne le laissez pas trop foncer, sinon, il sera amer. Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir uniformément. Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson des pommes.
2. Préparez le sirop. Dans une casserole portez eau et sucre à l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre. Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.
3. Préparez les pommes. Préchauffez votre four à 170°C. Épluchez les pommes, puis détaillez-les à la mandoline en tranches très fines (2 mm d'épaisseur maxi). Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule. Arrosez avec le sirop puis enfournez pour 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Réservez au frais jusqu'au lendemain en retournant le moule : pour que les pommes ne tombent pas, tapissez de film alimentaire et posez le moule retourné sur une assiette légèrement plus petite que le diamètre du moule.
4. Le lendemain, plusieurs heures avant de servir la tarte, préchauffez le four à 180°C. Sortez les pommes du réfrigérateur, retournez le moule, piquez la pâte et posez-la sur les pommes. Insérez la pâte entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère. Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule. Retournez la tarte sur un plat de service 30 minutes avant de servir. Si vous avez utilisé un moule en silicone ou si vous avez tapissé votre moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone, aucun souci pour le démoulage.