dimanche 9 avril 2017

La bosse des madeleines : on fait le point ?


Les casseroles sont ressorties ! En fait, je ne les ai jamais rangées... Durant ces deux ans "hors blog", j'ai multiplié les expériences culinaires. Ma curiosité, ma passion pour le manger et le boire n'ont fait que croître.

Pour inaugurer ce retour, voici un billet-fleuve sur les madeleines. Après les madeleines au thé matcha, les madeleines aux deux sésames, les madeleines au gingembre et au miel, d'autres madeleines au gingembre, les madeleines au chocolat... Et bien sûr les madeleines nature : recette de base que j'agrémente en les fourrant de lemon curd, de confiture, de pâte à tartiner, de caramel au beurre salé, etc. Notre Madeleine (mini Kriskou), qui fête ses 8 ans aujourd'hui, les préfère fourrées que nature.





Mais entrons donc dans le vif du sujet. Les madeleines ne sont des madeleines que si elles ont une vraie, une belle, une ronde bosse : c'est cette exquise protubérance qui donne envie de mordre dedans. Quoi de plus triste que des madeleines plates comme des limandes ? Quoi de plus agaçant que des madeleines qui ne parviennent qu'à une vague enflure, parfois aggravée d'une sorte de crevasse sommitale ?



Le web, les magazines, les livres de cuisine semblent unanimes : la bosse se forme à la faveur d'un choc de température. Le choc qui saisit la pâte quand on l'enfourne à 200 voire 220°C après un repos de plusieurs heures au réfrigérateur, à 5°C.

Ah oui, vraiment ? Voici un petit retour d'expériences récentes.

Un matin, j'ai préparé de quoi faire plusieurs fournées de madeleines dans trois type de moules différents (silicone, métal anti-adhérent, fer banc).

Au moment où j'ai préparé la pâte, le beurre était fondu et encore assez chaud. Levure, farine et œufs sont stockés à température ambiante, c'est à dire à 21-22°C en moyenne, même en hiver, ma cuisine est sans doute l'endroit le plus chaud de la maison. La pâte à madeleine était donc tiède, mon four préchauffé à 220°C, chaleur tournante. J'ai beurré chacune des empreintes puis enfourné sans attendre. Les bosses des madeleines se sont très bien formées. Les madeleines cuites dans les moules en métal (fer blanc ou anti-adhérent) étaient bien dorées et croustillantes dessous et dessus, seule la bosse est restée plus claire (photo). Bref, une esthétique parfaite de madeleine. 

Les madeleines cuites dans les empreintes en silicone sont restées plus claires et humides sur le dessous, contrairement aux autres. Phénomène connu des amateurs de cuisine : le silicone conduit moins bien la chaleur que le métal et l'humidité s'évapore moins vite lors de la cuisson. Voyez, entre autres, l'article de Pascale Weeks pour une comparaison silicone / métal dans la cuisson des madeleines.

La première fournée démoulée, j'ai lavé, séché et beurré à nouveau les empreintes. Je les ai remplies de pâte et j'ai glissé le tout  au frigo pour 8 heures.

Le reste de pâte a été transvasé dans une poche à douille que j'ai également mise au frigo. Objectif  : comparer le résultat entre la pâte mise au frais directement dans les empreintes, et la pâte refroidie, puis répartie au dernier moment dans les moules.

Le même jour, environ 8h plus tard, j'ai enfourné les 3 plaques déjà remplies et réfrigérées. La cuisson a été un tout petit peu plus longue (1 ou 2 minutes de plus, surtout dans les moules en silicone). Normal, puisqu'on partait d'une température plus basse. Les bosses se sont formées, ni mieux, ni moins bien que le matin. Voici un aperçu de la fournée du soir :


Par ailleurs, aucune différence de texture entre les deux fournées : je pensais que l'action de la levure aurait donné une pâte un peu plus aérée, mais en fait, non. Côté goût, pas de différence non plus.



J'ai lavé les plaques, les ai beurrées à nouveau, ai rempli les empreintes avec le reste de pâte stocké dans la poche à douille. La bosse s'est formée sans problème lors de la cuisson, comme précédemment. Aucune différence notable dans la texture non plus.

Qu'est-ce qui fait VRAIMENT la différence, en matière de bosse ?

1. Les moules

Différentes formes de moules à madeleines existent, plus ou moins rainurés, plus ou moins profonds, plus ou moins longs et larges. 

Je préfère les empreintes de taille moyenne (5-6 cm de long) mais la plupart des moules que l'on trouve dans le commerce sont soit trop grands à mon goût (8 cm de long) soit trop petits (mini madeleines de 3 cm de long). Par ailleurs, j'ai une préférence pour les formes un peu larges, si possible avec des rainures bien marquées (comme dans le moule gris en bas sur la photo).

Le remplissage des cavités a une incidence sur l'esthétique finale des madeleines. Remplir les empreintes à ras bord est risqué : la pâte gonfle, ça monte, c'est prometteur... mais si la bosse pousse trop vite et trop fort, elle peut  s'écrouler en une coulée de lave disgracieuse. Il vaut donc mieux remplir les empreintes aux ¾ ou un peu plus : la bosse a plus de chance de se former harmonieusement.


Les moules en silicone
Les bosses poussent aussi bien qu'avec les moules traditionnels. Toutefois, elles partent assez souvent de travers. Ces moules sont trop souples pour le genre de gâteaux que sont les madeleines : comme le fond des empreintes n'est pas plat, la plaque en silicone n'est jamais tout à fait à l'horizontale.

