mardi 11 juin 2013

Brioche ravageuse et bonne à tout faire




Comment croire que nous sommes en plein mois de juin ? Cerises et griottes ont encore la couleur du gazon. Il n'y a pas une figue à l'horizon. Deux courges ont capitulé : le potager est trop frais. Les fraises sont sous le joug des limaces et des escargots, qui prolifèrent à gogo. Même le paillage ne parvient pas à décourager leur gourmandise... Quant aux fleurs, elles seraient magnifiques si elles n'étaient pas dévastées par la pluie. Je les coupe et j'en fais des bouquets. Cette année, les roses et les pivoines durent plus longtemps dans un vase que sur pied !

Si vous voulez des reines-claudes, faites-le savoir : la récolte devrait être surabondante et nous ne pourrons pas y faire face. A moins que les mois de juillet et août ne virent, eux aussi, à la catastrophe météorologique.

A propos de catastrophe, mini K. vient de révéler un nouveau défaut d'origine maternelle : elle est astigmate de l'oeil gauche. Avec ses joues rebondies et ses cheveux frisés, les binocles lui donnent un air désopilant.

Les affaires familiales restent tendues. J'essaie de m'échapper dans le travail, mais mon cerveau tourne à vide, envahi de questions sans réponses, de pensées douloureuses, de constats sans appel. Mes nuits se terminent aux alentours de 3h du matin. La journée, je m'endors assise sur le canapé ou la tête posée sur le bureau : impossible de résister.

Colloques, tables rondes, séminaires, examens, délibérations, jurys de concours, jury de baccalauréat se prolongent jusqu'à la mi-juillet. Il faut tenir le coup encore un mois. Contrairement à ce que beaucoup pensent, les universitaires n'ont pas trois mois de vacances en été. La rentrée est fixée à début septembre, comme pour les scolaires. Mais les tâches administratives (auxquelles nous n'échappons pas) reprennent dès le 19 août. Je ne dis pas qu'on est à plaindre. Je dis juste que ce n'est pas forcément ce qu'on croit.

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Pâte à brioche bonne à tout faire 


Voici une recette que j'ai découverte sous sa forme salée et adaptée à ma manière : une couronne briochée déjà applaudie par Loukoum, Mingou et Gracianne, pour ne citer que des blogs que je fréquente régulièrement.

La pâte levée qui sert de base à cette couronne aux lardons et au fromage frais est excellente. Le truc qui fait la différence avec une pâte briochée ordinaire, c'est le fait de l'étaler et de la badigeonner d'un aliment gras ou crémeux : fromage frais, mais si vous préférez, beurre, crème épaisse, huile, pâte à tartiner, etc. Ensuite, on ajoute toutes les garnitures que l'on veut. On roule puis on tresse, ou bien on se contente de rouler. Le résultat est ravageur.

La version salée est une excellente alternative aux cakes (salés). Bien sûr, on peut décliner la recette de milles façons différentes : ici, lardons, fromage frais, oignons, chèvre et paprika.

En version sucrée, cette pâte briochée est tout aussi géniale : ici, assortie à un mélange de vergeoise brune et de vanille, pour rester classique. Variations possibles avec de la cannelle, des fruits secs, de la crème pâtissière, du lemon curd, du caramel au beurre salé, voire pire, pour les adeptes des choses grasses et sucrées ;-)

Pour la pâte levée :

- 150g de lait (15 cl)
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 20g de sucre
- 250g de farine T55
- 5g de sel fin
- 40g de beurre (doux)

Version salée

Pour la garniture salée :

- 50g de fromage frais à tartiner (type Philadelphia)
- 50g de Chabichou du Poitou (ou autre chèvre demi-sec), râpé ou coupé en petits cubes
- 75g de lardons fumés
- 30g d'oignons préalablement revenus dans 1 cs d'huile, jusqu'à ce qu'il soit tendre
- 1 pincée de paprika
- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte


Version sucrée

Pour la garniture sucrée :

- 75g de fromage frais à tartiner (type St Môret ou équivalent)
- 75g de vergeoise brune ou de sucre complet de canne
- 1 cc rase de vanille en poudre

1. On réalise la pâte levée dans la machine à pain si on en a une, ou dans le robot pétrisseur, ou à l'huile de coude si pas de machine. Dans l'ordre, on mélange la levure et le lait à température ambiante ou légèrement tiédi, auxquels on ajoute le sucre. On laisse reposer 10 minutes. Puis on ajoute la farine et le sel. On pétrit ou fait pétrir (en machine, programme pâte seule) environ 1/4 d'heure avant d'ajouter le beurre ramolli (le fait d'ajouter le beurre dans un second temps permet à la pâte de mieux lever). Après pétrissage, on laisse lever environ 1h30.

2. On dégaze la pâte et on l'étale sur 3-4 mm d'épaisseur maximum. On tartine de fromage frais, parsème de Chabichou, de lardons, d'oignons, de paprika. On roule la pâte. Si on veut tresser, on coupe le boudin obtenu en trois et on tresse. Sinon, on laisse tel quel et on forme une couronne simple en prenant soin de bien souder les bords. On laisse reposer dans le four éteint ou tout autre endroit assez chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 1h30 encore.

3. On badigeonne de jaune d'oeuf (pas obligé) et on enfourne à 180°C, chaleur ventilée, pour 30 à 40 minutes (si ça colore trop vite, on baisse un peu le four). On teste la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir quasi sèche.

4. On laisse refroidir sur une grille et on attend quelques heures, si possible, avant de lui faire un sort.