Côté démoulage, le silicone n'est pas toujours la panacée, loin de là.  J'ai testé bien des moules à madeleines en silicone, de toutes marques et à tous les prix. Un certain nombre sont partis à la poubelle parce qu'ils attachaient, que je les beurre ou non.

Côté nettoyage, les moules en silicone sont un vrai cauchemar : il ont une capacité incroyable à garder toutes sortes de résidus (traces de gras, poussières, odeurs des préparations antérieures). Pour toutes ces raisons, je les ai peu à peu abandonnés. 

Les moules anti-adhérents en métal
Ils sont très pratiques, car rigides et maniables. La bosse pousse droit sauf si votre moule a pris un pet au casque. La qualité du revêtement anti-adhérent est importante : en général, si le moule est de bonne qualité, le démoulage est un jeu d'enfant.

Les moules en fer blanc 
Ces moules sont encore largement utilisés par les professionnels car non seulement ils conduisent très bien la chaleur, mais leur résistance à long terme est supérieure à celle des moules à revêtement anti-adhérent (il faut cependant les essuyer soigneusement après lavage pour éviter toute oxydation). 

Côté démoulage, les moules en fer blanc sont moins faciles d'utilisation : il faut bien graisser les empreintes et démouler les madeleines assez rapidement après la sortie du four.

2. La cuisson : haute température

Comme la plupart des gâteaux de petit format, les madeleines doivent cuire à haute température : 220°C au moment où on enfourne, ensuite on peut baisser le four à 180°C voire même 160° C au bout de quelques minutes (cela dépend des fours, de la taille de vos madeleines, de vos moules, etc.)

Cette haute température est nécessaire mais pas suffisante pour obtenir une belle bosse. Dans les 5 premières minutes de cuisson, les madeleines vont d'abord gonfler sur les côtés, tandis qu'une dépression centrale va se former. Si tout va bien, cette dépression centrale se transforme ensuite en une magnifique bosse. Si, et seulement si la pâte contient suffisamment de poudre à lever. Sans quoi, même avec une température élevée, avec ou sans choc de température, point de jolie bosse. Un choc de température existe bel et bien : dans tous les cas la pâte est saisie à 220°C. Mais ce ne sont pas les 20°C de différence entre un appareil encore tiède  (25°-30°C) et un appareil sortant du réfrigérateur (5°C) qui sont déterminants. C'est la capacité de la pâte à lever en présence d'une forte température.

3. La quantité de levure

Donc, le plus important, c'est bien la quantité de levure. Pendant longtemps, j'ai limité la dose de levure par peur du "trop" qui aurait gâché le goût des madeleines. J'ai parfois utilisé des farines à gâteaux à levure incorporée. Et à chaque fournée, quoi que je fasse (moule, repos de la pâte au frigo...) j'obtenais des madeleines trop plates à mon goût. J'ai laissé tomber les farines à levure incorporée. J'utilise désormais de la farine T45 et je ne lésine pas sur la poudre à lever. Depuis, j'obtiens toujours des bosses bien formées.

Conclusion : outre les proportions de farine, sucre, beurre, la quantité de levure joue un rôle déterminant dans la forme finale de la madeleine. 

Après avoir testé quantité de recettes (bien plus qu'il n'y a de recettes de madeleines sur ce blog), voici les proportions que j'utilise désormais, et qui fonctionnent pour le goût, la consistance et la bosse.  

Pour une plaque de 12 madeleines moyennes (5.5 x 4 cm environ) : 
- 1 oeuf (env. 50g net, sans coquille)
- 35g de sucre blanc ou blond (les sucres complets sont à bannir dans les préparations qui cuisent à haute température : la mélasse qu'ils contiennent brûle et gâche tant le goût que la couleur)
- 60g de farine T45 + 3g de poudre à lever
- 30g de beurre demi-sel bien mou voire fondu + 5g pour graisser les empreintes
- vanille et/ou un peu de zeste de citron ou autre parfum ad libitum

On mélange les ingrédients avec un petit fouet, dans l'ordre de la liste. On enfourne à 220°C chaleur tournante 5 minutes, puis on baisse le four à 180°C et on laisse cuire 5 minutes de plus. Ceci vaut pour des madeleines de taille moyenne (5 cm x 4 cm environ), chaque four est différent, chaque moule, chaque cuisinière...

N'ayez pas peur : si vous utilisez une poudre à lever de qualité, qu'elle ne traîne pas dans vos placards depuis 5 ans, que vos madeleines cuisent à haute température, vous ne sentirez aucun goût ni résidu désagréable de levure chimique.

Quelle poudre à lever choisir ? La marque Patelière bio me satisfait, mais je ne suis pas du tout dogmatique en matière de bio / pas bio. L'essentiel, c'est de n'en mettre ni trop peu, ni trop, et de bien la mélanger avec la farine. Si la composition (acide / base / agent de charge) et le mode d'action des poudres à lever vous intéresse, allez donc voir ici et  : c'est tout à fait passionnant.

mercredi 25 mars 2015

Les casseroles sont rangées

Le temps a passé, l'envie de faire vivre ce blog s'est éteinte. 

C'est ainsi... que dire de plus ?

Les recettes restent à votre disposition, et je suis à votre écoute si vous avez des questions, des remarques, ou simplement envie d'échanger. 

Bonne continuation à tous !






lundi 10 février 2014

Les casseroles de Natalia peaufinent leur nouveau look



Bienvenue sur 

CONCERT DE CASSEROLES


anciennement Du chant plein les casseroles

toutes les recettes de l'ancien blog ont été transférées ici
hyperliens et images sont en cours de restauration

merci de votre patience... vos commentaires sont attendus...
(les anciens commentaires sont hélas irrécupérables)


N'OUBLIEZ PAS DE VOUS (RE)ABONNER !



dimanche 6 octobre 2013

Fondant pur chocolat

Depuis la fin du mois de septembre, la famille K. s'est agrandie et Natalia biberonne six fois par jour deux adorables petits chatons...



Ces demoiselles ont été recueillies dans notre rue, sur la chaussée, de bon matin. Elles miaulaient désespérément et semblaient avoir bien froid. Qui les a jetées là comme des rats ?

D'abord affolée à l'idée d'adopter deux chats d'un coup, je commence à m'inquiéter, maintenant, de les séparer. Je sais qu'il serait préférable de les laisser grandir ensemble, mais en principe miss "lunettes noires" ira rejoindre une autre famille à la fin du mois d'octobre, tandis que Iana restera chez nous.

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Il n'est pas nécessaire d'être original pour faire plaisir... J'ai ressorti cette bonne vieille recette de fondant au chocolat à l'occasion de l'anniversaire de l'Homme, parce qu'il adore cela et que je ne fais quasiment jamais de desserts au chocolat à la maison étant donné que par ailleurs nous en croquons une quantité... certaine (!) sous forme de tablettes.

Ce gâteau est, comme il se doit, très fondant, et aussi d'une consistance très légère, grâce au nombre d'oeufs et à l'absence de farine (je n'ai pas dit que c'était léger pour la ligne, entendons-nous...). Et comme vous l'imaginez sans peine, il se mange sans faim...

Fondant pur chocolat (recette Nestlé)



Pour 8 personnes

- 200g de chocolat noir à pâtisser (64% de cacao)
- 125g de beurre
- 6 oeufs
- 150g de sucre
- 1 pincée de sel
- 10g de beurre + 1 cs de farine pour le moule
- sucre glace pour les finitions

1. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Remuez régulièrement, vous devez obtenir une texture lisse et brillante.
2. Battez rapidement les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel. Ajoutez ces derniers au mélange beurre-chocolat.
3. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les en plusieurs fois à l'appareil au chocolat, en les travaillant délicatement à la spatule.
4. Beurrez et farinez un moule anti-adhérent puis versez la pâte et enfournez 20 minutes. Laissez complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace au moment du service.


vendredi 6 septembre 2013

L'auguste clafoutis aux prunes




Les derniers jours d'août ont été plein de petites satisfactions et j'avoue que la rentrée m'arrache un peu difficilement à l'atmosphère de vacances dans laquelle je m'étais finalement plongée.

J'ai passé du temps en couture, pour changer de la cuisine. Mon nouveau jouet est une machine à coudre. Qui l'eût cru, alors que que recoudre un bouton ou faire un ourlet de pantalon m'avait souvent arraché des soupirs d'ennui ? La couture serait-elle mon nouveau dada ? Pour débuter, j'ai réalisé des choses simples, housses de coussins parce que j'en avais assez de voir traîner quelques vieilles housses décolorées par le temps. Puis j'ai confectionné une housse de couette et des oreillers en Liberty pour mini K.

Je me déplace désormais en vélo avec assistance électrique, un autre joujou qui m'a totalement conquise. Un matin, en remontant à vélo la rue des Montgorges - une rue particulièrement pentue de Poitiers - j'ai "gratté" tous les vttistes du RICM. Certains semblaient étonnés, pour ne pas dire un peu vexés. Ils n'avaient pas compris que ma force musculaire résidait principalement sous le porte-bagage.


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Après les 30 pots de griottes du mois de juin, je me suis lancée dans les confitures de prunes : reines-claudes, prunes violettes dont je n'ai toujours pas identifié avec certitude la variété. Bien que nos deux arbres aient perdu une importante partie de leur ramure lors de la tempête du 26-27 juillet dernier, qui a fortement touché Poitiers, les fruits étaient abondants et délicieux. Profitons-en, qui sait si ces arbres survivront à l'hiver, leur tronc a été littéralement déchiré. Quant au mirabellier de ma voisine, déjà fortement amoindri par le passé, il a été rasé cette semaine. Dommage.

Aux confitures, nous avons ajouté quelques crumbles, quelques tartes toutes simples, des compotes, mais surtout un délicieux "clafoutis" aux prunes : une préparation qui sied aussi bien à ce fruit qu'à la traditionnelle cerise, à condition de prendre une variété peu juteuse comme les quetsches d'Alsace (évitez les grosses prunes allongées souvent vendues sous ce nom et qui ne sont pas aussi parfumées que les "vraies" quetsches). J'ai utilisé les prunes violettes dont le parfum est particulièrement intense après cuisson et qui se tiennent mieux que les reines-claudes, trop juteuses pour ce type de préparation. Ces prunes violettes sont plus sucrées que les quetsches : adaptez éventuellement la quantité de sucre si vous utilisez des quetsches pour réaliser la recette.


Clafoutis aux prunes violettes



Pour 4 à 6 personnes :

- 2 oeufs + 1 jaune
- 50 g de sucre
- 50 g de farine T55
- 10 cl de crème liquide
- 20 cl de lait entier
- 1 pincée de vanille
- 1 pincée de cannelle
- 1 cs d'eau-de-vie de quetsche
- 20 g de beurre et 1 cs de cassonade pour le moule
- environ 500 g de prunes type quetsches, bien parfumées, mûres mais encore fermes

1. Préchauffez le four à 150°C. Beurrez le moule et recouvrez le fond de cassonade. Mettez au frigo pour figer le beurre s'il fait chaud.
2. Cassez les oeufs, ajoutez sucre et farine tamisée, mélangez. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la canelle, l'eau de vie de quetsche, mélangez à nouveau pour que le mélange soit parfaitement homogène, mais évitez de battre, pour ne pas incorporer d'air à l'appareil et le rendre mousseux.
3. Dénoyautez et coupez en deux les prunes. Si elles sont acides, vous pouvez les saupoudrez de 2-3 cs de sucre et les laisser macérer ainsi 15 minutes. Sinon, passez immédiatement à l'étape suivante.
4. Sortez le plat à gratin du frigo et disposez les fruits au fond, ils doivent être bien serrés, vous serez peut-être amené à faire deux couches. Recouvrez de l'appareil à clafoutis.
5. Enfournez pour 50 minutes environ. A cette température, la pâte reste particulièrement moelleuse et les prunes ne se déferont pas trop en purée. Servez bien frais.








dimanche 4 août 2013

Légumes farcis et menus propos caniculaires




Fin juin-début juillet, surprise un dimanche matin en découvrant une mini K atteinte de varicelle : ce qui a raccourci son année scolaire et semé la pagaille dans les agendas parentaux. Heureusement, elle n'a pas fait son éruption la veille du départ en vacances. De l'autre côté de la Méditerranée, soleil, chaleur, lumière, piscines, transats, mer calme et petite brise tiède. Des jardins de lauriers-roses, d'hibiscus, d'oliviers, d'eucalyptus, de figuiers et de cactus-raquettes*. Beaucoup de farniente et de siestes, beaucoup de lectures non professionnelles, un peu de voile et de trapèze volant, un peu de tourisme, des rencontres sympathiques avec d'autres gens. Et surtout, chose rare, ni ordinateur ni internet. Une rupture salutaire.

Par la télévision (que nous n'avons pas at home), nous nous informons de ce qui se trame en France. Pas grand chose en apparence. On y parle de la pluie et du beau temps à longueur de temps : après le début d'été pourri, on brandit maintenant le spectre de la canicule. Cette fixette sur les prévisions météo, ces conseils quasi infantilisants sur les précautions à prendre pour ne pas succomber à "l'épidémie calorifique" ; les litanies sur les débordements pluvio-anémométriques de cieux gaulois décidément ingrats... Cela semble bien ridicule, vu du lieu de nos vacances.

Ici, il ne fait pas moins chaud qu'en France, au contraire. Mais personne ne trouve cela anormal, évidemment, on est en Afrique quand même. En plein Ramadan, pas question de boire avant le coucher du soleil. Ne parlons pas de la ventilation du corps, en particulier pour les femmes, ensevelies sous plusieurs couches de draps. Seules quelques privilégiées peuvent s'offrir un bain de mer, habillées de textiles plus légers, mais néanmoins couvertes de pied en cap. La sensation procurée par ces linges mouillés-salés-sableux doit être particulièrement inconfortable, quoique très efficace pour la régulation thermique. Les hommes devraient en prendre de la graine, au lieu de s'exposer torse nu et en short de bain comme nous autres, impudiques Occidentaux.


* J'ai découvert ce joli mot sous la plume de Pierre Loti. Il s'agit d'un terme générique pour désigner différentes espèces de cactus comme le figuier de barbarie.


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Aimez-vous les légumes farcis ? Chaque fois qu'on m'en parle, je pense aux petits farcis de ma grand-mère maternelle. Des légumes certes, mais surtout une farce riche en chair à saucisse, en champignons, en fromage râpé, qui n'était sans doute pas une perfection gastronomique, mais qui faisait l'unanimité chez nous. Comme elle n'aimait pas beaucoup les légumes, elle avait tendance à prévoir beaucoup plus de farce qu'il n'en fallait. Et mettait, en plus des légumes farcis, des morceaux entiers de farce seule. A la cuisson, la farce se couvrait d'une croûte brune un peu sèche et croquante. C'était la marque de fabrique de la maison... Je ne sais pas à quoi cela tenait, de la chapelure sur le dessus, un four très chaud, une cuisson prolongée suivie d'un réchauffage ? Je n'en sais rien et ma recette est sans doute assez différente de la sienne.

Prenez des légumes de premier choix : courgettes rondes, petites aubergines tigrées ou blanches (plus douces que les violettes), poivrons rouges, oranges et/ou jaunes, tomates, champignons de Paris. Ajoutez dans votre panier quelques patates douces ou des pommes de terre, pour satisfaire les gros estomacs.

Petits légumes farcis


Les proportions suivantes conviennent à peu près pour 2 courgettes rondes, 2 petites aubergines, 4 champignons de Paris, 2 petits poivrons et 2 tomates)

- 200g de chair de veau hachée
- 50g de chair à saucisse- 1 oeuf battu (petit)
- 125g de mie de pain rassie
- 1 verre de lait- 1 petite gousse d'ail

- une dizaine de feuilles de menthe verte
- une dizaine de feuilles de basilic

- 2-3 brins de persil ou de coriandre
- 4-5 champignons de Paris
- 4-5 c. à soupe rases de parmesan râpé
- huile d'olive, sel, poivre 5 baies

1. Faites revenir l'ail haché menu et les champignons dans 1 cs d'huile d'olive, à feu doux, pendant 5 minutes environ. Laissez tiédir. Préchauffez le four à 150°C.
2. Mélangez la chair de veau et de porc, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les herbes aromatiques, le parmesan, le lait, les champignons et l'ail. Ajoutez l'oeuf battu peu à peu, de façon à obtenir une consistance molle, mais pas trop liquide. Il est possible que vous ne mettiez pas tout l'oeuf si celui-ci est très gros. Salez et poivrez.
3. Coupez les légumes et évidez-les selon le cas, récupérez une partie de la chair si elle ne contient pas trop de graines, ajoutez cette chair coupée en petits dés à la farce.
4. Garnissez vos légumes de farce, disposez-les dans un plat à four garni de papier cuisson et d'une ou deux cuillérées d'huile d'olive, ajoutez un peu d'eau (1/2 cm dans le fond du plat) pour éviter qu'ils ne se dessèchent et enfournez pour 1h environ à 150°C. Surveillez la cuisson et rajoutez un peu de liquide au besoin.

Ces légumes farcis peuvent être préparés à l'avance et réchauffés à four très doux (100° C) pendant 30 à 40 minutes.


mardi 11 juin 2013

Brioche ravageuse et bonne à tout faire




Comment croire que nous sommes en plein mois de juin ? Cerises et griottes ont encore la couleur du gazon. Il n'y a pas une figue à l'horizon. Deux courges ont capitulé : le potager est trop frais. Les fraises sont sous le joug des limaces et des escargots, qui prolifèrent à gogo. Même le paillage ne parvient pas à décourager leur gourmandise... Quant aux fleurs, elles seraient magnifiques si elles n'étaient pas dévastées par la pluie. Je les coupe et j'en fais des bouquets. Cette année, les roses et les pivoines durent plus longtemps dans un vase que sur pied !

Si vous voulez des reines-claudes, faites-le savoir : la récolte devrait être surabondante et nous ne pourrons pas y faire face. A moins que les mois de juillet et août ne virent, eux aussi, à la catastrophe météorologique.

A propos de catastrophe, mini K. vient de révéler un nouveau défaut d'origine maternelle : elle est astigmate de l'oeil gauche. Avec ses joues rebondies et ses cheveux frisés, les binocles lui donnent un air désopilant.

Les affaires familiales restent tendues. J'essaie de m'échapper dans le travail, mais mon cerveau tourne à vide, envahi de questions sans réponses, de pensées douloureuses, de constats sans appel. Mes nuits se terminent aux alentours de 3h du matin. La journée, je m'endors assise sur le canapé ou la tête posée sur le bureau : impossible de résister.

Colloques, tables rondes, séminaires, examens, délibérations, jurys de concours, jury de baccalauréat se prolongent jusqu'à la mi-juillet. Il faut tenir le coup encore un mois. Contrairement à ce que beaucoup pensent, les universitaires n'ont pas trois mois de vacances en été. La rentrée est fixée à début septembre, comme pour les scolaires. Mais les tâches administratives (auxquelles nous n'échappons pas) reprennent dès le 19 août. Je ne dis pas qu'on est à plaindre. Je dis juste que ce n'est pas forcément ce qu'on croit.

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Pâte à brioche bonne à tout faire 


Voici une recette que j'ai découverte sous sa forme salée et adaptée à ma manière : une couronne briochée déjà applaudie par Loukoum, Mingou et Gracianne, pour ne citer que des blogs que je fréquente régulièrement.

La pâte levée qui sert de base à cette couronne aux lardons et au fromage frais est excellente. Le truc qui fait la différence avec une pâte briochée ordinaire, c'est le fait de l'étaler et de la badigeonner d'un aliment gras ou crémeux : fromage frais, mais si vous préférez, beurre, crème épaisse, huile, pâte à tartiner, etc. Ensuite, on ajoute toutes les garnitures que l'on veut. On roule puis on tresse, ou bien on se contente de rouler. Le résultat est ravageur.

La version salée est une excellente alternative aux cakes (salés). Bien sûr, on peut décliner la recette de milles façons différentes : ici, lardons, fromage frais, oignons, chèvre et paprika.

En version sucrée, cette pâte briochée est tout aussi géniale : ici, assortie à un mélange de vergeoise brune et de vanille, pour rester classique. Variations possibles avec de la cannelle, des fruits secs, de la crème pâtissière, du lemon curd, du caramel au beurre salé, voire pire, pour les adeptes des choses grasses et sucrées ;-)

Pour la pâte levée :

- 150g de lait (15 cl)
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 20g de sucre
- 250g de farine T55
- 5g de sel fin
- 40g de beurre (doux)

Version salée

Pour la garniture salée :

- 50g de fromage frais à tartiner (type Philadelphia)
- 50g de Chabichou du Poitou (ou autre chèvre demi-sec), râpé ou coupé en petits cubes
- 75g de lardons fumés
- 30g d'oignons préalablement revenus dans 1 cs d'huile, jusqu'à ce qu'il soit tendre
- 1 pincée de paprika
- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte


Version sucrée

Pour la garniture sucrée :

- 75g de fromage frais à tartiner (type St Môret ou équivalent)
- 75g de vergeoise brune ou de sucre complet de canne
- 1 cc rase de vanille en poudre

1. On réalise la pâte levée dans la machine à pain si on en a une, ou dans le robot pétrisseur, ou à l'huile de coude si pas de machine. Dans l'ordre, on mélange la levure et le lait à température ambiante ou légèrement tiédi, auxquels on ajoute le sucre. On laisse reposer 10 minutes. Puis on ajoute la farine et le sel. On pétrit ou fait pétrir (en machine, programme pâte seule) environ 1/4 d'heure avant d'ajouter le beurre ramolli (le fait d'ajouter le beurre dans un second temps permet à la pâte de mieux lever). Après pétrissage, on laisse lever environ 1h30.

2. On dégaze la pâte et on l'étale sur 3-4 mm d'épaisseur maximum. On tartine de fromage frais, parsème de Chabichou, de lardons, d'oignons, de paprika. On roule la pâte. Si on veut tresser, on coupe le boudin obtenu en trois et on tresse. Sinon, on laisse tel quel et on forme une couronne simple en prenant soin de bien souder les bords. On laisse reposer dans le four éteint ou tout autre endroit assez chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 1h30 encore.

3. On badigeonne de jaune d'oeuf (pas obligé) et on enfourne à 180°C, chaleur ventilée, pour 30 à 40 minutes (si ça colore trop vite, on baisse un peu le four). On teste la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir quasi sèche.

4. On laisse refroidir sur une grille et on attend quelques heures, si possible, avant de lui faire un sort.


mercredi 8 mai 2013

Natalia dans 'Plus belle la vie' et le Cake au citron de P. Hermé




Depuis la fin du mois de mars, j'ai complètement décroché du boulot et de mes préoccupations habituelles. Comme vous l'aurez constaté, le blog est resté en friche... Je me suis lancée depuis quelque temps dans la fabrication des yaourts maison et toute mon activité culinaire se résume, en gros, à faire tourner la yaourtière.

Cette période a été occupée par un gros (remue-)ménage de printemps dans les relations familiales. Avec Miss K., demi-soeur de mini K., la joie de faire enfin la paix. Et d'apprendre à mieux se connaître. Il aura fallu quinze ans, 16 000 km de distance et 12h de décalage horaire.

Simultanément, la découverte fortuite des manipulations d'une belle-soeur en qui j'avais toute confiance, visant à alimenter l'idée que l'Homme (son frère, donc) aurait mérité mieux que de se faire épouser par une femme atteinte d'autisme (vous m'aurez forcément reconnue).

Avis aux auteurs de Plus belle la vie : s'ils cherchent des idées de scénarios pour les prochains épisodes, j'ai de la matière croustillante à fournir...

Il y a dix ans, exactement au même moment de l'année, entre fin mars et avril, une situation familiale compliquée nous avait conduits, l'Homme et moi, à une séparation temporaire. Le 8 mai 2003, nous nous étions rencontrés par hasard à la FNAC Saint-Lazare. Nous avions déjeuné ensemble. Nous nous étions balancé à la figure ce que nous avions sur le coeur et étions repartis fâchés. Enfin, surtout moi. Quatre jours plus tard, l'Homme me suppliait de lui accorder un moment de discussion supplémentaire. Cette fois, nous sommes repartis main dans la main. Cela fait dix ans que nous faisons à nouveau route ensemble. Et c'est ainsi : parce que c'est lui, parce que c'est moi.

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La recette du jour a depuis longtemps fait le tour des blogs culinaires. Simple et géniale : il s'agit du cake au citron de Pierre Hermé. Une texture fine, légère, ni sèche, ni compacte. Une saveur très citronnée.

Mini K. n'aime pas beaucoup le goût du citron, j'avoue que cela m'arrange. Je ne suis pas obligée de remplacer le rhum par un parfum non alcoolisé (le rhum est essentiel dans ce cake). A la place du cake au citron, on la gave de ce qui est censé faire saliver les enfants de son âge : bonbons Krema, fraises Tagada, Nutella et cetera ;-) Histoire de ne pas l'enfermer dans un monde à part, histoire qu'elle apprenne ce qu'est la vraie vie et de quoi se régalent les vrais gens (c'est à dire les gens normaux comme ma chère belle-soeur).

Hélas, mini K. est déjà contaminée par cette pauvre dingue qui lui tient de mère : elle ne boude pas les bons chocolats noirs, elle se jette sur les fruits secs que j'achète en magasin bio, sur les macarons, les cookies et les pains d'épices maison. Et c'est ainsi. Des goûts et des couleurs...


Le cake au citron de Pierre Hermé




Pour 2 moules à cake de 19cm x 9 cm x 6.5 de hauteur :
- 375g de farine T45
- 3/4 de cc de levure chimique
- le zeste de 3 citrons bios finement râpés
- 400g de sucre (à mon avis 370g sont amplement suffisants compte tenu du sirop d'imbibage)
- 6 œufs moyens à température ambiante
- 190g de crème fleurette
- 3,5 cs de rhum blanc
- 1 pincée de sel
- 135g de beurre doux fondu ou de beurre clarifié.

Sirop d'imbibage :
- 150g d'eau
- 65g de sucre
- 2cs de jus de citron.

1. Dans le bol du robot frottez entre vos doigts les zestes de citron râpés et le sucre. Laissez reposer 10min pour que le sucre se parfume. Préchauffez le four à 160° C. Si vous n'utilisez pas de moules en silicone, beurrez et farinez les moules en prenant soin d'enlever l'excédent de farine. Tamisez la levure et la farine.
2. Quand le sucre a bien reposé, ajoutez-y les œufs et fouettez l'ensemble pendant 5min. L'appareil doit être mousseux et pâle. Ajoutez dans l'ordre, la crème fleurette, le rhum puis le sel. Fouettez pour bien mélanger tous les éléments. Incorporez la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux. Ajoutez alors lentement le beurre refroidi.
3. Remplissez sans attendre les moules et enfournez pendant une heure en vérifiant le bon degré de cuisson à l'aide d'une pique.
4. Pendant la cuisson des cakes, préparez le sirop d'imbibage : portez à peine à ébullition le sucre et l'eau juste pour faire fondre le sucre. Laissez refroidir et ajoutez alors 2 belles cs de jus de citron fraîchement pressé.
5. Démoulez les cakes sur une grille. Si vous avez choisi de les imbiber de sirop badigeonnez-les à ce moment, pris laissez-les refroidir. Vous pouvez aussi les glacer : portez à ébullition dans une casserole ou plus simplement au micro-ondes, 250g de marmelade de citron. Passez-la au chinois puis avec un grand pinceau à pâtisserie, badigeonnez toute la surface des cakes sauf le fond d'une fine couche de glaçage. Laissez sécher avant de déguster.

Bien emballés dans du film alimentaire, ces cakes se conservent une semaine. Vous pouvez évidemment diviser les proportions par deux pour n'en faire qu'un à la fois...


vendredi 29 mars 2013

Vieux parchemins et pommes-fleurs à la gelée de groseille




La semaine dernière, je suis partie deux jours en Périgord.
Tourisme ? Gastronomie ? Que nenni !

Deux jours aux archives départementales de la Dordogne et aux archives diocésaines de Périgueux, à compulser de vieux parchemins, à traquer les notations musicales, à déchiffrer, analyser, comparer les mélodies. Photographier de gros pavés peu avenants et qui ont beaucoup souffert au fil des siècles, mais qui recèlent de magnifiques surprises.





Immense privilège que d'avoir tous ces manuscrits à mon entière disposition. Travailler dans une salle aveugle, au sous-sol, déconnectée du reste du monde, ça ne me dérange pas. Ces sessions de travail intense sont ma dolce vita à moi. Mes bouffées de liberté. Mes nourritures intellectuelles.

Loin des contraintes horaires et des basses besognes. 

Loin des travaux qui ont envahi la maison depuis 6 mois : pas vraiment drôle au quotidien, quand on n'a pas d'autre bureau que chez soi. 

Loin des petits caprices de mini K. : le collant mal ajusté, les manches qui remontent, les chaussures qui ne sont pas assez souples, la chaise trop près de la table, la tasse de chocolat trop chaude, la confiture qui n'est pas rose ou rouge, l'assiette de légumes quelle qu'elle soit, les pâtes qui n'ont pas la forme souhaitée, le plateau de fromages trop peu garni, la crème à la vanille sans caramel, le verre d'eau pas assez plein pour la soif, mais suffisamment pour inonder la table à chaque repas...  Sans oublier le pire du pire : les séances de coiffure !

Alors, un ou deux jours off de temps à autre, c'est du pain béni. Pas besoin de partir en vacances à l'autre bout de la planète.




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Le pépiement matinal des oiseaux semble inviter le printemps à s'installer. Le jardin s'éveille : crocus, violettes, jonquilles, jacinthes, anémones, primevères sont sorties de terre. N'empêche, le printemps s'en fiche. Ce matin, il neigeait copieusement à Poitiers. Cela n'a pas tenu. Maintenant, il pleut et le ciel est bien bas.

Au marché, le choix en matière de fruits se restreint... sauf si on s'offre des garriguettes hors de prix, poussées dans des conditions météorologiquement surnaturelles. On mange un peu toujours les mêmes choses. Sauf à aller chercher les fruits tropicaux, il faut se contenter des derniers agrumes (mais les maltaises de Tunisie et les mandarines israéliennes sont délicieuses) et de quelques variétés de poires et de pommes... lesquelles sont de moins en moins bonnes. Mais bonnes à cuire. D'où la tarte tatin de l'autre jour.

Aujourd'hui, j'ai repris une idée d'Alain Passard : détailler des pommes en longs rubans enroulés sur eux-mêmes en forme de roses. Passard fait cela en version tarte. Je me suis contentée de réutiliser la technique pour faire de jolies pommes au four. Quand j'étais enfant, mes parents ajoutaient souvent un peu de gelée de groseille sur les pommes au four. J'aime bien retrouver ce goût acidulé. Cela change de la cannelle, de la vanille ou du caramel... dont j'ai usé et absusé ces derniers temps. Mini K. adore : d'accord, il n'y a pas de caramel, mais c'est rose-rouge et joli à voir. Alors tout va bien.


Pommes-fleurs à la gelée de groseille




Pour 4 personnes :
- 4 belles pommes de saison à chair ferme, pas trop juteuses 
Variétés conseillées : Golden, Tentation, Gold Rush. Si la chair est molle et les pommes trop juteuses, vous n'y arriverez pas. Si la chair est farineuse (Canada), ça ne tiendra pas à la cuisson. 
- 4 cs d'eau
- 3 cs de sucre
- 3 cs de gelée de groseilles
- 20g de beurre

Outillage :
Un épluche-légumes de type Zyliss (le mien est dentelé, comme vous pouvez le voir sur les photos ; s'il ne l'est pas, c'est sans doute mieux sur le plan esthétique).

1. Pelez les pommes et détaillez-les à l'aide de l'économe en lanières aussi longues que possible, en les tournant sur elles-mêmes, jusqu'à arriver au trognon. Puis enroulez les lanières obtenues de façon à former de jolies roses. Vous verrez, c'est un coup de main à prendre... vous risquez de gâcher quelques pommes au départ. Disposez le tout dans un moule à gratin, ou faites des portions individuelles en ramequin.
2. Préchauffez le four à 150°C. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu, ajoutez la gelée de groseille et le beurre. Fouettez un peu pour homogénéiser. Versez ce jus en filet sur les pommes en prenant soin de bien le répartir sur les lanières.
3. Faites cuire 1h à 150°C, sans couvrir le plat ou les ramequins. En cours de cuisson, récupérez le jus et reversez-le sur les pétales des fleurs. Si jamais le bord des pétales se déssèche (normalement cela ne devrait pas être le cas avec une température aussi douce), couvrez le plat pendant le dernier 1/4 d'heure de cuisson. Les pommes seront cuites, mais leur consistance reste ferme. Si vous les préférez plus fondantes, faites cuire 45 minutes à 180°C en surveillant bien qu'elles ne se déssèchent pas.


mardi 12 mars 2013

Upside down. Un rêve de tarte tatin : Philippe Conticini

Il y a plusieurs mois que j'avais repéré la recette, revue par Philippe Conticini, d'un classique parmi les classiques : la tarte tatin.




Up and down, disait la journaliste du Nouvel Obs à propos de cette tarte. Sur le moment, l'expression m'avait un peu irritée. Tant qu'à se la jouer avec un titre en anglais, deux mots auraient suffi : upside down serait plus idiomatique. Upside down apple pie : pour une fois, l'anglais est moins concis que le français.

En fait, il y a deux versions de cette tarte revue par le Pâtissier des rêves. Je m'en suis tenue à celle du livre Sensations paru il y a quelques années déjà. La version vantée par le Nouvel Obs est tirée d'un opus tout récent de Philippe Conticini, Best of. Elle est plus sophistiquée, avec sa pâte feuilletée cuite à part et son crumble aux noisettes en guise de trottoir. Lyriquement divine, selon les mots de la journaliste... Ne me demandez pas de vous expliquer le sens profond de ce gargarisme langagier.

Il est bien (trop) tôt pour écrire un billet de blog, mais je n'arrive pas à fermer l'oeil, j'ai mal au crâne, les tripes nouées, comme toutes les nuits depuis longtemps. Trop longtemps. J'essaie de trouver une activité pour faire diversion... lorsque je ne suis pas en état de bosser sérieusement. La vie est un peu upside down en ce moment, mais sans la douceur crousti-fondante de la tarte tatin.




Cette recette est très facile à réaliser. Il faut simplement s'y prendre un jour à l'avance, c'est la seule contrainte, ou plutôt l'avantage de cette tarte : quand on reçoit, cela simplifie les préparatifs de dernière minute.

Le secret ? Les pommes sont détaillées à la mandoline, elles s'imprègnent progressivement d'un sirop vanillé et d'un caramel, ce qui donne le joli dégradé brun-ambré que vous pouvez voir sur les photos. Résultat fondant, mais pas défait, comme cela se produit parfois, lorsqu'on met de gros quartiers de fruits. Il faut choisir une variété qui se tient à la cuisson et qui est riche en pectine : Philippe Conticini préconise la Golden. Je ne suis pas une fan de cette pomme, je n'en achète quasiment jamais. J'ai opté ici pour des pommes Gold rush, qui sont une de ces nouvelles variétés issues de la Golden, mais en version améliorée (plus croquante, plus acidulée, plus parfumée). Des "Golden Tentation", autre variété devenue assez courante dans les supermarchés, donnent d'aussi bons résultats pour cette recette.

Servez cette tarte froide plutôt que tiède, sans chantilly ni glace vanille, ni accessoires inutiles. Elle se suffit à elle-même. A la limite, une cuillerée de crème crue épaisse et point barre. Il faut profiter pleinement du goût acidulé des pommes, de la douceur du caramel et du parfum beurré de la pâte feuilletée. Enfin, c'est mon avis... vous ferez comme bon vous semble.

La tarte tatin selon Philippe Conticini 




Pour 1 moule de 20/22cm de diamètre et 4 cm de hauteur (4-6 personnes)
Pensez à garnir le moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour faciliter le démoulage ; sauf si vous utilisez un moule en silicone. Essayez dans un moule carré ou rectangulaire, histoire de changer un peu de la sempiternelle tarte ronde.
- 7 pommes de type Golden, Gold rush ou Golden tentation
- 1 cercle de pâte feuilletée maison (ou chez le boulanger ; ou une pâte du commerce mais pur beurre) de 26 cm de diamètre environ.

Pour le caramel :
- 80 g de sucre blanc
- 20 g d’eau
- 20 g de sirop de glucose (si vous n'en avez pas, ne mettez que du sucre)

Pour le sirop d'imbibage des pommes :
- 20 g d’eau
- 25 g de sucre
- 20 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 pincée de fleur de sel
- les graines d’une gousse de vanille

1. La veille, préparez le caramel. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambré, ne le laissez pas trop foncer, sinon, il sera amer. Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir uniformément. Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson des pommes.
2. Préparez le sirop. Dans une casserole portez eau et sucre à l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre. Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.
3. Préparez les pommes. Préchauffez votre four à 170°C. Épluchez les pommes, puis détaillez-les à la mandoline en tranches très fines (2 mm d'épaisseur maxi). Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule. Arrosez avec le sirop puis enfournez pour 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Réservez au frais jusqu'au lendemain en retournant le moule : pour que les pommes ne tombent pas, tapissez de film alimentaire et posez le moule retourné sur une assiette légèrement plus petite que le diamètre du moule.
4. Le lendemain, plusieurs heures avant de servir la tarte, préchauffez le four à 180°C. Sortez les pommes du réfrigérateur, retournez le moule, piquez la pâte et posez-la sur les pommes. Insérez la pâte entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère. Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule. Retournez la tarte sur un plat de service 30 minutes avant de servir. Si vous avez utilisé un moule en silicone ou si vous avez tapissé votre moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone, aucun souci pour le démoulage.